学校食堂管理制度3汇编【16篇】

包括哪些

学校食堂管理制度主要涵盖以下几个方面：

1. 食品安全：确保食材新鲜、无污染，严格遵守食品安全法规，建立食品采购、存储、加工、售卖的全程监控机制。

2. 卫生管理：保持食堂环境整洁，定期进行清洁消毒，员工个人卫生管理，以及厨具餐具的清洁消毒制度。

3. 营养搭配：根据学生年龄特点和营养需求，制定科学合理的菜谱，注重膳食平衡。

4. 服务规范：员工服务态度，营业时间，排队秩序，投诉处理等服务流程的标准化。

5. 安全防范：设置消防设施，定期检查电气设备，预防火灾等安全事故。

6. 财务管理：食堂收入支出的记录，成本控制，价格公示，账目公开透明。

7. 培训与监督：对食堂员工进行定期培训，加强日常监督，提高服务质量。

作用和意义

学校食堂管理制度的实施，具有多方面的积极影响：

1. 保障学生健康：通过严格的食品安全与卫生管理，防止食物中毒，维护学生的身体健康。

2. 提升服务质量：明确的服务规范能提升师生的用餐体验，增强食堂的满意度和信誉。

3. 教育引导：良好的食堂环境和营养搭配的餐食，有助于培养学生的良好饮食习惯。

4. 防范风险：安全防范措施可以降低意外事故的发生，确保食堂运营的安全稳定。

5. 公平公正：财务管理的透明化，使食堂运营更公正，避免资源浪费，维护学校利益。

6. 提高效率：培训与监督机制能提升员工的专业技能和服务水平，提高食堂的整体运行效率。

重要性

学校食堂管理制度的重要性不容忽视：

1. 它是保障学生基本生活需求，维护校园稳定的重要基础。

2. 对于培养学生健康生活习惯，促进其全面发展具有深远影响。

3. 也是学校展示管理水平，体现教育理念的重要窗口。

4. 制度的完善与执行，直接关系到学校的形象和社会声誉。

5. 在当前社会环境下，食品安全问题备受关注，良好的食堂管理制度能有效回应社会关切，赢得家长信任。

学校食堂管理制度的建立和完善，对于维护学生健康，提升学校形象，以及保障校园和谐稳定具有至关重要的作用。各相关部门应高度重视，切实落实各项规定，确保制度的有效执行。

学校食堂管理制度3范文

第1篇 学校食堂管理制度3

学校食堂管理制度(三)

一、严格执行《食品卫生法》,食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量。

三、系领导经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后全面清洁打扫,经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,食堂内无鼠、无蝇、食堂周围无垃圾,无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作,防止交叉感染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂品,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志。

六、每月对食堂管理、环境卫生、个人卫生等工作进行一次全面检查,总结经验,查找不足,改进工作。

七、按学校作息时间准时开饭,没有特殊原因,不准提前或推迟开饭。

八、加强对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职

业道德和法制教育,努力提高从行业人员的政治、业务水平,树立爱岗敬业精神。

第2篇 学校食堂从业人员个人卫生管理制度-2

学校食堂从业人员个人卫生管理制度2

1.从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。

3.坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。

7.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

第3篇 学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；

2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65㎝放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

第4篇 实验学校食堂粗加工管理制度

(一)、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料;

(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗,用菜板,专用刀进行切割,装入专用容器备用;

(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀,根据食谱要求切割装入专用容器备用;

2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀,根据食谱要求切割装入专用容器备用;

(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

第5篇 实验学校食堂燃气使用管理制度

为确保食堂燃气使用安全,根据管理条例要求和使用规范,特别制定食堂燃气使用管理制度:

1.加强食堂燃气管理的领导,成立燃气安全检查小组,随时不定期检查,并作登记。

2.食堂工作人员要高度重视安全使用燃气的重要性,强化责任意识。

3.非食堂人员不得开关燃气阀门。

4.食堂燃气由专人负责开关阀门,开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门,不用时、下班前必须关闭燃气阀门 ,做到责任到人。

5.负责开关燃气责任人一定要严格把关并做好登记记录工作。

6.严格按照要求,做到通风良好,并有灭火设备装置。

第6篇 学校食堂消防安全管理制度

一、按照消防部门检查要求配置消防灭火器材。

二、食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁先开启开关再插电源。

三、在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用。但机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。

四、食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。

五、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并迅速用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

六、食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。

七、每天下班前要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，方能离开。

八、食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。

九、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情迅速报警并通知后勤保卫处。

第7篇 学校食堂卫生管理制度6

学校食堂卫生管理制度(六)

为进一步办好食堂,提高质量,保证卫生,更好地为教育、教学服务,特制定本管理制度。

1. 食堂从业人员必须自觉遵守学院、食堂的各项规章制度,树立大局观和为师生服务的思想,办好伙食,为学院的稳定和发展作贡献。

2. 自觉服从后勤管理处和管理人员的管理,不得从事不正当或非法的经营活动。

3. 食堂从业人员必须遵守职业道德,严格执行《食品卫生法》规定,严禁出售假劣、腐烂变质食品和有病、害的兽禽肉类。

4. 食品采购员不得采购病死的任何肉类、变质蔬菜和食品,所采购回来的食品必须经管理员检查合格后方可加工。

5. 食堂人员要做到勤剪指甲、勤换衣服,上岗前必须整齐穿戴工作服,洗净手,不准戴任何手饰上岗。

6. 食堂严禁加工油脂酸败、腐烂变质的食品,一经发现将处以重罚。

7. 食堂人员必须做到餐具的一洗二清三消毒四保洁程序,餐桌、餐厅要随脏随抹随打扫,保持整个餐厅桌椅、地面明亮清洁。

8. 加工食品的刀具案板应生熟分开,不得混用,冰柜应生熟分放。下生上熟。

9. 加工场所要随时打扫,保持清洁卫生,地面要冲洗。

10. 各食堂临时保管室存放物资必须上架并且要有标签,食品和非食品要分开,且要注意保质期,以防变质生虫,没用完的物资必须及时封口,防止老鼠和蟑螳。

11. 凡在食堂工作的从业人员,必须三证齐全,否则不得使用。

本制度从二o**年*月*日起实行。

第8篇 某中心学校食堂管理制度

中心学校食堂管理制度

一、全体工作人员必须加强政治学习和业务学习,不断提高政治思想觉悟和业务技术水平,坚持优质服务,做到热情、周到、文明,饭莱味美价廉,师生满意。

二、加强成本核算,周周有菜谱,天天有核算,健全伙食帐册,每月底进行清仓盘点,结算清楚,张榜公布,并向有关领导汇报。

三、采购食品和原料力求新鲜、价廉,不采购腐烂、变质的食品和原料。

四、保管员坚持验收、过数手续,按月结清进、消、存帐目,并做好防霉、防鼠、防尘工作。

五、坚持勤俭节约的原则,节粮、节水、节电、节煤,精打细算,降低成本,提高饭莱质量。

六、重视和加强卫生工作,严格执行卫生包干制度。厨房有防蝇措施,有消毒设备并对餐具定期消毒。炊事员严格执行《食品卫生法》,严防食物中毒和疾病传染事件发生。学生食堂要求值日生定时打扫,做好保洁工作。

七、提高警惕,采取安全防范措施,完善岗位责任制度、明确责任,做好防火、防毒、防盗工作。

八、炊事员按时上班,准时开饭。就餐人员遵守食堂纪律,尊重工人,服从管理,保证就餐秩序,不乱倒剩饭剩菜。

九、食堂工作人员在食堂用膳,按规定交纳伙食费,吃菜由专人分发,如有家属或客人在食堂就餐,必须另外记帐。

十、学校来客就餐,由部门或食堂管理员通知有关人员按标准准备饭莱,并收取伙食费,接待客人要主动热情。

十一、爱护桌椅、餐具等公共财物,损坏公物要赔偿,对破坏公物者除了令其赔偿外,还应视情节轻重给予纪律处分。

十二、加强检查督促和民主管理。总务主任要经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、就餐纪律,发现问题及时解决,表扬先进,批评后进。在食堂入伙的人员可选代表组成伙食管理委员会,参与核算,监督伙食的各个环节。总务处要虚心听取学生的反映和建议,不断提高服务质量。

第9篇 学校食堂原料采购管理制度4

学校食堂原料采购管理制度(四)

(一)食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。

(四)采购农贸市场的食品及原料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,同时要让货主填写采购回执单,并做好采购记录,严禁购买病死畜禽等动物食品。

(五)采购食品,必须向货主索要食品检验合格证复印件,有的食品要有qs标志(质量安全认证)。

(六)食品采购回来,要经2人以上验收,并有验收记录。

(七)凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。

凡采购大米、面粉、食用植物油、酱油、食醋5类食品必须具有市场准入标志,认准“qs”标志。严防不合格食品、劣质食品。

(八)采购肉类、禽类、水产类食品必须新鲜,不采购变质食品。

第10篇 x学校食堂卫生管理制度

1、学校要建立校长负责制,配备专职或兼职的食品卫生管理人员,同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动,并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康培训合格证明后方可参加工作,工作期间应穿戴清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道,建立进货索证登记制度,并设置档案;食品采购的场所应相对固定,以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前,若超过2小时的,应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工,不得使用剩饭菜,不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用,未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志,做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时,必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件,送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

学校食品安全制备制度

1、选择经过安全处理的食品,水果、蔬菜一定要清洗干净。

2、彻底加热食品,食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

3、做熟的食品放置时间不宜过长,最好在食品出锅后尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品,应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热,加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触,用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后,必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁,所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净,抹布应每天更换,并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用,并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易变质食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出、先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生、熟食品及半成品应分柜存放。

学校食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离,加工操作间内不应有厕所,且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要。因烹调食物时,材料需要清水洗涤,加工操作间清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等,必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易变质食品,应贮存0℃以下冷藏容器内,生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶,污物桶最好当夜倒除,不在加工间内隔夜,污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时,不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所,并指定专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿,也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

学校食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度,按时上下班,不无故缺席。

2、恪守职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人。

3、爱护公物,不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品,女员工不得浓妆艳抹。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关,严防食物中毒。

7、加强业务培训,提高烹饪技术。

8、作好安全工作,严格遵守操作规程,防止事故发生。

学生用餐要求

1、在餐厅内用餐时要保持安静,不得随意跑跳、打闹。

2、就餐排队时要保持秩序,不得随意浪费食物。

3、就餐前要洗手,养成良好的个人卫生习惯。

4、增强自我保健意识,不买街头无照(证)商贩出售的各类食品。

第11篇 学校食堂场所环境卫生管理制度

学校食堂场所环境卫生管理制度

(三)

一、环境卫生

(一) 就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2―3次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。

(二) 食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1―2次,保证室外整洁、干净。

(三) 大厅窗户要求每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。

(四) 就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2―3次。

(五) 食堂内外栏杆干净,无灰尘,坚持每天擦拭。

二、 食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

(一) 食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮。

(二) 食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

三、 库房卫生

(一) 库房整洁、明亮,物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上,离墙隔地。

(二) 四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。

第12篇 一中学校食堂管理制度

一中(学校)食堂管理制度

一、库房管理制度

(一)食品贮存应当隔墙离地、分类、分架、建标立卡存放。做到定期检查,定期打扫,彻底消灭老鼠和害虫。入库食品要标明进货日期,并做到先进选出,易变质者先用的原则,尽量缩短贮存期。以防食品变质或超过保质期限。

(二)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如农药、毒鼠强敌鼠、氟乙酰胺等)及个人生活物品。

(三)建立食品出入库检查,登记制度,对发现的腐败变质,有毒有害原料不得入库,并有处理记录。

(四)用于保存食品的冷藏设备,必须贴有生食品、半成品和熟食品等标识,并严格分柜存放。冷藏设备,应定期进行清理,严禁存放私物、药物及杂物。做到冷凝管霜簿、无洁冰现象。冰箱内无异味、臭味,做到分类堆放,整齐有条理。标明进货日期,先进先用。

(五)库房管理人员要加强食品库房的通风换气,经常检查库存的食品,防止食品霉变、生虫。

(六)库房存留量要做到有帐可查,库房管理人员要根据库存量和每日出库量,提出适当的采购计划。

二、食品原料采购索证制度

根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十五条之规定,食堂采购员采购食品及其原料时,必须向销售索取检验合格证或者化验单,应相对固定食品采购场所,以保证采购食品的卫生质量。

(一)禁止采购以下食品

1、腐败变质:油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。

2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

(二)索证的程序

1、查阅证件:采购食品时必须向销售者索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单,是否真实、准确、可靠。

2、现场检查,核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致,有无超过有效期,食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符,食品被污染或有腐败变质现象等,坚决不与采购。

3、采购人员要认真做索证记录,并由销售者签字确认。

三、食品从业人员卫生制度

(一)食品从业人员,管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

(二)食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者,均不得从事接触直接入口食品工作。

(四)食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(五)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:工作前、处理食品原料后、大小便后必须用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手和消毒药水浸泡消毒;穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内;不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所;不得留长指甲、涂指甲油,戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟、穿拖鞋,不随地吐痰,乱丢废弃物;必须做到勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,勤换工作服。

(六)食品从业人员必须加强食品卫生法规和食品卫生知识的学习。

四、销售卫生制度

(一)销售直接入口食品必须加盖加罩。

(二)销售直接入口食品必须使用食品夹等售货工具,不得直接用手抓。

(三)落地、变质、污秽不洁食品不出售,应做到货款分开。

(四)包装材料符合卫生要求。

(五)不得销售不洁食品。

(六)不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,影响学生健康的食物。

五、粗加工管理制度

(一)原料加工处理场所地面应便于清扫、冲洗、加工原料应有专作工具、盛器、清洗原料应做到荤、素、粮食分开,并与清洗污物分开,做到不着地不污染。蔬菜应做到先拣、后洗、再切。

(二)蔬菜的粗加工,必须在蔬菜专用粗加工场所进行,要检查蔬菜是否新鲜,有无变质、腐烂、彻底去除不可食蔬菜、检查有无泥沙、杂质、昆虫、洗净可食用的新鲜蔬菜,认真做好拣、洗、漂、切。

(三)动物性食品,首先检查是否新鲜,检查动物性食品质地,颜色、气味等感官的性状,检查有无异常的血、毛、污物、彻底丢去感官异常的不可食动物食品,除去皮毛、骨鳞、蹄等不可食部分,检查有无有害腺体,有毒鱼类及有毒鱼肝、清洗、加工后,应存放在清洁盛器内。

(四)粗加工场所要有明显的标识,蔬菜粗加工,清洗必须与肉类粗加工,清洗严格分开,保持一定的距离。

(五)在粗加工场所设置足够大的废弃物桶,并做到日产日清,防止苍蝇,防止其对食品,经营场所的污染。

(六)用于加工处理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具,容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

六、餐(饮)具清洗消毒制度

(一)餐(饮)具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐(饮)具不得使用,禁止使用一次性餐(饮)具。

(二)消毒后的餐(饮)具,必须贮存在餐(饮)具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐(饮)具应分开存放,并在餐(饮)具贮存柜上有明显标识,餐(饮)具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

(三)用于餐(饮)具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。

七、食堂管理员岗位责任制度

(一)负责学校食堂工作,做好伙食费收付、记账、结算工作。

(二)严格执行食堂管理制度,购来物品应过秤验收,仓库物资每月盘点,结出每月盈亏,并且公布。

(三)要组织食堂工作人员不断提高饭菜质量。饭菜品种多样,讲究香味和营养,冷天要有热饭热菜热汤。

(四)努力提高为师生服务的质量,态度热情周到,虚心听取师生意见。

(五)督促食堂工作人员注意个人卫生,切实搞好食堂卫生,防止食物中毒,餐具必须天天消毒,环境天天打扫干净,每天小扫除一次,一周大扫除一次,如发生食物中毒或两次夹生饭作为失职论。

(六)管理学生用餐,做到卫生用餐,有秩序地用餐,教育学生不浪费粮食。

(七)做好来宾来客的就餐工

作。

八、炊事班长岗位责任制度

(一)大、小灶班长职责:

1、在团长领导下,带领全班同志刻苦钻研烹调业务,不断提高业务水平,增加菜品花样,提高菜品质量。

2、每周末定出下周菜谱,报团长批准后执行。平时经常检查菜谱执行情况,发现问题,及时解决。

3、合理安排工作,抓好窗口服务,确保足量供给,对就餐人员态度和蔼,服务周到。

4、带领炊事人员搞好个人及环境卫生,执行“五四”制,防止食物中毒。

5、认真搞好成本核算,降低成本,提高质量。管理各种炊具物品。

6、经常与采购员、保管员联系,避免物品的积压、浪费和短缺。抓好节约气、粮、油、水、电和安全工作。

(二)面组班长职责:

1、在膳食团长领导下,抓好面组管理工作,努力完成各项工作任务。

2、工作认真负责,抓好窗口文明,实行优质服务,做到师生满意。

3、带领全体炊事人员刻苦学习业务,研制各种面点食品,增加面食花样,提高面食质量。

4、搞好食堂及个人卫生,认真执行“五四”制,防止发生食物中毒。

5、搞好成本核算,厉行节约,降低成本,管理好各种炊具物品。

6、注重安全工作,确保食堂安全。

九、炊事员岗位责任制度

(一)在炊事班班长领导下,认真完成本职工作和领导布置的任务。

(二)刻苦学习业务,提高烹调技术,按食谱配制食品,把握色、香、味及营养,保质保量供应。

(三)广泛征求师生员工意见,及时向领导反馈。不断改进工作,实行优质服务。

(四)尊重班长意见,做好配合工作,共同完成饮食制作。

(五)加强个人卫生,杜绝交叉污染,防止食物中毒。注意安全,防止意外。

十、食堂采买管理制度

(一)采买是为了学校工作的顺利开展提供物资保障的一项经常性工作。为了加强对采买工作的管理,特制定本制度。

(二)采买工作要做到有计划,厉行节约,供应及时,满足学校工作的需要。要把握好采买、运输、验收三个环节。

(三)采购员必须严格执行市场管理和有关政策规定。采购时做到两人同行、廉洁奉公、不徇私情;对所采购的物品,要做到价格合理、质量合格。如果因责任心不强和其他不明原因采购来的物品,质量低劣,并且价格高于同类标准的,不能报账,由采购中自行解决;如果隐瞒真象,所购物品投入使用后造成损失的,除要其赔偿经济损失外,还要追究其法律责任。

(四)在采购中,对搭配推销的商品要严格控制,特别是对推销的商品一定要经试用一段时间确认合格后才能付款。

(五)管理人员应经常了解市场行情,把握市场动态,做到心中有数,尽可能地确定较为稳定的供货网点,在保证互惠互利(价格优惠、质量可靠)的前提下,用签订协议的形式,确保长期稳定的货源,从而使学校能够经常地购进质优价廉的物品,既保证学校供给,又能为食堂节约一定的开支。

(六)凡到外地采购物品,应谨慎从事,要提高警惕,谨防上当受骗,要保证货物在运输中的安全,搞发运输中的防护。如因责任心不强或其他人为原因造成损失的要照价赔偿。

(七)货物采购回来之后,应到保管室办理入库手续,经保管员签字后才能在财务上报账。

十一、学生食堂环境卫生管理制度

(一)贯彻执行“食品卫生法”,实行卫生“五四”制。

(二)不出售变质、不洁食品。

(三)生熟食品及刀、案、容器分开,放入冰箱的熟食品要盖好,无交叉污染。

(四)公用餐具用后消毒,保持厨房、操作间、餐厅清洁卫生。地面、餐桌整洁,无油污。

(五)仓库整洁通风,无鼠。食品分类存放,离墙隔地,防止受潮霉变。

(六)炊事人员要养成良好的卫生习惯,做到勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲,工作衣帽整洁,定期健康查体,无传染性疾病,不穿工作服上厕所。

(七)分发、卖食品前要洗手,一律使用食品夹,卖饭时不吸烟,不随地吐痰,不面对食品咳嗽、打喷嚏。

(八)无食物中毒现象。

(九)经常保持室内外清洁卫生,每日一小扫,每周一大清扫。

十二、学生食品卫生制度

为了认真贯彻《食品卫生法》,加强学校食品卫生工作,提高学生的健康水平,特制定本制度。

(一)组织全体炊管人员认真学习和坚决执行《食品卫生法》。建立卫生岗位责任制和卫生检查制度,要把学校食堂环境卫生、食品卫生及炊事人员的个人卫生列入责任制的重要内容,使食堂卫生工作经常化、强制化。

(二)食堂的饮食卫生必须达到《食品卫生法》第六条“食品生产经营过程”中的所列要求。特别要做到生熟分开,生熟分开要有明显标记;对存放直接入口的食物容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;销售直接入口食品时,必须使用售货工作。

(三)学校总务处和医务室要安排专门的工作人员负责食堂卫生的监督、监测及管理,积极争取区卫生监督所的技术指导。

(四)发现学生患疾病,要及时报告上级主管部门和当地卫生防疫站,立即采取措施,防止传播蔓延。对患病学生要及时护理、诊治、防止并发症。对食堂的食品餐具要认真取样化验,找出发病原因,并进行彻底消毒。

(五)要利用各种宣传工具,对学生进行防病教育、食品卫生教育,发动群众搞好环境卫生和个人卫生。

(六)在适当时候,对全体炊事人员进行一次体格检查。对患有传染病或个人卫生不好的炊事人员要及时调整,或在患病期间调离食堂。

(七)加强对食堂的管理,根据季节变化和市场供应情况,注意营养搭配,使学生吃到价廉物美、营养卫生的饭菜。

(八)学校定期检查食堂各种设备的卫生条件,不合格的要想办法改进或更换。

十三、食品仓库管理制度

(一)凡食品入库前必须做好检查和验收工作,有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料,不准放库。

(二)食品入库后,原料分类存放,对主粮食不得靠墙或直接放在地面上,以防止潮湿、发霉变质,做到勤购、勤卖,避免存放时间过长,降低食品质量。

(三)食品在仓库存放期间,要经常倒仓库检查。发现变质腐败等情况,应及时报告领导,以便及时处理。不合格食品不得出库。

(四)仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫柱。仓库内严禁吸烟。

(五)仓库内物品存放要整齐划一,做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

(

六)加强入库人员管理。非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。

十四、学校浴室管理制度

(一)本校职工及家属、学生凭本校镭射卡、打卡记费进入浴室洗澡,其他人员不予接待。

(二)浴室工作人员不准收现金。

(三)禁止工作人员在上班时间进入浴室洗澡。

(四)洗澡人员要爱护浴室设施,损坏者照价赔偿。

(五)浴室工作人员要加强浴室管理,保持浴室清洁卫生。坚守岗位,按时开放,及时调节室温,保证沐浴舒适。

(六)保持设施完好,做好节水、节汽、节电工作。

(七)严禁在浴室内洗衣服,违者罚款5元。

十五、锅炉房工作制度

(一)严禁按劳动部门颁发的《锅炉安全运行的操作规程与管理》进行工作。如因违反操作规程或失职而造成的人为责任事故,则由锅炉工自己负责;如果造成重大事故的,则根据情节轻重,追究其法律责任。

(二)及时供应中餐、晚餐和面馆所用的开水或热水。根据学校作息时间,保证按时供应学生的开水和热水。学生不得用现金购买开水和到浴室洗澡。必须使用学校镭射卡。

(三)爱护和保养锅炉及附属设备、工具,办理登记手续,不得将公物私自借给他人使用,丢失工具要照价赔偿。

(四)工作时要细心,燃料力求达到物尽其用。打扫工作地点的环境卫生。

十六、师生员工食堂管理准则

(一)师生员工食堂工作人员认真学习《食品卫生管理法规》。对食品的卫生制度及营养知识有深入的了解,才能保质保量地为师生员工服务,提供卫生且营养的膳食。

(二)工作人员必须严格服从领导的工作指示及安排,按时上下班,不迟到早退,不无故旷工,同事之间互相紧密配合,各分工人员积极做好自己的本职工作,认真把膳食工作安排好,并保证厨房及饭堂的卫生整洁有序。

(三)当班工作人员应保持仪表整洁,注重个人卫生,穿工作服,戴工作帽。对个人卫生做好四勤(勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲)。

(四)为维护广大师生员工的利益,在售卖过程中,做到公平合理,一视同仁,不能多打少收或少打多收,杜绝打饭菜不打卡,任何人不得私自拿走厨房的一切用具和食物,一经发现作严肃处理。

(五)食堂一般不对外来人员开放,教职员工如亲友来访需要就餐者,必须打卡。

十七、就餐纪律

学校伙食团是“服务育人”、“管理育人”的窗口,为使伙食堂工作更好地为教育、教学工作服务,特制定本规定,请全校就餐人员共同遵守:

(一)食堂就餐划卡消费,食堂工作人员不得收取现金。

(二)学生到食堂就餐,不得拥挤、高声喧哗。

(三)根据食堂公布的价格取饭窗口,依次排队取饭。

(四)在用餐过程中,注意节约粮食,不能造成浪费,注意保持食堂卫生,剩菜、剩饭应倒入指定的收糠桶(台)内。

(五)就餐完毕,必须将餐盘、汤碗放到指定的位置后离开食堂。

十八、镭射卡管理规定

(一)本卡仅供万州第一中学师生内部使用。

(二)本卡妥善保管,如有遗失,及时办理挂失手续。

(三)本卡在本校可用于就餐、打开水、沐浴和学校考勤用。

(四)缴费输卡时间:每逢星期天和星期一下午4:30―6:30。

(五)镭射卡如有遗失,应即时到微机室办理挂失手续(由班主任出具体证明)。每餐开放前后半小时为办理挂失时间。

十九、厨房卫生管理制度

(一)厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

(二)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填空密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

(三)应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。

(四)工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生毓蟑螂。

(五)工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

(六)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持清洁。

(七)食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

(八)凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

(九)调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

(十)应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。

(十一)员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

(十二)在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

(十三)厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

(十四)厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

(十五)不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。

(十六)有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。

二十、厨房安全管理制度

(一)个人的防护:

1、安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部。

2、鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒。

3、进入厨房不准带有危险物品如随身饰物、别针等,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重的后果。

(二)行进的方向:

1、具有规模的餐厅都订有安全规则,重视师生员工的路线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进

。

2、厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如有拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞。

3、端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。

4、注意地上的障碍物,通道若的积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。

(三)机具的操作:

1、做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。

2、熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近。

3、熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。

(四)刀具的使用:

1、刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤。

2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屈,以免误伤。

二十一、食堂财务管理制度

(一)关于设置账户和财务人员的规则

1、学生食堂要单独设置账户,独立核算,要加强学生食堂的财务管理,对财务管理和会计核算中存在的问题,要及时请示学校财务科。

2、学生食堂要设置兼职或专职的会计、出纳、保管员、充卡员。

3、会计、出纳、保管员、充卡员要有明确分工,不允许会计兼出纳,管帐为一人,管现金收据为另一人,保管员一人,充卡员一人。

(二)关于费用开支范围等有关财务规定

1、食堂工作人员工资列入工资计划,由团长核定,定员定编定工资标准。

2、对水电气费作出预算。

3、学生食堂首次购置的各种设施,炉具、厨具、餐具等列入基建费用,以后需要增添的用品用具列入食堂开支。

4、学生食堂需要购置的其他物料用品如洗洁精、毛巾、用具、碱粉、洗衣粉、肥皂等都要由团长制定出合理的定额,按定额购买,节约使用。

(三)关于补贴问题

学校给食堂提供伙食补贴,如招待费按实际发生额由办公室核定后,由总务部门如数发付,开水、补贴在学生的开水费中拨款。

二十二、食堂工作人员管理制度

(一)厨房人员上岗不准带戒指、手表、耳环等,不准留长头发、长指甲等。

(二)冰柜、保鲜柜、油烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必须每天清洗,讲究卫生。

(三)厨房人员凡从食堂带出食品、用具、调料者一律按偷窃论处。

(四)下班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、电、水、火各个部位关闭,栓好门窗通道。

(五)蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟,海鲜类与肉类必须分别加工、分别清洗、分别存放。

(六)发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常,如变质、异味、霉烂或变色等应及时报告领班主管,在未得到主管人员的明确意见前不准擅自处理。

二十三、食堂员工仪容仪表管理制度

(一)上班时主管对所属人员进行个人卫生、仪容仪表检查。

(二)穿工衣、工鞋、戴厨工帽、扎围裙、配戴工号牌。戴厨帽时,以上耳台为平线,男员工:眉上一指宽。衣、帽、鞋穿戴整齐、干净。工号牌佩在左胸前。

(三)男员工头发长度,以触后衣领为度,不准留长鬓角、小胡子,鼻毛不得长出鼻孔。保持头发整洁。

(四)女员工不得披头散发,头发不过肩,保持头发整洁,不得浓妆艳抹。

(五)不得留长指甲和涂指甲油,指甲要短手指头两毫米左右。

第13篇 本学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求

(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。

(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。

(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩。

(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

(一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。

(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)消毒后餐饮具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐饮具。

(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样,以便于必要时检验。

(二)留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。

(五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十三、记录管理操作规程要求

(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

(四)有关记录至少应保存2年。

十四、投诉受理操作规程要求

(一)学校应建立食品安全投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录。

(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时,应及时撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。

第14篇 学校食堂、食品卫生安全管理制度

一、加强学校食品卫生安全管理的领导。

二、进一步改善学校食堂卫生设施与条件，使食堂建筑与环境符合要求。

1、学校食堂配有相应独立的食品原料存放间、食品加工间、食品出售场所及用餐场地。

2、食堂装配不锈钢材料制造的餐具专用的洗刷、消毒池与清洗蔬菜、肉类等其他水池分开。

3、食堂要保持内外环境整洁，采用有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害蚊虫。

三、要严格遵循食品采购的卫生要求、严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

四、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

五、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，要积极配合、主动接受主管卫生部门的卫生监督与指导。

六、要加强食堂从业人员的管理与教育。

七、学校应对学生加强饮食卫生教育，培养其食品卫生意识，并对他们进行科学引导、劝阻他们不买当街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

八、建立学校食品卫生责任追究制度，对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒的责任人要给予批评和相应的行政处分，情节严重的要依法追究相应的法律责任。

第15篇 学校食堂卫生安全管理制度怎么写

1、食堂从业人员必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”上岗,且每年进行一次健康检查。

2、严格执行食品卫生管理制度。

食品加工、出售饭菜的从业人员上班时,必须穿戴整洁的工作衣帽,上操作台必须戴口罩,保持个人卫生,不养长指甲和染指甲;

不准披散发;

不准戴戒指、耳环和手镯。

3、学校食堂内外要保持清洁卫生,周围环境要经常打扫清洁,沟道要经常冲洗干净,不得有剩饭、剩菜和污泥,防蚊蝇孳生。

购回的蔬菜不允许摆放在地上,也不允许混装,要按要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。

4、学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡30分钟以上,防止蔬菜上的残留农药中毒。

5、严格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌类、四季豆类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生安全隐患大的食品;

禁止出售过期或腐败变质的食品;

禁止出售隔夜的饭菜。

6、食堂内必须有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施,并认真落实。

7、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用,使用后要及时清洗干净;

生熟食品要分开摆放;

食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具(包括学生碗筷)的清洁消毒和保洁,要严格按照《食堂餐饮具、学生碗筷清洗消毒制度》执行,周围环境卫生要经常打扫并随时保持清洁。

8、食堂采购的食品和食品原料,学校要安排专人负责验收,做到每天一次检查并有记录,严格把好食品采购关。

采购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必须实行索证制度;

采购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的食品;

采购的蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。

9、学校食堂加工出售的饭菜,学校要安排专人负责检查,做到每天“三检查、三登记”,即早、中、晚餐前检查人员分别进行检查和登记。

主要检查加工出售的饭菜是否有异味,是否出售隔夜饭菜,一旦发现有安全隐患的饭菜,坚决作废处理。

10、学校的小卖部,只有对符合下列条件的人员才能出租:

(1)必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”,且每年进行一次健康检查。

(2)与学校签订安全协议书,承担相应的安全责任。

11、学校出租小卖部,必须与承租人签订租赁合同,明确规定禁止出售的食品,承租人必须履行小卖部承诺书。

禁止出售来历不明或标识不清,无相应检验合格证的食品;

禁止出售假冒伪劣食品和添加剂、色素过多,不符合卫生要求的冰棒及其它饮品;

禁止出售“三防”措施不力,被苍蝇、螳螂、老鼠等爬过、吃过的食品。

承租人必须与供货方签订“代购协议书”。

12、学校要协调卫生部门定期和不定期对学校出租的小卖部进行食品卫生检查,坚决没收禁止出售的有安全隐患的食品。

13、学校要求家长劝告、教育学生(或子女)不要在学校周边餐馆用餐及购买各类食品。

第16篇 某学校食堂管理制度

原料采购索证制度一、食品(含原材料)采购必须有专人负责。二、购买蔬菜要查实出产地、卖主姓名、菜农姓名、地址。施用肥料情况:是否喷洒农药、灭虫,使用何种药品,间隔时间等。三、购买肉食品要经过正规渠道,且要查证是否经过检验。四、购买其他食品(含原料)必须索证。说明其出售物品的产地、厂址、生产日期、保质期等情况。

学校食堂

库房管理制度一、食品库必须清洁,通风良好。二、禁止存放有毒、有害物品,外人不得入内。三、食品要分类、分架、隔墙、离地存放。四、定期处理变质或超过保质期的食品。五、食品房不能放个人生活物品。六、保鲜消毒设备(如冰箱等)必须能正常使用。七、不得存放“三无”产品。

学校食堂

从业人员卫生制度一、食堂人员必须持有效健康证上岗。二、工作人员不得留长甲、涂指甲油、手上带饰物,如有伤口,必须伤好后才能上班。三、工作人员上班时要穿戴工作衣、帽,且头发要罩在帽内,并保持清洁!四、工作人员要搞好自身卫生,勤洗澡、勤换衣、勤洗手。工作时间不许抽烟,不可在加工场所吐痰、乱放杂物、垃圾。五、从业人员必须加强学习,熟悉各项卫生制度及操作规范。有高度责任心,全心全意为人民服务。

学校食堂

餐具清洗消毒制度一、餐饮具食品容器必须清洗消毒,要求用消毒设施,且能正常使用。二、使用国家批准的消毒剂,要有批准文号,在保质期内,并严格按规范操作。三、清洗消毒好的餐具要放在保洁柜里备用。四、已消毒和未消毒物品要分开存放,并且要有明显标记。五、经加热消毒的餐具、食品容器等应光洁、干燥,经化学消毒的餐具应无异味、无食物残渣。

学校食堂

卫生检查制度一、卫生制度健全,有专职或兼职食品卫生管理人员,要建立卫生档案。二、要定期检查加工场所环境卫生、饮具、容器的卫生。三、经常检查操作人员是否有不卫生习惯,如留长发、留指甲、不换衣服、不勤洗手等。四、要检查经营的食品是否卫生,有无卫生许可证,是否有“三无”产品。加工的原料是否从正规渠道进入。五、要建立档案,把存在的问题记载下来,及时解决,要防患于未然,对经常出现的问题要有预见性。最大限度消除隐患。

学校食堂

公共场所清洁与消毒制度为确保学校公共场所的环境卫生,特制定有关公共场所的清洁和消毒的规定,望大家遵照执行。一、各班卫生责任区由各班负责打扫,每天早、中、晚各一次,由团委学生会负责检查督促。二、人员密集处(如教室、寝室、坐班室等)由总务处安排公共人员定时、定点进行消毒,每天1—2次。三、垃圾池每星期的星期五下午由总务处安排彻底清理一次,并做好消毒工作。四、垃圾池、小便处、厕所、水沟由总务处安排人员每天消毒一次。五、厨房、单车棚经营范围由承包方负责打扫,学校统一安排消毒。

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学校重点环节管理制度一、学校门卫实施好外来人口登记制度。对确需进入校园的做好路线说明工作。非常时期则由门卫转达或通知有关人员到门卫室接待。二、非常时期校门卫应加强住校生的出入管理,无特殊情况严禁外出,最大限度减少与外界的接触。三、非常时期校内工作人员的出入应作登记。四、非常时期取消升旗等大型活动。五、各班教室应管理好门窗,注意教室的通风。六、各班做好学生工作,提高安全意识,尽量不要进入别班的教室、寝室。

学校食堂

学校卫生防疫制度一、学校聘请县防疫站专业人士到校作防疫知识讲座,提高全校师生的防疫意识及防疫知识。二、学校总务处选派公共人员参加防疫培训,提高学校工作人员的防疫能力。三、安排公共人员一名负责与防疫部门接洽,搜集防疫动态,了解发展信息,加强自我保护。四、兼职人员需及时上报防疫所需设备及药品的数量情况。五、各班应重视晨检制度,有特殊情况及时上报,坚持“零报告”制度。

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