厨师年终总结
厨师年终总结 第1篇
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为验证厨艺，他到央视打擂，勇夺三连冠，并因此被部级名师收为徒弟。身怀绝技的他在国内国际获奖无数，与此同时，他也成为拥有9家酒店，资产过亿的老板。
从白干活到当上总厨师长
2013年11月13日～15日，“中国美食走进联合国”活动在联合国总部举行。在为期3天的活动中，中国鲁菜大师、永存餐饮董事长罗永存将松鼠鱼、琥珀桃仁、五香熏鱼等中国人熟知的大众菜端上了联合国总部的餐桌，受到了包括联合国秘书长潘基文、第68届联合国大会主席阿什在内的联合国工作人员及各国使节的赞誉，罗永存再一次在国际上被誉为中国顶级厨神。
1973年1月16日，罗永存出生在山东省济宁市金乡县司马镇罗庄村，父母都是农民。罗永存从小就是个有志气有主见的孩子，他给自己立下志向，一定要出人头地，成为一个事业有成、对社会有贡献的人。
1990年，初中毕业的罗永存离开家，到金乡县城一家饭店学厨艺。这家饭店门脸不大，但厨师做的炒肉丝、炒辣子鸡、羊肉汤在金乡县南关一带却十分有名。因为店小，员工只有老板、老板娘、厨师和罗永存4人。老板和那个厨师负责炒菜，老板娘做面食，罗永存则是打杂兼送餐。
罗永存在干杂活的同时，总是忙里偷闲跟老板和厨师学厨艺，一有空闲，他就切店里废弃不用的菜叶子练刀功。一段时间后，他就能在两三分钟内切完一斤肉丝了；一年后，他就能上灶炒菜了。
老板十分喜欢这个手脚麻利的小伙计，不断地给他加工资，从最初的每月30元涨到每月60元，后来又涨到每月80元。
可是，罗永存没有将钱看在眼里，他从家里出来是要学手艺，干大事的。因此，1991年夏天，罗永存找了个关系，以不要工钱，白干活，只要提供吃住的条件，进入金乡县政府招待所做学徒。
那段时期，罗永存最高兴农村有人办喜宴来请师傅。每到这时，罗永存总是抢着去。一是可以炒菜练手，二是做一次喜宴可以得两条香烟。每次拿回烟后，罗永存一支不抽，都送给师傅们了。
师傅们非常喜欢他，做拿手菜时也不背着他，只用半年多的时间，罗永存就将招待所里几个师傅的拿手活都学到手了。1991年春节后，罗永存离开县政府招待所，到县城有名的品香楼去做厨师。
这时，罗永存从一个从辽宁鞍山回来的老乡口里得知，鞍山市的厨师待遇很高，一个上灶的师傅每月工资最少也得两三千元，就是切菜的师傅，每月也可以挣到500元。于是，1992年春节后，罗永存跟着这个老乡来到了鞍山。
由于鲁菜和东北菜分属两个菜系，因此，刚来鞍山时，罗永存当不成厨师，掌不了勺，因为很多东北菜他都不会做。罗永存只好从切菜师傅做起。
那是一段迷茫的时期，罗永存曾有回山东老家的念头，但强烈的自尊心和犟劲让他坚持了下来。
切了一段时间菜，罗永存的内心又开始不安分了。当时，鞍山盛行川菜，一家叫“川菜第一家”的鞍山顶级川菜馆中有一个师傅是成都四大名厨之一，每个月可挣4000元。罗永存想拜他为师，就辞了切菜师傅的工作，又是以白干活，只要吃住的条件进入“川菜第一家”做学徒。
在“川菜第一家”，罗永存每天早晨7点钟准时起床，进到厨房，先是把灶台擦得干干净净，然后开始准备厨房一天用的葱姜蒜，之后再煲好一天做菜用的高汤。一个月后，那个名厨终于发现了罗永存每天早晨所做的事，非常感动，从那以后，他每次做菜，都让罗永存站在他身后看。就这样，罗永存从名厨那里学会了许多正宗川菜的做法。
在学习的过程中，罗永存接触到了菜品雕刻，很快就迷上了。为了学好雕刻，他将每天做伙食餐剩下的土豆都捡回来，在土豆上练习雕刻。一年后，他雕刻的菜品惟妙惟肖，技艺成熟了。
1993年，罗永存从“川菜第一家”出徒了。他被鞍山一家大饭店聘去做厨师，月薪2500元。一年后，他又被鞍山的一家宾馆聘去做厨师，月薪3000元。
1996年的一天，鞍山市环球大酒店老板到罗永存掌勺的饭店吃饭，觉得罗永存做的干煸肉丝、酸菜鱼等非常好吃，就以4500元的月薪把罗永存“挖”到了环球大酒店。
半年后，罗永存在环球大酒店当上了厨师长。在环球大酒店，罗永存发现酒店的总厨一个月可挣8000元，原来这个总厨是鞍山最早提出成本核算的厨师。罗永存也就是从那时起才知道做菜要成本核算以及成本核算的重要，于是，好学的罗永存跟着这个总厨学会了成本核算。
在环球大酒店当了三年厨师长，1999年，罗永存又被鞍山市天河宾馆以月薪8000元“挖”去做总厨师长。
打擂央视成中国厨神
2001年未，罗永存在央视看到一档满汉全席联赛节目，为了验证自己的厨艺，罗永存打电话到栏目组报了名。之后，他就开始做去央视打擂的准备。
2002年4月，罗永存去央视打擂。他在一个小时内做了三道菜，因为菜品色、型、味均无人能比，他连续三次夺得冠军，并获得终身金勺奖，当上了擂主。当祝贺的音乐声响起，罗永存激动得差点跳起来，心里充满了甜蜜。
然而，更让罗永存激动的事还在后面。擂台赛结束后，罗永存被我国著名厨艺大师刘敬贤收为徒弟。
紧接着，因为在电视上看到了罗永存成为擂主，北京一家著名酒店给出月3.5万的高薪想请罗永存去做主厨，但罗永存谢绝了，而是去了青岛山东菜馆。
原来，这次擂台赛虽然是在央视播出，但片子却是在青岛录制的。中国烹饪协会会长高炳义任擂台赛总裁判长，而高炳义又是青岛山东菜馆的顾问。罗永存和高炳义原来不认识，获得擂主后，高炳义对罗永存赞赏有加，就替青岛山东菜馆以20万年薪邀请罗永存加入。想着能向高炳义学厨艺，罗永存舍弃了40多万年薪，来到了青岛山东菜馆。
在青岛山东菜馆，只要有时间，高炳义就会站在罗永存身后，手把手地教他厨艺，将自己的经验和拿手菜全都传授给了罗永存。在这里，罗永存开阔了眼界，学到了许多烹饪上的绝技，至此，他的事业进入了快车道，他很快就在国内国际扬名。
2003年，罗永存参加全国第五届烹饪大赛，获得了金奖。2004年6月，罗永存接受邀请到香港做孔府宴，他一个人表演了7天，轰动了香港。在这7天的表演中，罗永存做了寿宴的“寿惊鸭羡”，花宴的“凤凰鱼翅”，喜庆宴的“阳关三叠”，迎宾宴的“鱼翅席”、“海参席”等。
尤其是他做的神仙鸡、金钱肉脯、御带虾仁等更是获得了食客的好评，香港很多媒体都对他进行了报道。在那次活动中，他被评为中国大陆最年轻的厨神。
2005年10月，罗永存代表中国去莫斯科参加有24个国家代表队参加的克里姆林宫世界厨师大赛，以一道拿手的淮扬菜“松鼠鱼”，获得了大赛第一名。
当罗永存做的松鼠鱼活灵活现地出现在大家面前时，现场的人都惊呆了，几乎所有的记者都对着松鼠鱼拍个不停。第二天，罗永存的松鼠鱼就登上了俄罗斯几乎所有的报纸。
2007年，香港回归十周年时，罗永存和师傅刘敬贤应邀到香港做慈善晚宴。在那次活动中，他们要用4口大锅在沙田赛马场为参加当晚慈善晚会的1200人烧1200条海参。这可是一个不小的挑战，一次烧这么多海参，既要保证口感，又要保持品相，着实不容易。罗永存和师傅刘敬贤不负众望，烧出的海参口感品相俱佳，获得了一致好评。
罗永存和师傅刘敬贤为香港慈善晚宴做菜时，当时的香港特首曾荫权没在香港，不能吃到他们亲手做的菜，这让罗永存和师傅稍稍有些失望，可是，就在晚宴开始前，曾荫权返回了香港，并携同夫人出席了晚宴。入席前，曾荫权和夫人特意接见了罗永存等人，对他们积极参加香港的慈善事业表示感谢，之后，还与他们合影留念。
晚宴结束的第二天，让罗永存更想不到的事发生了，他接到工作人员打来的电话，邀请罗永存和师傅刘敬贤等人给曾荫权一家做菜。
那是一个令人激动的日子，罗永存和师傅刘敬贤在厨房里忙碌着，曾荫权夫人数次走进厨房观看他们做菜。离开时，曾荫权和夫人出来送他们，还送给他们慈善晚宴时合影的照片。
2010年，罗永存到人民大会堂参加世界御厨年会，与20多个国家元首的厨师交流厨艺。在那次活动上，罗永存见到了普京和奥巴马的厨师，并与他们交流了厨艺。
当罗永存向普京的厨师学做俄罗斯菜时，因为事先知道罗永存就是那个用一道“松鼠鱼”获得克里姆林宫世界厨师大赛第一名的人，普京的厨师非常谦虚，连连用俄语说：“不敢在罗先生面前献丑，我所有的菜都没有罗先生的‘松鼠鱼’有名。”由于敬佩罗永存的厨艺，交流结束时，奥巴马的厨师还特意跑过来，拉着罗永存拍了一张合影。
2013年11月，罗永存又将他的“松鼠鱼”捧进了联合国。
在联合国8天的活动时间里，罗永存负责7道热菜和6道凉菜的烹饪制作。除一道热菜为辅助他人完成外，其余12道菜品完全由他独立完成。而让联合国官员和各国公使最叫好的就是他做的精品宴“松鼠鱼”。
在国内，做松鼠鱼一般选用的是桂鱼，这种鱼刺少肉厚且紧致，适合切花刀。可到了现场，罗永存一看对方准备的鱼根本不行，鱼肉松散，一切就碎，他和同伴只好去超市重新选鱼。试做后，罗永存最终选定当地一种叫做盲曹的鱼，肉紧，没有过多的刺。
原料解决了，可新问题又来了，联合国餐厅实行分餐制，每份餐3两，可一条盲曹鱼就是一斤三四两，不可能用这么大的盲曹鱼做松鼠鱼。罗永存于是将盲曹鱼切条，用盲曹鱼肉做松鼠鱼的身子，白曹鱼取头做松鼠鱼的头。由于做的松鼠鱼比较小，就更考验厨师的刀工了。正常松鼠鱼的鱼丁是筷子尾大小，而端上联合国餐桌的松鼠鱼鱼丁只能有筷子头那般细。不过，这难不倒罗永存，因为在去联合国前的一周培训中，为了更有把握，罗永存整整练习切了110条鱼。
做松鼠鱼那天，罗永存忙坏了，从鱼的宰杀、清洗、刀工，到烹制、装盘、造型，全部由他一人制作完成，他独自做了40份“松鼠鱼”。
当这道“松鼠鱼”端到联合国官员和各国公使面前时，大家都惊呆了，他们从来没见过这么逼真的松鼠造型的鱼。大家纷纷拿起中国的筷子，伸过去轻轻一夹，鱼肉就下来了，吃进嘴里松软甜香，回味悠长。当鱼肉都吃完时，再看盘子，一条完整的鱼皮静静地躺在那里。
在联合国，罗永存不但用“松鼠鱼”征服了联合国官员和各国公使，他也用自己的应变能力给同行们留下了深刻的印象。
开9家店身家过亿
罗永存是那种干什么就一定要干出响动的人，从他当厨师那天起，他就想着有一天能够自己开酒店，当老板。为此，罗永存在钻研厨艺的同时，还悄悄地学了厨房预算、菜价利润评估、酒店管理等等。做好了种种准备的罗永存终于迎来了自己开酒店的时机。
2003年6月，正当罗永存在青岛山东菜馆干得风生水起时，鞍山的一个餐饮业老板找到罗永存，想让他以技术入股，两人合伙开国宴酒店。
当时，青岛山东菜馆非常火，每天店里都爆满，老板高兴得每天上客时都搬个凳子坐在门口数进门的人数。听说罗永存要走，老板想尽办法留人，给罗永存每月涨了3000元薪水，还承诺将罗永存暂住的85平方米的房子过户给罗永存。但渴望创业的罗永存还是辞了青岛山东菜馆的工作，回到鞍山，和那个老板合伙开酒店。
罗永存一心想大干一番，因此，他给酒店取名为“国汇海鲜巨无霸”。有了这个响亮的名字，再加上罗永存精湛的厨艺、国内国际的名气，“国汇海鲜巨无霸”一开业生意就火爆。仅仅用了3年时间，加盟店就开到了7家。
2007年，罗永存和那个老板在经营理念上产生了分岐。当时，“国汇海鲜巨无霸”及7家加盟店年收入非常丰厚，每年的分成，罗永存可分得200多万元，那个老板可分到600多万元。面对这样的巨额收入，那个老板很满足，可罗永存不满足，他总想干更大的事业。
“国汇海鲜巨无霸”营业面积有2000多平方米，罗永存一直想开一家营业面积超过5000平方米的酒店。因为意见不统一，2007年，罗永存和那个老板分开，各干各的。
在2004年的时候，罗永平已投资150万在大连市太原街开了状元楼酒店，因此，2007年从“国汇海鲜巨无霸”离开时，罗永存手里只有500多万元。罗永存找亲戚朋友借钱，又抵押了房子贷款，筹到500多万元，共投资1000万元在鞍山市开了一家国宴会馆。
国宴会馆开在一个小区内，五层楼，营业面积6000多平方米。因为会馆不靠马路，开在背街，因此，罗永平对会馆进行装修时，好多人都为他捏了一把汗。会馆装修完三楼时，罗永平没有钱了，他就大胆将装修完的三层楼率先投入营业。让罗永存没想到的是，他的国宴会馆一开业客人就爆满。
会馆于2007年10月1日开业，当月就收入135万元，第二个月又收入220万元。有了这350万元，罗永存的资金紧张问题全解决了。他用这些钱赶紧装修四楼、五楼并尽快投入使用，当年罗永存就净赢利600多万元。
开国宴会馆大获成功后，罗永存的餐饮企业就如滚雪球一样越办越大。到2013年，他已在大连开了5家酒店，在鞍山开了4家酒店。近些年来，罗永存的餐饮集团每年都要为国家上交近千万元的税收，创造1000多个就业岗位，为行业输送出技术管理精英100多人。
天道酬勤。至此，当年那个从农村走出来的小学徒，经过20多年的打拼，不但成了名扬世界的中国厨神，而且早已成了资产过亿的餐饮业老板。
厨师年终总结 第2篇
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第一章 启航懵懂北京梦
十七年前，田浩杉还是家乡河南南阳白河畔一个爱造梦的少年，15岁的年纪，充满对未来的憧憬。没有人猜到他会突然离乡，在一个凛冽清寒的冬日里，少年走出家门，肩上是一卷薄薄的行李，身后跟着双亲不放心的脚步。大哥拍他的肩膀，要不想呆了，就回来。大哥在镇上开了汽车修理店，有好几次希望弟弟也学这门手艺。田浩杉没有停步，他只是最后望了一眼田野，就踏上了北去的列车。
“那是1993年的年底，再过十多天就是1994年春节了，早上7点半我出了北京站，马上就被风吹得直哆嗦，没想到北京真的是天寒地冻。”零下近十度的气温，是北京带给田浩杉的见面礼，“老家气温高，我出来只穿了单衣球鞋，在北京站口公交站台上，我一边看站牌，一边冻得直跺地面。”对当时的田浩杉而言，当务之急是要找个落脚的地方，也就是说他必须得有份工作。对北京完全陌生的田浩杉，跟许多人打听，转了好几次车，最后在北京动物园附近找到了一个劳务市场。已经中午11点多了，附近饭馆里飘来一阵阵的香味，饥肠辘辘的田浩杉盯着从面前经过的每一个招工人员，想推介自己却又缺乏底气。就这样，田浩杉等了几个小时，错过了两次工作机会，最后跟着第三位老板，去了家火锅城，开始了人生中的第一份工作。“在厨房做学徒，洗碗择菜，手一天十几个小时泡在清洁剂里，这都不算什么，最苦的是我每天7点得起来烧煤炉，要烧七，八个煤炉，准备厨房所有员工的午饭，这个活很脏，只要一通炉子，煤炉里的灰就像雪片一样落下来，我鼻子里全是黑的。”只有15岁的田浩杉咬紧牙关决定：既然入了行，就一定要学到技术。两个多月后，田浩杉去了东方饭店做配菜，后来又去水晶宫饭店做砧板，最后到建国门饭店，他从做砧板开始，一直到上灶学炒菜，干了一年多。“那时根本没有人教我，我只能偷偷看师傅怎么做，然后私下练习，每天临睡前，我会用笔记录下这一天的学习心得，一年多下来，笔记已经满满两大本。”
1995年，17岁的田浩杉应聘到京城大上海酒楼，开始做真正意义上的厨师，也是从那时开始，他发现了这一行人与人之间的落差。“当时上海来的厨师长月薪过万，而普通厨师不过两千左右的工资，我受了刺激，心想自己不比别人差，又吃得起苦，凭什么不能拿高薪?我一定要干出点名堂。”于是一心追求事业的田浩杉，3年没有回过家，最早来，最晚归，他把所有的花季汗水洒在了厨房里。要做个好厨师，基本功一定要扎实，要熟悉厨房每一道工序，必须技术全面，否则就有可能被淘汰。田浩杉十分清楚，既然选择北京就已没有退路，这城市从不相信眼泪，只有强者，才能为自己的梦想买单。
第二章 扬帆十年磨一剑
1997年年底，还不满20岁的田浩杉，迎来了人生中第一个机遇――他被天桥义兴楼美食城聘请做厨师长，第一次升为后厨管理人员。角色转变意味着工作难度加大，以前他只要做好自己的事就行了，现在还要考核厨房其他员工的工作，要拿出比原来多十分的努力和责任心，来履行这个职责。因为后厨出品直接影响酒楼上座率，也就是影响营业额，所以厨师长对每个环节都不能马虎。田浩杉兢兢业业地工作，赢得同事和领导的交口赞誉，他的名气也逐渐在餐饮圈内传开。“我那时能拿一月四，五千了，比刚来北京时多了几倍，但我明白自己仍然还有欠缺，所以2000年以前，我一直在学艺，平时留心看别的酒店又出了什么新菜，他们的卖点在哪，然后研究自己如何推新菜竞争。”田浩杉微笑抿一口铁观音，他说自己21岁前一直在跳槽，因为年轻有颗不安分的心，想把年少时的梦早日变为现实。后来他才明白，急于求成不行，要成为名厨，必须耐得寂寞，还要放得下姿态。
田浩杉的这份工作干了几年，最终被一个电话打破了平静，对方是百福星食府的总经理，在尝过他的菜后，马上打订餐热线找到田浩杉，力邀他成为百福星食府的行政总厨，全面掌管后厨。由于食府还处在筹备阶段，田浩杉接下这份工作，就投入到食府工地的建设中，从筹备到开业历时一年多，期间每张图纸甚至每个插座他都亲自过司。百福星开业后生意立马火爆，开张第一个月，营业额60万，第二个月是74万，到第四个月就是100多万，此后几年月流水一直不低于100万。为了能进食府用餐，食客往往要提前三天订位田浩杉的月薪也稳稳涨到了一万多。这数字在当时已属于高水平，除了经理层，他是食府内少有能拿到高薪的人。至今，田浩杉还感念那段岁月：“百福星是家国营企业，我是唯一外聘的技术人员，我每年都要出三季新菜，一年下来的流水在一两千万左右。”那时的田浩杉，生活上其实没什么压力，因为国企不追求每年利润最大化只要人均生产总值在稳定水平，领导向主管方汇报工作时能有个好成绩，就万事大吉了。他上午11点才到单位，下班时间也由自己决定，想走随时走，餐饮业最红火的生意是在晚上，而他八点就能到家，一张报纸，一部电视机，消磨一个晚上。“这太不正常了，我觉得自己清闲得快要生锈了。”田浩杉开始怀疑自己，难道自己才二十多岁，就要过上这种暮气沉沉的生活，这样下去，岂不是要被这个社会淘汰，要被这日新月异的餐饮业清除出局?
很长一段时间里，田浩杉万分苦恼，他越来越明白，在这个吃大锅饭的环境里，自己永远都不可能突破厨师长的身份，并且在国企内，所有管理人员都是本地人，工作人浮于事的现象长期存在，必须要走出去，看看外面的世界了。田浩杉利用工作清闲的特点，在外又接手包了几家酒楼的后厨，其中包括营业面积达8000平方米的东方绿洲生态园，最多时他手上同时管着四、五家店，合计月薪有四万多。在很多人看来，田浩杉其实不用再争取什么了，还不到30岁，已经获奖众多，是最年轻的餐饮业部级评委，中国烹协名厨委新星俱乐部会员，北京烹饪名师，可这时的田浩杉，眼界早就前进了大步，因为工作原因，他结识了很多优秀的餐饮经理人，亲眼目睹他们利用资本杠杆运作企业。在折服于别人的管理手段时，他也渐渐不满足于自身，我难道，就一辈子做一个厨师吗?我还这么年轻，有的是时间去拼，就算输了，大不了从头来过。谈到创业冲动时，田浩杉显得风轻云淡：“本来我考虑三十五岁后开始自己的事业，没想到这一天这么快来了。”2009年7月，田浩杉遇到现在的台伙人，对方提出请他出任总经理，持百分之二十的股份，全面
管理一家新的酒楼。他明白，是自己走向市场的时候到了，2009年的一个夏夜，他在结束一天工作后步出百福星食府的大门，夜色中，他最后回头望了一眼，这个留下自己7年青春汗水的地方，少不更事的忧愁，苦尽甘来的甜蜜，从此都已成往事，他的前方，将是不辨方向的征程。田浩杉脚步稍稍一顿，还是转身，大踏步走了出去。第三章，阔步仗剑走天涯
2009年9月22日，是令田浩杉终生铭记的日子，他的康悦食府，在经过近三个月的紧张筹备后，终于开业了。他第一次作为一个老板，给自己的员工进行培训，检查酒楼的方方面面工作，关心顾客提出的每一个问题。他的食府，位于北京东高地中国航天一院附近，针对的顾客群既有当地居民，更有大批的高级知识分子。筹备之初，田浩杉细心考察过周边环境，他发现当地的餐馆虽然不少，却多是小吃快餐一类，很少有环境和菜品都出色的高档酒楼。这些小餐馆的上座率并不理想，人均消费水平也不高，讲究环境的知识分子们很少前来。经过分析，田浩杉觉得此地公务餐饮这一块的市场潜力很大，于是，他看中了位于研究院对面的万源广场，投资4c00多万，把食府开在了大厦四层。餐厅的菜品定位以湘，粤菜，海鲜为主，按照田浩杉的解释，是以湘菜的鲜美来吸引顾客食欲，以粤菜的精致特色调出消费档次，撑起营业额。因为估计得很乐观，当开始一天只有三四千块钱的营业额下来时，田浩杉简直彻夜难眠，他从没着过这么大的急。“怎么办?这不是做国企，每年三，四百万的店租，三百多万的人员工资，万失败，我要承担全部后果，更关键的是，我怎么面对合伙人和手下的员工。田浩杉说到这里有些激动，”从厨师成长为总经理，现在才是真正考验我才能的时候，我没法退回去，一个字，拼!”
为了尽可能吸引更多顾客，田浩杉对食府菜品的要求几乎到了吹毛求疵的地步，他要厨师采购原料时，一定只选取最精华的部分，比如要猪后腿肉，就绝不连点猪身，买芥蓝，就只采最嫩的3―4寸部位。他买调料从来就选最贵最好的牌子，每星期规定后厨必须出两三道新菜。工作中的田浩杉有些严苛，他要求自己的团队富有创新精神，因为餐饮竞争的核心在创新，包括原材料以及做法的创新。所以后厨人员每个月都会发掘新鲜的原材料，研发新的菜肴。“我不希望我的厨师长总是呆在店里，那绝不是件好事，我希望大家都去外面开拓眼界，给企业注入活力。”有段时间，田浩杉工作到了忘我的地步，他从早上7点忙到深夜12点，一直在店里巡检，开会，亲自试菜，和顾客以及服务员交流，结束后还要写管理总结。有时候实在太晚回家，连坚持每天为他开门的太太都睡着了，他蹑手蹑脚进入卧室，望着进入梦乡的妻子和小女儿，心里涌起丝丝愧疚，可他明白，这就是创业所要品尝的滋味啊。
在田浩杉的努力下，康悦食府的营业状况，于2009年12月起步入了正轨，餐厅的环境，口味都被顾客接受了，认知度大大提升。“开张后我们不打折不宣传，从原来一天才有几千块钱的流水，到年前每天八，九万的营业额，完全靠菜品打口碑；让食客一拨带一拨前来。”田浩杉在店内专门成立菜品意见反馈部，每天调查食客的意见，一点一滴都记录在反馈意见卡上，拿回厨房，从厨师长到厨房里每个大工都必须看，因为哪怕最基层的操作人员，也会因一点点的工作瑕疵影响整个菜品的质量。短短半年多，康悦食府已成为当地知名的高档酒楼，田浩杉这个名字，成了业内的招牌。
第四章 释业煮酒论江湖
“一个管理者必须有全局意识，要爱护自己的团队，要把员工的利益放在心上。”田浩杉如是说。在康悦，每个月都有员工互动日，为了纪念食府开张，选定在每月22号这一天。22号晚上9点以后，所有员工都会聚到一起，畅谈餐厅的方方面面，谈论自己工作的心得，谈笑风生。每次田浩杉都买上一个巨型的生日蛋糕，摆上七八桌干果，对所有生日在本月的员工表示庆祝，每位寿星还会得到一份礼物。食府每月都要评选最佳员工不但奖励现金或其他物质等，还专门组织一个颁奖礼，所有人以获奖者为中心围成一大国，对获奖者高喊口号激励，年龄小的员工常有人感动得抹眼泪。在生活上，田浩杉想得周到，他在食府吧台内备有一些常用药品，一旦有员工感冒发烧就立马服药，不行就送医院，生病的员工还会专门有病号饭照顾。“将心比心，我也是从他们这个年纪过来的，我明白员工们的心情，在家他们有父母，在康悦我就是他们的家长。”田浩杉谈到现在餐饮企业的招工难现象，有很大原因是管理者不够重视员工的权益造成的，工时长，报酬低，又不对员工进行成长性培养，那当然留不住人才。因为重视人才，田浩杉还把食府百分之五的股份赠给了厨师长，“我就是厨师长出身的，我希望自己的厨师长同样有一片天地施展才华，我希望为别人创造机会。”田浩杉的用人之道取得了成功，康悦从开业以来，几乎很少有人员的流动，最初一批老员工，现在大多已经是各个层面的主管了。知人善用，这同样是他的管理法宝。
在外人看来，田浩杉不太爱笑，有些不好接触，他解释说其实是因为自己个性有点急，又特别讲究原则，所以不了解他的人会觉得他有点冷傲。但私下里，他特别爱开玩笑，身边有十几个好兄弟，都是差不多时候入行的，现在多数有了自己的事业。“不管多忙，我们每个月会组织两到三次聚会，因为都在创业，特别有共同话题，事业上遇到什么问题，大家出谋划策，既帮助朋友。也为自己提供了借鉴。”田浩杉从不记好朋友的电话，更不翻名片，他找朋友是直接拿起手机就拨，因为对他们的信息了如指掌。他开玩笑地说：“小沈阳在戏里说人没了，钱没花完很遗憾，但我觉得人活着，却没了朋友那才真悲惨。”在田浩杉看来，一个男人，尤其是一个正在创业的男人，和朋友交往一定要以诚相待，这样你才能得到对方信任和支持。因为多年职场历练的经验告诉他，人际关系和人力资源，是创业者随身的财富，是获得成功必不可缺的前提。所以创业是一项系统工程，笑傲江湖者，绝不会是个孤胆英雄。他透露了自己下步的创业计划，是要在城中心开一家更高档的酒楼，问他从郊区转战市中心，难道不怕更激烈的竞争吗，田浩杉慧黠地眨了眨眼：“我明白自己能赚哪一部分的钱。”
田浩杉谈创业心得：
《名厨》：你觉得创业者最重要的素质是什么?
田浩杉：一定要坚韧，要有跌倒爬起的勇气，更关键要明白。自己的优势和不足，预计在创业过程中会遇到的问题，做到有针对性地解决。
《名厨》：创业者该如何与团队伙伴合作?
田浩杉：我的合伙人，我的员工都是我的团队伙伴，我的合伙人把全面管理权给我，我把各个层面的实施权给予中层员工，最终是员工们发挥潜能，把我要的业绩成果交给我，我把合伙人要的利润分给他。管理者必须明白，不管中途发生了什么，你要的都是结果。
《名厨》：你觉得厨师创业应该注意什么?
田浩杉厨师创业前一定要学好基本功，对厨房的任何一道工序，都要胸有成竹，年轻厨师跳槽别太频繁，多积累人脉和资源，你做人不受欢迎，创业也不会成功，
厨师年终总结 第3篇
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什么职业能带给别人幸福的味道，什么职业能让人胃口大开，那就是厨师这个职业，能够从事这个职业本身就是一件幸福的事情。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。
厨师优秀员工自我评价范文一：时间如流水普通急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的节令里，我取得了一些问题，在往后的日子里，宿愿我能做得更好。
一、政治思维上。我仔细学习党的路途方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规始终提高自己的思维素质和政管理论水平。向来保持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价格，只管自己是厨师，我从不以为自己低人一等，总是以自己的实践举动抓好厨房治理任务。保障餐饮部出品各项任务反常动转。
二、任务上，我负责卧佛基地餐饮部主管兼厨房老本管制任务。
首先保障用餐从不尽职失误并在技术上始终提高自己的烹饪技术。在实际中我始终探求，根据桂林地域的饮食喜好，始终提高自己的烹调技术，配制有多套特征的菜谱，让培训班学员和交往主人都能吃上甜蜜可口的饭菜。让核心职工吃的满意，生存安心。第二我在食堂治理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰盛的食品原料，保障物美价廉，让核心职工吃得好，吃的肥壮。二是保障食品及原料不腐朽，不蜕变，不糜费，节俭食堂开销，保障老本管控。三是保障按时开餐，作好厨房的后勤预备任务，在2012年7月的新员工班时期圆满实现核心及餐饮部义务，失去核心指导及各部门的认可。
三、在生存上，我崇尚纯朴的生存，养成良好的生存习气/和正经的风格。此外，对时间观点性十分注重。因为盛气凌人待人友好，所以不时以来与人相处甚是融洽。勇于拼搏刻苦耐劳将伴随我迎接未来渎应战。器重学习，养成读书看报的良好习气。关心时势政治，关注国家小事，做到头脑昏迷，不落后于情势。
烹饪是一门实际性很强的工艺，非长此以往所能把握，但只需我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，仔细仿造，就必定能获得烹饪技能的真理过始终学习我体会到了。具有了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只需使用不同的原料、不同的烹调方法、不同的外型及口味，相互变换制造，即可翻新杰出、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。我将更严厉地要求自己，矫正缺陷，发挥长处。
厨师优秀员工自我评价范文二：大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。
一、xx年工作总结：
1.加强厨房内部培训。
根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。
定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。
3.合理安排人员，劳动力综合运用。
在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。
为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。
在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。
在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。
严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.圆满完成月饼销售任务。
一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。
9.各节日美食活动丰富多彩。
从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。
厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。
这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。
厨师优秀员工自我评价范文三：时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。
我思想健康,自觉遵守《学生守则》和《学生日常行为规范》，具有较强的集体荣誉感，热爱劳动，先后担任过班级的体育委员和宣传委员，能以一名团员和班干部的标准要求自己，团结同学，配合老师工作，任职期间获得了老师和同学的一致好评。
学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。
在政治上，我有坚定正确的立场，热爱祖国，热爱党，认真学习并拥护党的各项方针政策，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。
生活上，我拥有严谨认真的作风，为人朴实真诚，勤俭节约，生活独立性较强。热爱集体，尊敬师长，团结同学，对班级交给的任务都能认真及时完成。
烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。
我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。
厨师年终总结 第4篇
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为什么要写年终总结
为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要不?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过,但具有一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作,它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分,既是对本身全年工作的一个交代,也是给单位领导交的作业,所以说这个年终总结有须要写。
那么,几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清集会中心的厨师长郇利海说:'一份好的年终总结能够反映一个单位的整体办理水平。'比如你一年做出的成绩,包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、职员办理销售业绩、创新菜品的成功率等等,这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说:'我们每个季度要做总结,还有月总结、周总结,甚至还有每日工作日记,到了写年终总结时,将这些数据从pc里调出来做个统计就能够了。'陶然花园旅店的厨师长柳任尧说:'单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表,这些主管每天需要填两次表格,各个环节的情况都能体现在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。将这些表格汇总起来,就能够体现咱单位一年接待了多少客人,推出的创新菜品点菜率如何,把这个年终总结交给老总一看,他就明白我们整年的工作情况了。'
有了这些详细的数据,厨师长即使不本身动手,随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说,一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力,更反映了一个餐厅的整体办理水平。
怎么写年终总结
说了这么多,那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前边我们已经说到年终总结主要包含哪些内部实质意义,这部分咱具体说。
年终总结分四步走:
第一步:开场白。开场白要尽量简短,最简单的模式:'xxxx年行将已往,新的一年行将到临,在这一年中,我们做出了许多成绩,也存在一些问题。现总结如次…'
第二步:部分业绩。开场白写完,直接进入主题,部门业绩从格式上来说分为书契部分以及数据表格部分,不分先后挨次。书契部分主要阐述部门一年所做的成绩,挑主要业绩讲,比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整以及开的重要集会、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工办理情况、菜品销售情况等等,书契部分要求条理清晰,语言简练,忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格,内部实质意义包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率以及点这儿率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等,最好与上一年的数据一齐列出,做个同比分析。
第三步:今朝存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议,需要领导共同解决的问题,所以写的时辰要慎重,一些你本身就能够解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大,而厨房结构已经不适应餐厅发展需求,需要改造;员工服务意识跟不上,需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决,那就大致写写今朝一些需要继续增强认识的问题即可。
第四步:对新的一年的展望。这部分内部实质意义主要看你个人对未来一年有何设想,尽量具体化,不要全是'新的一年我将怎样努力'之类的话,尽量灵巧高明地落实到具体的事情上来,比如新的一年要增强能源节约、增强前厅与后厨的沟通之类等等。
例子:
尊敬的各位:
一、经营:我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如:顾客的消费生理,推出绿色彩食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方,推出特价菜。等等。
二、办理:以人为本,我员工情况素质教诲,每天都对员工有性的厨艺培训,并经常激励把工作看作是的事业。努力,员工整体素质得以,如注重仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在,了、优质、高效、创新的团队。
三、质量:菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长,我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单,做菜时标准,每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进;还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,回头客每次都可以尝到新口味。
4、卫生:《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都对各自的卫生区,,由我不查抄;,规定食品原料分类存放,分别,厨房器具也存固定位置;,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力,食品卫生安全,防止顾客食物中毒,不须要的后果。
五、成本:在菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,是追求的。厨师长,我也总结出降低成本的新方法。如:库存状态,坚决'先进先出'原则,把存货较长的原料尽快销售出去;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都成本,从而效益最大化。
厨师年终总结 第5篇
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严惠琴是上海新锦江饭店总厨(也是我国五星级宾馆惟一的女性行政总厨)、上海市名厨专业委员会主任、中国餐饮业“部级评委”、上海市旅游高等专科学校客座教授、全国劳动模范。
新锦江大酒店,接待过数以百计的各国国家元首和政府首脑,承接了数百次高规格的国宾宴请。严惠琴在新锦江曾为500多位不同国家的元首和政府首脑掌勺,如美国前总统克林顿、法国前总统希拉克、俄罗斯前总统叶利钦和普京、英国女王伊丽莎白、日本天皇明仁、以色列总理内塔尼亚胡等。俗话说,众口难调,尤其是面对见多识广的世界各国元首和政府首脑,严惠琴是怎么样烧好这盘菜的呢?
严惠琴是这么总结的:“我做国宴的体会,有三大要素、三个了解和四类菜单。三大要素,一是多风味渗透,取中国菜肴物产丰富的特长;二是集我国南北东西烹调技艺于一炉,融会贯通;三是多口味配套,将华夏各地风味有机融合在一起,扬长避短;三个了解,是了解来访贵宾的基本情况,了解他们所在国食物原料,了解宴请主办单位的要求;四类菜单即指传统菜单、特殊风味菜单、寓意菜单和流行菜菜单。在菜肴的装盘上也要精益求精,将原有的‘每人每’简单的分食装盆的形式,改成中式菜肴西式装盆,每道菜都采用花式装盆,主辅料搭配拼盆,提高宴席的档次和精美。”
应变是烹调的灵魂,也能看出一个厨师的功力。1999年5月,以色列总理内塔尼亚胡来访,宴会上,刚上完首道冷盆菜,以方大使突然向酒店提出,内塔尼亚胡来中国9天了,想换一下口味,全部改成素的。这话把原来精心准备的计划全盘否定了。宴会不能中断,一小时的宴请时间也不能延长,因为这是“国宴”。严惠琴沉着应变,瞬间就开出了一份令以方满意的全素国宴菜单。在她的指挥下,整个厨房忙而不乱,出色地完成了全素宴的烹调。当宴会结束时,以色列总理内塔尼亚胡十分高兴地对接待他的上海市领导说:“今天的佳肴是我中国之行中享受到最美妙的。”
“这次应急,得益我平时对中国的四大名菜、菜系以及几十种地方风味菜肴的烹调方法深入了解和实践,在绚丽多彩的中国菜中,素菜是独树一帜的。”严惠琴淡淡地说。
“烹制素菜的主要原料是瓜果蔬菜、三菇六耳、豆制品和南北货,食物原料的新鲜度和规格是十分讲究的,豆腐衣是富阳的好,口蘑是内蒙古张家口为佳。当然,一款色香味俱全的素菜,用素原料来吊高汤,也是必不可少的。素菜的烹调技艺精湛,一瓜可做数十菜,一菜可变数十味。素菜能配成品味甚高的全素宴。许多菜肴以荤名托素,如素鸡、素鸭、素火腿等……”谈起素菜她如数家珍。
严惠琴饶有兴趣地谈起了烹饪的灵感和变通:
“有一次,我到江苏宜兴陶瓷厂选购餐具。看到厂里堆积如山的各类滞销沙锅时,我停了下来,这么多古朴可爱、拙中藏巧的沙锅竟无人问津,‘美食不如美器’这想法顿时激发了我创作新菜肴的冲动。一回到上海,就投入开发沙锅菜肴的实验中。从测试沙锅对高温的承受力,到沙锅的传导性反复实验,终于开发出深受食客喜欢的沙锅菜。并推广到冷菜、热菜、点心等形成系列,沙锅宴席由此诞生,沙锅菜后来也就演变成煲仔菜。这种用沙锅做菜的方法很快风靡沪上餐饮业。”“传承和创新是烹饪的生命力。中菜西做,西菜中做,粗菜细做,烹调中不能墨守成规,出奇才能制胜!”
烹饪行业有两句老话:“教会徒弟,饿煞师傅”。“师傅领进门,修艺在自身。”严大师是如何看待的呢?
“此话太老套了。我的师傅萧良初不但领我进入厨艺的殿堂,还教会我如何做人如何对待工作,他的教诲使我终生受益。他将烹饪的四大要素,即原料、刀工、火候、调味,不厌其烦地给我讲解,一遍一遍的示范给我看,让我反复操练直至掌握要领。现在我也是师傅了,我有责任将烹调技艺传授下去,这也是对萧师傅的感恩。”
正如严惠琴所言,她十分注重对年轻厨师的传帮带。她将自己精心创作的拿手菜“玉龙鲍脯”、“酥皮蟹盏”毫无保留地传给了年轻厨师周东兴、张建伟,使他们在全国烹饪大赛中,凭这两款菜,一举夺魁,获得金奖。她的另外两个徒弟许培文、何中受去法国参加烹饪大赛也技压群芳,双双获得了金奖。
厨师年终总结 第6篇
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提到薛文俊，在北京和太原餐饮圈内无人不晓，大家对他的评价多是：思想前卫，管理方法独特，他成立的御厨餐饮管理公司在北京、沈阳、太原管理了多家酒店，这些酒店都是高档次的星级酒店。比如太原龙城国际饭店、晋商国际酒店，沈阳赵本山投资的曼哈顿国际庄园会所等。
2004年，薛文俊的公司正式接管沈阳曼哈顿国际庄园会所，这家沈阳著名高档会所的老板是法国人，笑星赵本山是其大股东之一，赵本山的电视剧《刘老根》的开机、封镜仪式都是在这里举行的，当时大约有六家管理公司想接管这个厨房，但是当曼哈顿的总裁来太原吃饭，品尝了御厨管理公司做的官府菜之后，最终接受了御厨管理公司。
曼哈顿是沈阳为数不多的高档会馆。薛文俊接管后，除了负责后厨，还要负责前厅。在菜品方面，曼哈顿的客人消费非常高，很多包桌的消费都不低于1万元，做什么菜品能让顾客认可如此高的消费呢？粤菜、海鲜已经远远不能达到此要求，曾在北京从厨的薛文俊想到了官府菜，而恰恰当时的沈阳顾客对官府菜还比较陌生，所以无论从客人的新鲜度还是消费层次上，官府菜都是一个好选择。
另外，曼哈顿的总裁是法国人，所以装修、消费方面不全是原汁原味的中国风格，还要融入一些“洋味”，薛文俊据此将官府菜和西餐进行了结合：比如，罐焖鸵掌、黄焖鱼翅等，抛弃以往的传统雕刻等装盘和盘饰，而全部采用西餐装盘和盘饰。为此，御厨公司聘请了4位专门师傅，负责开发盘饰。
目前，很多地方的官府菜都是零点，即客人点1-2个官府菜，搭配其他家常菜品，而在曼哈顿，上菜程序是严格按照“官府”的传统程序，顺序为餐前干果、头盘、二盘，罐焖菜品，小吃等，其中，每两道菜中间套一道点心，最后是小吃，一套完整的程序给客人足够的尊贵感。
前厅服务方面，薛文俊亲手挑选服务员。这些服务员全是从沈阳各大四、五星酒店的服务员中挖来的，其工资1500元以上。薛文俊还亲自给他们设计了一套深蓝马甲、领结，类似西餐厅的装束；另外，他们还请了一位印度人做迎宾，让客人感受曼哈顿的异域风情。这一招非常成功。（如下图）
对于员工，薛文俊要求他们每月写一份“工作体会”，包括“本月没有做好的三件事”、“下个月计划攻克的问题”等，上交后，薛文俊要从里面了解他们的难处和心情，便于更好地管理和引导他们。
目前御厨公司已管理的企业有：北京市开宝酒楼大连海鲜城，山西龙城国际大酒店（五星级），山西晋商国际大酒店（五星级），宝鸡市宝商国贸大饭店，北京市国家交通部汽车宾馆，山东临沂国际饭店，天水市天水宾馆（筹备中）。
做好管理公司，除了管理过硬之外，新颖、实用、前卫的菜品更为重要。在御厨管理公司，每位厨师精英都有自己的拿手好菜。
御厨餐饮管理公司精英大厨菜品展示
以下菜品技术指导/ 薛文俊 金牌主厨：杨建华特邀点评：杨春晖试制：王红亮
创新官府菜――田会东
御厨管理公司骨干成员，师从陈玉亮，制作官府菜9年，现任太原龙城国际饭店官府菜主厨。
田会东在制作官府菜时，有一些独到的方法。第一，在制作浓汤时，他将金华火腿先脱盐（清水泡半天后再加入清水漫过火腿，里面加少许葱姜、料酒，入蒸笼旺火蒸1小时，以去多余的盐分），再入220度的烤箱烤制20分钟左右；老鸡、老鸭等汆水后入底油锅煸炒去掉水分并出香，这样煲好的浓汤更香。第二，他将国宴菜和谭家菜结合，比如罐焖牛肉，原先的谭家菜是选用牛后腿肉，田会东选择牛腩，又加了西芹、胡萝卜等，采用西餐的面捞来勾芡，味道更香滑。
南北结合做粤菜――李文常
研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任龙城国际饭店厨师长。
李文常是北方人，他更了解北方人的口味，他将粤菜制作和北方口味完美结合。比如，“芥菜豆酱焖石斑”，原料选用南方的芥菜、石斑鱼，但口味上加了豆酱，咸鲜略带酱香。“风味胜果煮荷包蛋”是将广式烹调方法和北方的浓汤结合起来，成菜浓香。
麦香鱼翅卷售价：158元/位成本约：75元
亮点：鱼翅入威化卷，有麦香味道，创新高档菜。
主料：水发鱼翅150克，香菇100克，红椒50克，威化纸8张，鸡蛋100克，麦香粉（麦片入180度的烤箱烘烤5分钟后打成的粉）10克，面包糠150克，鸡汤100克，麦片15克。
调料：盐5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉5克。
制作：1、水发鱼翅入鸡汤，下入盐、味精、白糖、胡椒粉调味，煨2-3分钟至入味。2、香菇汆水后切丝，红椒切丝，同鱼翅拌匀，用威化纸包成卷。3、鸡蛋液加麦香粉搅拌均匀。4、将鱼翅卷沾鸡蛋麦香粉液，裹上面包糠，入七成热的油锅中小火炸1分钟左右至熟并皮脆，起锅装盘，将麦片炸香，撒在上面即可。
味型：麦香味。
点评：鱼翅本身的口感是香滑的，这样制作有悖原料本性，我建议将鱼翅换成人工鱼翅，去掉辣椒丝，加入金针菇、冬笋丝，降低售价，更合理也更容易出售。
风味胜瓜煮荷包蛋售价：20元成本：8元
亮点：创新菜，用普通的丝瓜和荷包蛋与顶汤结合。
主料：丝瓜200克，鸡蛋350克，蒜苗10克，香芹10克，炸蒜子5粒，冬菜碎5克，泰椒圈5克。
调料：盐10克，味精8克，鸡精6克，鱼露10克，胡椒粉5克，顶汤500克。
制作：1、丝瓜切成圆柱形，入三成热的油锅中滑油备用，鸡蛋煎成荷包蛋（要煎得尽可能嫩一些）。2、锅内放顶汤，烧开后下丝瓜、荷包蛋、炸蒜子、冬菜小火煲3分钟至熟，然后下泰椒圈、香芹条、蒜苗，再放入盐、味精、鱼露、胡椒粉、鸡精调味，装入盘内即可。
味型：咸鲜浓香。
点评：如将原料中的鸡蛋换成鸽蛋或者鹌鹑蛋，稍煎或滑油成“袖珍荷包蛋”，出品会显得更精致。
绣球白玉鲍售价：128元成本：49.5元
亮点：彩色羊腿狮子头搭配珍珠鲍。
主料：珍珠鲍（罐头鲍鱼）250克，羊腿肉200克，水发木耳100克，鸡蛋150克，干贝丝50克，虾胶50克，枸杞10克，香菜叶10克，清鸡汤200克。
调料：当归粉5克，盐5克，味精5克，白糖10克，水淀粉15克。
制作：1、将羊腿肉绞成馅，加当归粉（当归磨成的粉，与羊肉搭配有较好的提香作用）、盐、味精、白糖、清鸡汤100克，搅拌均匀，挤成羊肉丸。2、木耳切成丝，鸡蛋摊成蛋皮切丝，加干贝丝混合均匀。3、将羊肉丸裹上切好的各种丝制成绣球状，摆在盘子周围。4、珍珠鲍上抹虾胶，放上香菜叶、枸杞，摆在盘子中间成形。5、将绣球和珍珠鲍上笼旺火蒸5分钟至熟。6、清鸡汤加盐、味精、糖调味，勾芡后浇在鲍鱼和狮子头上即可上桌。
制作关键：1、羊肉馅搅拌要上劲，否则口感不好。2、罐头鲍鱼取出后用清水浸泡3小时，中间换水2次，以去掉防腐剂的味道，然后入鲍汁小火煲1小时即可入菜。
脆皮肥牛 售价：68元成本：29元
亮点：本店特色菜，肥牛肉的新做法，卖相口感都很突出。
主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。
调料：特制卤汤一锅。
制作：1、将肥牛切成长10厘米、5里面见方的大条，冲掉血水后入特制卤汤小火卤2小时至熟。2、将低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量水和成脆皮糊，将肥牛挂糊。3、锅放宽油，烧至七成热，下肥牛条，中火炸2-3分钟至定型，捞出，至油温至九成热时再下肥牛中火炸至皮酥脆，出锅，切片装盘即可。
味型：外酥里嫩，肉香可口。
制作关键：第一次下油锅炸肥牛时，油温不易太高，否则颜色不好，太低则容易脱糊。
卤汤大体做法：牛棒骨（先飞水）2支，香菜、香芹、蒜子、干葱、大姜、香叶、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黄枝子、干辣椒各适量。将牛棒骨与以上原料一起入锅，大火烧开后小火煮7个小时，然后加入适量的盐、鸡粉、鲍鱼老抽、白糖调味，捞出杂料即成卤汤。
大芥菜豆酱焖石斑
原料：大芥菜（广东产，口味咸、略苦，市场有售），石斑鱼一条，葱段5克，烤乳猪肉块（可用金华火腿代替）50克，蒜子5克，高汤500克。
调料：普宁豆酱或者北方黄豆酱10克，白糖5克，料酒5克，姜片5克。
腌制：盐5克，味精2克，鸡粉3克，生粉5克，蛋清1个，黄豆酱3克，胡椒粉3克。
制作：1、将大芥菜改刀成段，入沸水飞水后入三成热的油锅中滑油50秒，捞出备用。2、石斑鱼杀洗干净，取肉切如图的大片，加入腌料腌制10分钟，然后入三成热的油锅中滑油30秒。3、锅留底油，下蒜子、葱段、姜片、豆酱炒香，下烤乳猪肉块炒匀，下鱼肉，烹料酒，下高汤大火烧开小火焖8分钟，下芥菜，下糖调味，即可出锅。
味型：咸鲜。
凉菜天才――贾红喜
师从屈浩，御厨协会会员，北京食雕协会会员，现任太原龙城国际饭店冷菜主管兼宴会设计师。
上期，薛文俊高徒贾红喜凉菜刊登以后，读者反应只有一个字：好！本期，贾师傅又将其今夏刚推的时令凉菜拿出来和大家分享。
薄荷红酒雪梨螺 售价：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
调料：薄荷汁（鲜薄荷叶和冷开水以1：2的比例打碎，取汁）50克，长城干红葡萄酒100克，冰糖30克，精盐2克，蜂蜜10克，鲜薄荷叶一枚。
制作：1、净锅上火倒入薄荷汁，加盐调味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜搅匀，入盘打底。2、另起锅上火，倒入红酒、冰糖、盐烧沸，放入雪梨，小火煮软后捞出后切成小块放在盘中的薄荷汁上。3、将生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，捞出入冰水镇凉，捞出后摆在雪梨上边，用鲜薄荷叶点缀，食用时将螺肉和薄荷汁搅匀即可。
味型：红酒和薄荷调味，螺肉味道更清凉爽口。
青花椒浸素鲍鱼 售价：22元
亮点：素鲍鱼搭配青花椒，清鲜适口，热卖菜。
主料：素鲍鱼1只，青鲜花椒5克，红椒丝2克。
调料：高汤50克，盐3克，豉油15克，鸡汁2克。
制作：1、素鲍鱼改刀成片（若鲍鱼个头较小，可不用改刀），放入盛器内。2、将高汤、盐、豉油、鲜花椒、鸡汁、红椒丝调成汁，浸泡片刻，待青花椒出味时，将其倒入鲍鱼中，即可上桌。
味型：咸鲜微麻。
盘饰：莲藕片、西红柿片、韭菜苔、黄彩椒片插在一起。
盛器：蓝色船形玻璃碟套在黑色寿司板上。
创意：造形美观，新原料、新做法。
点评：现在用鲜花椒做冷菜悄悄成了一种流行，素鲍鱼一般是用海藻等富含氨基酸类营养成分的材料制成，推广时可着重强调一下其营养价值。
红酒甜橙 售价：18元
亮点：以往常用雪梨入凉菜，此菜选取甜橙，搭配红酒味型。
主料：进口甜橙300克。
调料：冰糖20克，红葡萄酒100克，姜丝50克，槟榔1个。
制作：1、甜橙去皮切片。2、净锅下冰糖和红葡萄酒、槟榔，小火熬开，下甜橙片，小火烧1分钟，冷却后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌时放入姜丝即可。
味型：酒香橙子味浓。
盛器：玻璃盅搭配法式蓝色碟。
点评：这个菜开胃爽口，适合做高档宴会的餐前小食，只有客人胃口大开我们的菜品才会更好销售。
生拌河蟹 售价：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香葱花10克。
调料：普宁大豆酱（可用北方的黄豆酱代替）8克，白糖8克，味达美6克，劲霸青芥辣5克，白醋10克，辣鲜露5克，香油少许，丁香粉3克（丁香是一种常用香料，将其磨成粉，有杀菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干净，去壳，挖掉鳃等脏物，然后将肉取出，一切为二，再放入壳中，盖好盖子，整齐地摆入盘中，放入炸蒜子和香葱花，加入以上调料调成的汁水，将雪梨围在旁边即可。
味型：爽脆、酸甜、鲜辣可口。
注释：河蟹生吃，刚开始很多客人不接受，但是后来经过服务员的推荐解释：芥辣和丁香粉都有杀菌的作用，而且选料为新鲜河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不尝不知道，尝了之后都成了此菜的回头客。
目鱼花香椿豆腐 售价：28元
亮点：传统的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，调料借用日餐调味，造型也有很大改进。
主料：日本目鱼花30克，内脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，葱油5克。
调料：自调柴鱼汁（李锦记柴鱼汁，咸鲜味，加自制蒸鱼豉油调匀，其比例为1：2，单用柴鱼汁口味太咸）10克，日本万字酱油3克，鸡粉2克，橄榄油5克。
制作：1、将日本万字酱油、自调柴鱼汁、鸡粉、橄榄油调成味汁。2、内脂豆腐切成如图的圆柱形，放碟内，旁边围上日本目鱼花。3、将香椿苗加入少许盐、葱油调匀，入圆柱形模具内，压成圆柱形，放在日本豆腐之上，然后浇上调好的汁即可。
味型：咸鲜味嫩，口感新颖。
点评：本菜口感很好，调味精确老道，这个酱汁值得推广。
自制豉油汁的做法：鱼露250克，美极鲜250克，生抽1600克，老抽190克，龟甲万酱油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，鸡粉220克，味精130克，冰糖250克，调匀即可。
生拌河蟹 售价：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香葱花10克。
调料：普宁大豆酱（可用北方的黄豆酱代替）8克，白糖8克，味达美6克，劲霸青芥辣5克，白醋10克，辣鲜露5克，香油少许，丁香粉3克（丁香是一种常用香料，将其磨成粉，有杀菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干净，去壳，挖掉鳃等脏物，然后将肉取出，一切为二，再放入壳中，盖好盖子，整齐地摆入盘中，放入炸蒜子和香葱花，加入以上调料调成的汁水，将雪梨围在旁边即可。
厨师年终总结 第7篇
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为什么一定要写年终总结范文？是不是所有餐馆的厨师长都要写？写这么个几百、上千字的年终总结范文真的那么重要么？肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过，但具备一定规模的餐馆肯定要写。年终总结范文的重要意义在于归纳总结一年的工作，它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分，既是对自己全年工作的一个交dai，也是给单位领导交的作业，所以说这个年终总结范文有必要写。
那么，几百、上千字的年终总结范文真的能囊括你一年的工作么？武清会议中心的厨师长郇利海说：“一份好的年终总结范文能够反映一个单位的整体管理水平。”比如你一年做出的成绩，包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、人员管理销售业绩、创新菜品的成功率等等，这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说：“我们每个季度要做总结，还有月总结、周总结，甚至还有每日工作日志，到了写年终总结范文时，将这些数据从电脑里调出来做个统计就可以了。”陶然花园酒店的厨师长柳任尧说：“单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表，这些主管每天需要填两次表格，各个环节的情况都能体现在表格上，我每天只需要检查一遍即可。将这些表格汇总起来，就可以体现咱单位一年接待了多少客人，推出的创新菜品点菜率如何，把这个年终总结范文交给老总一看，他就明白我们整年的工作情况了。”
如果没有平时的积累，如果整个后厨管理松散，这些数据既不可能那么详尽，也不可能一直保存完好，即便只有两百字的年终总结范文，也只能憋着劲写些空话套话。而管理严谨的话，年终总结范文不仅不难写，反而很轻松。郇利海说在武清会议中心，他们的管理细致到每天节约了几度电几立方米煤气都知道，因为他们每天都会结合客流来统计煤气水电的数量，以确定是节约了还是浪费了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤气，第二天接待2000人的宴席如果用了500立方米煤气，那就是浪费了100立方米，反之则节约了。所以，在郇利海的年终总结范文中，他可以详细地写出他一年做了哪些成绩，并且能够将所有数据列出来，整个年终总结范文简洁明了，一目了然。
有了这些详细的数据，厨师长即使不自己动手，随便找个人也能写出一份很好的年终总结范文。所以说，一份好的年终总结范文不仅反映了厨师的个人能力，更反映了一个餐厅的整体管理水平。
说了这么多，那年终总结范文究竟怎么写？是否有具体的格式？当然有。前面我们已经说到年终总结范文主要包含哪些内容，这部分咱具体说。
年终总结范文分四步走：
第一步：开场白。开场白要尽量简短，最简单的模式：“xxxx年即将过去，新的一年即将来临，在这一年中，我们做出了许多成绩，也存在一些问题。现总结如下……”
第二步：部分业绩。开场白写完，直接进入主题，部门业绩从格式上来说分为文字部分和数据表格部分，不分先后顺序。文字部分主要阐述部门一年所做的成绩，挑主要业绩讲，比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整和开的重要会议、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工管理情况、菜品销售情况等等，文字部分要求条理清晰，语言简洁，忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格，内容包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率和点击率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等，最好与上一年的数据一齐列出，做个同比分析。
厨师年终总结 第8篇
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下面是我们店打破常规之处。
旺厨夏志成
32岁，江苏阜宁人，国家高级烹调师，师从上海名厨蔡育发，上海育兰厨师长联谊会理事，现任毛毛酒家餐饮管理公司总厨师长，上海银港大酒店技术顾问，上海佬友人家餐饮管理公司技术顾问。
一、去谁留谁，炒锅说了算
首先酒店老板信任我，把很多权利下放给我，若他任何事情都横加干涉，我想我也不会干到今天，也就没有以下的举措，只会没有责任感没有积极性，混一天算一天罢了。在我们酒店，所有员工都能发表意见，甚至能说了算。炒锅师傅、切配、荷台经总店培训后自由搭配。我管好各店厨师长，厨师长管好炒锅师傅，炒锅师傅各自管好自己的切配、打荷，互相之间不得越级管理。这点在一般中小型餐饮企业是做不到的，而我们酒店却做到了。因为我也是从下属做起，我知道他们心里想什么，人都有虚荣心，虽然他们刚刚做了师傅，但我如果不把他们当大师傅对待，他们就会跳槽。在我这里，给他们的感觉就是自己说了算：你带哪个切配，哪个打荷自己决定，我不干涉；我用哪个厨师长老板也不干涉。这样一来，权利下放，使得他们有种自己当家作主的感觉，积极性调动起来，而且也能管好“自己的人”。比如，我下厨房看到一位打荷的师傅不合格，我不会直接开除，而是叫上厨师长和负责的炒锅师傅，问一下具体情况，如果都觉得他不合格，才会开除；若一位打荷师傅不错，但是和炒锅师傅不合，我们会给调换一下，一般原则是，尊重每个人的同时，尽量下面的适应上面的，若炒锅坚决认为打荷师傅不可以，那他可以找自己的人来代替，前提是必须比原先那位打荷师傅做得好。我们在保留任免权的前提下，权利最大限度地下放。
二、厨师不用自己搞卫生
在我们店里，我不要师傅们大扫除搞卫生，他们只要把自己手头的工具清洗干净就可以了。我们每个店专门从外面找了个人，一天两次打扫卫生，只要八百元，因为打扫卫生的这个人没有任何技术，只是个干活的，所以他很珍惜这份工作，卫生状况搞得既干净又不需监督，比如油烟机每两三天擦一次，其它卫生死角也能顺利解决。而反之，如果以每家店十四人计算，每人加一百元让他们自己搞卫生，肯定打扫不到现在这样干净，而且也不能保持下去。更重要的一点是，雇人打扫卫生恰恰满足了他们的虚荣心，他们私底下认为自己是师傅，不应该做打扫卫生这样的事情，如果强制他们去做，他们必定有情绪，有情绪，多放调料多耗油就会使得成本难以控制。炒锅师傅得到尊重，心里平衡了，接下来就会主动把自己的切配、打荷带好。因为切配、打荷是炒锅师傅挑的，若他们做不好换不换人还是炒锅说了算，这就使得他们满足了虚荣心之后产生责任感。很多对手老板过来挖人，我们的大厨们只问对方老板一句话：我到你店里做你能让我说了算吗？
三、决策，老板得听大会的
在我们企业，重大决策都要在会上公开讨论，如果会上通不过，就是各分店经理、我，包括老板也不能说了算。比如去年秋天，我们老板经朋友介绍，认识阳澄湖的一个养蟹老板，他能为我们提供优质的阳澄湖大闸蟹，所以老板决定以此来打招牌并同时带进一些阳澄湖的其它特产。后经会上讨论，大家一致认为：我们虽有四家分店，但都只是中小型餐馆，且属大众装修，不适合卖阳澄湖蟹。大家都知道阳澄湖蟹的知名度，其质量是没得说，但其价格是其它湖蟹、河蟹的两倍，适合大型酒楼和高档餐厅，结合我们餐厅的具体情况，一桌人均消费水平30─50元，这个价格还抵不上一只阳澄湖蟹的售价。听了我们的意见，老板坚持认为可以降低毛利销售。我将会上的讨论分析给老板听：降价销售只会损害自己企业的利益，我们店菜品的毛利是52％─55％。如果蟹以低于52％的毛利销售，那将会使整体菜品的毛利被拉下来，而营业额却没有上涨。另外，若顾客点了蟹，其它菜肴就势必点得少，一则使酒店利润下降，二则反而不能突出我店原有菜肴的特色。最终，虽然有老板的坚持，但大会上还是没有通过。但在讨论时却无意中发现阳澄湖的小龙虾，其品质非盱眙小龙虾可比；阳澄湖土鸡，虽不及清远鸡，但质量也属上乘；窜条鱼，为江南特产，以湖泊产为上品，以上三种特产，均是上好的烹饪原料，我们店可以此来打招牌。参加大会的人，一般是老板、我、各店经理、厨师长，若是涉及到在某个店推广某款新菜，就要叫上这个炒锅师傅，一起参加。对于大会通过的决策，我们则无须监督却又执行得相当好，因为即使某些决策有少数人反对，但有大多数支持的人去监督他们，所以也能执行得非常好。我们店给参加大会的人一种感觉，让他们觉得他们可以代表我们企业，他们就是我们企业的主人，从而产生责任感。我们店没法象美林阁那样让每个员工都有自己的股份，但是通过这样民主大会的形式，使得员工都觉得自己是企业的一份子，大家都会为企业的发展而努力。
选择供应商，验货员拿主意：选择供应也是由民主大会说了算，在我们企业，因各店营业面积有限，且上海寸土寸金，无法建立配送中心，更别说中心厨房和中心加工场，所以我们就选择让供应商统一配送的方式。在选择供应商时我们也是用大会通过来决定，在质价对比之后，由各店验货员、厨师长和经理拍板，这就使得验货员有强烈的责任感而对自己的验收工作负责任。因为我们四家店有四个验货员，互相有潜在的牵制，不符合标准的谁也不会收。比如，我们固定下一个海鲜供应商，在海鲜情况一样的前提下，三个店都觉得不合格不收货，而其中有个店的验收员验收了，这样就说明这个店的验收员有问题，可能存在舞弊现象。反过来讲，若是老板拍板的供应商，则在很多情况下，验收员就会推卸责任，出了问题他们会说：老板决定的，吗要去得罪人。而象我们这样，他们则会跟供应商说：你不要让我在老板面前无法交代。对于调味品和干货也同样如此。这样既省了很多精力又做到了原料质量的统一。而涉及到酱料、腌料和配方则由总店专人配好后分送至各店。
流动小组穿插各分店：为达到四店菜式口味完全统一，我们每月每店轮流有一组人员（包括炒锅、切配、荷台、凉菜）在各店互相穿插，也就是说总店的一组人员这月到分店二工作，下个月可能到分店三工作，每个店都要抽出一组来穿插，具体到哪个店可以灵活处理。当然，因为菜品配方是由总店出，所以总店会留一组人员，包括炒锅、切配、荷台、凉菜，掌握配方的人员始终在总店。有人会对此产生疑问，认为如此频繁调动会让厨师们产生一种不稳定感，以致影响酒店的成菜质量。我将此称为“有安全感的调动”，因为酒店是固定的，他们互相穿插会从别的店的人身上学到很多新的东西。当然这点在其它中餐连锁店很难凑效，而我们店在装修时就考虑到统一，所有厨房设备、工具，大至炉灶，小至料勺，甚至摆设全部统一，这就使得我们经总店培训的师傅到哪个店都能干得顺手，且工作效率一样。
四、只奖不罚是留人关键
由于我们平时对厨师们的尊重，所以在我们厨房，即使有人做错了事，但绝对没有一个是恶意的。若对一些好心办坏事的人开罚单，则会挫伤他们的积极性。因为人与人是有差别的，所以我用不同的奖金形式来区分积极性很强的员工与一般员工。剔除那些鸡肋型员工之后，同等位置，工资一样，只是奖金不同，而奖金则是以红包的形式给予，各自多少让他们自己向别人透露，这就避免了因公开发放而带来的互相妒嫉等不满情绪，也就是说工资公开，奖金内定。比如对待炒锅师傅：若一位炒锅师傅炒坏一盘菜，哪怕是只开十元罚单，他也会觉得没面子，而产生怨恨，他可能就会在你不易觉察的情况下恶意浪费，如果这样的现象多几个，成本就没法有效控制。但如果这个月他连续炒坏两盘菜，你少给他一百元奖金，他则会认为这样是应该的，下个月他会更加努力的把菜炒好。当然，如果他下个月成绩突出，我会把上月被扣的奖金一并奖给他。还有一点就是他们平时的表现同时也直接关系到制度奖和年终奖等，所以炒锅师傅一般表现都很卖力。我就是用这种看似没有罚单的办法，让他们既没有怨言又能激励他们更加努力。
五、设备坏了自己修
更令同行们感到惊奇的是，在我们企业里竟没有工程部，只有一个兼职的电工。虽然只有厂家对我们设备的定期保养和每年一趟的大检修，但我们的设备却保养得出奇的好。因为我们在员工技术培训的同时，还教给他们一些各种设备结构原理、使用须知、注意事项和简单的维修保养知识。坏了自己修，责任到人，这就使得他们经常检查自己所使用的设备，特别是炉灶，一旦发现有点不对劲，他们就会查找原因并予以排除。若遇到机械自然磨损，则自己去买配件自己安装，需要厂家上门安装的，则由他们充当下手配合安装人员。我们之所以这样做不是为了节约工程部的开支，而是让他们珍惜自己的劳动成果，而事实也确实验证了这点，在我们店没有一个人恶意损坏设备的，而且对所有设备都很爱惜。我们店不会出现有人认为这不是份内职责而拒绝自己维修身设备的情况，因为我们好多厨师都是自己从打荷培养起来的，一代一代都是这个样子。
六、大小聚会创新菜
对于创新菜，我用的方法则更是与众不同且行之有效。我们店每月都会有一次大聚会，还会有一次小聚会。大聚会：所有前厅人员，后厨除炉灶师傅、厨师长外全部参加，所有员工想吃什么点什么，每人一道菜。而小聚会则不同，由各分店厨师长、所有炉灶师傅、各店经理、我和老板组成，菜就不是随便点了，而是各人拿出自己的创新菜，创了多少菜就吃多少菜。当然，不是自己创新的，实行拿来主义的也算，偷来的也算，把我店原有菜品改进的也算，书上搬来的也算，由厨师找来的新原料也算，只要档次价位能适应我店的，都可以在这天试做，由大家点评，提出不足之处和改进意见。当然，我最鼓励的还是拿来主义。为此我店还有每三个月一次的联谊会，由我们厨师长联谊会会长、老师蔡育发牵头，组织一批一线厨师长来我店聚会，每人自带原料做菜一盘，场地开支由我店出（因我店是明档厨房，操作相对比较便利），大家都得利，这使得我店在同行中被广为称赞，而且我店的弟子们也开了眼界。更重要的是，大家来我处做的菜都不会是没有新意的菜，所以拿来主义的菜更有潜力。另外我还对确有创意的、以边角料创新的、销量排在前十名的菜予以奖励。
厨师年终总结 第9篇
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尽管国宴如此隆重,菜品安排却没有想象中那么奢侈,而是以养生、合理搭配为主,所用也多是简单食材,在许多美食家看来,这才算恢复了美食的本意。
开国第一宴
关于国宴,人们最初的概念是著名的“开国第一宴”。1949年10月1日,开国大典之夜,中共中央负责人、中国人民高级将领、各派和无党派民主人士、社会各界知名人士、军队的起义将领、少数民族代表,还有工人、农民、代表等等,出席了新中国的第一次国宴。
而今,参与过那次盛大国宴的当事者多已辞世,只剩下一些文献和一些散碎的记忆。郑秀生,曾任北京饭店行政总厨,他也仅仅是听前辈提及那一晚的恢弘,那一餐600人的国宴,在记忆中像一条锦缎,顺滑地飘过60年。
举办大型宴会如同一次战役,对每一个细节都要求天衣无缝。在此之前,北京饭店没有中餐厅,开国宴上的中餐厨师都是从经营淮扬菜的玉华台饭庄请来的。这些厨师包括李福连、杨启富、朱殿荣、王杜昆、孙久富、王斌、单德旺、李世忠、王兰等。
菜品安排特意选择了淮扬菜,淮扬菜刀工精细,味型讲究,口味清淡,能适合各种人的口味。同时,总理本身就是江苏淮安人,他对淮扬菜最熟悉不过了。这次的宴会菜单包括冷菜有七个:桂花盐水鸭、炝黄瓜条、兰花干、鸡油冬笋、麻辣牛肉、四宝菠菜、桶子笋鸡。热菜有:豆苗燕菜汤、扒黄肉翅、冬笋太古菜、罗汉斋、干靠大虾、清炖狮子头加油菜心。点心有咸甜各两种:炸春卷、菜肉烧卖、豆沙包、黄桥烧饼。甜品:冰糖银耳。最后还有水果。
如今,这套开国第一宴被许多餐厅拿来模仿,以“开国第一宴”的招牌招揽顾客,许多菜品发生了变形。然而就算是真的原汁原味的开国第一宴摆在我们面前,我们也并不会觉得有多稀奇,在社会物质极大丰富的现代人看来,这一餐宴席不豪华,不花哨,仅仅是荤素搭配,稍微讲究一点罢了。
以四菜一汤为标准的国宴
国宴一次次地举行,只是在1959年之后,更多的国宴地点选择在天安门广场西侧刚刚建成的人民大会堂,这里空间更为巨大,甚至能举办5000人的招待会。
1959年的国庆,人民大会堂举行了5000人的国庆招待会,宴请来自八十多个国家和地区的贵宾以及我国的各界人士,庆祝中华人民共和国成立十周年。这次宴会史无前例,盛况空前。参加过这次宴会筹办的著名厨师郑连福介绍说,这次宴会仍由北京饭店负责,但是仅仅北京饭店的人员显然远远不够,就特别集结了在京的各路名厨。这么大规模的宴会,菜单的安排上凉菜多热菜少,才能保证整个宴会程序流畅紧凑。十年大庆的宴会菜单分冷菜、热菜、面点和水果。首先是十一道冷菜,其中有七荤:麻辣狗肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、筒子鸡、松花蛋、糖醋海蜇;四素:炝黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜。热菜两道:元宝鸭子、鸡肚鱼块。主食是一席一个两斤半的大蛋糕。最后上水果。另外为了尊重来宾的和饮食习惯,还专设了素席和清真席。
孙应武曾是人民大会堂国宴厅总厨,他经手参与了许多国宴的定制与具体操作。孙大师介绍说,国庆招待会现在一般是一个小时多一点的时间,这其中还包括了领导讲话和祝酒的时间,所以拟定的菜单凉菜多于热菜,冷盘在入座前已摆好,一般包括了素菜、荤菜,如鸭掌、酱牛肉、素火腿等。热菜一般是三荤一素,菜都是用餐车从厨房推出来。为了保证菜点的质量,吃的时候火候、色泽、温度等都合适,服务员就要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。其时100多人同时在厨房忙乎,30多个灶一起翻炒,装好盘的菜放在餐车上,一辆车装着20桌的菜,几十位服务员一起推着往外送,那时候的后厨,真有点儿壮观。
“四菜一汤”是总理定下来的国宴规矩,四菜一汤,菜指的是热菜,冷菜和点心水果不包括在内。外交部于1984年对国宴标准进行了具体而明确的规定:规定总宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤,最多为三菜一汤;国宴一律不再使用茅台等烈性白酒。
这个规定一直维持至今。甚至在2008年8月8日中午12点,主席在人民大会堂摆开奥运国宴,宴请包括80多位国家元首在内的175名贵宾菜谱也简化到三菜一汤――冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕,汤是瓜盅松茸汤,热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。
国宴对食材的选择
孙应武介绍说,国宴与普通宴会是有很大区别的,以至于人民大会堂开创了一系列专门适应于国宴的菜系风格:“堂菜”。
堂菜的特点就是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇,口感温和不刺激,这是以淮扬菜为基础,融合各地菜系甚至西餐做法之后,形成的一种风格。比如川菜中的怪味鸡,本来应该是麻辣爽口的。来到国宴厅,就得变样。“得把麻辣味调低,花椒辣椒要少放,味道尽量清淡些。这样吃起来,仍旧是怪味鸡的味道,但是口感就清爽多了。”
除了味道之外,更重要的是安全。每次切菜时,都有两名专职化验员,用镊子取两片菜装在盒子里;菜做好后,他们又过来用镊子取一些,放在培养基里保存好。等到国宴结束24小时后不出问题,菜样才被销毁。
1972年2月21日,美国总统尼克松访华,已经弃用多年的人民大会堂国宴厅被再次启用。总理隆重邀请尼克松一行,这次宴请的菜单也意料之内的丰盛了许多,破除了四菜一汤的标准,有六道热菜。
30年后,美国国家档案馆公布了一批秘密档案,显示当晚的国宴菜单为冷盘七道:黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊腊肉、腊鸭、腊肠、三色蛋松花蛋;热菜六道:芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪;点心七道:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭;水果两道:哈密瓜、橘子;酒水八种:茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。
孙应武是这次宴请的厨师,当时对食材的要求程度之高,现在仍历历在目:以三丝鱼翅来说,先要精选上等的冬笋、鸡胸肉、火腿肉,切成和鱼翅相等的细丝,再把冬笋的涩水处理掉,把鸡胸肉加调料腌制好,最终上菜时,把鸡丝、冬笋、火腿爆炒,用以辅佐焖好的鱼翅。鱼翅做法很讲究,基本保持了谭家菜的风格。孙应武说,要用鸡肉、鸭肉、火腿、蘑菇等配料,小火焖煨约十个小时,这样一来,出锅的鱼翅清香四溢,入口浓香。
厨师年终总结 第10篇
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记得那是我6岁那年，看到妈妈拌的菜又香又脆，便也想和妈妈一样，当一下小厨师。妈妈知道了我的想法，就欣然同意了！
那天我做的第一道菜是“凉拌黄瓜”，我先拿菜刀拍黄瓜，那家伙真重，我用了好大劲才拿起来。我小心翼翼地把刀面对准黄瓜。“啪”，用力一拍，菜刀就把嫩嫩的黄瓜拍得很碎了。我用刀把黄瓜切成小截，高兴地把黄瓜放进盘里，拿出调料，学着妈妈的样子仔仔细细在上面撒着，生怕拌出的菜不好吃。不一会儿，菜做好了，妈妈尝了一块黄瓜后，对我说：“儿子真棒，做的凉拌黄瓜真好吃！只是盐放得有些少，味淡了。”听了妈妈的话，我既高兴又疑惑：盐到底是什么东西？怎么多放一点儿，淡味十足的菜就会香甜可口，难道它是神奇的“香粉”吗……
就这样我一边当着小厨师，一边思索着这个问题的答案。终于有一天，我如梦初醒，天真地以为盐就等于饭菜的“香精”！有了它，饭菜就会香甜可口，少放盐是小好吃，多放盐就是大好吃！得出了这个结论后，我高兴地蹦来蹦去，期望明天早点到来，来给妈妈露一手，好让她知道她的儿子是多么棒！不过这个秘密不能让妈妈知道，妈妈知道了，她做的饭也会和我做的一样香了。
第二天，我蹑手蹑脚地走进厨房，准备再做一道凉拌黄瓜，而且是超级美味的！我先准备洗菜、拍菜、放调料，之后便要展现我的“做菜密招”了，我左看看，右看看，生怕妈妈在一旁看着。确认万事大吉后，我欣喜若狂，马上拿出盐罐，用小勺舀了七八勺盐放进菜盘里，才心满意足地收拾好厨房，把菜端给了妈妈。
妈妈见到我做的菜，眼前一亮，拿起筷子才吃了一块黄瓜，便咸得只想喝水，奇怪的问我：“儿子，你今天怎么调得菜，怎么这样咸，前几天不是拌得很好吃的吗？”听了妈妈的话，我一下慌了神，怎么会这样呢？盐不是越放得多越好吗？我也拿起筷子吃了一口黄瓜。哇，太咸了！真难吃，我连舌头都有些麻了。原来，多放盐的菜并不会更好吃呀……
现在，每当我看到拌黄瓜时，脸总会不由自主地红起来。通过做菜，我慢慢琢磨出一个道理：不管做什么事，都要有一个“度”，多了或少了都不好，只有恰到好处，才会把事情办好。
