设备餐具卫生管理制度(2篇)

本《设备餐具卫生管理制度》旨在规范餐饮服务单位的设备及餐具清洁消毒流程，确保食品安全与卫生，提升服务质量。内容涵盖设备的日常清洁维护、餐具的清洗消毒标准、卫生检查制度、责任分配以及应急处理措施。

包括哪些方面

1. 设备清洁保养：规定各类设备的清洁周期、方法和标准，包括厨房设备、冷藏设备、服务设备等。

2. 餐具清洗消毒：明确餐具清洗的步骤、消毒方式、存放环境，以及破损餐具的处理。

3. 卫生检查：设立定期与随机的卫生检查机制，确保制度执行到位。

4. 责任划分：明确各部门和员工的卫生职责，强化责任意识。

5. 应急预案：制定针对设备故障、餐具污染等问题的快速应对方案。

重要性

设备餐具卫生管理的重要性不言而喻，它直接影响到顾客的健康安全，关系到企业的声誉和经营许可。良好的卫生环境能预防食物中毒事件，提升顾客满意度，同时也是遵守国家食品安全法规的必要举措。

方案

1. 设备清洁保养方案： - 每日运营结束后，对设备进行全面清洁，每周进行深度清洁。 - 定期进行设备维护，如冰箱的除霜、炉灶的清理，确保设备正常运行。 - 对清洁工具进行定期更换和消毒，防止交叉污染。

2. 餐具清洗消毒方案： - 实行“一冲二洗三消毒四干燥”的清洗流程，确保餐具无残留物。 - 使用热力或化学消毒法，达到国家规定的消毒标准。 - 存放餐具的区域保持干燥通风，避免细菌滋生。

3. 卫生检查方案： - 设立每日、每周和每月的卫生检查，由专人负责。 - 对检查结果进行记录和公示，对不合格项进行整改。 - 定期邀请第三方机构进行卫生评估，确保公正客观。

4. 责任划分方案： - 厨房经理负责整体卫生管理，各岗位员工按职责范围执行卫生任务。 - 员工接受卫生培训，了解并遵守卫生规范。 - 对违反卫生规定的员工进行教育和处罚。

5. 应急预案方案： - 设备故障时，立即启动备用设备，同时联系维修人员。 - 餐具污染事件发生，立即隔离污染餐具，重新清洗消毒。 - 对于重大卫生问题，启动应急预案，及时通报管理层并采取纠正措施。

通过实施这套管理制度，我们期待能全面提升餐饮服务单位的卫生管理水平，为顾客提供安全、健康的用餐环境，同时也为企业赢得良好的市场口碑。

设备餐具卫生管理制度范文

第1篇 某酒店厨房设备餐具卫生管理规定

酒店厨房设备餐具卫生管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

5、不能超负荷使用电气设备

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。

第2篇 餐厅设备餐具卫生管理规范

培训对象 酒店客房部全体员工

培训目的 了解餐饮卫生知识,掌握餐饮卫生要求,为客人提供健康的食物

培训要点 设备、餐具卫生管理

餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理

这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每个月一次。

不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏。

(2)砧板

木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。

使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕迹太多,最好刨平再用。

(3)抹布

用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干;也可使用漂白剂。

(4)肉类切割、绞碎机

调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。

(6)食物搅拌机、切菜机等

使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净,拆开零件洗净;除去水分晒干、收存。

②刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。

③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。

④不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障。

2.烹调设备和工具的卫生管理

对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生,并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。

(1)炉灶

开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭;去除油脂,使用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭2~3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢要磨亮。

(3)微波炉

烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭;用泡绵洗净器皿及隔架;用软布擦拭表面机体;不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。

(4)油烟机

应该有自动门栅,温度过高时,能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。

(5)深油炸锅的清洗

内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软干布擦干。