企业厨房管理制度文库汇编(2篇)

包括哪些

企业厨房管理制度是确保食品卫生安全、提高工作效率、维护员工健康的重要文件，它涵盖了以下几个关键方面：

1. 厨房人员管理：包括员工的招聘、培训、职责分配、考勤制度等。

2. 食品采购与存储：规定食品原料的采购流程、验收标准、存储条件和期限。

3. 卫生与清洁：设定厨房清洁标准、消毒程序、个人卫生规定等。

4. 食品加工与烹饪：规定食品的处理、烹饪、保温和废弃流程。

5. 安全操作：涵盖设备使用、火源控制、应急预案等安全措施。

6. 质量控制：设立质量检验标准，确保食品质量和口感。

7. 废弃物管理：规定废弃物的分类、储存和处理方式。

体系框架

企业厨房管理制度的体系框架如下：

1. 引言：阐明制度的目的、适用范围和基本准则。

2. 组织结构：定义厨房的管理层级和各部门职责。

3. 人员管理：详细描述员工的行为规范、培训计划和绩效评估。

4. 食品供应链管理：包括供应商选择、验收标准、存储规定。

5. 操作规程：详述食品加工、烹饪、服务的步骤和要求。

6. 卫生与清洁：设定每日清洁任务、周期性大清洁和卫生检查机制。

7. 安全管理：制定应急预案，规定设备操作和火源管理规则。

8. 质量监控：设立质量标准，实施定期检查和反馈机制。

9. 废弃物管理：规定废弃物处理流程，确保合规环保。

10. 制度执行与修订：明确制度的监督执行、违规处理和更新流程。

重要性

企业厨房管理制度的重要性不容忽视，它：

1. 保障食品安全：通过规范操作流程，减少食品污染风险，保护消费者健康。

2. 提升效率：明确职责分工，优化工作流程，提高厨房运营效率。

3. 降低风险：预防设备事故和火灾，确保员工安全。

4. 提高满意度：保证食品质量，提升顾客满意度，增强企业形象。

5. 符合法规：符合国家和地方的食品安全法规，避免法律纠纷。

6. 促进团队建设：通过公平公正的管理制度，建立良好的工作氛围，提升员工士气。

企业厨房管理制度的完善和执行，是企业长远发展和品牌信誉的重要基石。只有将制度融入日常运营，才能确保厨房运作的高效、安全与优质。

企业厨房管理制度文库范文

第1篇 企业厨房管理制度范例

1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。

10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量,并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。

第2篇 餐饮企业厨房管理奖惩制度-范本

一、奖惩制度:

1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;

3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;

4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;

5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;

6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;

11、不经经理答应,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;

14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者,按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;

2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;

3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;

4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。