中餐管理制度详解(9篇)

更新时间：2024-11-20

下载全文

中餐管理制度详解

中餐管理制度是一个全面的框架，它涵盖了餐厅运营的各个环节，旨在确保高效、有序且高质量的服务。其主要内容包括以下几个方面：

1. 员工管理：涉及员工招聘、培训、考核、晋升和福利等方面。

2. 菜品管理：包括菜单设计、原料采购、烹饪标准、食品安全与卫生等。

3. 服务流程管理：规范点菜、上菜、结账等服务环节的标准操作流程。

4. 设施设备管理：维护保养餐厅设施，确保其正常运行。

5. 财务管理：控制成本、核算利润、预算规划等。

6. 客户关系管理：处理投诉、建立客户忠诚度、提升顾客满意度。

包括哪些方面

1. 员工管理：制定详细的员工手册，明确工作职责，规定工作时间，实施定期培训，确保员工技能和服务水平。

2. 菜品管理：设定菜品标准，监控食材质量，确保食品安全；定期更新菜单，满足市场需求。

3. 服务流程：设立服务标准，如微笑服务、快速响应等，通过模拟演练提高员工应对各种情况的能力。

4. 设施设备：制定设备维护计划，定期检查，及时维修，防止因设备故障影响营业。

5. 财务管理：进行成本分析，优化采购策略，控制不必要的开支；定期审计财务报告，确保透明度。

6. 客户关系：建立客户反馈机制，及时处理投诉，通过优惠活动、会员制度等方式增强客户黏性。

重要性

中餐管理制度的重要性不言而喻。它不仅是保证餐厅日常运营顺畅的基础，也是提升服务质量、保障食品安全、维护品牌形象的关键。有效的管理制度可以降低运营风险，提高工作效率，提升客户满意度，从而带来更好的经济效益。

方案

1. 建立健全员工培训体系，定期举办技能培训和职业道德教育，提升员工综合素质。

2. 引入先进的库存管理系统，优化供应链，减少食材浪费，保证菜品新鲜。

3. 设立服务质量监督小组，定期对服务流程进行评估和调整，确保服务质量。

4. 定期进行设备维护保养，预防设备故障，保障餐厅正常运转。

5. 制定科学的财务预算，通过数据分析，优化成本结构，提高盈利水平。

6. 利用现代信息技术，如crm系统，收集并分析客户数据，为客户提供个性化服务，提升客户忠诚度。

中餐管理制度的构建并非一蹴而就，需要不断调整和完善。只有这样，才能在激烈的市场竞争中保持优势，实现可持续发展。

中餐管理制度详解范文

第1篇某酒店中餐厅管理制度

2.5 正式聘用

2.5.1 试用期满前,由员工直属主管对员工的工作表现作出考核评估,评估结果符合酒店录用条件者,由所在部门按程序报批,受雇为正式员工。

2.5.2 员工自入职之日起签定劳动合同,员工欲在合同期内解除合同,须提前30天以书面形式通知酒店,否则以 30天工资作为补偿。

2.6 工作时间

2.6.1 员工每天实际工作时间为8小时(膳食、休息时间除外),每周工作40小时,具体上下班时间及休息日由酒店根据实际情况决定。

2.6.2 酒店可视营业状况的需要,要求员工加班或调派到其它部门负责临时工作,超时工作酒店将给予相应假期补休,或根据劳动法规定发放相应报酬,加班的确认需由相关部门经理批准。

2.7 薪酬

2.7.1 工资制定

1. 员工工资根据酒店各工种、等级制定,分试用期工资和正式聘用工资。

2. 新入职或调职的员工,需经过三个月试用期,试用期内领取其职级试用期工资。

3. 员工试用期满时将由其部门主管对其做出一次全面评估,试用合格者可获调整工资。

2.7.2 工资支付

1. 每月10日为工资发放日,工资将通过银行转入员工个人工资帐号,如遇节假日顺延。

2. 工资为员工个人所得,因各有差异员工应加以保密。

3.1.5 事假

员工有特殊情况需申请事假,必须遵守事先请假的原则。填好休假申请单,经批准后生效。事假在3天以下的由部门总监/经理批准;3天以上 (含3天)5天以内须由人力资源部批准;5天以上由总经理批准。所有事假均是无薪的,不准以串班方式替代事假。

4.1 员工关系

员工之间应以礼相待,互相谅解、合作共事。员工必须切实执行直属上司指派的任务。

若遇疑难或不满应从速向直属上级请示或申诉。

4.2 客人关系

不准向客人索取钱、物和在国(境)外带购物品,或要求客人代办事项。

4.3 考勤

4.3.1 员工必须按时上下班,未经批准若缺勤或擅离工作岗位要受到纪律处分。

4.3.2 不准随意调动班次,不得无故迟到、早退、旷工。否则将受到纪律处分。

4.3.3 员工应准备充分时间上班更换制服,以便准时到达工作岗位。下班员工应

在离开工作岗位1小时内离开酒店。

4.3.4 工作中应积极主动,恪尽职守,不得消极怠工、聊天、阅报看书、写私函、

不得收听录音机或看电视。

4.4 个人卫生与仪表

保持高标准的仪容卫生,在对客服务中应尊重客人和自我尊重。

员工必须了解并遵守酒店和各部门规定的卫生标准。

第2篇中餐零点接待服务管理规程

(1)在迎宾员为顾客递送菜单后,服务员为顾客递送香巾服务。递送香巾要求从顾客的右边递送,并用敬语请用香巾。,并微笑着看着顾客。

(2)服务员应征询顾客喝什么茶,并主动介绍餐厅的茶叶品种。在问茶的同时为顾客打开餐巾,铺在顾客的膝盖上,并用敬语。如顾客不在,可将餐巾一角压在骨盘下。除去筷子套时应注意不要将筷子压在餐台上,而是用手拿起后再操作。以上的服务均应在顾客的右边进行。

(3)茶、调料、毛巾、茶壶、作料壶、毛巾夹一同放于托盘上,轻托送上。斟茶应在顾客的右边进行,并用敬语请用茶,从主宾位顺时针进行。斟茶时要小心,避免茶水滴落在顾客的身上或洒落在餐台上。为顾客斟倒酱油时,应以白色工作巾垫在酱油壶底部,在顾客的右边操作,酱油不易斟倒太满,以味碟的1/3为宜。最后用毛巾夹将顾客用过的毛巾逐条放上托盘拿走。迟来的客人应补上香巾和热茶服务。

(4)视客人就餐人数,将餐台进行撤位和加位,操作时均应使用托盘,并将餐具摆在托盘上,在不违反操作规定的前提下尽量能几件餐具一起收、摆,以减少操作次数。上述一切工作就绪后,准备好点菜单,站在适当的或方便顾客的位置,通常,服务员站在顾客的左前方或右前方帮助顾客点菜。

第3篇中餐厅服务管理培训资料

中餐厅培训手册

一、员工的素质要求:

1、仪容的素质要求(参照员工守则要求)

2、礼貌礼仪要求

1) 在酒店任何地方遇到宾客或上司应主动礼让并点头问好。

2) 在公众场所,不得高声谈话和争吵、奔跑。

3) 在服务过程中常用礼貌用语,保持微笑,配合适当的手势为宾客服务。

4) 站立时,身体要端正,挺胸,收腹,眼睛平视,面带微笑,双臂在体前交叉,右手放在左手上。

5) 主动迎客,拉凳让座,如有行李,应协助宾客放好。

6) 宾客呼唤马上回应,如有投诉或疑问一定要回复。

7) 与宾客交谈时要举止温文,垂手恭立,距离约1米,进退有序,事毕要先后退一步,然后再转身离开,以示尊重。

8) 不要旁听客人的谈话,不要随便加入客人谈话。

二、卫生要求:

1、个人卫生:

1) 做到四勤:勤洗手,剪指甲,理发,勤换工作服。

2) 上班前和大小便后要洗手

3) 头发梳洗干净,女性工作时应化淡妆,并佩带发网,男性不留长发胡须。

4) 不用手指挖鼻孔,抠牙缝、耳朵,不用手摸头发,揉眼睛。

5) 要有健康的意识,定期作身体检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应及时报请上司休假疗养好再上班。

6) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康、要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。

2、工作卫生

1) 当班时避免手摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽,打喷嚏;不准随地吐痰。不准吸烟。

2) 手指不可接触到食物,亦不可碰触到杯口,刀尖,筷子及汤匙盛汤部分。

3) 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫以减少或消细菌,托盘等工具必须保持清洁。

4) 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。

5) 为使用的餐具和台布要及送回洗洁处清洗,不可摆用。

6) 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶叶和水杯。

7) 收市时注意卫生、牙签、纸巾与杂料应尽力避免掉在地上以造成不雅和增加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等文具,用台布包住杂料或用扫子清扫)

3、环境卫生:

要做好环境卫生必须做到“四定”,即定人、定时间、定场、定质量划分工、包干负责。做到处处有人清洁、勤检查、保证时时清洁,要做到市前整理,市后清理、平时小扫、每周大扫,以保证卫生工作经常化、制度化。环境卫生包括的工作很多,我们餐厅经常性要跟的工作是:

1) 厅房、大厅地面要天天打扫,桌椅要随时抹净,门玻璃要经常擦洗,做到四壁无尘、窗明几净、地面清洁、桌椅整洁。

2) 装饰的植物要定时清洁,这往往是留给客人的“第一印象”。

三、工作态度

1) 敬业乐业,守时守礼

2) 顾客至上,以客为先

3) 具有团体合作精神,同事之间应互助互勉

4) 乐于听从和执行上级的决定和指令

5) 有责任感,不需监督可独立完成工作

6) 态度温和有礼,做事有始有终

7) 保持发自内心真诚、自然的笑容永驻脸上。

四摆设要求、标准

1 干净餐具的摆放标准

1)干净餐具要按要求的位置分类摆放

2)放干净餐具的家私柜的柜底要垫上垫布,并要定时更换、清理

3)干净餐具不可以整筛放在地上

2、大厅午、晚市的服务程序及标准:

工作步骤

如何做好

要点提示

附加说明

一、餐前准备

1、检查员工仪容仪表是否整齐、清洁

头发、工号牌、四宝、袜子。

2、认真听餐前的小会,了解当天餐厅供应的品种

例汤、海鲜、甜品、水果、特别介绍、时菜、沽清类

3、餐台摆设见摆台示意图

餐具整齐、干净、摆设统一

餐具有缺口,席巾有洞有污迹不能摆放

4、台椅摆设

台椅干净,横竖对直成图案型

5、订台情况一一重新检查台面的摆设是否按要求检查餐位与人数是否相同以订的台将餐椅拉开

6、核对订餐情况,抄好订餐表(咨客) 将菜单和点心卡派给楼面

二、迎接客人

1、领班、服务员站在规定的位置迎接客人。2、咨客站好各处岗位,面带笑容。站立姿势,轻松自如,两手自然垂下向后,肩平挺胸而立

三、拉凳让座

1、见到客人,咨客应上前两步热情迎客。

面带笑容,用礼貌语言向客人问候,知道客人姓氏,称呼客人的姓氏。在客人允许的情况下主动接过客人的行李。

2、咨客带客人进入餐厅,该段领班及服务员上前拉椅请座

先女土,后男士。若客人脱外衣,服务员应协助客人将外衣挂在椅背上,并用西装套罩上。避免菜汁点在客人的外衣上

3、当客人坐下后,徐徐将餐椅移靠餐桌。

第4篇酒店中餐厅营业秩序管理工作标准2

酒店中餐厅营业秩序管理工作标准2

(1)保安员24小时定岗制度。

(2)保安任务针对“中餐厅”内可能发生的各类突发事件。

(3)对可能醉酒的客人重点看护。

(4)留意客人的财务,确保安全。

(5)配合中餐厅经理处理客人拒付账款事件。

(6)夜间停止营业后,检查橱房火种全熄灭后再锁门。

(7)夜间注意记录进入中餐厅的人员情况。

第5篇班级早餐中餐管理制度

班级早中餐、牛奶管理制度

1.同学们进餐排好队,不要与人人大声喧哗,发现后将扣1分。

2。同学们要注意文明进餐,不要在进餐时和其他人打闹,如发现则扣1分。

3. 同学们进餐中,要做到“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,不要浪费粮食。如有人浪费,将给予惩罚扣2分。

4. 同学们要按照自己的班级选择指定班级坐下。

5. 同学们餐后主动清理遗留物,如不遵守扣2分。

牛奶管理制度

1.领牛奶时一定要排好队,排好之后就可以领牛奶。

2.牛奶管理员要督促同学们把牛奶喝完,不要剩牛奶。

3.牛奶管理员要督促大家在上课前全部领完牛奶,如果没有拿完,每次扣1分。

4.请同学们喝牛奶时,尽量在原地喝完,把空盒子丢进牛奶箱里,这样能让同学们不乱扔垃圾。

5.如不能在原地喝完,同学们要把垃圾丢进垃圾桶里。

第6篇中餐厨房管理制度汇编

中餐厨房管理制度汇篇

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要,组长有权安排本组各

岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:

(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。

(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

(一)符合下列条件之一者,给予奖励:

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

8、节约用料,综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:

1、违反厨房纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响厨房生产者。

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料,造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平

性和客观性。

4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。

3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。

5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。

8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者,开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

第7篇中餐厨房管理制度范本

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入

第8篇中餐厨房管理办法

厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。2006年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房,而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理请听三位不同经历、资力的华人如实说,也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示,一个启发,为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。

旅葡华人:东方行动之后,又经过漫长的两年多时间,在这两年里,一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力,面对高额的房租水电费和工人工资,不堪重负,只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面,采取了一些强制性的厨房清洁制度,厨房卫生比两年前要好多了。

浙江老板:的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力,仍有大量的工作需要去做。

关于厨师的服装

国内经理:是。中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起,上班时厨师需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。这些最简单的要求,许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。

旅葡华人:穿戴工作服帽简单容易,但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到,但在规定位置佩戴工号牌或工作证,按规定围腰系带操作却很难做到。

浙江老板:难道这些细节就这么重要吗我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋,他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。

旅葡华人:厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多,这些细节当然重要。除工作需要外,厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师,客人一看就不顺眼,这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。

关于厨房考勤制度

国内经理:厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后,进入工作场所。上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续,因不能提供相关手续者,按旷工或早退处理。需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经老板批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

浙江老板:在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时,工人看书报,下棋打牌都可以;在工作场所接听私人电话也很正常,我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。

旅葡华人:一个管理完善的餐馆,一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店,他们的规章制度多如牛毛,细致到用拖把拖地应该如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。

关于厨房清洁与食品卫生

国内经理:厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

浙江老板:中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事,也不知道这些蟑螂是从哪里来的想让大厨清洗抽油烟设备的确很难,我曾经雇佣过一个大厨对我说,他只管做饭炒菜,清洗抽油烟设备不是他的工作。

旅葡华人:大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所,每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。

国内经理:食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。

浙江老板:由于节省资金,许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多,生食熟食经常放在一起,食品存放时间过长(超过葡萄牙卫生标准),器皿及菜点堆放在地上,垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。

旅葡华人:这些习惯很难一下子改变,由于中国餐饮和烹饪的特点,大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长,这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装,这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。

第9篇中餐管理制度

中餐部门工作规章制度扣罚过失、第一次5分,第二次10分,第三次20分,以此类推:

1、不穿工衣、工鞋、不戴工号一次5分

2、不修边容、不剪指甲一次5分

3、礼貌用语未做到或做不到、一次5分。对客人不礼貌一次30分,严重者一次50-100分

4、包厢卫生做不到位一处5分

5、台面摆不整齐、工作柜不卫生一处5分

6、上班带粗话与同事、客人相对一次20分,严重50-100分。

7、上班时间吃零食、抽烟、玩手机一次5分

8、未与上级报告、早退、离岗一次5分,严重20-50分