餐饮管理制度汇编【16篇】

更新时间：2024-11-20

餐饮管理制度

餐饮管理制度是确保餐饮企业高效运营，提供优质服务，保障食品安全，提升客户满意度的关键。它通过规范员工行为，优化工作流程，强化内部管理，防止潜在风险，从而促进企业的可持续发展。餐饮管理制度对于维护品牌形象，提高员工工作效率，降低运营成本，以及实现盈利目标都具有重要作用。

包括哪些方面

餐饮管理制度涵盖了以下几个核心方面：

1. 员工管理：包括招聘、培训、绩效评估、激励机制以及行为准则，确保员工具备专业技能，遵守职业道德。

2. 食品安全与卫生：设定严格的食材采购、储存、加工和废弃物处理标准，以保证食品质量和顾客健康。

3. 菜单规划与定价：制定菜单策略，考虑成本、市场需求和利润空间，定期更新菜单，保持竞争力。

4. 服务流程：明确点餐、上菜、结账等环节的服务标准，提升顾客体验。

5. 设施设备管理：定期维护和检查餐饮设备，确保其正常运行，减少故障影响。

6. 库存控制：实施有效的库存管理策略，避免浪费，降低成本。

7. 财务管理：规范财务流程，控制成本，提高财务透明度。

8. 安全与应急预案：制定安全规程，预防火灾、盗窃等事故，并有应对突发事件的预案。

重要性

餐饮管理制度的重要性不言而喻。没有制度，企业将陷入混乱，服务质量无法保证，可能导致客户流失；食品安全问题可能引发法律纠纷，损害企业声誉；财务管理不当可能导致资金链断裂。良好的餐饮管理制度能提升企业形象，增强市场竞争力，为企业的稳定发展打下坚实基础。

方案

1. 制定详尽的员工手册，明确各项规定，定期进行员工培训，确保制度深入人心。

2. 建立食品安全小组，负责监督食材质量，执行严格的卫生检查制度。

3. 引入先进的点餐系统，优化服务流程，提高效率。

4. 实施库存管理系统，定期盘点，避免食材过期或短缺。

5. 设立财务部门，实行严格的财务审计，控制成本，提高利润率。

6. 定期对设施设备进行维护保养，确保其良好运行。

7. 制定应急响应计划，定期进行安全演练，提升员工应对突发事件的能力。

通过以上方案，餐饮企业能够构建一个有序、高效、安全的运营环境，实现可持续发展，赢得顾客信赖，成为行业的佼佼者。

餐饮管理制度范文

【第1篇】餐饮管理制度

饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系,是组织形式的机构图,但有某些局限性,如各层次的职权范围和职责,地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作,种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训,对完成工作评估,对制定工资等级,对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准,它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要求,是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表,即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点,如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作,就必须将厨房设计好、布置好。一般来说,厨房并不是一个安静的地方,它常常处于紧张的气氛之下,这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备,厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善,那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,就是说要有一整时套的生产程序,包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准,即产品标准(质量),时间标准(效率)及成本标准(利润)。

【第2篇】餐饮烹调加工管理制度范本

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

【第3篇】餐饮服务中心烹调加工管理制度

餐饮服务中心烹调加工管理制度

为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃ 。

(五)在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握最佳口味。

(六)加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。

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【第4篇】餐饮管理餐具制度

客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.

赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.

免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下:

赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.

奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予爱店天使称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比爱店如家流动红旗.

洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.

盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.

赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.

3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.

每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.

奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.

2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.

建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具.

2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.

【第5篇】餐饮服务加工操作管理制度

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度:

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有堕落变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收。

【第6篇】餐饮管理规章制度

餐饮管理规章制度

（一）

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

餐饮管理规章制度

（二）

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理规章制度

（三）

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

【第7篇】x餐饮财务管理制度

餐饮财务管理制度是为了强化餐饮企业管理,规范外包财务管理、财务核算,健全餐饮财务制度,同时也是为了规范餐厅财务人员工作,并提升餐厅财务管理效率,我在这里与大家分享我收集的一部分比较实用的有关餐饮企业财务管理制度,希望对大家财务管理规范有所帮助。

1、餐饮财务报销管理制度

其内容包括暂借款及预付款审批规定、费用报销规定、差旅费报销规定、市内交通费报销规定、其它有关规定等。

一、暂借款及预付款审批规定

二、费用报销规定

三、差旅费报销规定

四、市内交通费报销规定

五、其它有关规定

附:各岗位人员出差省内出差住宿、伙食、交通费标准表

2、连锁餐饮财务管理制度

本文《连锁餐饮财务管理制度》从会计科目、会计报表、资金、费用、采购、资产、内部牵制等多方面进行讲解,为财务人员处理财务事务确立了工作标准,有利于对日常财务收支活动进行正确的核算和监督。

3、餐饮营业额日报表

营业收入日报表中反映着当天营业收入现金、信用卡、应收款、转帐结算的发生额各是多少,通过该报表让餐饮总经理了解资金回笼情况,并据此考察和调整餐饮店的信用状况。在营业日报表上还可以表出计划营业额,这样可以把实际与计划进行比较。本资料中提供的营业收入日报表中包含餐饮店的营业收入和就餐人数,根据这个日报表可以指导餐饮店各部门改善经营服务。

4、餐饮企业财务管理制度大全

本餐饮企业财务管理制度大全资料主要介绍了财务部的会计、出纳、收银等环节的管理制度。

一、会计管理制度

二、出纳管理制度

三、收银作业制度

四、库房管理制度

5、餐饮业会计管理与控制

成本控制是餐饮行业的核心,但是同时会计应积极参与到经营上的流程与工作中去,也只有这样才能真正的做好成本控制。

对于各环节的会计记录,可以由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求必须是全职的,但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于报表上数据反映出的各种问题,餐厅的经理要能主动向会计请教。

【第8篇】餐饮卫生管理制度范本

小编整理了餐饮卫生管理制度,欢迎阅读!

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识,接受卫生监督。

二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨,以“管理育人”、“服务育人”为中心,讲究职业道德。

三、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证,食堂工作人员必须持有效的健康证上岗,且上岗前参加相关培训,每年体捡一次。上班时间要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康证,并保持衣帽整洁。

四、设立食品卫生管理人员,卫生管理人员要定期检查,每月不少于两次,每季度给炊事人员上一次防疫卫生课,每学期召开1—2次卫生知识讲座。

五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买,熟食必须定点采购,食品保证无毒、无害,符合食品卫生要求。

六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序,要求彻底符合卫生要求,保证不受污染;销售直接入口的食品,必须使用清洁工具,不准用手直接取食物;要生熟分开,实行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:饭前洗手,便后洗手,操作前洗手。

七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”:1、由原料到成品实行“四不”制度,即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。2、食品存放实行“四隔离”制度,即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。3、用具实行“四过关”制度,即一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗,保持清洁;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。

九、物资进仓库要保持清洁卫生,存放要生熟分开,食品要隔墙离地存放,散装食品容器加盖存放,注意保洁、保鲜。

十、食堂餐厅和摊点,要有防蝇、防尘设施和冷藏设备,室内要有紫外线消毒灯,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。

十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡,要符合学生生理发育的需求。

十二、注意内外环境卫生,做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁,随时打扫,少油腻,定期消毒,不留卫生死角。

十三、注意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤;经常检修所用的电器设备,发现问题及时报修;安全操作,严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤,以及电器击伤;各组下班后,关掉一切水、电源,碳火盖好,以防漏火、漏电、漏水。

十四、加强思想政治工作,做好食堂工作人员的职业道德教育,进行预防食物中毒的教育,杜绝食物中毒的发生。

十五、对出现违反安全、卫生规定,造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件,视情节轻重,处以罚款,情节严重的追究法律责任。

【第9篇】某餐饮店员工管理制度

第一部分考勤管理制度

第一条。考勤记录

1.各部门实行点名考勤,月底由部门主管将考勤表交到财务部,负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。

第二条。考勤类别

1.迟到:凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者,视为迟到,将被扣罚5—30元。

2.早退:凡未向主管领导请假,提前5—30分钟离开工作岗位者,视为早退,将被扣罚5—30元。

3.旷工:凡属下列情形之一者均按旷工处理。

(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者,按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

(2)未出具休假、事假证明者,按实际天数计算旷工。

休假未经批准,逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

(3)轮班、调班不服从安排,强行自由休假者,按实际天数计算旷工。

(4)请假未经批准,擅自离岗者,按实际天数计算旷工。

(5)不服从工作安排,调动未到岗者,按实际天数计算旷工。

(6)不请假离岗者,按实际天数计算。

(7)旷工采取3倍罚款办法。

4.事假

员工因事请假,应提前填写请假条。事假实行无薪制度。

准假权限:

(1)员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资(如:外出办事、回家等)。

(2)请假2天以内由部门主管批准。

(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。

(4)管理人员请假需报请总经理批准。

办公用品管理办法

目的:为了保障公司工作的正常进行,规范管理和控制办公用品的采购和使用,特制定办公用品管理办法如下:

第一条。办公用品的范围

1.按期发放类:稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。

2.按须计划类:打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。

3.集中管理使用类:办公设备耗材。

第二条。办公用品的采购

根据各部门的申请,库房结合办公用品的使用情况,由保管员提出申购单,交主管会计审核,交总经理批准。

第三条。办公用品的发放

1.员工入职时每人发放圆珠笔1支,笔芯以旧换新。

2.每个部门每月发放1本原稿纸。

3.部门负责人每人半年发放1本记事本,员工3个月发放1本记事本。

4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用,不得浪费。

5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用,按需领用。

员工配发个人物品管理规定

第一条。公司根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服

第二条。公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。

第三条。凡在公司工作的员工均发给员工号牌和《员工手册》。

第四条。员工每人须交纳服装、行李保证金500元,在工资中逐月扣除。

第五条。员工离职市时须填写离职单,将所有个人领用物品交齐后方可离职。

第六条。员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。

员工食堂就餐管理制度

第一条。员工必须在员工食堂就餐,严禁在宿舍、走廊,办公室等地就餐,违反1次罚款20元。

第二条。食堂操作间,除食堂工作人员外,其他闲散人员不得随意进入,违反1次罚款20元。

第三条。就餐要排队打饭,不得拥挤、打闹和大声喧哗,做到吃多少打多少,严防浪费。

第四条。员工就餐时,要注意保持室内卫生,不随地吐痰,不准乱扔脏物,严禁在食堂内吸烟。

第五条。就餐员工要养成爱护公物的习惯,不准损坏餐具、餐桌和餐椅,损坏要按原价赔偿。

第六条。如有倒饭现象一经发现罚款50元。

员工宿舍管理制度

第一条。员工宿舍为员工休息场所,必须保持环境清洁。

第二条。员工实行轮流值日,对员工宿舍进行日常清理。

第三条。在员工宿舍不得大声喧哗,违者罚款20元。

第四条。不得在员工宿舍不得使用大功率电器,和电炉子。

第五条。严禁在宿舍内乱写乱画,乱钉钉子,违者罚款20元。

第六条。严禁在宿舍内赌博、酗酒,一经发现视情节轻重罚款50-200元。

第七条。宿舍内不得私藏管制刀具,一经发现将给予罚款或开除。

第八条。男女员工不得混居一经发现,将开除处理。

第九条。未经他人同意不得翻动他人物品,违者处20-50元罚款。

第十条。不得损坏宿舍内备品,违者按价赔偿。

第十一条。值日卫生清理不干净,将处20元罚款。

员工洗浴管理规定

第一条。员工淋浴时间为每周三,在康乐部淋浴室进行。

第二条。洗澡的具体时间根据营业的时间详细通知。

第三条。员工洗澡时自带浴品。

第四条。员工洗浴结束后共同将浴室卫生清理干净。

八、关于对讲机的使用规定

第一条。对讲机作为酒店办公用通信工具,只限在工作场所使用

第二条。对讲机只允许在接待服务过程中使用,不能做为个人联络使用

第三条。使用对讲机时必须用耳机,且音量要降到最低

第四条。对讲机必须妥善保管,保证使用通畅

第五条。在工作交接时,必须将对讲机、耳机上交库房。

第六条。如因个人原因造成对讲机破损或丢失,由使用人按价赔偿。

【第10篇】粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章,制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

三、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

四、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

五、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

六、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工结束应及时清理地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

九、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

【第11篇】餐饮烧烤制作管理制度

酒店餐厅烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间;

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准,不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

【第12篇】餐饮仓库管理制度

1、仓库保管员按时到达工作岗位,到岗后巡视仓库,检查是否有可疑迹象,发现情况及时上报。

2、认真做好仓库的安全、整理工作,经常打扫仓库,合理堆放货物,及时检查火灾,危险隐患。

3、负责全酒店物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收,根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续,如有不符合质量要求的,要坚决退货,严格把好质量关。

4、货物入库时,一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写,确保准确无误。如有赠送的物品,按单价和数量正常填写入库单,并在名称后面标注为赠送,金额填写为零即可;所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单,如瓶,个,支等,不允许以件,箱等单位填列;并由保管员,验收人及交物人在入库单上签字;验收后的物资,必须按类别,固定位置堆放、摆放,注意留好通道,做到整齐,美观。如实填写货物卡,货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品,应在包装上打上公司的标记,入库时间和批号。

5、负责鲜货、餐料验收监督,严格把好质量,数量验收关,对不够斤量的物资,除按实际重量验收外,还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于专用部门的物品及原料原则上由使用部门派专人进行验质,由保管员检验数量。保管员及验收人员应严把质量关,对于有质量问题的商品及物品,应拒绝接收,并退回供应商。

6、发货时,按照先进先出的原则进行处理,严格审核领用手续是否齐全,严格验证审批人的签名式样,对于手续不全者,一律拒发。

7、注意仓库所有物品的存量,以降低库存为原则,根据实际使用量,科学制定各种物品的存量,并据此每周做出请购计划。

8、对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品,要及时反映并催促各有关努门尽早处理,如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等,如有滞销品应及时调换为畅销品,并做好出,入库单据的处理,以免造成不必要的损失和浪费。

9、出库物品,必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写,不允许多填或者少填,并由保管员、领用人在出库单中签字,物品出库和入库要及时登记造帐,结出余额,以便随时查核。如有多领物品,为避免浪费应及时返还大库,大库办理二次入库手续,调整库存数量。

10、出库时间:早10:00-11:00下午:4:00-5:00。各部门应在营业前做好各项准备,用于营业用的各种物品及商品等,避免紧急出库,如有特殊情况,特殊对待。

11、负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目,将仓库前一天的物资入库单和出库单,整理归类后入帐。做到入帐及时,当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行帐务处理。

12、定期做好物资、商品的盘点工作,做到帐、货、卡三相符。对于大库每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品,二级吧台每天由日审进行监督,随时进行盘点有疑问的商品,每月月底进行店内全面盘点,及时结出月末库存数,上报各有关部门。

13、严禁借用仓库物品,严禁向供应商购买物品,严禁有意或无意地向供应商索要财物,严禁与使用部门勾结,损害公司利益,严禁与供货商、采购员勾结,损害公司利益。

【第13篇】餐饮酒楼财务管理制度

餐饮连锁酒楼财务管理制度

总则

1、为了规范“xxx”酒楼的财务行为,加强财务管理,特制定本制度。

2、酒楼的财务行为,应遵守国家的法律法规和本制度,并接受董事会的检查和监督。

3、酒楼应当建立健全财务核算体系,完善内部经济责任制,提高经济效益,做好财务管理基础工作。

4、酒楼财务部门应当履行财务管理的职责,做好财务计划、控制、监督、预算、分析和考核工作。

财务会计岗位职责

1、财务会计行政上归属酒楼总经理领导。

2、严格按《财务管理制度》和《会计制度》要求组织和实施日常会计核算和财务管理,积极参与酒楼经营管理工作。

3、按照国家税法规定按期报税,诚信纳税,协调好企税关系。

4、加强酒楼财物管理,定期和不定期组织对本店的实物及货币资金进行盘点清查,保证账实相符。

5、坚持原则,严格按规定开支酒楼费用,认真审核原始单据,把好费用报销关,有权对不真实、不合法的票据不予报销;对于员工辞职或调动,须见员工离职表中库管员的签字。

6、加强成本管理,严格控制采购成本和生产加工成本,有权对高于定价或不符合规定的物资拒付货款。

7、按规定认真编制和及时向股东各方报送会计报表,并进行财务分析,做到数据真实、计算准确、内容完整、账表相符、说明清楚、分析得当、口径一致。

8、按规定整理、装订、妥善保管会计资料,负责对财会资料和文件进行归档管理,不得外借和泄露公司商业秘密

9、有权对酒楼所有人员违反财经制度的行为进行制止;有权对给酒楼造成损失人员应承担的经济责任提出处理意见。

10、每月至少协助总经理召开一次经营状况分析会,有义务向总经理提供相关资料和数据,但财务资料不能提出财务室。

11、妥善保管和按规定使用酒楼财务专用章。

12、接受股东及总经理的业务质询、调查、审计、考评等。

出纳员岗位职责

1、严格遵守《财务管理制度》,按规定办理现金收付和保管库存现金。

(1)按时到吧台收取营业款,次日上午足额存入开户银行,不得坐支现金。

(2)不得私自挪用公款,不得用白条抵库,做到日清月结,账实相符。若发现现金长余或短缺,应立即查找原因,及时告财务会计进行处理,不得擅自用盘点的长款抵补以前的短款。

(3)负责督促本店人员的费用报销和借款归还,以完结财务还款手续。

(4)负责对吧台备用金进行盘点检查。

(5)接受财务会计定期及不定期现金盘点检查,并填制现金盘点表。

(6)编制现金及银行存款日报表,于次日上午12时前上报财务会计审核确认。

2、按规定准确、及时地办理银行结算业务。

3、登记现金日记账和银行存款日记账。

(1)设置现金日记账和银行存款日记账,根据审核无误的收付款凭证,逐笔逐日及时进行登记;账目必须日清月结,账实相符。

(2)月终与会计现金总账和银行存款总账核对,做到账账相符

(3)每月及时与银行对账单相互核对,并必须经过财务会计审核,双方签字盖章后与当月凭证装订成册。若有差异应及时查明原因,属于记账差错的应及时更正;属于未达账项造成的,应编制银行存款余额调节表进行调节。

4、保管有关印章、空白支票;妥善保管现金及转账支票,并按银行规定正确填写支票,不得签发空白及远期支票;使用时应填制《支票领用存登记表》,接受财务会计月终对空白支票的盘点检查。

(1)妥善保管发票,设置发票领用登记薄,登记吧台所领用发票数,由领用人(收银员)签字。

(2)月终对吧台剩余发票进行盘点,并接受财务会计对发票盘点检查。

(3)对于收银员计算错误、发票使用不规范和虚报发票使用数等违纪行为,应及时向财务会计报告。

(4)必须妥善保管银行印鉴,严格按照规定用途使用。

5、接受财务会计及总经理的业务质询、检查、考评等。

6、按时完成财务会计交办的其它事宜。

库管员岗位职责

1、在总经理、财务会计领导下负责酒楼物资的验收、入库、发放、保管、盘点,做到手续清楚、数字准确、保管得当,开单迅速、不出差错。

2、认真登记商品(材料)数量金额明细表,每月结帐应与盘点数相核对,发现差异,应查找原因,及时处理。

3、严格按《库管制度》进行库房管理工作。

(1)坚持“四个禁止”:禁止无关人员入库;禁止为个人存放物品;禁止在库房饮酒、吃零食;禁止危险物品与其他物品混贮。

(2)做好防火、防盗、防腐、防潮、防毒、防虫等“六防”工作。

(3)科学储存保管、控制库存业务;合理制定库存物资补充计划,并填制《物资申购单》,控制最高库存量和最低库存量;随时掌握库存状况,及时提供库房物资进、销、存的数据,充分发挥库房蓄水池作用。

(4)按时向财务室上报《存货进销存明细表》。

4、不得以权谋私,不得向供货商索贿、索物或接受其宴请娱乐等

5、财务会计的业务指导、质询、调查、审计等。

6、做好出入库物资管理工作,开源节流,完善财务手续。

7、完成财务会计临时交办的其他事宜。

【第14篇】餐饮企业结帐单管理制度

为了使财务管理科学化、制度化,责任明确落实;也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。

1.服务员根据客人需要,准确、清楚、及时开单(内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等)。

2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。

3. 加菜单的管理。每加一张加菜单,收银员计算消费金额时,累计金额要写在加菜单上。

4. 退菜、缺菜单的管理:退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。

5. 客人买单结帐的管理:由服务员引领客人到吧台结帐,同时,服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕*字样。结帐单应大写和小写。

6. 已结帐退货的管理:客人未走退货。服务员开出退货单,由经理签字认可,退单一联交收银,一联交吧员。吧员收货,收银员如数把钱退还给客人。

7. 客人已走退货:服务员开出退货单,由主管签字认可,并在退货单上注明已买单,未退钱。退货交吧员,退货单一联交收银员,一联交库管。库管凭退货单开据入库单及调拔单。收银员将此退货单交给核算员。

8. 失误帐单的管理:服务员开错单由服务员全额赔偿,跑单由相责任人全额赔偿,收银员因工作失误造经济损失,由收银员全额赔偿。

9. 结帐单打折及免零的管理:凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零(1-9元)由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。

10. 结帐单签单的管理:董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单(内部员工消费菜品可享受七五折)。

11. 结帐单的审核:核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。

12. 财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。

13. 本制度由办公室监督财务执行。

【第15篇】餐饮行业食品卫生管理制度

酒店食品卫生管理制度

一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。

二、内容

(一)食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。

(二)预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

(四)预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。

(五)预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。三、考核 1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。

【第16篇】餐饮鲜活原料申购仓库领料验收仓储管理制度

1. 除鲜活原料外,所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批,由财务部经理,采购部经理认可,上报总经理同意后方可申购。