酒水管理制度(12篇)

本酒水管理制度旨在规范企业内部的酒水管理流程，确保酒水资源的有效利用，提升服务质量，同时维护良好的经营秩序。

包括哪些方面

1. 酒水采购与验收

2. 存储与保养

3. 酒水调配与服务

4. 库存管理与盘点

5. 成本控制与利润分析

6. 员工培训与考核

7. 客户投诉处理

重要性

酒水作为餐饮业的重要组成部分，其管理质量直接影响着客户的体验和企业的经济效益。有效的酒水管理制度能降低损耗，提高周转率，增强客户满意度，从而提升企业的竞争力。

方案

1. 酒水采购与验收： - 确立供应商评估标准，选择信誉良好、品质稳定的供应商。 - 设立严格的验收流程，对酒水的品种、数量、保质期进行详细检查，不合格产品拒收。

2. 存储与保养： - 根据酒类特性设定适宜的存储条件，如温度、湿度、光照等。 - 定期检查存储设备，确保其正常运行。 - 对高档酒品实行特殊保管，防止破损或盗窃。

3. 酒水调配与服务： - 培训员工掌握各类酒水的搭配知识，提供专业建议。 - 规范服务流程，确保酒水在服务过程中无误。

4. 库存管理与盘点： - 实施动态库存管理，定期更新库存信息。 - 每月进行一次全面盘点，及时发现盈亏，调整采购策略。

5. 成本控制与利润分析： - 分析酒水成本，优化采购策略，控制毛利水平。 - 定期评估酒水销售情况，调整价格策略以提高利润。

6. 员工培训与考核： - 定期进行酒水知识培训，提升员工的专业素养。 - 将酒水管理纳入员工绩效考核，激励员工遵守制度。

7. 客户投诉处理： - 建立快速响应机制，及时处理客户关于酒水的投诉。 - 对投诉进行记录分析，找出问题根源，改进管理。

本酒水管理制度旨在通过系统化、标准化的管理，提高酒水运营效率，确保客户满意度，为企业的长远发展奠定坚实基础。各相关部门应严格执行，共同维护良好的酒水管理秩序。

酒水管理制度范文

第1篇 餐饮酒水内部管理制度

一、宴会、婚宴宾客自带酒水

1. 在婚宴宾客制定婚宴菜单及流程时,宴会销售需要求宾客提供一名婚宴当天指定酒

水交接委托人,为婚宴当天与酒店酒水员共同办理酒水交接工作。

2. 凡是婚宴、会议客人自带酒水,若为供应商直接送至酒店的,酒店餐饮部不直接接

手,必须由宾客指定人员与酒店专职酒水负责人进行交接。 3. 婚宴、会议宾客自带的香烟,酒店员工一律不负责接手和分发。

4. 自带酒水达到酒店宴会厅时,由酒店酒水管理员与宾客酒水交接委托人一起对酒水

进行登记,将酒水批号、编码、名称、酒精度及生产日期在酒水交接登记本上进行详细登记。

5. 对酒水进行登记时,按照双方达成共识的最低数量进行开箱登记。宴会中如有需要,

在双方在场的情况下对剩余未开箱酒水进行拆箱登记领取。

6. 酒水全部登记完毕后,将所有登记完成和未开封的酒水存放到指定酒水存放地点进

行存放。若有多场宴会酒水需要存放的,在存酒点应划分好区区域合理摆放。 7. 开餐前,看台服务员统一到各区域相应酒水分发点进行酒水领取。

8. 婚宴、宴会用餐结束后,服务员必须将所有酒瓶进行回收,统一上交制区域酒水员

处。

9. 酒水员与宾客酒水交接委托人一起对剩余酒水和空瓶进行核对,对宾客无用的酒水

空瓶由负责主管和酒水员两人在场进行销毁。宾客有需要的空瓶酒水员负责整理并装好箱交接给宾客。

10. 由空瓶交接数量及处理方法必须由婚宴负责人进行当场确定签字。

二、餐厅寄存酒水管理制度

1. 宾客用餐完毕又剩余酒水需寄存在餐厅的,餐厅员工应为其提供酒水寄存服务。 2. 寄存酒水必须填写存酒卡,一式两联,一联贴于存酒酒瓶上,另一联交与宾客保存。 3. 酒店原则上为宾客存酒期为3个月,对于高档白酒或洋酒,最多为宾客保存6个月,

超出存酒期,酒店将对该酒进行处理,存酒期间酒水出现任何质量问题,酒店概不负责。

4. 寄存酒水被宾客饮用完毕后,需由当班服务员签字确认。

5. 对于各餐厅经宾客确认不再需要的酒水,由各餐厅主管以正式手续交接给酒店酒水

管理员进行处理。

6. 对于各餐厅宾客自带的酒水,在用餐结束后,对空酒瓶进行统一回收、登记,有当

班领班进行负责检查确认,在销毁空酒瓶时必须有餐厅主管在场进行销毁,若出现酒瓶缺少等情况,有酒水员负全责。

第2篇 酒水业务管理制度范本

酒吧的酒水业务方面,如何对于酒水业务人员进行管理,每个酒吧有不同的员工管理制度。以下的酒水业务管理制度的范本,仅供参考。

1、设立完备的酒水领发、保管、核帐岗,工作时间内始终保持有岗、有人、有服务、用规范、程序完善。

2、上岗的工作人员按规定着装,做到仪表整洁,合乎员工守则要求。

3、热情主动为前台服务,及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况以及重大活动,配齐和备足所需的各类酒水,保证供应不脱档。

4、经常与总仓沟通联系,及时提出申购计划,按照经济批量法原则,控制好酒水的领进量和仓储量,确保不过多积压。

5、领取或发生每笔酒水,均需填单登记,确保数量。品种的准确,并做到经常盘点核对,保证帐物相符。

6、各类酒水、饮料堆放整齐。对周转快、领量大的应放在出入方便,易拿易存的位置;对名贵的,用量较少的酒,应妥善存放在柜子内或板垛上,确保安全无流失。

7、各种存放必须符合保质要求,在保质期以内使用,无破损酒瓶及严重瘪、头流入营业场所。

8、做好各类空废瓶、罐及酒水周转箱的回收工作,减少浪费。

9、保持营业环境以及仓库的干净整洁,要求摆放整齐有序,无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。酒水仓库内保持通风,温度适当,无潮湿霉味。

10、建立财产三级帐,做好各种设备设施的经常检查和清点工作。对财产的报废、党政添置均应有记录。

11、消防设施齐全有效,工作人员具有一定的消防常识并熟悉来火装置的位置及使用方法。

12、对前台部门反映的意见处理及时,并有记录。

13、全体员工遵守员工守则和各项规章制度,不利用职务之便之私吃私拿或馈他人或饮料。

14、做好交接班工作,交接清楚,并有记录。

第3篇 酒店餐厅酒水领用管理制度

酒店餐厅酒水领用制度

1. 酒水库及各酒吧均须备有一定数量的酒水周转数。

2.各酒吧当值调酒员在每日营业结束时,须将当日销售情况统计后填写统计表,签名报当班领班确认签名,交经理和酒水库管员各一份。

3.酒水库管员根据酒吧销售情况,按日报表上所列数量,补回给各酒吧,保持各酒吧原有的周转数。

4.酒水库管员将补货名称、数量填写发货表,发货时由当班调酒员签名领用。

5.各酒吧领用酒水要填写《酒水领货单》,报部门经理签名确认后,酒水库管员凭单发货。

第4篇 客房酒水管理工作程序

客房酒水管理程序

一、程序:

1、 离店房酒水管理:

1)楼层服务员接到客人退房的通知后,立即进入离店房间检查。

2)检查房间的小酒吧及消费品,留意客人遗留物品。

3)检查结果记录在交班报表上,用电话向房务中心报告,报清客人消费项目、数量,必要时与房务中重复核对一遍。

4)领取酒水和消费品时,根据房务中心记录签字领取。

5)退房消费要在下班前将补齐。

2、 住客房酒水管理:

1)在住客房要求消费或额外增加时,根据规定,开出酒水单请客人付现金或签字挂账。

2)押金不足的住客房,检查消费量报房务中心,根据消费是决定是否撤吧,或客人预交押金后方可进房。

3)根据客人特殊要求,在房费足够的情况下,可给予每日补充,但需客人在消费单据上签字确认。

二、标准:

1、服务员在领用酒水时,一定要检查酒水的质量,酒水发出之后,质量由服务员负责,如有破损、丢失由当值服务员负责。

2、漏报酒水、消费由当事人负责补回。赔偿价格按《酒水管理制度》执行。

3、每月检查酒水、食品质量与生产日期,在将过期前一个月撤出,与仓库更换。

4、撤吧应放置好并作好交接,避免损坏、丢失。

客房部

第5篇 酒店点菜单酒水单海鲜斤两单管理规定

酒店有关点菜单、酒水单、海鲜斤两单的管理规定

一、有关厨房、吧台、班地厘、收银所持点菜单、酒水单、海鲜斤两单处理程序

1、厨房、吧台:点菜单、酒水单处理程序

a.厨房点菜单一律放在指定地点,由财务人员自行收取。

b.吧台点菜单一律由吧员在交每日酒水销售日报表时,一同在每天最晚班下班时交财务人员。

2、传菜部点菜单处理程序

a.海鲜斤两单可用多用单代替

b.传菜部用于划单的的单据一律交餐厅收存在餐饮办公室文件柜内,分日期保存,三个月后可作垃圾处理,三个月内如有缺少或遗失将作处罚。

3、收银点菜单、酒水单、海鲜斤两单处理程序

收银点菜单、酒水单、海鲜斤两单用于结帐,连同帐单交收入会计。

二、有关取消或作废处理程序

1、楼面取消点菜单、酒水单、海鲜斤两单单上部分内容。

1)食品、菜肴类,由餐厅领班以上签名有效,并注明原因。

2)酒水、香烟类,由吧台吧员和服务员共同签名有效,并注明原因。

2、作废点菜单、酒水单、海鲜斤两单单必须由餐饮副经理以上人员签名有效,有注明原因,收银员要将废联一同订在帐单内,但不得入帐。

3、班地厘对于每张单上出现的沽清,注明沽字样,而不是划去。

4、厨房应在退菜时,在厨房点菜单、海鲜斤两单上注明退字样,在沽清时,厨房点菜单、海鲜斤两单上注明沽字样。

三、有关[点菜单、酒水单、海鲜斤两单]的违规处罚

1、在单据上乱画或浪费的,每张罚款二元;

2、对于错误的签署作废取消,将按酒店损失大小来作赔偿和处罚,如涉及及贪污将作严重处罚。

3、厨房或吧台未见盖收银章的单据不得出品,否则处以50%-300%的处罚,如涉及及贪污将追究行事责任。

附:点菜单、酒水单、海鲜斤两单单的使用程序

1、餐厅点菜单使用程序

1)迎宾员在服务员接受点菜前撕下单头交收银员。

2)将食品、菜肴类分为点心、厨部、烧烤(凉菜)。

3)共四联,开好后交收银员在第一联上盖收银章。(用于厨房凭单出品)

4)收银员收取第二联留作结帐依据。

5)服务员将第四联留作催菜及服务用。

6)服务员将第一联和第二联交 传菜员。

7)传菜员将在第一联上夹相附的台夹,送各厨房。

8)传菜员留下第三联作为划单用。

9)服务员留第四联服务用。

2、餐厅海鲜斤两单使用程序

1)接受海鲜点单后,收银员在第一联和第二联盖章。(不用写斤两)

2)服务员将海鲜单全部带到海鲜池,海鲜商过称,由保管员在海鲜单上填写斤两。海鲜商留下第二联。

3)服务员尽量主动送给客人过目。

a.可将客人带到海鲜池亲自挑选,过称,开出斤两数

b.可在客人要求下,将海鲜拿到客人桌位前告知斤两及问明烹饪方法。

4)客人同意后,服务员将海鲜和第一联和第二联交传菜部入厨房。

5)传菜员接单后将第二联交收银员作结帐依据。

6)传菜员在第一联夹上相附台夹,放在海鲜一起,送厨房水台。

3、餐饮、娱乐酒水单

1)服务员接受酒水点单后,查看酒水沽清后,开出酒水单

2)第一联由收银员盖章,服务员凭此联到吧台领取酒水、小吃、饮料等。

3)收银员留下第二联作结帐用。

4、宴会酒水单

宴会一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必须由服务员报告主管,经主人或主办单位负责人同意后方可开出酒水单。

5、客房送餐服务开单程序

餐饮部提供送餐服务,开单程序同餐厅点菜单程序

但要注意客人是:现金还是房间挂帐,客人能否挂帐由收银员确定。

第6篇 酒吧酒水管理范本

在酒吧经营过程中,常见的酒水销售形式有三种,即零杯销售、整瓶销售和配制销售。这三种销售形式各有特点,管理和控制的方法也各不相同。

一、零杯销售

零杯销售是酒吧经营中常见的一种销售形式,销售量较大,它主要用于一些烈性酒如白兰地、威士忌等的销售,葡萄酒偶尔也会采用零杯销售的方式销售。销售时机一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐,喝杯白兰地或餐后甜酒,一方面消磨时间,相聚闲聊,一方面饮酒帮助消化。零杯销售的控制首先必须计算每瓶酒的销售份额,然后统计出每一段时期的总销售数,采用还原控制法进行酒水的成本控制。

由于各酒吧采用的标准计量不同,各种酒的容量不同,在计算酒水销售份额时首先必须确定酒水销售标准计量。目前酒吧常用的计量有每份30毫升、45毫升和60毫升三种,同一饭店的酒吧在确定标准计量时必须统一。标准计量确定以后,便可以计算出每瓶酒的销售份额。以人头马vsop为例,每瓶的容量为700毫升,每份计量设定为1盎司(约30毫升),计算方法如下:

 每瓶酒容量-溢损量 700-30

销售份额=─────────=──────=22.3(份)

 每份计量 30

计算公式中溢损量是指酒水存放过程中自然蒸发损耗和服务过程中的滴漏损耗,根据国际惯例,这部分损耗控制在每瓶酒1盎司左右被视为正常。根据计算结果可以得出每瓶人头马vsop可销售22份,核算时可以分别算出每份或每瓶酒的理论成本,并将之与实际成本进行比较,从而发现问题并及时纠正销售过程中的差错。

零杯销售关键在于日常控制,日常控制一般通过酒吧酒水盘存表(见表1)来完成,每个班次的当班调酒员必须按表中的要求对照酒水的实际盘存情况认真填写。



盘存表的填写方法是,调酒员每天上班时安照表中品名逐项盘存,填写存货基数,营业结束前统计当班销售情况,填写售出数,再检查有无内部调拨,若有则填上相应的数字,最后,用“基数+调进数+领进数-调出数-售出数=实际盘存数”的方法计算出实际盘存数填入表中,并将此数据与酒吧存货数进行核对,以确保帐物相符。酒水领货按惯例一般每天一次,此项可根据饭店实际情况列入相应的班次。管理人员必须经常不定期检查盘点表中的数量是否与实际贮存量相符,如有出入应及时检查,及时纠正,堵塞漏洞,减少损失。 



第7篇 酒店酒水管理制度范本

1、酒水领料单须一式二联,第一联交仓库保管员,第二联由酒水员自己保存,由酒水员按编写号逐日将领料单上交餐饮部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量填写清楚,交餐厅经理签字,方可生效,若有涂改现象,此联单以作废处理。

3、酒水员领用酒水时,若运输途中损坏,按实物价格赔偿。

4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净,营业时酒水员凭酒水单发放酒水,每餐营业结束后,酒水员要将酒水单与账台进行核对,并作好记录,每月酒水表必须填写清楚,做到日清日结酒水毛利,每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。

5、酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全,若仓库无货要及时请购。

6、严禁员工私拿饮料,一经发现,提供人和拿用人一并从严惩处,在保证质量的前提下,团体用餐饮料如有节余,必须填表一式两份,一份酒水员保存,一份交餐饮部经理按月结算一次。

7、客人点用饮料品种,必须与酒水单上所开品种相同,不得采取变通办法(如茶水充酒水),一经发现,按实数对当事人从严处罚。

8、酒店内部举行促销活动,多余的酒水必须填表一式两份,一份酒水员留存,一份交餐饮部经理,若私自存放享用或供他人使用,一经发现,从严论处。

9、各种饮料、酒水价格,不许随意改动,一经发现,对责任人从重处罚

第8篇 酒水奖管理制度范本

酒水奖管理制度

一:工作流程

1:每日营业结束21:00服务员向吧员上交当日酒水奖兑换凭证,吧员以当日销售酒水单为准收取凭证,并登记造册,服务员签字,吧员保管好兑奖凭证。

2:每月1日下午15:00时,吧员向经理上交上月酒水奖统计表,经理根据酒水奖统计表验收兑奖凭证。

每月2日酒水员与经理共同与供货商兑换酒水奖,奖金由经理保管,兑奖收

据由吧员保管。

二:分配方法

1:酒水奖按三七分成,吧台.迎宾.保安.传菜.保洁员占服务员个人所得酒水奖的30%,服务员占70%管理人员不分配酒水奖。

2:酒水奖每月5日下午15:00时分发酒水奖,酒水将在办公室领取,经理与酒水吧员共同发放。

三:处罚方法

1:服务员私自与供货商兑奖,按兑奖金额20%处罚,并取消当月酒水提成。

2:服务员未及时上交酒水奖兑奖凭证,处罚酒水奖30%金额。

3:服务员私自丢失酒水奖兑奖凭证:赔偿酒水奖30%金额。

4:偷拿他人酒水奖者作开除处理。

四:特殊情况处理

1:客人带走为饮用完酒水时(连带兑奖凭证)由主管签字开取证明交酒水员。

2:供货商提供商品无奖时,由主管签字证明,并与吧员换取其他酒水。

第9篇 酒水管理制度范本

酒水管理制度

1.领饮料时必须净品名、数量(大写)填写清楚,交娱乐部经理或主管,部门经理批准方可生效。根据请领数,发货人须将实发数正确填写在领料单上,须经收货人验收无误,经双方签字有效。若有涂改现象,此联单以作废论处。

2.吧员每日领饮料,入库前必须由领班验收复查,并签字。若(验收时)缺货或运输途中损坏,按实物价格赔偿。若验收时采取庇护,一经发现,加倍处罚。

3.营业前吧员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时吧员凭酒水发放饮料;每餐营业结束酒水员与收银台进行核对,并作好记录,每日酒水报表须当天完成,小票与报表一并交财务部,每月最后一天成本会计对各部位酒水盘点1次,若盘点帐、物不符,按实物价格赔偿。

4.娱乐部经理或领班每日必须检查酒水品种是否齐全,若仓库无货及时上报,以便同采购部协调。

5.员工一律不准挪用饮料归己使用,一经发现提供人、挪用人一并以一罚五的处理,在保证质量的前提下,大型晚会如有节余,必须填表一式两份,一份由员工留存保管,一份交成本会计,按月结算1次,按实物价格给予一定奖励。

6.不得随意改动各类饮料、茶水价格,一经发现,对责任人从重处罚。

以上规定,如有违反将按员工手册处罚规定处理。

第10篇 吧台酒水管理制度范本

1 、设立完备的酒水领发、保管、核帐岗,工作时间内始终保持有岗、有人、有服务、用规范、程序完善。

2 、上岗的工作人员按规定着装,做到仪表整洁,合乎员工守则要求。

3 、热情主动为前台服务,及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况以及重大活动,配齐和备足所需的各类酒水,保证供应不脱档。

4 、经常与总仓沟通联系,及时提出申购计划,按照经济批量法原则,控制好酒水的领进量和仓储量,确保不过多积压。

5 、领取或发生每笔酒水,均需填单登记,确保数量。品种的准确,并做到经常盘点核对,保证帐物相符。

6 、各类酒水、饮料堆放整齐。对周转快、领量大的应放在出入方便,易拿易存的位置;对名贵的,用量较少的酒,应妥善存放在柜子内或板垛上,确保安全无流失。

7 、各种存放必须符合保质要求,在保质期以内使用,无破损酒瓶及严重瘪、头流入营业场所。

8 、做好各类空废瓶、罐及酒水周转箱的回收工作,减少浪费。

9 、保持营业环境以及仓库的干净整洁,要求摆放整齐有序,无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。酒水仓库内保持通风,温度适当,无潮湿霉味。

10 、建立财产三级帐,做好各种设备设施的经常检查和清点工作。对财产的报废、党政添置均应有记录。

11 、消防设施齐全有效,工作人员具有一定的消防常识并熟悉来火装置的位置及使用方法。

12 、对前台部门反映的意见处理及时,并有记录。

13 、全体员工遵守员工守则和各项规章制度,不利用职务之便之私吃私拿或馈他人或饮料。

14 、做好交接班工作,交接清楚,并有记录。

第11篇 赠品下栏酒水推销奖管理制度

关于赠品、下栏(空瓶、纸皮等)、小费、

一、 赠品

1、 所有供应商给予的赠品均属公司财产,赠品必须由主管经理统一管理、登记。员工未经同意私自取用,将触犯公司管理条例。

2、 员工如需使用(领用)赠品,必须到主管经理处申请领用并登记。

二、 下栏(空瓶、纸皮等)

1、 所有下栏(包括:空瓶、纸皮、油灌,潲水等)均属公司财物,由后勤主管专人管理。

2、 所有下栏卖出时,由后勤主管和所属部门一指定负责人共同见证,卖出后于专用登记本上共同签名(注明款项、日期、经手人等),收到的款项当天由经手人上交财务部统一管理。

3、 下栏卖出的款项任何人不得据为已有,否则作贪污论处。

三、 小费

1、 小费是酒楼的出品或服务令顾客满意的额外奖赏,任何服务人员收到的小费均须投进小费箱。

2、 任何服务人员均不得将小费据为已有,否则一经发现,作贪污论处。

四、 酒水推销奖

1、 由供应商提供的酒水推销奖均由楼面经理统一跟进管理。

2、 当月终时,供应商前来按销售量兑换现金时,必须由指定的负责人在楼面经理的监督下进行兑换,所收到的现金要设专用登记本登记并签名(款项、日期、经手人等)收到的款项当天由经手人上交财务部统一管理。

3、 酒水的推销奖任何员工均不得私下兑换现金,否则一经发现,作贪污论处。

第12篇 酒水管理制度模版

1.领饮料时必须净品名、数量(大写)填写清楚,交娱乐部经理或主管,部门经理批准方可生效。根据请领数,发货人须将实发数正确填写在“领料单”上,须经收货人验收无误,经双方签字有效。若有涂改现象,此联单以作废论处。

2.吧员每日领饮料,入库前必须由领班验收复查,并签字。若(验收时)缺货或运输途中损坏,按实物价格赔偿。若验收时采取庇护,一经发现,加倍处罚。

3.营业前吧员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时吧员凭酒水发放饮料;每餐营业结束酒水员与收银台进行核对,并作好记录,每日酒水报表须当天完成,小票与报表一并交财务部,每月最后一天成本会计对各部位酒水盘点1次,若盘点帐、物不符,按实物价格赔偿。

4.娱乐部经理或领班每日必须检查酒水品种是否齐全,若仓库无货及时上报,以便同采购部协调。

5.员工一律不准挪用饮料归己使用,一经发现提供人、挪用人一并以一罚五的处理,在保证质量的前提下,大型晚会如有节余,必须填表一式两份,一份由员工留存保管,一份交成本会计,按月结算1次,按实物价格给予一定奖励。

6.不得随意改动各类饮料、茶水价格,一经发现,对责任人从重处罚。