加工烹调管理制度

加工烹调管理制度旨在规范餐饮企业的食品制作流程，确保食品安全与质量，提升客户满意度。它涵盖了食材采购、储存、加工、烹调、卫生管理等多个环节，旨在建立一个高效、安全、卫生的烹饪环境。

包括哪些方面

1. 食材管理：包括食材的采购标准、验收流程、存储条件和保质期限，以保证食材的新鲜度和安全性。

2. 加工流程：规定从准备、切割、混合到烹饪的每一步操作，确保食品加工的标准化和一致性。

3. 烹调标准：设定菜品的烹调时间和温度，以及调味品的使用量，以保持菜品的口感和营养。

4. 卫生规定：涵盖员工个人卫生、厨房清洁、设备消毒等方面，防止交叉污染。

5. 废弃物处理：规定食物残渣和其他废弃物的处理方式，维护环境卫生。

6. 员工培训：定期进行食品安全和加工技术的培训，提高员工的专业素养。

重要性

加工烹调管理制度的重要性不容忽视：

1. 保障食品安全：严格的制度可以降低食品污染风险，保护消费者健康。

2. 提升服务质量：统一的标准确保每道菜品的质量稳定，提高客户满意度。

3. 控制成本：通过合理规划食材使用，减少浪费，降低成本。

4. 法规合规：符合食品安全法规要求，避免因违规操作导致的法律风险。

5. 提高效率：规范化的流程可以提高工作效率，减少错误和延误。

方案

1. 制定详尽的作业指导书：为每个环节制定清晰的操作指南，确保员工遵循标准执行。

2. 实施定期检查：管理层应定期对加工烹调过程进行监督和检查，发现问题及时纠正。

3. 强化员工培训：定期举办食品安全和加工技术培训，提升员工的技能和意识。

4. 设立反馈机制：鼓励员工和顾客提供反馈，以便不断优化和完善制度。

5. 利用技术辅助：引入食品安全管理系统，追踪食材来源，监控加工过程，提升管理效能。

通过上述措施，我们可以建立起一套有效的加工烹调管理制度，为餐饮企业创造一个安全、高效、高质量的烹饪环境。

加工烹调管理制度范文

第1篇 公司职工食堂食品加工烹调制作管理规定-样本

公司职工食堂食品加工烹调制作管理规定样本

1总则

1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。

2职责

本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。

3内容

3.1加工前准备

3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。

3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。

3.2加工烹调制作

3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。

3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。

3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工,防止污染。

3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。

3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。

3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

4检查与考核

本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。

5.附则

5.1本规定由总务管理处起草。

5.2本规定从发布之日起开始生效。