食堂餐饮管理制度(2篇)

食堂餐饮管理制度主要包括以下几个核心部分：

1. 食品安全与卫生管理

2. 餐饮服务流程管理

3. 厨房设备与设施维护

4. 食材采购与库存管理

5. 人员培训与行为规范

6. 客户满意度评估与持续改进

包括哪些方面

1. 食品安全与卫生管理：涵盖食材来源的追溯、储存条件、加工过程的卫生标准、食品添加剂的使用限制等。

2. 餐饮服务流程管理：规定点餐、烹饪、上菜、清洁等环节的操作规范，确保服务质量和效率。

3. 厨房设备与设施维护：包括设备的定期检查、保养、故障报修及安全操作规程。

4. 食材采购与库存管理：规定采购渠道、验收标准、库存周转率、保质期管理等，确保食材新鲜度。

5. 人员培训与行为规范：设定员工入职培训、技能提升计划，以及职业道德、仪态仪表的要求。

6. 客户满意度评估与持续改进：通过问卷调查、投诉处理等方式收集反馈，不断优化服务质量。

重要性

食堂餐饮管理制度对于保障食品安全、提升服务水平、维护企业形象至关重要。它能有效预防食源性疾病的发生，增强员工和客户对食堂的信任度；规范服务流程，提高工作效率，减少浪费；通过合理的食材管理和设备维护，降低成本，提高经济效益；同时，良好的人员培训和行为规范能塑造专业、友好的服务氛围，提升客户满意度。

方案

1. 设立食品安全专员，负责食材源头的把控，确保符合国家食品安全法规。

2. 制定详细的厨房作业流程，包括卫生清洁标准，由厨师长监督执行。

3. 设备维护计划应定期进行，确保所有设备正常运行，降低因设备故障导致的运营中断风险。

4. 实施食材采购管理系统，追踪食材从入库到出库的全过程，防止过期食材使用。

5. 定期组织员工培训，包括食品安全知识、服务礼仪、应急处理能力等，提升员工综合素质。

6. 建立客户满意度评价系统，收集并分析反馈，针对性地改进服务短板。

通过以上方案的实施，食堂餐饮管理制度将更加完善，为员工和客户提供一个安全、高效、满意的服务环境。

食堂餐饮管理制度范文

第1篇 学院食堂餐饮企业承包经营退出管理制度

学院(校)食堂餐饮企业承包经营退出管理制度

为加强学校食堂规范管理,进一步明确学校食堂与餐饮企业承包方双方的责任,并根据《省教育厅关于进一步加强社会餐饮企业承包经营高校食堂管理的意见》(苏教安[2022]11号),确保承包经营食堂的伙食供应和饮食安全,强化与社会餐饮企业中止合同的执行力,结合本校实际情况,特制定本制度。

一、社会餐饮企业在合同执行期间,若要中止合同,实行退出制度,我校将成立相关人员,组成专门工作小组,全面负责处理退出事件;

二、社会餐饮企业在承包期间,必须严格按照合同经营管理。合同上必须写明承包期限,承包期满后,自然退出。

三、按照学校与社会餐饮企业的合同约定,社会餐饮企业在承包经营食堂期间因其自身原因,导致出现以下情况之一的,则应中止合同:

1、发生食物中毒或安全责任事故造成严重后果的;

2、发生食品卫生安全问题造成严重后果的;

3、发生因伙食质量、食品卫生、服务质量等而引起学生罢餐等群体事件,造成恶劣影响的;

4、发生弄虚作假、不按合同约定范围经营、有转包分包行为的,经学校规劝整改无效且情节严重的;

5、经营时,擅自改变房屋结构,利用学院资产搞不法经营的;

四、社会餐饮企业必须严格执行《劳动法》等国家有关法律法规,具体负责所属人员的招聘、用工手续、用工合同、相关费用、责任及日常管理,确保职业队伍的稳定。如有违反法律法规,情节严重的,学校有权予以清退。

五、社会餐饮企业承包食堂合同到期或因违规中止合同时不愿退出或拒绝退出时,学校在与社会餐饮企业进行协商,协商不成将申请当地仲裁机关予以仲裁。仲裁未果,将移交法院处理。

六、工作小组必须积极稳妥、安全有序地做好社会餐饮企业退出及以后衔接工作,确保学生食堂正常供应。

第2篇 食堂餐饮卫生管理制度

食堂是学生进餐的场所,保持食堂的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂卫生管理制度:

一、食堂必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强,工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序,保证食堂的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

十一、充分发挥三防设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工区管理制度

学院食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

学院食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗,食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。

库房管理制度

学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房承包方不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

一、充分利用三防设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于250克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝,由承包方指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:

一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。

卫生检查制度

保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况,并作好记载。

三、检查内容:

1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到四勤,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防设施有无损坏情况,是否充分发挥三防设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事,关系到学院全体师生的健康与生命安全,关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学院食堂卫生责任追究制度。

一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科___和承包方负责人___共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记,饭菜存放不得超过2小时,指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由___(前厅经理) 、 ___(质检员)同志负责。

三、一旦发生食物中毒,立即报告学院安全领导小组,再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心,保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

四、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学院将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

从业人员卫生知识培训制度

学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学院食堂的食品卫生。为此,特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。

二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。

五、学院应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

餐用具消毒管理制度

学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒常用消毒方法

学院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

四、保洁方法

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则,有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;

4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

5.嗅气味,是否有异味;

6.手感,是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看:是否有腐烂、霉变的食物;

2.闻:是否有异味;

3.手感受有无异样;

4.蔬菜是否新鲜。

食堂防火安全制度

1.食堂内不得乱拉临时电气线路,如需增添照明设备以及装饰灯具,应按规定由电工安装。

2.食堂内装饰灯具,如果装饰件是由可燃材料制成的,其灯泡的功率不得超过60瓦。

3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道,通道及出入口必须保持畅通,不得堵塞。

4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时,必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。

5.食堂服务员在收台时,不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘,并注意用火安全,用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理,用水浇灭,保证绝对安全。

7.对本部位设置的消防器材要妥善保管,工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。