凉菜制作管理制度(5篇)

凉菜制作管理制度旨在规范餐饮企业的凉菜制作流程，确保食品安全与质量，提升顾客满意度。制度涵盖原料采购、储存、加工、卫生管理、人员培训等多个环节，旨在构建一套完整的凉菜制作管理体系。

包括哪些方面

1. 原料管理：规定原料的来源、验收标准及储存条件。

2. 加工流程：明确凉菜制作的步骤、时间控制和卫生要求。

3. 卫生规范：制定工作区域、设备清洁消毒标准和员工个人卫生规定。

4. 人员培训：设立定期培训计划，提升员工食品安全知识和技能。

5. 质量监控：设立质量检查机制，对凉菜成品进行质量把关。

6. 应急处理：制定食品污染和食品安全事件的应急响应措施。

重要性

1. 保障食品安全：严格的管理制度能有效防止食品污染，保护消费者健康。

2. 提升服务质量：标准化操作保证凉菜口感和品质的一致性，提高顾客满意度。

3. 遵守法规：符合国家食品安全法规要求，避免因违规操作导致的法律风险。

4. 企业形象：良好的食品安全管理有助于塑造企业的专业形象。

方案

1. 原料管理：建立合格供应商名录，原料到货后由专人验收，冷藏或冷冻设施保持适宜温度，确保原料新鲜。

2. 加工流程：实施“四勤”（勤洗手、勤换衣、勤清洁、勤消毒）原则，制作过程中避免交叉污染，严格控制加工时间，确保凉菜新鲜度。

3. 卫生规范：每日定时清洁工作区域，设备定期维护消毒，员工须佩戴整洁的工作服和帽子，严禁带病上岗。

4. 人员培训：每季度进行食品安全培训，考核合格后方可上岗，定期复训以巩固知识。

5. 质量监控：设立专职质检员，对每批次凉菜进行感官、色泽、口感等多方面检验，不合格产品不得出库。

6. 应急处理：制定详细应急预案，如发现食品污染立即停止销售，启动调查并及时上报，确保问题得到妥善解决。

通过上述方案的实施，凉菜制作管理制度将全面覆盖各个环节，确保凉菜从源头到餐桌的安全与品质，为企业赢得良好口碑，促进长远发展。

凉菜制作管理制度范文

第1篇 凉菜制作管理制度范本

凉菜制作管理制度

1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的卫生健康合格证。

2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服,戴工作帽。

3、不得在凉菜间吸烟。

4、凉菜间所有设备无污迹。

5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒,且摆放有序。

6、不准使用明火,生肉类原料不得拿入凉菜间。

7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。

8、必须有带盖垃圾桶。

9、盛饭菜器皿不得落地放置。

10、保证室内无蚊蝇。

11、合理使用原材料,控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。

12、当天所剩熟食品,必须用保鲜膜密封后,整齐地放入冰箱,将冰箱调到食品所需温度。

13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关,无任何隐患方可锁门。

第2篇 后勤餐厅凉菜制作管理制度

后勤集团餐厅凉菜制作管理制度

一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。

二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:

(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。

(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。

(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。

三、凉菜制作的卫生要求。

(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。

(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。

五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。

后勤集团饮食服务中心

第3篇 饮食中心凉菜制作管理制度

饮食服务中心凉菜制作管理制度

一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。

二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:

(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。

(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。

(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。

三、凉菜制作的卫生要求。

(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。

(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。

五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。

后勤集团饮食服务中心

第4篇 凉菜制作管理制度

1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备,有

空调降温设备。

2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接

触有毒、不洁净物品。

3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备,消毒15分钟之后关闭消毒设备,

凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。

4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、反腐、防蝇、防鼠、防尘工作。

5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤、素分开加工。

6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手,出凉菜间必须更换工作服。

7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

第5篇 凉菜制作管理制度范本

1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。

2、操作前必须洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒,是直接按可食状态;

4、进入凉菜间的容器,用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒;

5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟;

6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品;

7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。