最新厨房管理制度

本篇厨房管理制度旨在建立一套有效、有序的厨房运作机制，以提升食品质量、保障食品安全、提高工作效率，同时维护员工的工作环境和职业健康。

包括哪些方面

1. 厨房人员管理：包括招聘、培训、职责分配和绩效评估。

2. 食品安全管理：涵盖采购、储存、加工、烹饪和废弃物处理。

3. 设备维护：确保厨房设备的正常运行和定期保养。

4. 卫生标准：设定严格的卫生规定，包括个人卫生和工作区域清洁。

5. 工作流程：明确每个环节的操作流程和标准。

6. 应急处理：制定应急预案，应对突发情况。

7. 沟通协调：促进厨师团队间的有效沟通和协作。

重要性

厨房管理制度的重要性不容忽视，它不仅关乎到餐厅的声誉和客户满意度，也是保护员工健康、防止食物中毒等事故的关键。通过规范化的管理，可以降低运营成本，提高工作效率，减少浪费，同时也能提升菜品质量，增强顾客体验，从而增加回头客，推动餐厅的长期发展。

方案

1. 厨房人员管理：新入职员工需经过专业培训，明确岗位职责，定期进行技能考核和绩效评估，激励员工提升自身能力。

2. 食品安全管理：建立严格的供应商审核制度，定期检查食材新鲜度；冷藏冷冻设备保持在适宜温度；烹饪过程严格遵守食品安全法规。

3. 设备维护：设立设备维护日程，由专人负责，及时修复故障，预防设备老化影响生产。

4. 卫生标准：制定每日清洁计划，员工须遵守个人卫生规定，如佩戴帽子、口罩，定期洗手等。

5. 工作流程：标准化操作流程，减少错误，提高效率，如设置食材预处理区、烹饪区和装盘区。

6. 应急处理：制定火灾、食物中毒等应急预案，定期进行应急演练，确保员工知晓应对措施。

7. 沟通协调：定期开展团队会议，鼓励员工提出改进意见，优化工作流程，提升团队凝聚力。

实施这套管理制度，需要全体厨房员工的配合与执行，管理层应定期检查执行效果，及时调整和完善，以确保制度的有效性。通过不断优化，我们的厨房将成为一个高效、安全、和谐的工作场所，为顾客提供最优质的餐饮体验。

最新厨房管理制度范文

第1篇 最新厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。