厨房凉菜管理制度上墙(2篇)

厨房凉菜管理制度上墙，旨在确保食品安全、卫生标准及工作效率，其内容主要包括以下几个方面：

1. 凉菜制作流程规范：明确从原料采购到凉菜出品的每一个步骤，包括验收、储存、加工、调味、装盘等环节。

2. 卫生管理规定：强调个人卫生、工作环境清洁、厨具消毒等方面的要求。

3. 食品安全控制：规定原料质量标准、保质期管理、食品添加剂使用等准则。

4. 质量检验制度：设立质量检查点，确保每道凉菜的质量和口感。

5. 库存管理：规定原料的储存条件、库存周转率等。

6. 员工培训与考核：定期进行食品安全知识培训，设立绩效考核标准。

包括哪些方面

1. 制度框架：建立完整的凉菜制作和管理流程，包括责任分配、操作规程等。

2. 风险防控：识别潜在风险，如食物中毒、交叉污染等，并制定相应预防措施。

3. 应急处理：设定食物安全事故的应急响应机制，如召回、报备等。

4. 持续改进：通过反馈和评估，不断优化凉菜制作和服务质量。

5. 法规遵循：确保所有操作符合国家食品安全法规和行业标准。

重要性

厨房凉菜管理制度上墙的重要性体现在：

1. 提升食品安全：严格的制度能防止食品污染，保障消费者健康。

2. 保证菜品质量：统一的标准确保每道凉菜的口感和外观，提升顾客满意度。

3. 提高工作效率：规范的操作流程可以减少浪费，提高厨房工作效率。

4. 增强员工责任感：明确的职责和考核机制促使员工更加认真负责。

5. 降低运营风险：有效规避因管理不善导致的法律纠纷和经济损失。

方案

1. 制度制定：由食品安全专员和厨师长共同参与，结合实际情况制定详细制度。

2. 培训与宣导：组织全员培训，确保每个员工了解并理解制度内容。

3. 上墙公示：将制度清晰地挂于厨房显眼位置，便于随时查阅。

4. 执行监督：管理层定期巡查，确保制度执行到位，发现问题及时纠正。

5. 反馈与修订：收集员工和顾客的反馈，定期评估制度效果，适时调整和完善。

通过上述方案，厨房凉菜管理制度上墙将转化为实际操作中的规范，促进厨房管理的标准化和专业化。

厨房凉菜管理制度上墙范文

第1篇 厨房凉菜间管理制度办法

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈列台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新鲜,在开餐过程中,视原料情况适时的换回来利用,但要绝对保证原料的新鲜,如果出现摆台原料不新鲜,及时通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

(6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(8)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

(9)余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

(10)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净,展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。

(11)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

(12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

(13)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。

第2篇 某厨房凉菜间管理制度

凉菜作为直接入口的食物,如果加工、贮存不当,极易引起食物事件。因此,很多酒店对于凉菜间的管理异常严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度,请收藏备用。

1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

2、能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。

3、按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且马上通知厨师长。

4、根据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈列台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新鲜;在开餐过程中,视原料情况适时的换回来利用,但要绝对保证原料的新鲜,如果出现摆台原料不新鲜,及时通知厨师长,不允许自己处理;午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。

5、凉菜间属卫生要求特别严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

6、严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

8、准备工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁;货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

9、余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

10、清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净;展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出,送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,再用干拖把拖干地面;把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。

11、收档前,将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具,要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

13、检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。