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厨房凉菜管理制度上墙(2篇)

更新时间:2024-05-09

厨房凉菜管理制度上墙

厨房凉菜管理制度上墙,旨在确保食品安全、卫生标准及工作效率,其内容主要包括以下几个方面:

1. 凉菜制作流程规范:明确从原料采购到凉菜出品的每一个步骤,包括验收、储存、加工、调味、装盘等环节。

2. 卫生管理规定:强调个人卫生、工作环境清洁、厨具消毒等方面的要求。

3. 食品安全控制:规定原料质量标准、保质期管理、食品添加剂使用等准则。

4. 质量检验制度:设立质量检查点,确保每道凉菜的质量和口感。

5. 库存管理:规定原料的储存条件、库存周转率等。

6. 员工培训与考核:定期进行食品安全知识培训,设立绩效考核标准。

包括哪些方面

1. 制度框架:建立完整的凉菜制作和管理流程,包括责任分配、操作规程等。

2. 风险防控:识别潜在风险,如食物中毒、交叉污染等,并制定相应预防措施。

3. 应急处理:设定食物安全事故的应急响应机制,如召回、报备等。

4. 持续改进:通过反馈和评估,不断优化凉菜制作和服务质量。

5. 法规遵循:确保所有操作符合国家食品安全法规和行业标准。

重要性

厨房凉菜管理制度上墙的重要性体现在:

1. 提升食品安全:严格的制度能防止食品污染,保障消费者健康。

2. 保证菜品质量:统一的标准确保每道凉菜的口感和外观,提升顾客满意度。

3. 提高工作效率:规范的操作流程可以减少浪费,提高厨房工作效率。

4. 增强员工责任感:明确的职责和考核机制促使员工更加认真负责。

5. 降低运营风险:有效规避因管理不善导致的法律纠纷和经济损失。

方案

1. 制度制定:由食品安全专员和厨师长共同参与,结合实际情况制定详细制度。

2. 培训与宣导:组织全员培训,确保每个员工了解并理解制度内容。

3. 上墙公示:将制度清晰地挂于厨房显眼位置,便于随时查阅。

4. 执行监督:管理层定期巡查,确保制度执行到位,发现问题及时纠正。

5. 反馈与修订:收集员工和顾客的反馈,定期评估制度效果,适时调整和完善。

通过上述方案,厨房凉菜管理制度上墙将转化为实际操作中的规范,促进厨房管理的标准化和专业化。

厨房凉菜管理制度上墙范文

第1篇 厨房凉菜间管理制度办法

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈列台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新鲜,在开餐过程中,视原料情况适时的换回来利用,但要绝对保证原料的新鲜,如果出现摆台原料不新鲜,及时通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

(6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(8)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

(9)余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

(10)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净,展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。

(11)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

(12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

(13)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。

第2篇 某厨房凉菜间管理制度

凉菜作为直接入口的食物,如果加工、贮存不当,极易引起食物事件。因此,很多酒店对于凉菜间的管理异常严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度,请收藏备用。

1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

2、能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。

3、按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且马上通知厨师长。

4、根据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈列台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新鲜;在开餐过程中,视原料情况适时的换回来利用,但要绝对保证原料的新鲜,如果出现摆台原料不新鲜,及时通知厨师长,不允许自己处理;午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。

5、凉菜间属卫生要求特别严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

6、严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

8、准备工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁;货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

9、余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

10、清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净;展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出,送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,再用干拖把拖干地面;把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。

11、收档前,将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具,要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

13、检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。

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