厨师食品安全管理制度

目录清单

1. 厨师食品安全责任制

2. 食品采购与验收管理

3. 厨房卫生与个人卫生规定

4. 食品储存与保鲜管理

5. 食品加工操作规程

6. 食品添加剂与调料管理

7. 应急处理与事故报告制度

8. 培训与考核机制

9. 监督检查与奖惩制度

重点内容

1. 厨师食品安全责任制：每位厨师都应明确其在食品安全中的责任，确保食材新鲜，严格遵守食品加工流程，防止交叉污染。

2. 食品采购与验收管理：采购人员需选择合格供应商，索要相关证件及检验报告；验收时，厨师需检查食材质量，不合格产品不得入库。

3. 厨房卫生与个人卫生规定：保持厨房清洁，定期消毒，厨师上岗前须洗手消毒，穿戴整洁工作服，禁止带病上岗。

4. 食品储存与保鲜管理：食材分类储存，冷藏冷冻设备定期维护，确保温度适宜，避免食品变质。

5. 食品加工操作规程：遵守“生熟分开”原则，熟食与生食工具分开使用，加工过程中注意食品温度控制。

6. 食品添加剂与调料管理：只使用合法合规的食品添加剂，记录用量，调料需密封保存，定期检查保质期。

7. 应急处理与事故报告制度：发生食品安全事件，立即停止使用问题食品，及时上报，并启动应急预案。

8. 培训与考核机制：定期进行食品安全培训，考核厨师对食品安全知识的掌握情况，不合格者需重新培训。

9. 监督检查与奖惩制度：管理层定期进行食品安全检查，对遵守规定的厨师给予奖励，对违规行为进行纠正并视情节轻重给予处罚。

措施

1. 设立食品安全小组，由厨师长担任组长，负责日常食品安全管理工作。

2. 制定详细的操作手册，指导厨师执行各项食品安全规定。

3. 定期邀请专业机构进行食品安全评估，提升整体管理水平。

4. 鼓励员工提出改进食品安全的建议，采纳后给予适当奖励。

5. 对于严重违反食品安全制度的厨师，将考虑调离岗位或解除劳动合同。

6. 每季度进行一次全面的食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全无死角。

7. 加强与供应商的沟通，共同保障食材源头的安全可靠。

通过上述管理制度的实施，我们旨在营造一个安全、健康的餐饮环境，确保每一位顾客都能享用到放心的美食。全体厨师需严格遵守，共同维护食品安全，为我们的餐厅赢得良好口碑。

厨师食品安全管理制度范文

第1篇 农村集体聚餐流动厨师食品安全管理办法

第一条 为保障农村集体聚餐食品安全,有效预防食物中毒和其他食源性疾病的发生,保障广大群众身体健康和生命安全,根据《中华人民共和国国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和甘肃省食品药品监督管理局《关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见》,制定本办法。

第二条 本办法所称农村自办宴席集体聚餐,是指农村家庭或者单位因婚庆、丧事、祝寿、生子、升学、建房等活动以家庭、单位或个人名义宴请亲朋好友在非经营性场所举办宴席提供餐饮食品。

第三条 本办法所指的流动厨师是指备有餐具(或租用餐具),无固定加工场所和服务对象,为他人加工烹饪各类宴席的厨师。

第四条 建立农村流动厨师登记备案管理制度。农村流动厨师及所带帮厨人员每年应当进行健康检查,取得健康证明及食品安全岗位培训合格证明后,到所在乡镇食品药品监管所申请办理《农村流动厨师登记备案证明》,符合条件的方可承接农村自办宴席加工制作。

第五条 农村自办宴席50人以上集体聚餐活动实行申报和登记备案管理。承办者应在提供自办宴席3日前向所在地食品药品监管所提出登记备案申请,如实填写《农村自办宴席集体聚餐申报备案表》。

第六条 农村自办宴席资料审查主要包括以下内容:

(一)审查举办者申请的自办宴席时间、地点是否会影响当地政治、经济、文化等重大活动的顺利开展;

(二)审查承办厨师是否取得《流动厨师登记备案证明》;

(三)审查其他帮厨人员是否患有有碍餐饮服务食品安全的疾病;

(四)审查举办者宴席菜单是否提供野生菇类、自制酱腌菜、河豚、生食海产品等影响餐饮安全的高危食品。

第七条 乡镇食品药品监管所可组织人员对农村自办宴席进行现场检查或抽查,主要包括:

(一)加工场所是否与宴席规模相适应。是否远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆及其它污染源;

(二)卫生条件是否达到宴席加工制作要求。是否有相应的照明、通风装置和有效的反腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫及存放废弃物等设施,宴席场所和加工场所是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入;

(三)食品原料是否符合食品安全相关要求。是否采购农药残留超标蔬菜、水果或未经动物检疫部门检验的肉类及过期变质和“三无”食品,是否执行了食品原料进购查验;

(四)食品添加剂使用情况是否符合相关要求。是否使用亚硝酸盐等高危食品添加剂或滥用食品添加剂;

(五)食品贮存条件是否符合相关要求。是否有足够的冷藏冷冻设施,食品贮存是否生熟分开,是否与有毒有害物品混放;

(六)餐饮用具消毒是否符合相关要求。是否有相应的餐饮用具消毒设施,是否执行餐饮用具消毒制度;

(七)宴席加工制作及帮厨人员健康状况是否符合相关要求。是否存在发热、咳嗽、腹泻、皮肤化脓等健康可疑人员参与宴席加工制作或服务;

(八)饮用水是否符合卫生标准;

(九)现场是否存在其他导致食品安全的隐患问题。

第八条 农村自办宴席集体聚餐的举办者和承办者是农村自办宴席集体聚餐食品安全第一责任人,应与食品药品监管所签订《农村自办宴席集体聚餐食品安全承诺书》。

第九条 农村自办宴席承办厨师应按照有关卫生要求加工制作食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。

第十条 对100人以上的农村集体聚餐,聚餐活动举办者或者厨师对每餐次的食品成品进行留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内,并放置在冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

第十一条 乡镇人民政府对辖区内食品安全监管工作统一领导、组织和协调,村民委员会对区域内自办宴席的食品安全进行管理和指导,负责自办宴席的信息收集和报告,协助乡镇食品药品监管所做好备案管理工作。

第十二条 农村自办宴席集体聚餐引发的食物中毒或可疑食物中毒事件,举办者及承办者应立即向所在食品药品监管所报告。同时保护好现场,做好病人的救治工作,积极配合有关部门做好调查处理工作。食品药品监管所要按照公共卫生突发事件处理规定要求的时限、程序实施报告。

第十三条 申报地有传染病正在流行的,禁止举办自办宴席集体聚餐活动。

第十四条 农村自办宴席集体聚餐活动中有违反本《办法》相关规定的行为,有乡镇人民政府及食品药品监督管所按照职权范围依法作出相应处理。

第十五条 实行农村自办宴席集体聚餐食品安全责任追究制度。举办者和承办者违反本《办法》规定举办农村自办宴席集体聚餐,造成食物中毒或者其他食源性疾患的,依法给予行政处罚,记入流动厨师个人档案,定期进行公示,并承担相应民事赔偿责任;造成严重后果构成犯罪的,依法移交司法机关追究刑事责任。

第十六条 食品安全监管机关及其工作人员不履行本《办法》规定的职责或者滥用职权、玩忽职守的,依法追究其行政责任;构成犯罪的,依法追