酒店餐具管理标准

酒店餐具管理标准怎么写

酒店的餐具管理是餐饮服务中的重要环节，它直接影响着顾客的用餐体验和餐厅的形象。制定一套合理的管理标准，不仅能够确保餐具的卫生与安全，还能提高工作效率，降低运营成本。以下是一份可能的酒店餐具管理标准，但请注意，这并非绝对的规范，而是提供一种参考，以适应不同酒店的具体情况。

1. 餐具采购：应选择质量可靠、符合卫生标准的供应商，定期进行质量检查，确保餐具无破损、无污染。

2. 存储管理：餐具应存放在干燥、清洁的环境中，避免潮湿和虫害。分类储存，方便取用。

3. 清洗流程：使用专用洗涤剂，遵循预洗-主洗-漂洗-消毒的步骤，确保餐具清洁无残留。

4. 消毒制度：所有餐具必须经过高温或化学消毒，达到卫生部门的要求。

5. 破损处理：发现破损餐具应立即隔离，防止使用，定期清理。

6. 使用与补充：服务员在上菜前需检查餐具的完整性和清洁度。使用后及时补充，避免空缺。

7. 盘点与维护：定期进行餐具盘点，记录损耗，及时补充。对损坏的餐具进行维修或更换。

8. 员工培训：所有接触餐具的员工都应接受卫生知识和操作规程的培训。

在制定管理标准时，新手可能会遇到一些挑战，比如对流程理解不透彻，或者在实际操作中忽视某些细节。例如，可能会误认为只要清洗干净就可以，而忽略了消毒的重要性；或者在盘点时只关注数量，忽视了餐具的质量状况。

在书写酒店餐具管理标准时，需要注意以下几点：

1. 具体性：标准应具体明确，避免模糊不清的描述。

2. 灵活性：考虑到不同酒店的实际情况，标准应有一定的灵活性。

3. 可执行性：每个步骤都要能够实际操作，不能过于理想化。

4. 持续改进：标准应随着实践反馈和行业变化进行适时调整。

书写格式

上，一般采用以下结构：

1. 标题明确：直接点明管理对象，如“酒店餐具管理标准”。

2. 内容详实：详细列出各项管理规定，每个规定可以独立成段。

3. 逻辑清晰：从采购到使用，再到维护，按照流程顺序排列。

4. 语言简洁：避免复杂的词汇和长句，以简洁明了为主。

5. 结尾建议：提供实施建议或注意事项，但不作总结性陈述。

以上就是酒店餐具管理标准的一些建议和书写注意事项，希望对酒店管理者有所帮助。在实际操作中，还需根据自身情况灵活调整，以达到最佳的管理效果。

酒店餐具管理标准范文

一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理

很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了,却找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次,还影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少,甚至达到零破损这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破损问题,首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善,把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。

一、洗涤部

硬件:洗涤正规化合理化,是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序,这些规定一般酒店都有,关键是落到实处,而且有法必依。

现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序:

(1)标准

1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。

2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。

3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

(2)程序

1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净,并分类存放在待洗涤的工作台上。

2、分类的餐具分类冲洗(不允许混洗)。

3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。

4、选择合理的消毒方式分类消毒(热力、化学等)

5、制定的方案存入保洁柜中,并登记。

(3)建立餐具出入库的相关单据

硬件和软件完善后,对所有的餐具进行一次全面清理盘存,保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部,对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量,并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。

餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的,也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了,回来是否完好呢是否够数呢下一步请看荷台控制。

二、荷台

每天荷台上班后,根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写当日餐具领用表,到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用,并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

三、传菜部

(传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的,手工的要制表)

1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况,并对餐具的破损情况逐一检查。

2、一经发现有餐具破损的情况,或者是菜品与餐具不配套的情况,立即退回,并记录在案。

3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现,由传菜部负责。

4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。

传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢即使有也可能被发现,因为下面还有服务员餐具的质检。

四、服务员

1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

2、对所上菜品发现餐具破损的,应立即返回并记录,如发现对没有记录的破损餐具上桌,将由服务员对破损的餐具负责。

下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检,检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。

五、撤餐中的破损

已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单,上面记录着客人的菜品,所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合,并对餐具的破损进行质检,这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。

如果是中途撤餐,服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时,在手头的菜单上加盖撤餐证明章,用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具(备注:每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章)。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况,也堵住了服务员的餐具破损情况。

六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。

当撤餐人员将餐具撤回去后,洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记,内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准,洗涤、消毒、入库、存放保洁。

七、洗涤

洗涤中的破损由月终盘点得出。这样,每一个部门对上一个部门的不认真监督,都有会造成由自己来承担负责的后果;每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报,因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时,也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立,再加上一个有力执行,就没有解决不了的事情。