某大学厨师工作规程和标准

是什么

某大学厨师工作规程和标准旨在确保校园餐饮服务的质量和安全，为师生提供营养均衡、卫生美味的餐食。规程涵盖了厨师的职责、操作流程、卫生规范、应急处理等多个方面，旨在提升厨师的专业素养，维护良好的餐饮环境。

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1. 职责与任务

- 准备食材：确保食材新鲜，按照菜单进行切割、清洗、烹饪。

- 烹饪制作：执行标准化菜谱，控制火候、时间，保证食物口感和营养。

- 卫生管理：保持工作区域清洁，遵守食品安全法规。

- 客户服务：了解师生需求，适时调整菜品口味，回应反馈。

2. 操作流程

- 食材验收：接收食材后立即检查质量，不合格食材退回供应商。

- 食品准备：遵循食材处理标准，正确存储，防止交叉污染。

- 烹饪过程：按照卫生规程操作，避免食物中毒风险。

- 供餐服务：准时提供热乎、美观的菜品，确保餐具清洁。

3. 卫生规范

- 个人卫生：定期健康检查，工作时戴好帽子、口罩，保持手部清洁。

- 工作环境：每日清洁设备，定期消毒，保持厨房整洁。

- 废弃物处理：正确分类垃圾，及时清理，避免异味和虫害。

4. 应急处理

- 食品安全事件：发现食品质量问题立即停止使用，报告上级。

- 设备故障：熟悉备用设备操作，迅速修复或报修。

- 突发情况：如火灾、停电等，按照应急预案行动。

标准

1. 食品安全：所有食品必须符合国家食品安全标准，定期进行食品安全培训。

2. 时间管理：供餐时间准确无误，保证师生用餐不受影响。

3. 口感与营养：每道菜品需达到预设的口感和营养指标，满足师生口味。

4. 服务态度：厨师需热情友好，对待师生投诉及时处理，提升满意度。

5. 工作效率：在保证质量的前提下，提高烹饪效率，减少浪费。

6. 创新与改进：定期更新菜品，接受师生建议，持续优化菜单。

通过严格执行上述规程和标准，某大学厨师团队将为校园营造一个健康、愉快的用餐体验，以专业精神和责任心守护每一位师生的饮食安全。

某大学厨师工作规程和标准范文

大学厨师工作规程和标准

一、工作规程

1、准备用具,开启炉灶、排油烟机,使之处于工作状态;

2、对不同性质的原料,根据烹调要求,分别进行焯水、过油等初步熟处理;

3、吊制汤汁、尚汤或浓汤,为烹制菜肴做好准备;

4、烹制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐前的各项准备工作;

5、开餐时,接受打荷的安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调;

6、开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具;

7、关闭能源开关。

二、工作标准

1、根据《员工着装规定》穿好工作服装,不得穿易打滑的鞋,使用的工具(马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布)等准备好,菜锅、马勺洗干净,操作前用消毒水清洗干净,再上岗;

2、不得一次性领取过多调料(包括盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆板酱等),将调料倒入专用盛器,并放在专用的架子上,不得混淆,有包装袋的将包装袋放进垃圾箱,不得随处乱丢;

3、对于洗切间、生墩头所送过来的原料应将其用菜筐、菜盘装好,分别放置在荤菜和素菜货架上,同时根据生熟隔离、半成品与成品隔离原则,不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放;

4、炒制过程

①对于里脊肉片、鱼条、肉丝、大排、猪肝等应事先根据不同的需要采取上浆挂糊或拍粉等,注意以下事项:

ⅰ挂糊的原料浆糊宜偏稠,反之相反;经过冷冻的原料浆糊宜偏稠,反之相反;

ⅰ根据原料性质掌握焯水的时间:若原料块大,焯水的时间应长,反之相反;

ⅱ调制糊浆先慢后快,先轻后重,调制糊浆时应防止夹有粉团;

ⅲ糊浆在包裹原料时应均匀。

5、原料的初步熟处理(焯水、过油、起红等)

①焯水的基本原则:

ⅰ根据原料性质掌握焯水的时间:若原料块大,焯水的时间应长,反之相反;

ⅱ根据原料有无异味,分别进行焯水:原料无异味的先焯水,有异味后焯水,再重新注水再焯水;

ⅲ根据原料的色泽深浅,分别进行焯水:色泽浅先焯水,再将色泽深的焯水,再注水再焯水。

②过油的基本原则:

ⅰ分散下锅:挂糊上浆或不挂糊,上浆的小原料应分散下锅;入锅后应当划散,以防挂糊,上浆时原料粘连,并要掌握好油温,使原料受热均匀;

ⅱ重复走油:对于表面酥脆的大型整块原料,必须采用“重油”的方法即原料先要热油下锅后改用小火,原料熟透后取出,待油温重新上升到旺油锅后,再把原料下锅,短时间重炸一次;

ⅲ掌握油温:

温油锅:(90-130摄氏度)无青烟、响声,油面较平静;

热油锅:(130-170摄氏度)微有青烟,油从四周向中间翻动;

旺油锅:(170-230摄氏度)有青烟,油面较平静,用马勺搅动时有响声。

③走红的基本原则:

ⅰ使用小火:用火走红时,先用旺火烧沸,再改用小火加热,以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色;

ⅱ涂抹均匀:用油走红时,上色的调味品必须在烹饪原料上涂挂均匀,以便使菜肴的色泽美观;

ⅲ防止粘锅:用水走红时,锅内一般应放置篾线篮垫底或采取其它的防止粘锅措施,以防在加热的过程中连锅底烧焦。

6、调味品投放的基本原则:

①烹饪原料本身具有鲜美滋味的(新鲜的鸡、鱼、虾等),调味不宜太重;

②夏季菜肴调味宜清淡爽口,冬季菜肴调味则应浓烈醇厚;

③掌握不同调味品的特性和使用方法,参照使用说明书使用;

④熟悉菜的风味特点,熟悉不同菜肴的特点,据此进行调味。

7、勾芡的基本原则:

①勾芡时菜肴的油量不宜过多;

②菜肴将熟时勾芡;

③锅中汤汁必须适量;

④用单纯的芡汁勾芡时必须在菜肴口味、颜色调准后进行;

⑤大锅菜多用泼芡的方法,即用很稀薄的淀粉水泼在将熟的菜肴上,然后立即翻拌,使芡汁附在原料上。

8、一般应在菜肴即将熟的时候投放,并随即翻拌出锅,使菜的色泽漂亮;

9、灶台表面无杂物,保证每个菜烧好后,菜勺、马勺等清洗干净。