食品原料采购管理规程

有哪些

食品原料采购管理规程主要包括以下几个核心环节：

1. 需求预测与计划制定：准确预测餐厅或食品生产企业的原料需求，制定合理的采购计划。

2. 供应商选择与评估：筛选出符合质量、价格、服务等多方面要求的可靠供应商。

3. 合同签订与执行：与供应商签订明确的采购合同，确保双方权益，并监控合同执行情况。

4. 原料验收与入库：对到货原料进行严格的品质检查，合格后方可入库。

5. 库存管理与跟踪：维护库存水平，防止过度库存或短缺，确保原料新鲜度。

6. 费用控制与账款结算：有效控制采购成本，及时处理账款支付。

7. 信息记录与报告：建立健全的采购记录，定期生成报告以供管理层参考。

模板

1. 需求预测与计划制定

- 收集历史销售数据，结合市场趋势和季节因素预测未来需求。

- 制定详细采购计划，包括原料种类、数量、频率等信息。

2. 供应商选择与评估

- 建立供应商数据库，收集供应商资质、信誉、产品质量等信息。

- 定期进行供应商评估，如质量检测、价格比较、交货准时性等。

3. 合同签订与执行

- 明确采购条款，包括价格、交付时间、质量标准、违约责任等。

- 监控合同执行，确保供应商履行合同义务，及时解决纠纷。

4. 原料验收与入库

- 制定严格的验收流程，包括感官检查、实验室检测等。

- 对合格原料进行编码、标记，录入库存系统，不合格品则退回供应商。

5. 库存管理与跟踪

- 实施先进先出原则，避免原料过期。

- 定期盘点，更新库存信息，预防库存积压或短缺。

6. 费用控制与账款结算

- 设置预算，监控采购成本，避免超支。

- 核实发票，按时支付供应商款项，保持良好合作关系。

7. 信息记录与报告

- 建立完整的采购记录，包括订单、收货单、付款凭证等。

- 每月编制采购报告，分析成本、效率，为决策提供依据。

标准

1. 准确性：需求预测和计划应准确无误，避免因误判导致的库存问题。

2. 可靠性：供应商必须经过严格评估，确保其稳定供应高质量原料。

3. 透明度：采购合同清晰明确，无模糊条款，确保双方权益。

4. 安全性：原料验收严格，确保食品安全，防止不合格原料流入生产线。

5. 效率：库存管理高效，避免浪费，保证原料新鲜度。

6. 经济性：合理控制采购成本，优化资金使用。

7. 可追溯性：采购记录完整，便于追溯问题源头，提升管理效率。

以上各环节需紧密协作，形成一个闭环的采购管理体系，以确保食品原料的质量，降低运营成本，提升企业竞争力。

食品原料采购管理规程范文

食品原料的采购管理

食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货,并购买到所需的食品原料。食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏,直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好,才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理,才能降低餐饮成本,提高经济效益。

一、采购人员的选择

采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师,但其经济效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采购的质次价高,甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见,采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析,一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本。

一个合适的采购员应具备以下的素质:

(1)要了解餐饮经营与生产 一个良好的采购员,要熟悉餐厅的菜单,熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节,要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度及烹调的特点,以保证买到适需的食品原料。

(2)熟悉原料的采购渠道 所谓渠道,即特定的交易关系线,通常是指两个企业之间固定的交易关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买,哪儿的货质量好,哪儿的货便宜,这样才能买到质优价低的原料。

(3)了解进价与销价的核算关系 采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量,知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样,在采购时就能决定某种食品原料在价格上是否可以接受。

(4)熟悉财务制度 要了解有关现金、支票、发票等使用的要求和规定,以及对应付款的处理要求等。

(5)诚实可靠,不收取回扣 要具有国家、集体利益高于一切的觉悟,不得损公肥私。

二、采购质量管理

(一)采购质量标准餐厅要生产质量稳定的菜品,必须使用质量稳定的原料,这就对采购提出了质量标准。采购质量标准又称标准采购规格,是指根据餐饮企业的特殊要求,对所要采购的各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定,如原料的部位、产地、等级、外观、色泽度、新鲜度等。

目前,我国对食品原料的质量标准还没有完全规范,一般餐饮企业只是对那些成本较高的各类原料,按自定的质量标准来指导采购。

(二)质量标准的形式

质量标准的形式以采购明细单或标准采购规格的表格形式出现。在标准采购规格中具体包括的内容有:食品原料的名称、食品原料的质量或性质的说明(包括产地、等级、部位、形状、规格、气味、产率、色泽与外观等)、发货时间的要求等。

(三)制定标准采购规格的作用

标准采购规格制定后,应分送给采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室,其具体作用如下:

1)使用标准采购规格可以把好采购关,避免因采购的原料质量不稳定而引起产品质量的不稳定。

2)把标准分发给供货单位,可以避免采购员与供应商之间对原料质量产生分歧和矛盾。

3)可以避免每次对供应单位提出各种原料的质量要求,减少了工作量。

4)将质量标准分发给若干个供货单位,可以通过招标的形式选择最低的报价单位。

5)有利于验收质量标准的控制。

6)可以防止原料采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾。

三、采购数量管理

食品原料采购的质量标准在一段时间内可以相对稳定,而采购数量则要随餐厅销售量和库存量的变化而不断进行调整。如果采购数量控制不当,就可能出现一方面采购数量过多,占用过多的资金,有了更多的利息占用,而且增加了库存费用,并有可能造成原料腐烂、变质、损坏,使成本增加;另一方面采购数量过少,会导致供应、库存中断而影响正常销售。

(一)影响采购数量的因素

1)餐厅餐饮产品销售数量的变化现有的库房面积。

2)采购点与餐厅之间的距离。

3)企业目前的财务状况。餐饮企业经营较好时,可适当增大采购量;资金短缺时,则应精打细算,减少采购量,以利于资金的周转。

4)原料本身的特点。易储存的原料可以多购一些,不易储存的原料应勤进快销。

5)原料市场价格的变化。

6)市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当某种原料的供应不稳定时,可以多采购一些,以弥补因原料短缺而造成的损失。

(二)采购数量管理

对采购管理来说,食品原料可分为易坏性原料和非易坏性原料,对这两类原料的采购应区别对待。

1.易坏性原料的采购数量

易坏性原料一般为鲜活货,这些原料要求购进后立即使用,用完后再购进新的原料。因此,这类原料的采购频率较高,一般使用的采购方法如下:

(1)日常采购法 每次采购的数量可用下列公式表示:应采购数量=需使用数量一现有数量需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。现有数量是指某种原料的库存数量,它包括已经发往厨房而未被使用的原料数量,这个数量可以通过实地盘存加以确定。应采购量是指需使用量与现有量之差,这个数量还要根据特殊宴会、节日和其他特殊情况加以调整。

餐厅可自行设计一个原料采购单,将所有易变质的鲜活类食品原料分类列在表上,这样既可以节省工作量,还有助于控制采购数量和采购价格。

(2)长期订货法 餐厅中有一些原料,其本身价值不太高,但其消耗量大,所需数量也较稳定,这类原料如果用上述方法采购就显得费时费力,因此可采用长期订货法。

利用长期订货法,餐饮企业采购部门可与一家供货单位订下合同,规定以固定价格每天向其供应规定数量的原料。例如:餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋,只规定需求量或结存量,有特殊变化时再增加或减少采购量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空间多的一些物品,如啤酒等,也属于这一类原料。