厨房岗位操作规程:质量标准要求

有哪些

1. 食材准备：确保每日食材新鲜，检查其质量，合理储存，避免浪费。

2. 卫生管理：严格执行卫生制度，包括个人卫生、设备清洁及工作区域的整洁。

3. 烹饪流程：遵循标准菜谱，精确控制火候、时间，保证菜品口感与色泽。

4. 食品安全：遵守食品安全法规，防止交叉污染，及时处理过期食材。

5. 餐具处理：保证餐具的清洁消毒，无破损，以确保顾客使用安全。

6. 服务态度：保持友好、专业的服务态度，及时响应顾客需求。

7. 时间管理：有效管理烹饪和服务时间，确保菜品准时上桌。

目的和意义

厨房岗位操作规程旨在确保菜品质量的一致性，提升顾客满意度，维护餐厅声誉。通过标准化操作，降低出错率，提高工作效率，同时也保障员工健康和顾客安全。此外，良好的厨房管理能培养团队协作精神，提升员工士气，从而促进整个餐饮业务的稳定发展。

注意事项

1. 食材切割：切菜要均匀，不仅美观，也有利于食材均匀受热。

2. 调料使用：按比例添加调料，避免口味过重或过淡。

3. 温度控制：煎炒烹炸时，注意火候，防止烧焦或未熟。

4. 餐具摆放：餐具摆放整齐，便于快速取用，减少服务延迟。

5. 沟通协调：与服务员保持良好沟通，确保菜品及时送达顾客。

6. 应急处理：遇到问题如设备故障，要迅速上报并寻求解决方案。

7. 持续学习：定期更新知识，了解新的烹饪技巧和食品安全规定。

请注意，操作规程应结合实际情况灵活调整，不断优化，以适应餐厅的运营需求。在执行过程中，如有疑问或建议，应及时向上级反馈，共同推动厨房工作的改进和完善。

厨房岗位操作规程:质量标准要求范文

厨房岗位操作规程及质量标准要求

1、中厨主管兼头锅:

确保中菜出品部能正常运作, 确保员工能遵守酒店规章制度, 合理安排好各岗位工作, 抓好各出品的质量和货源质量, 控制出品成本达到酒店要求, 按顾客需求和季节不断研制合时菜式, 烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且整洁。

2、二或三锅:

保证各菜肴用料准备充足、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;

3、四五六锅:

确保1-3锅菜肴准备工作充足, 确保打荷的操作供应正常, 烹调的菜肴色、香、味、型佳备且整洁;

4、头砧:

确保货源供应充足、砧板操作正常、刀工精细、控制各菜色份量恰当、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求;

5、2—3砧:

确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料均匀恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量;

6、4—5砧:

协助切配供应充足的材料、督导水台供货及时充沛、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量准确、搭配均匀;

7、正副水台:

能快速准确地宰割各类动物、家禽、海鲜, 宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充足;

8、上什:

能适当正确地发制各类干湿货、控制各类汤的火候要适中、控制各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且整洁;

9、打荷:

确保收档前后的环境卫生清洁, 配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确;

10、厨什:

能协助各岗位正常运作, 确保各岗位环境卫生、清洁。

二、操作流程图

地喱送单——(中厨砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒锅或上什)制成品[由厨工送]——地喱

三、常用术语

1、飞水: 用开水滚过原材料;

2、焖:将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;

3、炖: 是一种间接加热的处理方法, 通过高热使原材料精华液汁压出;

4、扣: 将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;

5、烩: 由几种原材料混合烹调;

6、煮:将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;

7、炒: 将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;

8、炸: 将原材料直接放入煮至高温的油里,而使原材料至熟的过程;

9、蒸:将材料以蒸气传导加热至熟;

10、屈; 原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;

11、局:将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;

12、浸: 将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;

13、灼: 将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;

14、煲: 将材料放入器皿中热至达到所需要求;

15、熬: 将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;

16、卷: 将加工过的原材料放平加馅收卷。如:桂花鱼切片、合桃放入收卷起;

17、酿: 将加工过的原材料放入另一种原材料。如: 虾蛟放入瓜环等;

17、挤: 将原材料(鱼崧、肉崧)用某种工具或人手压出不同形状。如: 鱼蛋、肉丸;

18、拌: 在烹调制面品前的原材料调味加工。如: 炒鸡片, 先将适量的调味料加入鸡片入味;

19、穿: 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田鸡腿, 将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成;

20、上: 将所须的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 将面包糠蛋青放在班块上、炸熟即成。