食堂管理方案7篇

第1篇 食堂厨师考核管理方案

厨师考核管理方案

以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。 二、 考核小组

组长:王顺利 副组长:吕志雄 成员:陈超蒙志伟 三、 考核细则

按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

1. 技能(70分)

分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分)

(1) 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗

口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。

(2) 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现

在平时的菜品制作商,考核小组进行统一考核。

2、平时表现(10分)

平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

(1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。

(2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣0.5分。

(3)上班时仪容仪表不整洁,一次扣0.5分。

(4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣0.5分。 (5)不节约能源,如发现浪费行为,一次扣0.5分。

(6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。

3、员工意见(20分)

员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分:

(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分 (2) 菜油用量不达标,一次扣1分 (3) 肉用量不达标,一次扣1分

(4) 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分 (5) 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2

分

(6) 打饭时对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的,一

次扣5分

(7) 对员工意见没有及时改正的,发现一次扣1分 4、加分

为了增加花色品种,更好的满足广大员工的用餐需求,伙管会鼓励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。 5、奖惩办法

厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元,良好的不予奖惩,成绩较差的罚款50元。

第2篇 技术学院校食堂管理方案

技术学院(校)食堂管理方案

经过全面的调查,发现了食堂的管理方案很不健全。因此,为使食堂工作进一步规范化、制度化,使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生,特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采购。食堂设采购员两名,一人付款,一人记帐,每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,采购员、保管员及管理员各一份,保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。

2.验收和保管。食堂设保管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。

3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及管理员各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6.餐后清洗、清理与打扫。餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1.按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。

2.树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3.养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。

8.食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1.不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4.隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5.各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2.厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4.对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、监督与管理

1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成:

校长:直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

董事会:负责协调食堂行政管理及食堂设施,经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

总务处:食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作,及时完善、修理食堂各项设备设施。

政教处:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加强对学生勤俭节约,文明礼貌教育工作。

食堂管理员:兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理,负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作,对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

学生会:做好学校食堂和学生的沟通工作,代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

膳食委员会成员:____________

2.强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排,并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比“文明窗口”。

3.每学期进行三次食堂工作检查,检查内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。

五、奖惩

1.食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元―300元奖励。

2.采购员采购有腐烂变质食品,扣除当月工资20%;有低价高报现象,予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工,每次扣除当月工资10%;由于技术失误,造成饭菜浪费,扣除当天工资50%;因为工作失误,导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响,酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20―50元。

3.出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资50―100%,情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;

②食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师

③违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨师

④人为投毒。责任人:食堂值班人员。

第3篇 中学食堂管理方案

z中学食堂管理方案

我校按都江堰市教育局都教发(20__)05号文件精神,加强对食堂食品卫生的管理工作,特别制定了关于食堂的管理方案和相关制度。

一、食堂管理工作责任人:

第一责任人:校长z。第二责任人:食管办主任z。

直接责任人:z。

二、食堂管理分4个组:

(一)采购小组:

组长:zz:

1、原料价格咨询:zz。 2、原料验收:zz。

3、保管:zz。4、厨师长:zz。

(二)财务小组:组长:zz。副组长:zz。

会计:zz。出纳:zz。

(三)食堂内务管理小组:

组长:zz(负责食堂工作人员工作的安排、食堂卫生的管理、服务质量的管理,菜谱的上报)。

zz(厨师长:负责制定菜谱和饭菜的质量和操作间的管理)。

(四)菜品质量监督小组:

组长:z(负责食品卫生质量的监督,每月征求师生对食品质量和卫生的意见,并有调查问卷和报告。)

成员:zzz。

三、管理制度(部分):

1、财经管理制度:学校食堂设专门的会计和出纳,建立学校食堂专项财务帐户,学校食堂专项财务帐户每学期由学校财经审核小组审核后向全体教职工公示。学校食堂所有票据要经采购员、验收员、保管员、食管办主任签字确认,并经校长审批后方可入帐报销。

2、集中采购制度:学校对食品原料大宗物品实行定点采购,包括米、面、油、肉类食品、禽类食品以及设备设施等。

3、入库验收制度:由食管办主任、验收人员、保管对所有入库原料进行认真核查、清点、过秤,填写入库清单一式三联并签字确认。一联由保管存档,二联由学校食堂出纳存档,三联由学校财务存档。

4、出库登记制度:由食管办主任和厨师长共同在食堂保管处将要出库的食品原料进行认真核查、清点,填写出库清单一式三联并签字确认。一联由保管存档,二联由学校食堂出纳存档,三联由学校财务存档。

5、菜谱公示制度:食堂在每周星期一上午10:00以前,向全体师生公示本周一日三餐的菜谱,并且向教育局汇报(责任人曾令文)。

6、价格公示制度:学校食堂每天必须向全校师生公示当天的食品原料、蔬菜、肉类等的价格,公示每天的各种加工后食品的价格。

7、在菜谱公示栏和价格公示栏上公布学校和教育局督查办公室的电话:

学校办公室:___。食管办主任zzz:1__6。

教育局督查办公室的电话是:___8。

20__年9月

第4篇 某公司食堂管理方案

公司食堂管理方案

为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大师生身体健康,更好地为师生服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保师生饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采购。食堂采购实行招标定点采购制,采购点由教育局招标决定和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格()、,并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价,每周公司指派教师进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,校方终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主任和值日教师验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂主任记录,值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及炊事班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。

2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种不得少于六种,中、晚餐有三荤四素,售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度 :

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元, 无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。

2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主任请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

三、食堂卫生制度 :

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到'四勤'勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品

加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、食堂的实物出库管理

(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。

(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

(3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。

(4)对食堂食品、物品实行'采购、入库、使用'三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。

五、食堂的财务管理:

1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管后勤的副校长和校长签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。

3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。

4、食堂会计应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,每月按时与出纳结合下帐,点清收支票据,及时进行账务登记和账目核对。

5、食堂账目必须日清月结,学期末由公司有关部门进行审计。

六、监督与管理

1、成立膳管会。成员组成:

2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比'文明窗口'。

3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。

七、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。

2.、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工;

②食品腐烂变质,责任人:食堂主任、值日教师、炊事班长

③违反食品搭配禁忌原则。责任人:炊事班长

④人为投毒。责任人:食堂值班人

第5篇 某大学食堂成本管理方案

大学食堂成本管理方案

成本管理是食堂经营管理中的一项重要工作。因为成本控制的成效如何,直接关系到食堂的经营效益,也影响到饭菜价格、质量,从而直接关系到用餐者的切身利益。

食堂成本控制办法主要是:

一、严格控制进货费用。一是要减少流通环节,也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货,以减免多层盘剥。二是找准供货商。在市场经济条件下,相同货物不同价格是司空见惯的事情。这就要求采购人员做到腿勤眼亮,“货比三家”,在质量相同的前提下,设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下(质量、价格相同),就近进货。这样可以减少运输费用。

二、杜绝生产过程的浪费。要求员工做到不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货,避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理,食品、原料坚持“先进先出”,杜_品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此,从原料加工、成品生产到窗口售卖,在每一个环节,班组都要跟进,结合自身实际情况,制订出具体的防止浪费的措施。

三、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后,不仅可以增加产量,而且产品能够顺利销售,这将大大节约成本,增加收入,其经营收效是显而易见的。

四、合理购置和使用设备、设施。在这方面,首先要求工具设备、设施的购置要注意控制。可买可不买的工具、设备,买回来后闲置不用,却要提取折旧,这就无形中增加了食堂的经营成本。其次,有些工具、设备,要想方设法提高使用效率。

五、合理使用人力。人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎,时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法,从全盘工作着眼,抓住主要矛盾,合理调度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制,也能有效控制成本费用。

第6篇 客运公司食堂伙食管理方案

附件一:

客运公司食堂伙食管理方案(试行)

为了保证伙食质量,把有限的伙食资金真正的用到员工身上,特制定此食堂伙食管理方案。

一、餐标的分配

标准

项目早餐 中餐 晚餐 一日合计

公司补贴 1 3.5 0.5 5

个人支出 1 0 3 4

合 计 2 3.5 3.5 9

客餐标准 2 4 4 10

二、餐票操作方式

1、在员工内部取消现行的餐票制;员工家属、亲朋好友使用客餐票制。

2、客餐票由计划财务部制作,人力资源部管理,分早、中晚两种,面值分别为2元、4元,公司将不对客餐票进行餐费补贴。

3、员工的家属和亲朋好友就餐,需经提前预定后购买客餐票就餐。

4、公司员工伙食费扣取,采取按出勤天数扣取和购买客餐票相结合的方式:需经常在公司吃早、晚餐的员工实行按出勤天数扣取,标准为4.00元/天;经本人申请可以不执行按出勤天数扣取伙食费办法,需在公司用餐时可申请购买客餐票预定就餐,未申请者不安排。

5、不接受外单位人员搭餐,公司客人就餐须征得分管领导同意,按接待餐审批程序就餐。

三、后勤日常管理

(一)即日起取消现行餐票制,原未使用完的餐票退回人力资源部,在当月工资中按相应标准补回所扣金额。

(二)食堂操作流程

了解市场行情----列出菜谱----清点出勤人数----采购----验收----加工----做好收支记录。

(三)加强对食堂的日常管理

1、食堂员工要不断提高业务技能,做到饭菜可口,色味俱佳。

2、服务热情、诚恳、快捷、周到,广泛听取员工意见,及时改正工作中存在的问题。

3、食堂员工要服从分部分管食堂领导和厨师长的工作安排,按时上下班,必须穿工作服,佩证上岗,上班时间不准抽烟,不干私活。

4、食堂采购员常了解市场行情,按计划采购物资,并确保所购物资符合卫生要求和优质价廉。

5、对采购的所有食物必须有两人进行验收,确保饭菜的数量和质量。

6、仓库内物资摆放整齐,物品不得霉烂变质,无故造成损失的,厨师长按30%赔偿,严格入库出库手续,不得出售食品。

7、禁止现金购买饭菜,严禁不收、漏收客餐票,违者处罚当事人2-5倍的罚款,罚厨师长1倍的罚款。

8、做好食堂卫生工作:

(1)食堂地面干净,餐桌摆放整洁,室内无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。

(2)不采购、不验收、不加工变质霉烂食物,杜_物中毒。

(3)餐具要一洗二刷三冲四消毒。

(4)食堂工作人员讲究个人卫生,勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服,勤看卫生小常识。

9、非食堂工作人员严禁进入食堂操作间和仓库,防止有病人员带入细菌、病毒,防火、防盗确保安全。

10、每日做好食堂收支记录,每月结清食堂帐目,并做好每月伙食费用分析。

11、加强后勤工作透明度,在食堂大庭设立公示栏,公示当日菜谱、市场行情等内容,起到公众监督的作用。

(四)后勤工作人员激励

为增强后勤工作责任心,确实履行客餐票制度,在原考核模式不变的情况下,增加以下内容:

1、组成后勤服务质量评议小组(10人),由分部各岗位派代表组成,每月15日、30日集中对后勤工作进行评议,评议内容为后勤服务、成本的控制、菜的品种、口味、卫生等方面,评议工作由分部后勤副经理组织,人力资源部参与,评议结果分:不合格、良好、优,与奖金挂钩,月评不合格者扣罚后勤班组月奖金200元,对月评议结果为'优'或受到领导公开表扬者奖励后勤班组奖金200元。

2、奖金由分部后勤副经理管理,在发放月工资时兑现。

二

第7篇 市机关单位项目食堂管理方案

机关单位项目食堂管理方案

1、菜肴质量

(1)熟练掌握调剂饭菜花样,讲究营养口味,做到饭热菜香,保证业主方干警合理用餐。

(2)饭菜符合卫生要求,不烧腐败变质食物,杜_物中毒和肠道传染病。

(3)买卖公平,业主方干警就餐一视同仁,不搞特殊化。

(4)客饭接待菜价相符,保证客人吃好、吃出特色。

(5)食堂所需菜、米、油、盐、酱、醋等均从正规销售渠道进货。

2、服务质量

(1)态度热情,服务周到,方便业主方干警就餐;关心超时工作和就晚餐的干警伙食,尽量不吃剩菜。

(2)每天上墙公布菜单,每月月末公布下月菜单,尽量不重复;主动征求业主方就餐干警对菜肴的意见,并加以改进。

3、就餐环境

(1)认真搞好就餐环境卫生和讲究个人卫生,厨房、餐厅内外保持清洁、整齐,工作时须着专用工作服。

(2)餐(饮)具使用前必须洗涤、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐(饮)具不得使用。

(3)灶具做到每餐清洁,不锈钢表面光亮如新,不沾油腻;炉灶每天擦拭,做到内外如一;排烟机每天分上下午两次擦洗干净。每周定期对灶台进行彻底保洁。

(4)不锈钢橱柜、冷冻箱、冰箱、消毒柜每天整理、内外保持清洁,每周进行一次大扫除。

(5)工作间、储物间、售菜间、餐厅、包厢的地面、墙面、门窗每天保洁,做到整洁明亮。

_管理制度

(1)严格执行《食品卫生法》,食堂人员均应持健康证上岗。

(2)投标方应遵循业主方食堂管理的相关规定。

(3)食堂物品采购投标方应实行专人负责、专人保管,分类摆放。业主方落实专人实行严格的验收、过磅、签收制度。

(4)制定相应食堂卫生制度、物品采购制度、进出库管理制度等。

(5)设立进出库物品明细账,坚持每月一次盘仓查库制度,编制盘仓明细表,属于自然损耗的由保管员提出报损,报业主方食堂负责人批准;属于责任造成损失,要根据损失大小,追究责任,进行赔偿。

_费用结算

(1)食堂的各项资金由业主方派员统一领取、报销,在规定的范围内使用。

(2)食堂采购员必须严格遵守现金管理制度,按规定的现金支付范围使用现金。

(3)一切收付必须严格执行审批和审核制度,食堂采购员提供的各种收、支凭证合法,手续齐全、内容完整、计算正确,业主方食堂负责人审核无误后,才准予报销。

(4)食堂内使用的所有保洁用品由业主方提供。