酒店厨房管理规定3篇

第1篇 某酒店厨房设备餐具卫生管理规定

酒店厨房设备餐具卫生管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

5、不能超负荷使用电气设备

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。

第2篇 酒店厨房生产管理制度规定

酒店厨房生产管理制度及规定

1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。

各种原料需要量控制在一周之内,由库管员管理。其原料储存管理,按库存原料物品管理制度执行。

2、领用规定。厨房每天需要的食品原料,由厨师长根据预测用餐人数和会议、宴会通知单确定,填写领料单或每日出库记录卡,由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、帐物相符,记录准确。

3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后,由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率,加工好的食品原料由厨师长或领班检查,保证加工数量和加工质量,控制出成率,降低损失和浪费。

4、标准成本配菜制度。厨房根据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡,分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准,严格配菜,保证产品用料准确和必要的毛利。

5、产品烹制管理规定。厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料,督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。厨房设一名质量检查员(炒烩领班兼),凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。

6、厨房出菜管理规定。厨房必须按客人要求点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议、宴会上菜顺序出菜,均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了,由厨房和餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录一致。

7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础,每一次成本,月终汇总平衡。厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘存的依据。成本率控制在40%左右,月末成本率差额不超±1.5%,厨房月末成本用下列公式计算:成本额=期初存货+本月进货-月末库存。

第3篇 酒店厨房管理规定

酒店厨房管理规定(暂行)

1、厨房全体人员,遵守酒店的各项规章制度,树立主人翁思想,店兴我荣,店摔我耻,时刻把酒店的利益放在首位;

2、团结协作,听从调动,在工作上要密切配合,互相帮助,与前厅协调妥善处理好工作产生的矛盾和人际关系;

3、按时上下班,不得出现无故旷工、迟到、早退、离岗、串岗、在工作岗位上洗工作服、洗头、洗澡等不良现象(迟到超过10分钟作无故旷工),不得哉营业场所吸烟,看报,接打死人电话等于工作无关的事;

4、确保个人卫生,各个岗位卫生区的卫生,及时清理货架,地面,操作台,每天一小扫,每周一大扫;

5、爱护和维护酒店的形象,如遇设备发生损坏要及时上报有关领导,申请维修,保障酒店的正常营业;

6、注意个人安全,设备安全,按照正常的操作规范进行运转;

7、对采购回的原料及时清理、规位、分类放好。爱惜原料,合理利用,对边角、碎料、下脚料要做到物尽其用,坚决反对大手大脚,反对故意浪费的恶习;下入冰箱的食品,应打好保鲜膜并生熟分开,分类摆放;

8、工作餐在指定的时间、地点就餐;

9、遵守法规,注意个人形象,不得偷吃、拿酒店一切物品,不得拉帮结派,搞小团体;

10、合理回收各种废料所得上交财务部门;

11、不断学习进取,取众家之长,补己之短,注重与同行交流,为酒店创造更好的效益;

12、各负责人必须认真履行自己的工作职责,管理和安排好部门的各种事务,起到领导表率的作用;

13、按期对菜品结构与品种进行翻新。