餐厅厨师工作报告

餐厅厨师工作报告 第1篇

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寻求异地的美食盛宴，早已是我们旅行当中的一个重要部分。全新的料理文化、陌生或熟悉的食材、新鲜的味蕾和感官体验…这些经验因为我们在他乡的异国情调下更加鲜明。有句话叫we are what we eat――吃什么就是什么，各地的餐饮文化加上科技、时尚、网络和设计产生的化学反应，你绝对不能错过。

可能每个人都有过在餐厅因为服务生的糟糕服务而引起不快情绪破坏食欲的经历，在美国纽约st.regis酒店的adour餐厅酒吧里，你可能会有全新的就餐体验从而彻底解决上面的问题――没有服务员，只有自助点餐触摸屏。所有的一切互动行为都是在诺大的酒吧台上实现，让点餐变成了一种游戏。

和客户互动不一定只能在店堂内下功夫，美国明尼苏达州最大的城市明尼阿波利斯有一家创办于06年的银河比萨店创造了一项超酷的外卖形式：客户除了电话订餐外，还可以选择一位动漫或者电影中的英雄人物例如蜘蛛侠或超人为他们送餐。

聪明的厨师对于运用网络时代新技术的尝试从未停止。英国著名的“肥鸭”餐厅主厨blumenthal就有一道惊世骇俗的美食“海之声”sound of the sea，这道菜包含了一种闻所未闻的调味品――ipod。大厨的解释是品尝这道菜，必须配以音乐，才能淋漓尽致的发挥菜的松脆感。

另一位最具创新意识的餐厅老板兼主厨alain passard也有一项创举，他在一个阳光普照的下午在法国的亚眠大教堂前将一个餐桌由吊塔牵引到50米的高空现场制作美食，cooking in the air成为了现实。

mini在全球范围内的第一家餐厅叫做mini lounge，开在西班牙的马德里，品牌文化以悄无声息的方式发挥着影响力，也是我们总部为之非常自豪的一件营销作品。09年的上海，或许我们可以一起期待中国的首家mini餐厅。

家庭作业：关于餐饮行业，你还知道哪些新鲜奇妙的点子？

《风尚周报》荣获2008广告主、广告商青睐的中国报刊奖

12月12日，在国新出版物发行数据调查中心主办的“第四届中国媒体经营管理论坛暨2008广告主、广告商青睐的中国报刊评选颁奖典礼”上，《风尚周报》荣获“2008广告主、广告商青睐的中国报刊奖（生活服务类）”。

国新出版物发行数据调查中心为中华人民共和国新闻出版总署主管的我国唯一被政府认定的出版物发行量认证机构。此次评选，由国新出版物发行数据调查中心发起主办，中国广告主协会、中国期刊协会、中国报业协会联办，奖项的提名和入围由广告主、广告商推选，获奖标准严格参照报刊的发行量、报刊的发行渠道、报刊的品质、报刊的内容、设计品质、报刊的大众口碑、报刊的传播效果等依据，并由国新出版物发行数据调查中心、尼尔森媒介研究有限机构提供权威数据支持，经过几个月的初评、复审、网上投票最终评选得出。中华人民共和国新闻出版总署原副署长石峰亲自党纲本次评选的评委会主席。

此次评选活动在我国媒体广告界历史上开创了以媒体广告价值为重要指标、由广告主广告商为媒体颁奖的先河。基于数据基础上的此次评选活动，权威性和公正性受到了广告主广告商和媒体的一致认可。

拍出个血肉横飞的激情

我的摄影理想是，远离命题式的条条框框，拍自己想拍的东西。面对挑剔而弱智的商业客户我会坚决地sorry，我愿意远离你的钱财换取思想的自由。当然，这种情况在为杂志拍摄时尚大片时很少发生，因为这是一片创意的沃土，和造型师、模特无限制的发挥即兴创意的时候，时尚编辑们通常会远远的站在镜头外面，含笑畅想片子出来之后的火爆效果。

餐厅厨师工作报告 第2篇

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通常餐饮企业在开店时要做的第一件事就是选址。房地产业有句名言：“第一是地段，第二是地段，第三还是地段。”这句话同样适用于餐饮业。餐饮业如果能够选到合适的地点，几乎等于生意成功了一半。古语说“一步差三市”。开店地址差一步就有可能差三成的生意，甚至可能导致餐饮企业因为生意太差不得不关门。好地段的商业店铺也意味着高房租。目前，我国餐饮业正面临着“三高一低”，即房租高、人工成本高、原材料价格高和利润低。随着房地产的发展和黄金地段商铺资源越来越稀缺，可以预见的是餐饮企业的房租还会继续上涨。

二、互联网对餐饮企业经营的影响

随着移动互联网的发展，餐饮企业的经营形式也会发生深刻变化。bbs论坛、视频网站、社交网站和美团、百度糯米、饿了么等互联网平台的出现以及微信、微博等自媒体的发展，使得消费者获取餐饮信息的方式发生了巨大变化。消费者在决定去哪家餐厅（馆）就餐时需要先获取相关信息，包括菜品的味道、餐厅环境、服务以及其他一些信息，如是否有停车位、交通是否方便等。在过去消费者主要通过餐饮企业的广告宣传、身边的亲戚、朋友、同事的推荐或是逛街、实地找寻等方式获取相关信息从而做出消费决策。在互联网时代，消费者除了依旧信任身边人的推荐外，还会通过相关论坛和美团等渠道查询信息，了解其他消费者的推荐和就餐后的点评，从而做出消费决策。消费者也可以通过互联网平台和餐饮企业的微信公众号进行预订、点餐、支付和点评等。过去消费者要想叫外卖，只能是在知道餐馆电话的前提下通过电话下订单。餐馆可以提供哪些菜，每道菜所用食材、味道、造型等消费者均知之甚少。在互联网时代，消费者可以通过餐饮企业的官网、app、美团等平台的官网和app等对餐馆菜品有充分了解，极大地解决了消费者和餐饮企业之间信息不对称的问题。这不仅更好地维护消费者的权益，给消费者带来了便利，也极大地促进了餐饮业外卖业务的发展。根据艾瑞咨询统计，2014年我国外卖o2o市场规模为95.1亿元，2015年飞增到442.4亿元，2016年预计将达到715.8亿元。另外，餐饮企业除了进驻美团这样的平台外也可以通过bbs论坛、优酷等视频网站、豆瓣网等社交网站和微信、微博等进行推广。餐饮企业可以利用视频网站、社交网站、论坛和微信、微博等运用文字、图片和视频全方位介绍和展示自家的特色菜品和就餐环境，刺激消费者产生消费欲望。相较于传统的媒体如报纸、电台、电视等，餐饮企业特别是刚创业的个体餐饮企业利用bbs论坛、视频网站、社交网站和微信、微博等自媒体进行宣传推广不仅信息及时，宣传成本低，而且可以实时获得顾客的反馈意见以便企业及时改进产品和服务。此外，餐饮企业利用自媒体和社交网站等互联网工具开展网络营销不仅带来大量潜在消费者，而且可以大幅度改善用户体验，更好地为消费者提供个性化和人性化服务。

三、互联网时代餐饮企业经营新业态不断涌现

互联网包括移动互联网、自媒体以及智能技术的发展使得餐饮业的经营呈现出新的业态，无店铺经营形式、智能餐厅和机器人餐厅逐渐涌现并蓬勃发展。现在餐饮业出现的所谓“寄居式”店铺跟互联网的发展、普及并无什么必然联系。所谓“寄居式”餐馆（咖啡馆、酒吧等）之类的就是某一个餐饮企业和其他企业（可以是餐饮业也可以是其他行业）一起分享被称作是“合作店”的商业店铺空间，主要目的就是大家可以共同分摊店铺租金，节约经营成本。

1、餐饮业无店铺经营是相对于传统的需要商业店铺的餐饮企业而言。无店铺经营就意味着餐饮企业不再需要为商业铺面支付昂贵的租金从而大大节约经营成本。无店铺经营包括个人化的餐饮企业、菜品工厂和厨师上门服务等形式。个人化的餐饮企业包括私家餐馆、咖啡厅、面包房等各种类型。私家餐馆用时髦的词也可以称为“私房菜”。互联网时代任何人只要能做得一手好菜就可以借助互联网，低门槛地开私人餐馆，甚至一个人并不需要掌握全套的烹饪技艺只要能有几样拿手菜就可以开店经营。具有烘培技艺的就可以开面包店之类的，能够冲调一手好咖啡或是调制鸡尾酒的就可以开私人咖啡馆或休闲酒吧之类的。开店时可以利用自家房屋，也可以租赁房租相对便宜的公寓或是写字楼。这些个人化的餐饮企业有的既提供堂食，也提供外卖，有的由于场地所限仅限于外卖。互联网时代这一类餐饮企业可能是数量最多的，类似于淘宝网上成千上万的小卖家。互联网时代即使是处在“深闺”的餐饮小企业，只要自身产品有特色，服务好，利用各种互联网平台和工具宣传到位也不愁无人识。菜品工厂（也可以称为工厂化餐厅或中央厨房）则是采取工厂形式，租用厂房充分运用现代化的各种食品加工机械设备，生产各种菜品，从米饭到炒菜、汤、饭后点心、水果等。菜品工厂通过规模化、工业化生产可以大大降低房租、食材采购、人工以及加工成本等，从而降低总的生产成本。菜品工厂其实已经出现很多年了，最早是给航空公司供餐，后又给高铁动车供餐。菜品工厂可以提供的产品类型包括冷链保鲜餐、热链盒饭、常温链盒饭、水果成品和半成品。在互联网时代，菜品工厂的客户主要有这几类：第一，为有外卖需求的个体消费者供餐；第二，为零售企业供应产品，如为自身不具备菜品加工能力或是想节约菜品制作成本的便利店、超市提供出售的盒饭或是盒装水果等；第三，为其他餐饮企业如快卖店、快餐店、小吃店等供应成品或半成品，包括盒饭、水果、汤、糕点等；第四，为没有员工食堂的企事业单位供餐；第五，为大型活动的参与人员和工作人员供餐。当人们想在家里招待亲朋好友而又苦于自己不会做菜时，要么要求餐厅送餐上门，要么请厨师上门提供烹饪服务。过去如果要请厨师上门提供服务，一种方式是通过身边人的介绍、推荐；另一种就是直接去餐厅聘请。从餐厅聘请的厨师到底手艺如何顾客也不确定。与此同时，烹饪达人或是专业厨师也不大可能通过传统媒体如报纸、电台等进行宣传。因为传统媒体收费高，而且由于厨师上门服务又是比较小众的市场，信息传播和宣传效果难以保证。不管哪种方式，顾客选择厨师的余地都很小。互联网则为供需双方（厨师和消费者）架起了一座联系桥梁，解决了供需双方面临的信息不足问题。任何人只要能做得一手好菜或是能够制作美味的烘焙食品就可以通过互联网进行自我推介，而消费者也可以很方便地找到自己需要的厨师或是糕点师。

2、智能餐厅通常采取自助式服务。在智能餐厅里，每一个盛菜的餐具底部包括饭碗、菜盘、汤碗、水果碟等都安装有芯片或感应器件。消费者选定菜品后端着相应的餐具到结算区后将其放在结算面板或柜台上，结算终端就会自动显示金额。顾客可以通过支付宝、微信、银行卡或是充值卡自行付款，整个支付过程就不再需要人工收银。这样可以大大提高收银速度，减少顾客排队付款时间，缓解午餐和晚餐就餐高峰期的拥挤状况。

餐厅厨师工作报告 第3篇

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餐饮后厨辞职报告篇【一】

尊敬的餐厅领导：

在递交这份辞呈时，我的心情十分沉重。

现在餐厅的发展需要大家竭尽全力，由于我状态不佳，和一些个人原因的影响，无法为公司做出相应的贡献，自已心里也不能承受现在这样做在餐厅却无所作为，因此请求允许离开。

具体原因是：

一，我每天上班都是给人一种很没有精神的感觉，并且时常逃班，换班上课，或是逃课上班，这样不但严重影响了餐厅的人员正常安排，而且还表现出对餐厅领导和学校授课老师的不尊敬。同时也影响了自己的学习。

二，我本来在餐厅做服务员我父亲是同意的，因为他也知道这种工作也适合学生做。可是后来被调到这儿做了骑手，我没有告诉父亲骑手是做什么的，可是这次我弟弟从贵阳回家经过昆明知道了骑手的具体工作内容并告知了父亲。所以父亲特别反对，还要我回去。

三，我个人也是在餐厅什么都学得半桶水，有时看伙伴们都忙的那么疯狂，而自己却什么也帮不上，自己也感到很内疚。

我知道，当前餐厅正处于快速发展的阶段，伙伴们都是斗志昂扬，壮志满怀，而我在这时候却因个人原因无法为餐厅分忧，实在是深感歉意。

我希望餐厅领导能在百忙之中抽出时间考虑一下我的个人问题。希望能得到公司领导的准许!

感谢诸位在我在餐厅期间给予我的信任和支持，并祝所有伙伴们在工作和活动中取得更大的成绩和收益!

此致

敬礼!

辞职人：

20xx年xx月xx日

餐饮后厨辞职报告篇【二】

尊敬的领导：

您好

首先，非常感谢您这几年来对我的信任和关照。

这段时间，我认真回顾了这半年来的工作情况，觉得来峰峰宾馆工作是我的幸运，一直以来我也非常珍惜这份工作，这半年多来老板对我的关心和教导让我感激不尽。在xx宾馆工作的半年多时间中，我学到很多东西，无论是交际方面还是做人方面都有了很大的改善，感谢老板对我的关心和培养，对于我此刻的离开我只能表示深深的歉意。非常感激这份工作给予了我很好的锻炼机会，但同时，我发觉自己从事这份工作心有余而力不足，长时间的工作让我有点吃不消。故我决定辞职，请您支持。

请您谅解我做出的决定。我将做到年底结束后离开宾馆，以便完成工作交接.我很遗憾不能为峰峰宾馆辉煌的明天贡献自己的力量。我只有衷心祝愿宾馆的业绩一路飙升!老板及各位同事工作顺利!

此致

敬礼!

辞职人：

20xx年xx月xx日

餐饮后厨辞职报告篇【三】

尊重的王经理：

您好!首先感激您在百忙之中抽出时刻开阅读我的辞职报告。

我是怀着非常复杂的心境写这封的。自从我进到了餐厅之后，由于你对我的指点和信任，使我取得了许多机遇和应战。经历这段时刻在餐厅的任务，我从中学到了许多知识，积聚了一定的经历，对此我深表感谢。由于我本身任务才能不够，近期的任务让我觉得力所能及，为此我作了很长时刻的思考，我确定递上辞呈。

为了不由于我本人才能不够的缘由影响了餐厅的正常运作，更迫切的缘由是我必需在xx年1月后参与计算机等级证的培训，较长时刻内都不能下班，因此经历沉思熟虑之后，我确定在xx年1月前辞去而我在餐厅的任务。我晓得这个进程中会给你带来一定水平上的方便，对此我深表歉意。

感激你和餐厅各位同事对我的教诲和照顾，在餐厅这段阅历对我而言异常的宝贵。未来不论什么时分，我都会以本身已经是餐厅的一员而感到荣幸。我确信在餐厅的任务历程将是我全部职业生涯开展中十分紧要的局部。 祝餐厅指导和个各位同事身体安康任务顺利!

此致

敬礼!

餐厅厨师工作报告 第4篇

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为更好地促进对厨师这个职业的深层次了解，也为了更好地探究移动互联网及o2o模式对传统厨师行业的革新力度与未来潜力。爱大厨选取了北京、上海、深圳三地的3000名厨师群体作为调查样本，基于对他们的调查访问和整理归纳，推出了《2015厨师职业发展调查报告》。

该报告涉及厨师的工作强度、工作环境、薪资水平、个人生活等多个纬度，以及一些有趣的关注点。在调查访问期间，爱大厨已经连续多篇基于厨师个体的单篇报道，以还原厨师的生存状况。

中国厨师行业基本数据一览 餐饮行业未来10年职位需求强劲

目前厨师行业从业者的男女比例极度失调，女性厨师仅占3.6%，由于后厨劳动强度大，以体力活为主，导致了厨师行业中男性占绝大多数。

厨师年龄分布从18岁至35岁以上，各年龄阶段比重较均匀，可见厨师是一个年龄层分布比较广泛的行业，对从业人员的年龄限制较小。

目前社会上不同性质餐饮企业的比重决定了中国厨师就职单位的比例，超过5成的厨师就职于普通社会餐厅和知名连锁餐厅，近4成的厨师供职于星级酒店和中高档餐厅，仅有少数厨师能进入高端私人会所。

中国厨师职业幸福感低 原因待遇差工作强度高

薪资方面，超过57%的厨师每月收入不足5000元，仅有不到1成的厨师可以拿到每月10000元以上的工资，绝大多数厨师的薪资集中在3000-10000元。

通过以上两组数据的对比可以看出，中国厨师行业是一个平均工作时间长、工作强度大、收入水平普遍较低的职业。付出与回报的不平衡也造成了厨师行业平均13个月跳槽一次的高流动性，占第一位的跳槽原因也正是工资低待遇差。近3成受访者认为厨师并不是一个理想的职业，其原因包括劳动强度大、节假日无休、薪资待遇低、社会地位低等。

互联网+厨师 上门服务改善厨师职业状况

目前正是餐饮o2o 3.0时代的巅峰时期，送餐平台虽然方便了用户，却没有很好地改善厨师的职业状况，而爱大厨首创的厨师上门服务则在为用户提供专业、健康、个性化服务的同时，也解放了一部分中高端厨师的生产力，让他们从后厨走到用户家里，得到平等交流的机会，获得更多的成就感。

目前爱大厨平台上有6.8%的厨师为全职厨师，主攻家宴服务，余下均为兼职厨师，主要承接四六八菜套餐服务。兼职厨师利用非工作时间在爱大厨平台接单，为用户上门制作菜肴，可获得月均2685元的收入增长，其中包括7成的上门服务费以及爱大厨平台提供的接单奖励和各种补贴。

爱大厨厨师的主要来源为星级酒店、中高档餐厅及私人会所，此类中高档餐饮企业的厨师占爱大厨厨师总数的85%，以行政总厨、部门主管、厨师长、副厨师长为主，共占97.2%。因此，爱大厨平台中以中高端餐饮企业的高级厨师为主，这也与爱大厨以中高端人群为主的市场定位相吻合。

87.3%的爱大厨厨师月均收入超过6000元，以7000-10000元为主。对比行业厨师的薪资水平，爱大厨平台能为厨师带来更多的收入和更高的职业认同感。上门厨师职业认同感的最大来源包括：厨艺展示的成就感、平等交流的幸福感，上门服务更具挑战性，能为厨师带来更多的工作动力。

上门服务为厨师打开新的职业发展道路

餐厅厨师工作报告 第5篇

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星级酒店正“光盘”

旅行住店，避不开在酒店用餐。“光盘行动”对酒店业而言，貌似挑战，其实是“讲文明、树新风”。高星级酒店的运营理念，其实与“光盘”不谋而合――他们赞赏西方天生节约的分餐模式；一直努力倡导自助餐的礼仪、顺序；十年前就尝试提醒客人“菜已经够了”――撇开文明、健康、营养均衡的考量不说，这些做法的面上效果，均落于“光盘”。

我们采访时甚至感觉，“光盘”引来了厦门星级酒店的另一“商机”――各种创意的、聪明的光盘，会吸引更多志同道合的食客――最具价值的食客。

厦门酒店光盘大战，开始了！

日本： 永远的aa制

日本人聚餐，结账时一般都是aa制。正因花的是自己口袋里的钱，所以日本民众普遍较少在饭局上剩酒剩菜。不过，aa制也并非绝对的平摊，地位和收入较高的人一般会多承担一些。

韩国： 吃自助餐先交押金

上世纪末推出一项法令，如果一家餐馆能向顾客提供把饭菜吃光的标准菜单或能让顾客把吃剩下的饭菜打包带走，就可享受减税等优惠。从2011年开始，京畿道金浦市政府还推出“半碗饭”项目，市政府制作1.13万个比普通饭碗少盛45克至160克米饭的“京畿道半型碗”，免费送给餐厅。

另，多家韩国自助餐厅要求客人就餐前先交纳押金，如出现食物浪费，餐厅不会返还押金。

德国： 餐桌浪费要挨罚

无论自助餐还是点餐，都不能浪费，一旦发现有人浪费，任何见证人都可向相关机构举报，工作人员会立即赶到，按规定罚款。有报道称，有中国游客在德因用餐浪费，被罚30至50马克不等的罚款。

关键是，德国餐馆一般不设包间，用餐就在大庭广众之下。

意大利： 在餐厅不谈公事

意大利人把到餐厅用餐当做一种社交方式，他们往往只和亲人或朋友到餐厅交流感情，而不会到餐厅谈论生意或公事，因而较少出现商务宴请的浪费。到意大利人家中做客，若盘中剩下食物，是对主人的不尊重。

巴西： 拟立法避免浪费

巴西有关机构从1998年开始就在推行一项有关避免食物浪费的法律，也就是鼓励餐馆和私营单位将每日剩下的食物捐赠给社会。但是目前这一法案尚未有结果。

酒店大厨上课了――smart你的光盘？

本刊编辑实地走访厦门各高星级酒店，采访各酒店大厨，请他们为普通食客出谋划策。

在酒店用餐，有哪些小招数，可以帮助顺利光盘。

编辑们将采访所得，归纳为“2大法则”+“9个技巧”，

招招针对最容易浪费的自助餐、最怕没面子的商务宴请、最难光盘的婚宴……

酒店大厨们用他们的“经验+信誉”承诺，这些招，有用！

2 大法则

首先要确定一点，光盘的过程应该是很享受的，所以，旅途住店，应当吃得有特点有故事，既满足口欲，还可从菜品内容上帮助你实现光盘。

一定要有本地特色

来点本地特色是必须的。因为，除却各种形而上的心理层面内涵，美景美食，是旅行中最具象的。错过旅行地特色美食，你一定会被朋友吐槽；吃点“本地特色”，吃的不是菜，是“旅行的意义和谈资”。厦门最具本地特色的首推海鲜，从口味而言，许多外地游客钟情大排档的“酱油水”，事实上，厦门不少高星级酒店也能提供酱油水小海鲜，有的酒店甚至把大厨“派”至大排档观摩学习，学民间高招，就是为了这点“厦门味”。

另外，厦门特色小吃也早就进驻星级酒店。当地特色小吃既可是点心，亦能做正餐，甚至可以上宴席待客，某位大厨就曾用龙虾做厦门特色沙茶面，并在一场非常高规格的商务宴请上大放异彩。最有名的厦门小吃有土笋冻、烧肉粽、五香、芋包、章鱼、沙茶面、炒面线等。

不能错过本店特色

具体到每家酒店，应点些“有故事”的本店特色菜。譬如到悦华，福建首席名菜悦华佛跳墙该来一盅。这是获得届了第13届中国美食节“金鼎奖”的菜式，大厨把鱼翅、鲍鱼、干贝、鸽蛋、花菇等高档原料，放入用几十种原料炼足8小时而成的浓汁，加绍兴花雕酒，用质纯无烟的炭火再煨够8小时。你们可在饭桌上谈谈某元首、某政要、某商界名流的八卦――因为听说他们和你吃过同一道菜，边吃边聊，还怕不能光盘？

厨师身份也关联到本店特色。如艾美酒店的行政总厨是马来西亚人，酒店东南亚菜相当不错。艾美5月份还会举办徽菜美食节，届时会邀请徽菜名厨坐镇，口味想必很赞。

9 个技巧

关于点菜时如何搭配荤素、做法、海鲜肉类，才有助于光盘，解决的最佳方式是――到酒店找行家！但，行家的某些小技巧我们也可借鉴。

自助餐最早出现在西方军营中，目的是方便出品、管理，并保证士兵餐食的多样性。但如今，自助餐成了一种非常亚洲特色的餐饮模式，在亚洲以外国家的高星级酒店，很少见到。不少酒店大厨坦言：自助餐已变成一种浪费的餐饮模式。有大厨建议，自助餐最佳光盘方式是：依序取食，吃完就走！

尽量每样都尝试

酒店大厨为何认为自助餐变成了浪费的餐饮模式，无非是太多食客“点很多样”且“每样很多”。但，做一个自助餐的光盘食客，绝非要放弃菜品的丰富性。无论何种类型的自助餐厅，其菜单往往是根据人体营养平衡、口味搭配设计的，故，尽量“每样都尝一点”，是吃自助的精髓所在――不吃“剩宴”，要吃“盛宴”。在自助餐礼仪中，多次取食是允许的，但“装得太多”就失礼了。每次只取一小点，品尝之后觉得适合再取，可避免浪费。

我帮你拿？no！

“自助餐最忌讳的就是帮别人拿吃的！”厦门海景千禧大酒店行政副总经理陈斌利如是说。几个人一起吃自助餐，某人去取食，常会问，你们要不要，我帮你们拿。结果，不知对方喜欢吃什么，要吃多少，便各种都拿一点，最后都剩在盘中。

因此，不妨把逛自助餐台当成shopping，取食前，绕着餐台先转一圈，看看有什么可吃、什么爱吃，然后再回来取食，把想吃、爱吃的先吃到，既能“吃得值”又能不浪费。

照顾商务客的胃

不应强求“贵的”、“荤的”、“海鲜肉类的”，反而，养生的、减压的、能够照顾商务客精神与胃的餐食，更有助于你吃得舒服、顺利光盘。

如厦门威斯汀酒店行政总厨刘文凯向我们介绍的酒店自助餐，提供花样繁多的健康美食，酒店亦是首家提供特色健康美食（super foods rx）菜单的酒店。这一“营养互补”菜单是在医师与营养师协助下制作完成的，25种活力食品纳入其中，包括苹果、鳄梨、蚕豆、蓝莓、西兰花等，它们被做成香煎野生三文鱼、蓝莓香蕉奶昔、钢切燕麦、熏火鸡玉米豆卷等食物。这25种食材，富含高浓缩人体所需重要养分，且多为低热量食品。

依序进食

自助餐的依序进食很重要，否则本末倒置，咸甜相克，吃得不舒服，也易造成浪费。厦门艾美酒店行政副总厨邱提供了他个人吃自助餐的顺序供参考：第一步，冷盘，如沙拉及开胃菜，让舌头进入准备阶段。然后喝汤，此时应搭配淀粉类食物，西式即面包、意大利面、披萨等，中式则是米饭、面条等。同时可吃些主菜，邱建议“尝些在家比较难吃到的”。自助餐的主菜也分西式和亚式，邱的建议是，应当逆向思维，取菜时尝试做个老外。喜欢吃西式自助餐，可来点红肉类，搭配红葡萄酒，配些蔬菜、薯类制品。最后吃甜品，甜品也分西式、中式，西式有芝士系列、慕斯系列、巧克力系列，中式则有港式（西米露、龟苓膏）及本地特色甜品，如艾美就提供凤梨酥、厦门馅饼。星级酒店自助餐厅的冰激凌也值得一试，艾美使用的都是哈根达斯。

不过，海景千禧陈斌利建议，进食顺序并非不能改变。如，冷盘是自助餐厅必备头菜，但很多中国客人不习惯冷盘，就可不取食。

试试半自助

这是厦门泰谷酒店实行了一年多的好办法。所谓半自助，即主菜是付费点餐，而主食、汤、沙拉、冰激凌、果汁、蔬菜、水果、蛋糕点心等均为自助。

泰谷酒店所推是太古码头餐厅的半自助午餐，之所以有这创意，与酒店所处地理位置有关。酒店位于中山路商圈，周边有众多写字楼，同时游客量很大。泰谷高层决心推出的半自助午餐方式，便是针对周边商务人群及到鼓浪屿、中山路游玩的游客。午餐特色之一在价位，台湾凤梨鸡、铁板鱿鱼等各种主菜套餐价格58―88元不等。另一大特色便是“不浪费”：先来碗自助的汤，再吃主菜、主食，已是七八分饱，若还有胃口，再自取些水果、甜点、饮料等。最开始，酒店行政总厨罗润安在装盘时，还会搭配米饭、土豆泥、意大利面等主食，如今这些也改为自助。罗厨说，上盘的主食有的女士吃不完，也是浪费。有没有效果？罗厨透露，从餐厅成本支出来看，效果挺好，做到了“舌尖上的不浪费”。

适当选择明厨

选择明厨也是保证光盘的好方式，可现场让厨师给你煮个青菜、煎个鸡蛋。刘文凯说，客人在明厨点单时，厨师通常会与食客交流，告诉客人点多大份量最合适，避免客人盲目点单。各酒店多位大厨的经验跟刘文凯一样，只要有交流，通常就少浪费。

商务宴请“去壳剔骨”

商务宴请中沟通比吃重要，花在吃上的时间并不多，再者，商务宴请往往“客人没到就点菜，见面就吃饭”，不考虑口味、忌食，易造成浪费。因此，点单前尽可能确认你所邀请的客人是否有忌口，喜好清淡还是香辣，是极为重要的。我们采访时了解到，高星级酒店甚至可用两个锅做一道菜，一道口味重，一道口味轻――只因为你的客人中有南方人亦有北方人。

海景千禧陈斌利还建议，商务宴请时尽量不要有壳和骨，因不是每个人都能用刀叉剥虾蟹去骨头，而中国人（尤其是顾面子的女士）在饭桌上，又不愿在不熟悉或极重要的人面前“动手”。因此，点菜时可要求服务员把去壳剔骨的工作在厨房完成，也可点一些改良过的菜品，如悦华酒店的海鲜盒，是将各种海鲜混合在一起，用手工面皮包好后再炸，所有壳已被处理，可直接吃。当然，也可把大龙虾调换成炒虾球，只要口感好，并不丢面子。

尽量选择分餐

几乎每家酒店的大厨都告诉我们，分餐制，承包到户，什么都解决――因为很多人不好意思在客人面前频繁夹食桌上菜食，大部分人不愿意在宴请时做“最后收尾的人”。

分餐制还照顾到了每个人的“个性需求”。悦华酒店餐饮总监王农说，因商务宴请时主人未必照顾到了每位食客忌口问题，因此，酒店服务员若发现某位客人位前的菜品未动，会私下询问是否忌口，若有忌口，服务员可马上撤菜，在同等价位条件下单独调菜，既避免主人尴尬，又照顾了客人口味。

若未选择分餐制，点菜时，可问下有无大中小份，星级酒店餐厅通常每种菜品都会提供不同份量供选择。

如果是家庭用餐，分餐制显得过于正式，王农主张可到自助餐厅用餐。自助餐厅面积大，方便小孩活动，而且，孩子们往往会被餐厅里漂亮的点心吸引，进食愉快，顺利光盘。

婚宴打包要有技巧

对于打包还是不打包，酒店业分为两派，一派支持，一派反对。

餐厅厨师工作报告 第6篇

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2015年10月，全球最顶级米其林三星餐厅“斗牛犬”的主厨费兰・阿德里亚到访中国，在演讲现场，费兰・阿德里亚将这个问题抛给台下的观众。

一时间，满座哑然。在有些人看来，这是一个食品工艺问题，而在发问者本人看来，这是一个哲学问题。

费兰・阿德里亚是西班牙分子料理美食的先锋大师，也是哈佛大学《科学&食物》系列公开课的客座讲师。告别了曾经效力30年的斗牛犬餐厅，这位“厨师界的毕加索”走进实验室，他现在的兴趣是研究一系列围绕“吃”展开的“大爆炸理论”。

世界上最难订位的餐厅

在西班牙加泰罗尼亚地区的罗赛斯（roses）小镇，曾有一家享誉世界的米其林三星餐厅。这家名为“斗牛犬”的餐厅（el bulli）曾多次获得“全球最佳餐厅”称号，并从2006年起，连续4年被英国餐饮杂志《餐厅》评为全球第一。

斗牛犬餐厅有1846道研发菜品，尽管每年有将近200万人次预定斗牛犬餐厅，但这里每年却只接待8000位食客。由于餐厅只有50多个个座位，每年只营业160天，并且只供应晚餐，这里曾一度成为“世界上最难预订的餐厅”。

这家距离巴塞罗那2小时车程的餐厅藏在一栋背山靠海的白色别墅中，在这里享受一顿晚餐，不仅可以领略到地中海的阑珊夜色，还能体验一场由名厨费兰・阿德里亚引领的美食探险。准备好开启味蕾之旅的客人将被呈上各种奇妙观感的奇葩食物――比如液体状的意大利面、泡沫状的马铃薯，内含甜瓜汁的鱼子酱和豌豆泥做成的蛋黄。这些表里不一、出人意料的食物赋予了一顿饭幽默、荒诞的戏剧化色彩。

斗牛犬餐厅的神秘源自主厨费兰・阿德里亚的先锋美食运动。上世纪90年代中期，斗牛犬餐厅的厨师们开始在迷茫中寻找餐饮中的极限，一种创新的烹饪风格在摸索中形成――甜品与咸味菜品之间的壁垒是可以打破的，传统的食材、配菜、酱汁的结构也经历了创意革命。在费兰・阿德里亚的先锋派观点中，厨师需要了解每一种食材的构成。因为这些构成会影响烹饪过程中的物理和化学变化，从而影响口感。厨师也能借助这些知识避免选用食客不能吃或过敏的成分。

在阿德里亚的厨房里，一粒大豆，会被解构成38%的大豆蛋白质，18.5%的脂肪，6%的糖类，15%的淀粉和纤维，7%的矿物质和维生素以及8.5%的水等成分，而并非一杯豆浆还是一盘h豆。传统后厨的锅碗炉灶被电钻、榨汁机、冷冻干燥机、酒精炉、糖艺加热灯、巧克力喷枪等电器取代。而替代寻常的调料罐的，是海藻（用于提鲜和点缀）、液氮（用于冷冻）和黄原胶（用于做悬浮剂）等闻所未闻的新奇“调料”。

阿德里亚对食物的灵感多来自大自然的元素，用冷冻粉末和饼干渣模仿“岩石”，用棉花糖来做“羊毛”，用勺子一击即碎的“冰池”，这些有趣的菜谱在全球流行开来，而充满诗意的“花”与“雪”，是他的菜谱中最常出现的意境象征。

“我们到底要不要喜欢我们所吃的东西呢？”阿德里亚常常这样问每一个人。“也许你会觉得这个问题很蠢。但有时候你所尝试的东西会让你喜恶交加。这就像有人喜欢看恐怖片，明明害怕得睁不开眼，可还是要继续往下看。”――面对中国人观念里的众口难调，阿德里亚的观点打破了这一传统思维――“当你做一道菜的时候，为什么一定要按照自己的喜好来呢？”

“西红柿是自然的吗？”

2011年7月30日，斗牛犬餐厅停业的消息震惊了全球美食界。尽管当时不少报道将停业的原因归结为因定价亲民（人均消费250欧元）而造成亏损，而阿德里亚的回答是，一天18小时的高强度工作让他和团队难以抽身，而他希望将更多的精力用于美食相关的研究和菜品研发。

餐厅的关闭被阿德里亚看成是一种转型。他的转型之作是位于巴塞罗那的的斗牛犬实验室。这个以美食教育和研究为要务的实验室有70个工作人员，他们是来自各行各业的学者，其中不乏人类学家、历史学家、科学家、艺术家。阿德里亚会和他们在一起探究一些复杂的问题和简单的问题。

比如：西红柿是活的吗？它是自然的吗？

阿德里亚问现场观众。台下有人说“是”。

“西红柿是活的，但它披上了自然的谎言。”阿德里亚解释，“农业的源头可以追溯到新石器时代，那时候的确有纯天然的西红柿，就在南美洲的安第斯山脉，但是它很小，而且不可食用。由于人类长久以来的改造自然，西红柿进化成了一类可食用的植物。到目前已有3000多个变种。”

倒退几年前，身为厨师的阿德里亚并不关注这些类似知乎词条的冷门知识。在过去，美食很难以一门学科的身份进入大学校园。而阿德里亚把美食研究引入了哈佛大学和麻省理工学院。斗牛犬实验室的研究不局限于食材本身。“如果不了解人类历史和其他学科的发展，是没法谈论这些有趣的话题的。”

斗牛犬餐厅的旧址将被打造成一个美食生活空间和创意智库――斗牛犬1846。1846的来源是曾经斗牛犬餐厅的菜品数目，巧合的是，1846年也是法国食神、传统法餐的推广者奥古斯特・埃斯科菲耶的诞生年。在皮克斯的动画片《料理鼠王（美食总动员）》中，奥古斯特的形象被演绎成小老鼠的灵感导师。这个不以营利为目的的研发基地将于2016年落成。这里会组织各种与美食有关的文化活动，包括艺术演出，展览和大师讲堂等活动，也会在网上对外招募免费试餐的人选。

“为什么主厨”

18岁那年，阿德里亚为了积攒去马约岛旅行的路费而去到一家餐厅做洗碗工，这段打工经历让他跟厨师学会了传统西班牙菜肴的做法。由于勤奋好学，阿德里亚的厨艺突飞猛进，随后他应聘进入巴塞罗那一家著名酒店担任厨师。一年后，他加入西班牙海军，成为一名军中厨师。 一次，阿德里亚慕名到“斗牛犬”用餐，这个经历令他念念不忘。1983年，退役后的阿德里亚加盟斗牛犬餐厅，四年后，便升为主厨。30年来，他一直往返于巴塞罗那和斗牛犬餐厅所在的罗塞斯海滨小镇――因为他的心里只装得下做饭这一件事。他自嘲自己理所应当去马尔代夫度假，而事实上，巴塞罗那的博盖利亚菜市场就是他心中近在咫尺的乐园。

在一次去日本旅途的期间，阿德里亚发现了欧布拉多（obulato）糯米纸，一种极薄的透明片，由土豆淀粉、大豆卵磷脂和葵花籽油制成，这个无色无味的成分在日本被用作制药，但阿德里亚用他的好奇心把它带回了的斗牛犬餐厅，研发了一道晶莹剔透的红加仑桉树叶小馅饼。

当阿德里亚站在讲台上像精神导师一样滔滔不绝地讲述食物和人的关系，有人问他，如何界定自己现在的身份。

“我还是一个厨师，只是我喜欢不断地向世界询问为什么。”他回答。

年过半百的阿德里亚已生华发，目光炯炯。但他依然对食物充满了好奇心。

比如“意面在欧洲有一千年的历史，小麦的种植有八千年的历史，八千年前就有陶瓷和面包了，那在其间的五千年历史中，为什么没有人想到做意面呢？”

又比如“美索不达米亚文明和中国文明差不多是同时的。那时如果中国种小麦，欧洲种水稻，那现在的世界会变成什么样子呢？”

阿德里亚的下一个目标是利用互联网工具创立一个斗牛犬百科（bullipedia），用以系统梳理和分类食物的起源。

“就像去到一个博物馆里看展览，作品上面没有标明年代。你怎么能够理解这幅作品在艺术史上的影响呢？”阿德里亚说，如果这些关于食物的奥秘没有被系统整理，就没办法理解美食的演变。这是美食界一直以来面临的最大问题。

对话费兰・阿德里亚

q：为什么会把斗牛犬餐厅的菜谱都公之于众？这本关于斗牛犬餐厅的书有什么看头？

a：这是一本能读懂这家餐厅的书，整套书有11000页之多，它的工作量非常大。一本书就有2500页，我们用了12年来制作这样一个归集。任何一个想要学习斗牛犬餐厅的人都可以从中学习。时间在推进，美食的进化和创新也在进步。这本书的结构是一个目录，内容是一个演化的分析。我会告诉你，这些年你厨房里诞生了哪些新事物。

q：你一直不希望别人把你的美食风格定义为分子料理？为什么？

a：在2003年的时候，美国《时代周刊》提出了“新餐饮”的概念，人们开始关注餐饮界的革新。我们的先锋运动在1998年开始显现出来，逐渐影响到意大利、美国、德国、法国，直至全世界。我们持续了整整15年的美食创新运动一直没有名字，后来外界开始给我们冠上一些名字，比如分子料理、现代料理等等。他们希望把料理和科技结合在一起。但其实这不是真的。各行各业都需要不断发展一些新工具和新技术，就像建筑领域中先锋建筑师会建造结合新技术的作品，美食界也是一样。相比科技的进步，先锋美食运动更值得讨论的是它的哲学思量。

q：先锋和颠覆一直是你的风格，但你怎么看待传统？

a：斗牛犬餐厅的一个原则是我们在创新的同时也要去看自己和行业的过往。如果你把每年的作品都做一个编辑整理，你就能发现创新的成果表现在哪些方面。如果你不了解同行的创新，你有可能重复。所以我的观点是一定要了解过去。我们一直不断地自问，为什么传统会保留下来。

q：你认为烹饪的灵魂是什么？

a：改变这些食物，让它们变得更易于食用。比如当草莓和酸奶搅在一起，就是一种让人产生幸福感的创造。

餐厅厨师工作报告 第7篇

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或许在你的印象中，西餐厅就是给食客做牛排、比萨等，又或者，厨师就只是待在后厨倾心于美食的制作。但是李廷富却打破了这一切，他从农民娃到大学生，从当白帽厨师到创业开店，又从一家餐厅到发展全国的连锁企业，多少个“从”与“到”记录了他漫长的创业之路。十年前，他还是一名普普通通的打工者，如今，他成了南京奶酪时光品牌的创始人、南京百酪汇食品有限责任公司董事长，十年的时间打造出属于自己的“餐饮王国”。

在南京，很多人认识西餐是从“奶酪时光”开始，品味西餐也是从“奶酪时光”开始。经过十年成长，“奶酪时光”现已成为拥有18家直营店、28家加盟店的餐饮连锁企业。十年的发展，“奶酪时光”的品牌形象逐步在公众心中定格。2014年，青奥会在南京举办，“奶酪时光”成为青奥会比萨饼唯一指定供应商，这让“奶酪时光”成功地登上国际舞台。

而在李廷富打造的“餐饮王国”中，无论是对厨师的要求、对菜品的挑选还是对餐厅的布置，处处都在传递着一个信号——“奶酪时光”用奶酪传递美味与健康，传递的不仅是美味，更是一种健康的理念。吃就要吃出健康，人因健康而幸福。

十几年打工，为创业奠基

出身于江苏徐州丰县的李廷富，经历了三次高考，于1986年考入南京旅游学校。在进大学之前，李廷富对西餐并不了解，当他得知自己的专业是学习西餐烹饪时，心想：这是不是毕业以后的工作就是给外国人做菜的厨师，可以留在大城市了？能在大城市立足一直是李廷富的梦想，所以在校期间他刻苦学习，也正是这几年在南京旅游学校的学习让他与西餐结缘，让他对西餐文化的起源、兴起和发展等从陌生到了解，再到逐渐熟悉掌握。

李廷富说：“人要有梦想，从小就应该有梦想。每个阶段要有每个阶段的梦想，在没上大学之前，我梦想离开农村，考上大学。”这个梦想在他踏进校园那一刻就已经实现了。而在学校学习期间，李廷富又给自己定下了第二个目标，那就是毕业之后进餐厅一定要当厨师长。

1988年，李廷富从南京旅游学校毕业，他被分配到了上海一家餐厅。在那边工作了两年，李廷富觉得这并不是自己想要的生活。1990年，他回到了南京，在金谷大厦做领班，并跟着餐厅的老师傅学做西餐。在此后的7年工作中，李廷富不断提升技能，做出来的西餐越来越受食客青睐。通过不懈努力，李廷富实现了第二个目标——成为厨师长。

在金谷大厦的7年，是他打基础的阶段。机缘巧合，李廷富于1997年到南京市假日酒店当副厨师长，在这里他遇到了人生中的良师益友——一位来自新西兰的厨师。为让自己在西餐制作方面更上一层楼，李廷富一有空闲就向这位新西兰的厨师请教，掌握更多西餐制作的技能，了解西餐文化。

或许李廷富天生就喜欢挑战新鲜事物，两年后他跳槽到哈罗哈自助餐厅，开发了许多新菜，吸引了大批顾客，从中他也发现了自助餐的美好前景。那时，自助餐刚在南京兴起，他为自助餐的未来做了前瞻性的预测，并计划要出一本关于美食的书籍。

在哈罗哈自助餐厅三年，李廷富一直做行政总厨，但他并不想一直在后厨工作，而是想突破自己，尝试一下经营管理方面的工作。2002年，他受邀到里约人巴西烤肉餐厅做职业经理。里约人巴西烤肉餐厅虽然跟哈罗哈自助餐厅不同，但是李廷富不断改革探索，把里约人巴西烤肉餐厅经营得有声有色。“虽然我从一名后厨变成了职业经理，但我想经营餐厅跟做西餐是一样的，要用心，有付出才有回报。”李廷富说。

经过十几年的摸爬滚打，李廷富积累了丰富的经验，做好了充足的准备，2004年开始自己创业。李廷富说，为了能拥有一家属于自己的西餐厅，他不断尝试新的工作环境，也正是这几段打工的经历让他懂得了经营，懂得了成功之道。

创业新理念，西餐平民化

“那时，在南京只有五星级酒店才有西餐厅。在很多人心目中，西餐是高档消费的代名词，不是一般人都能吃得起的。”因此，李廷富就想开一家平民化的西餐厅，要让西餐飞入寻常百姓家。2004年，40岁的李廷富与合伙人徐庆奎开始在南京找门店，有一天他们在鼓楼大钟亭后看到有一家转让的茶社，这座民国小洋房让他们眼前一亮，这正是他们想要的风格的店面。经仔细研究地段以及租金等方面情况，最终决定盘下这个店面开西餐厅。

如果说一个好的店面是迈向成功的第一步，那么一个叫得响的店名就是迈向成功的第二步。店名是用“奶酪时光”还是用“奶酪时代”，李廷富反复斟酌着。有人建议用“奶酪时光”，觉得“时光”听起来更有动感，而“时代”则有一种历史沧桑感。经过慎重考虑，李廷富最终决定用“奶酪时光”作为店名。至于为何前面一定要加“奶酪”二字，李廷富说，奶酪是西餐代表性材料，是最经典的原材料，也是所有原材料中营养价值最高的奶制品，店里所有产品都由奶酪做成，所以怎么能少了“奶酪”二字？

经过两个多月的精心设计施工，2004年12月，“奶酪时光”第一家门店正式开业。李廷富创立“奶酪时光”品牌，开发中西合璧的西餐，目的就是要让西餐既符合中国人的口味，又不失西餐的风味和营养，同时还让西餐去掉高档消费的标签，走向大众。

为了使西餐平民化，李廷富把重点放在做好西餐上，他要让客人吃到最正宗和最容易被接受的西餐。他开始研究如何将中国人的口味与西方人的口味结合在一起。如在做比萨时，李廷富就想到了做“混血”比萨，“混血”比萨经过特别制作工艺，在保留西式比萨的健康与营养比例的基础上，添加了一些食材来迎合国人的口味。这样做出来的比萨外脆内软，更适合中国人的口感。

“奶酪时光”一炮打响，受到了很多南京人的喜爱。在各大美食网站上，网友们对“奶酪时光”的比萨、牛排等评价颇高，对改良后的比萨更是赞不绝口。李廷富的平民化西餐厅人气日渐高涨，“奶酪时光”的品牌地位也在南京餐饮业越来越稳固。

企业之魂——传递健康餐饮理念

随着企业的不断发展，李廷富觉得要想把企业做大、做强，不能仅凭国内餐饮企业的运营经验，有必要出国考察一下外国餐饮业是怎么样运作的。2012年，李廷富与合伙人徐庆奎一起到日本考察。日本之行，让他们触动很大。

在日本，李廷富看到了干净、整齐、微笑、细微服务无处不在。如在“居酒屋”酒吧，其酒吧文化给他留下了深刻的印象。来“居酒屋”的顾客，一开始都带着抱怨而来，喝酒发泄自己的情绪。酒吧老板发现这种情况之后，觉得酒吧是让人放松的地方，而不是喝闷酒的地方。于是他召集所有员工，鼓励员工在工作时充满激情，并在酒吧内表演，营造开心的氛围。来酒吧的顾客看到酒吧员工积极向上的精神面貌和开心的表演时，就不知不觉融入了开心的氛围中。久而久之，这家酒吧不再是顾客来抱怨、发泄的场所，而是下班之后过来放松心情的地方。

酒吧老板告诉李廷富：“当我看到一些日本年轻人下班之后来酒吧喝闷酒、发牢骚时，就觉得这不应该是日本年轻人的状态，我想通过员工的热情来感染他们，让他们得到放松。我这么做也是为了挽救现在日本年轻人的堕落，为他们提供正能量。”李廷富从酒吧老板身上看到了利他精神，这让他开始反思自己为什么要做餐饮业。

要想改变自身状况，首先要反思自身存在哪些不足。经过反省和总结，李廷富发现自己的企业还缺少“灵魂”。 “营养健康从餐桌开始，蔬菜要无公害的，鸡蛋要土的笨的，肉禽要排酸的。从吃饱吃好到吃少吃精，我国居民已经不仅仅满足于‘吃饱’，而是越来越注重于提升‘吃’的层次——要美味，要氛围，现在又讲究健康。”李廷富认为，作为一位餐饮人，不仅要制作出美味的菜肴，更重要的是要让顾客吃得放心，吃得健康，于是他决定将“传递健康餐饮理念”作为企业之魂。

吃要营养，活要健康。食品是承担人体健康重要责任的商品，营养是食品的本质特征，安全是食品的基本条件，食品+安全+营养=健康。传统经营办店模式，已不能适应现代经营需要。如何打造一个传递健康餐饮理念的企业？李廷富认为，奶酪本身就是一个营养价值很高的食材，创业初衷是为了将西餐平民化，如今他更要做出让顾客吃着健康的西餐，无论是从食材选择还是到制作过程，都要绿色、环保、健康。“我们餐厅里所有的奶酪均选用新西兰安佳奶酪，我们不会为了满足顾客的口感，而在牛排中添加任何化学元素。”李廷富深知现在食品安全事故多发，人们在追求就餐环境、味蕾体验的同时，越来越注重食品的营养卫生以及健康。对餐厅厨师，李廷富要求他们做西餐时不添加任何有害佐料；对新设立的中央厨房，要求配送的食材保证其新鲜度；对厨房用油也是严格把关，不出现二次回收油。

李廷富的“奶酪时光”餐厅在宣传健康理念的同时，还注重企业内部员工健康理念的培养。他一直告诫每个员工要把健康放在首位，无论是在工作中还是在生活中。比如，在对厨师进行培训时，要让他们注重个人卫生，让他们更多地去了解西餐的知识、了解食材的健康含量以及食材的营养价值，让他们拥有一颗快乐的心去做事。李廷富认为，只有经过这样的培训，厨师们才能够做出美味而又健康的西餐。

李廷富提出的营养、健康的餐饮理念，以其“奶酪时光”为实践平台，他的健康餐饮事业显然是步入了我国餐饮业的前沿阵地，代表了餐饮业的时代潮流，尤其是近年来食品安全问题时有发生，这就更彰显了李廷富是以民族健康为使命，以高度的社会责任感和时代使命感来运营企业。

紧跟时代步伐，壮大“奶酪”团队

今年两会上提到了“互联网+”模式，该模式是全面应用到第三产业，形成了诸如互联网金融、互联网交通、互联网医疗、互联网教育等新业态，而且正在向传统企业渗透。有专家指出，在未来，“互联网+”模式将是我们所在的行业目前的产品和服务，在与未来多屏全网跨平台用户场景结合之后产生的一种模式。随着“互联网+”时代的来临，很多传统企业都在找寻发展瓶颈中的突破口。

在这种大的环境下，“奶酪时光”紧跟时代步伐，着力打造旗下的又一品牌力作“比萨先生”，它以o2o的运营模式诞生，通过南京最有实力外送平台零号线来向顾客推送比萨，这也标志着“奶酪时光”从线下到线上的升级。李廷富告诉记者，他希望通过全新的线上模式，可以让更多人吃到“奶酪时光”的比萨，线上线下互动可以让品牌得到更好的推广。

李廷富的“奶酪”团队还将在2015年推出另一个品牌“原味扒房”，这是受日本餐饮业启发而推出的新的产业模式。该模式是借鉴日本大阪烧，面向年轻人、消费大众化的休闲餐厅。而推出“原味扒房”也将是李廷富与员工一起创业，发掘优秀经营人才，为企业员工提供更好发展平台的一大举措。

李廷富认为，企业发展人才是关键。要想使企业走得更为长久，就要对员工进行全面的培训。未来三年，他计划创建“奶酪时光商学院”，专门对员工的职业技能、专业知识等进行相关的培训。

餐厅厨师工作报告 第8篇

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鸿图霸业谈笑间，不胜人生一场醉。

提剑跨骑挥鬼雨，破产如山鸟惊飞。

餐厅如潮客如水，只叹赢利几人回。

你也许是一名演员、画家、建筑师、it工程师、金融业高管……

可是某天，你决定去开一家餐厅。

无论你之前是谁？做过什么？取得多大的成功？

在这个江湖里，你不过是个新兵、小卒、菜鸟。

开始残酷竞争之前，如果你来《天下美食》上一课，

成功的机会也许能从1%，上升到……

餐饮预科班

入学标准:刚刚在餐饮业创业,或者蠢蠢欲动想要开餐厅之人。

餐饮顾问：黄耕（黄记煌董事长）、梁振权（老家快餐总经理）、梁子庚（jl 创意餐饮概念工作室总经理）、王剑勇（孔乙已尚宴厨务总监）、

培训目的: 使学员尽快掌握如何开一家赚钱的餐厅的方法与秘诀。

传授内容: 方法论。

课后作业: 鉴于本教程仅仅是导致成功的一些方法论,其在成功必备知识中仅占5%的分量,关于经营管理的事务性知识,需要自己学习。

第一课，你为什么要开餐厅？

这是在你开餐厅前必须先问自己的第一个问题,切记。

答案一: 身边的人开餐厅的人都发了,我又不比他笨,如果我创业,肯定不会错.

答案二: 我都年龄不老小了， 职位混到头了，老板也不可能给总经理当，工资也会再涨多少了，此时不创业更待何时？ 餐饮业门槛底，应该很容易做。

答案三：我老婆在家时闲着没事干，开个餐厅让她玩玩，也不用天天盯着我了。

答案四：现在房子那么贵，打工看来是这辈子都买不起房了，拼了！

答案五：我妈会做一道其他饭馆都不会做的菜，非常好吃。我一定要把这道菜推广开来。

答案六： 我公司每年的招待费几百万，我自己开家餐厅，肥水不流外人田，肯定亏不了。

答案七：现在手头有点积蓄，年龄也不大，不怕亏，亏了可以再去打工，年龄大了就瞻前顾后。

――如果你的回答在以上几个答案之中，那你开餐厅的成功率为1%，请加入我们的课程中来。

答案八：我有多年的餐厅经营经验，熟悉饭馆的管理，了解附近食客的消费习惯,并且能按照他们的消费习惯设计我的饭馆。

――请略过此章，谢谢！

第二课，门外汉应该知道的金规。

要创立、管理一家餐厅，可不是想象中那么容易，方方面面都考验着你的体力与智力。任何一个小细节的疏忽，都有可能使你功亏一篑。

专家的话：

1， 开餐厅不是一件简单的事。

“每一秒钟都有100家餐厅在庆祝开业，同时有101家餐厅在暗淡地关门大吉。”――王剑勇

2，一定要深入地了解这个行业与市场。

“在创业开店之前，你至少要用一年的时间去家目标餐厅里打工，并做到经理位置。”――梁振权

3，创新是创新者的墓志铭。

“在目前的餐饮市场，人们已经厌倦了各种巧令名目的创新，经典简单的好味道才是首选。”――黄耕

4，不可做甩手掌柜，凡事要亲力亲为。

“不愿长期花费长时间呆在餐厅里的经营方，一般上都不合适经营餐厅。作为流水作业，搞餐厅是需要经营方投入很多心血和时间的。”――梁子庚

“hello partner！”

超过半数人第一次开都会选择与人合伙，而合伙人就像现在的婚姻一样，破裂的多，完美的少。如何正确处理合伙人的关系是创业及其重要的一课

首先请评估一下你自己，你的容忍度有多大？

初级容忍度：你的合伙人把和女朋友一起看电影得出租车票拿来财务报销了。

二级容忍度：你的合伙人每天11点半后来餐厅转转，下午六点前就消失了，而且并没有告诉你他去哪里了。

三级容忍度：你交代给你的合伙人给某个菜商送款订货，他竟然交了款后，空手会来了，并却告诉你，这个菜商人品没有问题，菜肯定会稍后送来的，而你认为这个商户很可能赖帐。

四级容忍度：你的合伙人给别人说他是老板，你是替他打工的。

五级容忍度：他对你指手画脚，直接吩咐你去干这个干那个。

六级容忍度：你的合伙人提出他应该股份多点，你应该少点。

对于以上6级事项，我告诉正确的做法就是一个字： 忍！

从来就没有不抱怨合伙人的合作者。凡是个性，面子，习惯等等方面的，你必须学会容忍，凡是损害到公司利益的，你必须学会不容忍。比如：

1，合伙人收了客户的货款装进自己口袋，对公司说客户没付款。

2，合伙人非要把自己不学无术的小舅子搞到餐厅来当店面经理。

3，合伙人在餐厅财务刚刚好转就提出买一辆别克。

4，合伙人发现食客们一种新的消费需求，然后在外面又开了餐厅。

明星餐厅图谱

越来越多的名人利用自己的名声效应来开设餐厅。但其中，有的人颇具能力眼光，开设的餐厅生日蒸蒸日上，有些则差强人意，撑不了多久则关门大吉。我们挑选了若干在餐饮业创业的明星，看他们在经营管理方面的能力有多强？

跨界牛人：吴奇隆“柠檬叶子”， 方力钧“茶马古道”，任泉“蜀地传说”，成龙“元绿回转寿司” 。

粉丝养店：韩庚“梅花饺子馆”， 周杰伦“mr.j义法厨房”。


不温不火：孙楠“北京都太国际连锁海鲜寿司自助”，齐豫、齐秦“辣火锅店”，张信哲“三千院餐厅”

惨淡收场：冯小刚“不见不散”，孙悦“心情不错”，曾志伟“明星澳门茶餐厅”，

屡战屡败、屡败屡战的明星：曾志伟

1999年底 曾志伟拉拢设计师陈幼坚及“奇华”饼家老板，在铜锣湾区开设anytime餐厅。光是装修费就高达6000万。

2007年 曾志伟在大连投资了“东方魅力”餐厅，该餐厅位于大连最繁华的天津街的vivo（威沃）百货公司三层。

2007年8月14日 曾志伟在上海开了他在内地的第一家火锅店，生意状况一直不太好。他还透露，70%艺人开店都赔本。

2008年4月，志伟在东莞投资的“美食奖门人”餐厅因为欠百万货款遭遇30多家供货商追债。

2008年7月，曾志伟在成都的“明星澳门茶餐厅”开半年关门，传因股东内讧。

第三课：你找准定位了吗？

人开餐厅，我开餐厅；人开长安街边，我开社区街道旁；人家挣大钱，我挣的也不见得是小钱。为啥？找准餐厅的定位了。西餐牛扒可以满足胃和大脑幸福感的需求，盖饭面条一样可以。以下提供几点餐厅定位的建议，仁者见仁、智者见智。

你是谁？

你一定会说，餐厅定位首先要看什么人来光顾，错，要看你本身，是否适合开这种类型的餐厅。如果你家处于上流社会，天天接受高层次生活方式的熏陶，那么也许开家西餐厅比较合适。因为设身处地在这个层次的圈子里，你了解圈子里的人都喜欢吃什么，喜欢去什么类型的餐厅吃。

你的客人是谁？

有了餐厅整体的定位，下一步就要考虑选在什么地方开，接待什么样的顾客群了。开在社区里的餐厅，面向的就是社区老百姓，家常炒菜菜饭最实在；开在写字楼边上的，便利实惠的快餐一定是白领的最佳选择。

你的产品是谁？

与第二条类似，既然是为社区百姓服务的餐厅，鲍参翅肚一定没人光顾，而且为了控制成本也不见得做出品质。如何了解客户群的需求？乔装打扮“采访”周围生意好的餐厅的食客是最好的方法。产品贵在适合餐厅和顾客群的定位，同时根据自己特点，适当推出特色菜品，才能在满足顾客肚子的同时，让人记住这里，下次再来。

你怎样服务？

服务重要，但是不见得哪都重要到极致。家门前小店，只要东西好吃，服务差点，顾客也不会太在意，或者说顾客对服务态度好坏的敏感度不高。如果是高档餐厅，特别是为宴请客人而设的餐厅，服务就尤为重要了。这种时候吃的不是菜，是服务，是环境，是气氛。

――任课老师：梁振权

现在开餐厅，哪种类型更盈利？

2009年中国餐饮百强企业赢利指标比较

注：成本利润率＝利润总额/营业成本 平均利润率＝利润总额/营业收入 毛利率＝（营业收入－营业成本）/营业收入

――以上数据来自《中国餐饮产业发展报告 2010》

你看懂这张表了吗？

1，高于平均利润率的依次为：休闲餐饮、火锅和西式正餐。

2，休闲餐饮和火锅的毛利率最高。

3，酒店餐饮的单店年营业额最大。

4，人均年销售的最高业态为西式正餐。

5，单店营业面积营业额最高的是快餐送餐，适于开分店。

6，2009年，中国餐饮百强的平均利润率为10.43％。

第四课：最重要是选址，第二重要是选址，第三重要是选址。

当我们问到决定一家餐厅生死存亡最重要的因素是什么时，几乎所有的董事长、总经理们都斩钉截铁地说：“选址。”可是就算我们明白了这一点，单凭直觉还是无法做出正确的决定。《天下美食》为你总结了最重要的五条决窍，放心它不是老掉牙的那几句。

1，傍大款原则。

最简单的一条，选在肯德鸡、麦当劳、城市地标性建筑、著名商业大厦、大型购物中心等世人皆知之处。要知道大部分人们约会聚餐时，愿意选择大家都知道、或者电话里说得清的地点。

2，注意开店的方向。

一般而言，在商业中心街道，客流主要从东边来时，以东北路口为佳；如果道路是南北走向，以东南路口为好。

3，热岛效应。

中国人喜欢扎堆和凑热闹的心理在起作用，在这里，你不用害怕“同行相轻”的竞争。

4，靠近停车场。

如果你的餐厅人均消费定位于100以上的话。

5，远离任何阻碍。

请远离垃圾货倒点，公共厕所、高大树木、难以逾越的绿化带、一条隔离带的中间、高高的山坡等。

五个陷阱，转租店面要注意：

第一，时常有转租方遇到道路拆迁工程，店面本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。

第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。

第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。

第四，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了。

第五，如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，一些隐性的弱点很难被看出。

――任课老师：黄耕

提醒你：

选址要规避政策风险。餐饮业对环境和周围居民有一定影响，因此法律法规对此作了详细规定，什么地方可以开餐厅，什么地方不能开餐厅。在选址时要详细了解所选店面是否存在这些隐患问题。

第五课：开业前的细节准备

餐厅开业前的准备决定着开业后的命运，没有顾客会给你两个月的试营运，开门纳客那一天必须所有工作安排就位。而在此之前的一年，都是你的准备期。

开业前一年

深处餐饮行业，了解它的规律、熟悉餐饮市场。

开业前第17周

餐厅负责人到位，与工程承包商联系，建立沟通渠道。

开业前16－13周

1，确定餐厅定位，主营菜系、餐厅规模、就餐位数等。

2，了解有关订单与现有财产清单，确保开支不超预算。

3，确定组织结构、人员定编 、动作模式。

4，落实员工招聘事宜，确定工服。

开业前第12－9周

1，按照餐厅的设计，确定餐饮各区的布置标准。

2，制定餐厅质量、卫生、安全管理制度。

3，制定开业前员工培训计划。

开业前第8－6周

1，审查厨房设备方案及完工时间。

2，确定开业前所有必需的清洁用品供应到位。

3，核定员工的报酬与福利。

4，核定所有餐具用具等物品的配备标准。

5，实施开业前员工培训。

开业前第5－4周

1，展开原料市场分析，制订原料采购方案与程序。

2，与厨师长一起着手制订菜单，并拍摄菜品、设计印刷。

3，确定酒水、饮料的供应方案。

4，与财务一起对各个菜品饮品合理定价、并建立各用品的库存标准。

5，核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

6，确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

7，实施开业前员工培训。

开业前第3周

1，全面核实餐厅各设备安装到位情况， 按清单与工程负责人一起验收。

2，正式确定餐厅的组织结构。

3，确定营业时间。

4，着手准备餐厅的第一次清洁工作。

5，继续实施开业前员工培训。

开业前第2周

1，全面清理餐饮区域，布置餐厅。

2，厨房调试设备。

3，主菜单菜品的标准化工作。

4，全面摸拟开业的各项工作。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：

登记名称：首先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，这只是登记一个名称，在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

消防申批：按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

――任课老师：梁子庚

第六课：专家告诉你如何设置厨房

厨师长是你的财神爷

什么？你还以为厨师长只是负责研究菜单、创新菜品？那你可真的需要好好上一课了。一个餐厅的厨师长，对菜品定价、采购核查、人员调配、成本控制、市场定位等都起着至关重要的作用，而所以这些，都决定着这家餐厅的利润甚至命运。

1，去哪里找好的厨师长？

不要冒险去外部招聘。餐饮业的“圈子文化”是很浓厚的，一般的高级厨师有自己的人际圈子，通过朋友了解他们的内部消息，及时找到介入的办法，尤其是有经验的厨师长，通过朋友介绍颇多。

2，从哪些方面来考核厨师长？

首先应考虑工作经历、经验以及技术、技能、专业知识面、在行业中的知名度以及管理厨房和用人的能力；在沟通中再观察他的综合素质，包括交流能力、协作精神以及责任心。

3，要开出多高的薪水才算合理？

一般来说年薪十万不算多，但做为一家新开的餐厅刚开始给厨师长的薪水不要太高。应该在随后的经营过程中，真正了解到他的实际能力，并根据餐厅的盈利水平来定价。

4，找好厨师长后就把厨房承包给他吧。

这种方法是由厨师长承包厨房，自己组织一套厨师班子来承担餐厅厨房的所有加工、制作工作。实践证明经营者可省去找厨师难的苦衷，但是对而后在整体上管理困难多，不易对厨房工作进行控制。建议不要使用这种方式进行招聘。

5，那还得招聘哪些后厨人员啊？

开一家再小的餐厅后厨也得五脏俱全，以一家100平米的餐厅10张桌子40个餐位为例，你还需要聘请：凉菜1个、切配2个、炒锅3个、面点1个、蒸箱1个、荷台3个。这样才能达到一天的流水量两万元时，后厨不至于失控。

――任课老师：王剑勇

案例分析

为了更进一步了解高端餐饮企业是如何招聘厨师的，我们特意去了解打探了几家知名餐厅招聘厨师的方式与偏好。

孔乙己尚宴：招厨师也要看学历

孔乙己尚宴在两三年之内由人均一百以内的消费层次直逼人均三百，其行政总厨王剑勇可谓功不可没。他在选择厨师的时候有自己独特的要求，无论是学校推荐还是朋友介绍，他的一个最低要求是：有高中文凭。起码要读过高中，一名厨师才能领会厨师长的要求，感受市场的需求。

全聚德：青睐白纸型厨师

所谓白纸型厨师，即从学校刚毕业，还没有进入社会工作过，没有任何工作经验的厨师。就全聚德王府井店而言，他们招聘厨师的途径一般是从专业学校招聘，比如职业高中的烹饪班、服务学校、技工学校等，由这些对口的学校向全聚德推荐优秀学员。

便宜坊：外聘员工相对较多

尽管便宜坊每年有两个直营店的开店计划，需要招聘大量的厨师，但厨师长一职，一直都是集团委派，便宜坊集团常年都有厨师长储备计划，他们需要的是一开新店，一上任就能上手的厨师，相比较便宜坊还是经常会对外招聘，并且外聘厨师比例还不小。

湘鄂情：从来不外聘

湘鄂情作为一家大型餐饮集团，在厨师招聘上很保守。据湘鄂情总裁助理夏桐介绍，湘鄂情从来不外聘厨师，全部自己培养。他们有自己对口的学校，会从学校引进一些人才，慢慢培养为骨干力量。在这样的人才引进方式下，湘鄂情的员工流动非常低，保持在2%的流动量以内。

鲍鱼王燕翅楼：朋友介绍

据鲍鱼王燕翅楼的行政总厨李浩介绍，他这里的厨师多是自己的徒弟及朋友，有时餐馆需要增加一些特色菜，比如举办一些为期一个月的美食节之类的，他就会请朋友过来，或让朋友介绍人过来，做一段时间，类似从别的店借人过来。

关于如何留住自己的员工

金钱

很多人对于工作的满足感都来自于金钱，但是这是表面的。不能没有，但是绝不是留住员工的主要原因。

工作上的满足感

人尽其用，物尽其责，让员工感觉到自己有用、受到重视，他们就会开心，有满足感，有继续努力工作的动力。

良好的管理系统和运营手册

工作上的满足感来自于工作做得好，工作做得好也就是你管理做的到位了。很简单的工作有很清晰的工作步骤教给员工，他自然就可以做得好；他工作做得好的同时给适当的回馈。当员工完成了一定指标，同时又得到了一定的回馈，他们自然而然愿意继续做下去。

第七课：别让利润从指缝中溜走

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向。目前在餐饮市业，200平方米的餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

菜品定价，你的收入来源

通常菜品价格是由餐厅经营者、厨师长、财务三方共同协商决策而成，如何让客人乐呵呵地掏钱，并能保证自己的收益，方略之中是奥妙无穷，个中玄机，听我道来。

1，随行就业，拿来主义

这是最简单的方法，即把竞争同行成功的菜单价格为已所有。

2，基本公式，常规方法

菜品定价一般是根据餐厅规定的毛利率，参照菜品成本、利用公式计算出来的。售价＝成本x（1＋毛利率）。

3，亏本定价，吓你一跳

以某几道菜的让利来聚拢人气，通常是限时限量供应以达到宣传的目的。

4，四大俗菜，小刀不能快

对于鱼香肉丝、宫爆鸡丁着人人都爱吃常点的菜，价格一定要定低，给顾客留下这家餐厅“物美价廉”的印象。

5，特色菜品，能赚则赚

用特色菜来弥补别的菜品毛利率的不足，通常这种高利润的菜占菜单20％左右比较理想。

6，尾数定位，别有奥妙

顾客消费时往往也有心理错觉，会觉得奇数比双数小，带小数点的数比整理数小。比如37元的感觉是35元左右，38元给顾客的感觉是近40。

菜单设计，小心这些问题：

1，制作材料选择不当

2，菜单过小，装帧过于简单

3，字号太小，字体单调

4，任意涂改菜单价格

5，缺少描述性说明

6，单上有名，厨中无菜，

7，菜单程式混乱，不易查找。

8，按价格高低排列菜品，对推荐不利。

了解你的菜肴成本

菜单上的价格结构可以分为原料成本、人事成本以及其它成本。

原料成本占的比例最大，一般是35％左右。

人事成本约占20％，包括员工工资 、福利费用、以及管理费用等 。

营业费用成点约占15％，包括房租、折旧、水电燃料、易耗用品等。

营业税为营业额的5％。

合理利润，一般餐厅的合理利润为15％左右。

教你一手，控制成本有妙招

科学合理地控制成本又不影响菜品质量是每个经营者都盼望的事情，但如何才能做到？

1，原料要少买勤买，每天需要多少就买多，避免不必要的浪费。

2，随时了解市场信息及菜价变化，及时调整菜价。

3，对于季节性或者其它原因容易涨价的原料，而在低价时多采购一点，但一定要保存好。

4，提高原料的出成率，做到物尽其用，一种原料各部位可做成不同档次的菜，剩下的可以用做员工餐。

5，特别贵重的菜可以用些生菜、粉丝等辅料垫底。

6，亲属家人来餐厅用餐也必须下菜单，厨房不见菜单不动炒勺。

――任课老师：王剑勇、

第八课：“头回客”变“回头客”

对餐厅来说，每一个客人都是流动的“活广告”。事实上，只要你成功地留住了两次客人，他就会成为你的熟客，并在以后的日子里为餐厅源源不绝地带来新客人。而你要做的，就是在第一次的时候，留住他。《天下美食》总结了几个要点，教你如何吸引“头回客”。

1，比隔壁餐厅做得好一点。

尤其是在餐厅林立的商业街内，有时候你不用要用多大的力量去提升自己，只需了解周围的几个竞争对手，巧妙地超过它们一点点。

2，优秀的店员可以使经营业绩提高20％。

在餐厅生意中，60％以上的营业额来源于消费者临时决定的购买行为，这就很大程度取决于店员的销售与服务技巧。

3，老板亲自坐镇。

事实证明，老板亲自坐镇，员工会更积极，在现场决策时也会迅速有效。

4，一元商品法

通过一点小实惠吸引客人来用餐，并点更多的菜品，欲取先予，是聚拢人气的妙法。

5，排队营销法

人们总有从众心理，看到一家餐厅排长队的，心里也会跃跃欲试。

6，挑剔的客人是口碑传播者

尤其要关照那些对菜品饮品诸多挑剔异议的顾客，他们通常都对美食颇为研究，是朋友圈中的美食地图。

六招，让你的菜卖出更多

我们见过太多的服务员在点菜时呆呆站在一边，推荐的菜往往又贵又不好吃。刚刚说到一个优秀的店员能够促使客人在消费时点更多更贵的菜品， 当然要切忌为了推销菜品而一味推荐那些贵的菜，要了解客人的口味、爱好、消费需求去推荐适合他们的菜。除此之外，还有什么方法吗？

1，形象描述法

服务员如果能把菜肴的形象、特点用描述性语言加以具体化，能更有效引起客人的食欲。

2，介绍技术法

友好地介绍某个菜品的制作特点和品尝要求，使客人产生不尝会遗憾的感觉。

3，解释价格法

对于价格有争议的菜，服务员应该讲出该菜的特殊之处，使客人理解它价格较贵的原因。

4，利用名人效应法

借助社会名人对该菜的点评，让客人觉得值得一试。

5，代客下决心法

当客人点菜时遇到分歧与犹豫，服务员应帮助引导他做决定。

6，现场烹制推销法

让客人看到形、观到色、闻到香，进而产生品尝的欲望。

――任课老师：梁振权

第九课，服务于那些突发事件

一，那些惹麻烦的小孩！

不要把小孩子安排在过道上，根据需要给为孩子加座椅。在点菜时也要关心到孩子，询问父母是否要为孩子点什么小吃。上菜时不得从孩子的头顶端过。

二，酒醉的客人！

对已经醉酒的客人要立刻采取醒酒措施，送上毛巾、醒酒茶等，再请客人到通风处休息。对有不当言行的客人，应该让女服务员打借口离开，由男服务生接替工作，不要理会任何醉言，保持冷静与礼貌的服务。

三，给客人上错菜了！

首先应该表示歉意，如果客人还没动筷子，要将上错的菜及时撤换。如果客人已经开始食用，要耐心询问顾客是否愿意折价买下，如果他执意不肯，可通知主管赠送。

四，上菜时汤洒在客人身上了！

应该由餐厅经理出面致歉，及时用毛巾为客人擦拭衣服，如果弄脏程度严重，应该提出帮客人拿去洗衣店洗涤的建议，并在餐后提供免费果盘或饮料。

五，上菜太慢了，客人要退菜！

在上菜时间上，餐厅应该有硬性规定。如果客人出现不满情况，值台服务员当立刻与厨房联系。若客人据此提出退菜，也是完全正当的，服务员理应给以满足，并表达歉意。

六，名人来了！

首先要根据客人意愿安排合适的座位，不要因为对方是名人而感觉紧张，在服务的过程中不要过份殷勤，同时在不需要服务时应当与客人保持适当的距离，不要让他觉得自己在被人观察。

七，他说，菜里面有虫！

由餐厅经理亲自出面，核实异物，征询客人意见，或重做一份，或更换特色菜，或者为客人直接打九折。最重要是道歉必须有诚意，确保这是偶然失误，此事决不会再发生。

八，突然停电了！

先稳住客人情绪，准备应急灯或者蜡烛，派服务员站在餐厅门口，避免客人跑单。同时立刻与有关部门联系，弄清停电原因，尽可能在短时间内恢复供电。如果短时间内无法来电，要停止所有项目营业，逐桌向客人说明情况，将已上的菜打折优惠结账。

九，客人钱包不见了！

这种情况下，服务员应该表示出同情与关心，对客人的怀疑，也要不急不恼、坦诚相待，让客人感到你是在尽心诚意地帮助他寻找。经过寻找仍无着落的，请客人留下联系方式，一有消息就及时告知。

十，最坏的事情，有人中毒了！

立刻打120求助，在救护车到来之前施以必要的急救措施，将手指插入客人喉咙进行催吐，腹泄客人要持续喂水，防止其脱水。处事该事件最重要是迅速、及时，为保证客人生命安全不惜一切代价，同时做好顾客家属的安抚工作，努力把事件的负面影响降低。

餐厅应急箱里的必备药品

餐厅厨师工作报告 第9篇

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19岁的flynn被美国《时代杂志》评为全球最有影响力的青少年之一，亦被称为“天才厨师”“少年厨神”。美国许多名人政要要吃他做的饭，都得排队。

flynn10岁开始厨师生涯;14岁受邀在白宫门口做饭;15岁被封为“少年厨神”，在纽约开了自己的餐厅。其私厨一月一次，席位有限，亦被称为“美国最难抢的门票之一”。

如此年少有成，令人瞠目结舌。而能成长为天才厨师，除了天赋，更重要的是他的家庭教育。

如果你想要做饭，那就去做吧

flynn出生在美国，爸爸是摄影师，妈妈是nbc自由电影制片人。他还有一个姐姐，比他大五六岁，是一名大学生。

因为父母职业的关系，这个家庭充满了艺术氛围。耳濡目染，flynn从小就喜欢音乐、画画，偶尔也会摆弄相机。他还有个兴趣，就是经常跑到自家的后院里，去辨认各种可食用的植物，然后采摘一些新鲜、漂亮的植物，用于用餐时的摆盘。

这个兴趣缘于他觉得妈妈做饭太难吃了，而精致的摆盘可以改善味觉。

长到10岁时，小家伙再也受不了难吃的食物，对妈妈说：“你的厨艺实在太糟糕了，可能还不如我！”妈妈听了，没有指责flynn的挑剔，只说：“那好吧，你来做。”

于是，从10岁起，flynn开始了厨师生涯。家里没人做饭好吃，当然也没人可以教他，他就从网上学。没想到，flynn就此爱上了制作菜肴：“我第一次做的是烟熏鲟鱼，很成功，家人都夸赞我很有天赋。”

从那以后，只要flynn在家，做饭就是他的事儿了。他每次都会很认真地烹饪，会亲自去超市购买食材，会在网上认真看制作教程。他还极富创新，会将网上教授的菜谱翻新，做出不一样的花样和美味来。

看他如此热爱烹饪，父母对此重视起来。

妈妈干脆给他报了一个儿童烹饪班，并买来全球最顶尖餐厅之一的著书――《法国洗衣店烹饪指南》送给他;爸爸将flynn的卧室改造成了现代化的厨房，因为家里厨房的台面对11岁的孩子来说，实在太高了;姐姐专门为他开设了一个“我弟弟是烹饪奇才”的博客，记录他日常的烹饪活动，以此鼓励他。

厨师是很辛苦的职业，你想好了吗

全家人都成了flynn的拥趸不说，父母还开展了每周一次的对外开放的试吃体验：邀请亲朋好友来用餐，并为flynn的服务随意付钱。没想到，大家都对flynn的厨艺赞不绝口，并给予了可观的酬劳。

家人的支持，令flynn信心大增，他甚至确定了将来的职业：米其林厨师。12岁时，flynn大胆地向妈妈提出：“我能否不去上学了？我只想学烹饪。”

妈妈听了，内心有些纠结。她没直接给flynn答案，而是带他去了洛杉矶一家餐厅的后厨参观。厨房里热烘烘的，厨师们忙得热火朝天，脸上油光光的，像一个陀螺一样不停地周转于锅碗瓢盆间。

这不是一份光鲜亮丽的职业。“你看到了吗？做厨师每天要工作15个小时，工作的地方可能还没有窗户，也不能准点吃饭。你才12岁，确定一辈子要干这个吗？”妈妈毫不客气地发问。flynn却用力地点了点头。

妈妈笑了，她确定了flynn对厨师这份职业的热爱。但她没让flynn退学，而是让flynn在家通过网络学完了高中的课程。

而其他时间，flynn就在妈妈的帮助下，进入到纽约各种米其林餐厅的后厨帮忙，以便偷师学艺。他要给专业厨师当下手――怎样使用肉架，怎样给鱼剔骨……他也和厨房的员工一样，每天不能准点吃饭，到了休息时间，就捧起饭盒呆在厨房外面的一条小巷子吃饭。

每天有15个小时，每周有3到4天，flynn都这样度过。而在这个过程中，他感受到的，却不是累，而是快乐。

一个厨艺界的全民少年偶像就此诞生

13岁时，积累了一定的厨艺，flynn开始创作独家菜肴。为了检验成果，妈妈在家里办起了私房菜派对，每次都会邀请五六个客人来家里品尝。

起初，flynn还掩盖不住手忙脚乱，无法很好地控制厨房里的秩序。但享受到服务的客人，却对他评价极高：“他做的菜真的很美味，而且菜式非常独特。”

渐渐地，从只接待五六个人，到一次性接待四五十个人，flynn表现得越来越从容不迫。姐姐在博客中写道：“最初招待20多人的烹饪，我以为已经是flynn有史以来做得最棒的一次了，然而他却一次又一次刷新了我的看法，最后竟一次性招待了50个人！”

温泉蛋、油封鸭腿肉、西柚柑橘芋酱……妈妈也从flynn独创的新菜品，以及娴熟的烹饪动作中，感受到儿子的大厨风范。

收费在不断提高，来用餐的人却丝毫没有减少。flynn为派对创建了网站“与flynn共享美食”，每场派对举办前，都会在主页上预告菜品，每次限定的名额都被一抢而空。

正是此时，flynn受到了媒体的关注，被美国nbc国家广播公司、《纽约客》等各类媒体报道。一个厨艺界的全民少年偶像就此诞生，flynn被人们称为“烹饪天才”“人气大厨”“少年厨神”等。

名声鹊起，flynn还受邀到好莱坞著名的普拉亚餐厅客串了主厨，指挥年纪比自己大出两三倍的助理，烹制出韭葱烩鲑鱼、佐茴香等8道菜品，招待了100位客人。“他是个与众不同的年轻人，对烹饪充满热情。”餐厅主厨约翰・塞德拉对flynn大加赞赏，称他是个艺术家，“做菜手法精致，有着强烈的欧洲风格”。

邀约再没断过，结束了这场晚宴后，flynn又收到比弗利山庄“b1erbeisl餐厅”的邀请，用12道菜招待了40个人。

后来，14岁的flynn，更受邀去了白宫门口（美国总统府邸）烹饪。

如果你只看到眼前的得失，恐怕会迎来失败

这简直是众星捧月！父母开始担心flynn会在名利场渐渐迷失自己。因为已经有很长时间，flynn不曾静下心来在厨房摆弄食材，而是花很多时间坐在电脑前与自己的粉丝互动。

一个晚上，妈妈对flynn说：“儿子，你现在确实小有成就，但路很长，如果你只看重眼前的得失，恐怕你很快就会迎来失败，而不是成功。”

思考了一个晚上，flynn就明白了妈妈话里的意思。第二天一早，妈妈看到，flynn重新回到了厨房――那个真正能带给他快乐的地方。

flynn还给自己定了一个新的目标：17岁搬到纽约去，在一间米其林餐厅工作一年或一年半，然后19岁在纽约开一间自己的餐厅。而他更长远的人生目标是：拥有一间世界顶级餐厅。

接下来，妈妈再没看到flynn长时间坐在电脑前跟粉丝聊天。他如愿搬到了纽约，去了一家米其林餐厅工作，每天要在餐厅工作12个小时以上。

有志者事竟成。因为努力，flynn的目标提前实现了。

餐厅厨师工作报告 第10篇

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厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告 宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠 一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

、休闲餐厅总厨一人

厨师二人