食堂烹调管理制度5篇

食堂烹调管理制度是确保食品安全、提升餐饮质量、保障员工健康的重要制度，涵盖了食材采购、储存、加工、烹调、卫生管理等多个环节。

包括哪些方面

1. 食材采购：明确食材来源，规定检验标准，确保新鲜、无污染。

2. 储存管理：设定食材储存条件，定期检查，防止变质。

3. 加工规程：规范切配、清洗流程，避免交叉污染。

4. 烹调操作：规定火候、时间，保证食物熟透，减少营养流失。

5. 卫生标准：设定厨房清洁频率，要求员工个人卫生，防止细菌滋生。

6. 废弃物处理：规定废弃物分类与处理方式，保持环境整洁。

7. 培训与监督：定期对厨师进行食品安全培训，强化日常监督。

重要性

食堂烹调管理制度的重要性不容忽视，它直接关系到员工的饮食安全和满意度，影响企业的稳定运营。良好的食堂管理能提高员工的工作积极性，降低因食品问题引发的健康风险，维护企业形象，同时也是对企业社会责任的体现。

方案

1. 设立专门的食品安全小组，负责监控整个烹饪流程，确保制度执行。

2. 制定详细的操作手册，包含每一步骤的标准操作程序，供员工参考。

3. 引入定期的内部审计和外部专业审核，评估制度执行情况，及时发现问题并改进。

4. 提供持续的员工培训，强调食品安全知识和卫生习惯，增强员工的自我保护意识。

5. 通过反馈机制，收集员工对食堂菜品和卫生状况的意见，不断优化菜品口味和提升服务质量。

6. 建立食材追溯系统，一旦发生问题，能迅速定位源头，有效控制风险。

7. 定期检查设备设施，确保其正常运行，减少因设备故障导致的安全隐患。

通过上述方案的实施，食堂烹调管理制度将得到有效的落地，为员工提供安全、美味的餐饮，促进企业和谐稳定的发展。

食堂烹调管理制度范文

第1篇 某大学食堂烹调加工操作管理制度

大学食堂烹调加工操作管理制度:

1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。

6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

第2篇 学校食堂烹调加工管理制度（7）

学校食堂烹调加工管理制度(七)

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;

4、食品加工前应检查是否有感官异常;

5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;

10、个人物品不得带入烹调间;

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

第3篇 中学食堂烹调加工管理制度

中学食堂烹调加工管理制度

一、 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

二、 烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70c)后供应。

五、 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

第4篇 某学校食堂烹调加工管理制度

学校食堂烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

第5篇 学生食堂烹调加工管理制度

学生食堂烹调加工管理制度

一、 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

二、 烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70c)后供应。

五、 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。