厨房打荷岗位职责6篇

岗位职责是什么

厨房打荷是餐饮行业中一个不可或缺的职位，主要负责协助厨师进行菜品准备和厨房日常运营工作。这个角色是厨房团队中的重要一环，确保食材的整理、清洗、切割以及其他辅助任务得以高效完成。

岗位职责要求

1. 熟悉各类食材的处理方法，包括切割、清洗、腌制等。

2. 具备良好的时间管理能力，能在繁忙的厨房环境中保持高效。

3. 了解食品安全和卫生标准，确保工作区域整洁有序。

4. 能够遵循厨师的指示，准确无误地完成任务。

5. 具备基本的刀工技巧，能够快速而安全地处理食材。

6. 拥有良好的团队合作精神，能够与其他厨房工作人员协调配合。

7. 必须有耐心和细心，对待每一项工作都要一丝不苟。

岗位职责描述

厨房打荷的工作内容广泛，从准备食材到协助厨师完成烹饪过程，都需要打荷人员的参与。他们需要提前将所需的食材按需切配，确保食材新鲜、干净，并在需要时快速提供给厨师。此外，打荷还需负责厨房设备的清洁和维护，如砧板、刀具、蒸箱等，以保证厨房运作的顺畅。

在烹饪过程中，打荷人员会根据厨师的要求，及时补充食材，协助处理烹饪中的临时需求。他们还需要密切关注菜品的进度，确保菜品能按时出餐，满足餐厅的服务标准。

有哪些内容

1. 食材准备：包括食材的挑选、清洗、切割、腌制等预处理工作。

2. 工具管理：维护和清洁厨房工具，如刀具、砧板、蒸箱等，确保其处于良好状态。

3. 厨房卫生：保持工作区域的整洁，定期清理垃圾，防止交叉污染。

4. 配合厨师：根据厨师的指示，快速响应，协助完成烹饪过程。

5. 菜品摆盘：协助厨师进行菜品的装饰和摆盘，提升菜品的视觉效果。

6. 库存管理：监控食材库存，及时报告短缺情况，确保食材供应充足。

7. 安全操作：遵守厨房安全规定，正确使用和存储刀具和其他锐利器具，防止意外发生。

厨房打荷是厨房运作的基石，他们的工作直接影响到菜品的质量和厨房的效率。通过他们的努力，厨房能更好地服务于顾客，提供美味且高质量的菜品。

厨房打荷岗位职责范文

第1篇 厨房打荷的岗位职责

打荷，饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键!

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。

这个职位还有另一种意思：

负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂!

如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。

打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。

一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

打荷人员的数量配备

打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

打荷人员的职位级别划分

按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人员的岗位职责一

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

打荷人员的岗位职责二

▶调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制;

▶餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。

由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

打荷人员的日常工作流程一

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。

5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。

9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷人员的日常工作流程二

a、例会

1、检查好仪容仪表，准时参加例会，点到.

2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如：宴会准备，人员卫生)。

b、餐前准备(9：10--10:30)

1、餐具的清点整理和协助炉灶准备

2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备

3、10:30--11：00 员工餐时间

4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐

c开档营业(11:00--13:20)

1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。

2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜

3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。

4、各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。

5、检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。

6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条，筷子一双。

7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。

d、收档

1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。

2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。

3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。

4、把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。

5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。

注意事项

1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。

2、厨房地面保持干净，干燥无污水。

3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。

4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。

5、一位打荷跟一个炉灶师傅。

6、把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面。

7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。

8、保持打荷台面整洁。

9、上菜时服从荷王指挥，对“先上”、“停上”等，打荷人员要互相配合。

10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。

第2篇 某酒店厨房打荷岗位职责

岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

(1)文化程度:中专以上文化程度。

(2)专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

(4)其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

b热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

主要职责:

(1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

(2)负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

评估标准:

(1)餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2)各菜式配备合理无差错。

(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

(4)对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

第3篇 厨房打荷员岗位职责

工资级别：连锁店后厨打荷（以《三只首餐饮管理公司.工资标准》为准）

行政上级：后厨领班

行政上级隶属上级：厨师长

岗位职责

1、11：30之前做好本区域的清洁卫生；

2、9：00开始加工原材料，保证原材料、辅料质量标准；11：30之前切、配好中餐或干锅的主料、辅料；下班前将压好的主料放入冰箱；

3、数锅精确，严格按先后顺序，见单出锅；及时打好锅底，出锅不端错；

4、下班前烧水、按标准打老油，做到节约；

5、每日了解冰箱内存货，生熟、陈货新货分开放置；

6、冰箱内的原材料生熟分开，随时保持冰箱内清洁卫生；

7、其他岗位需要人力时，尽全力协助其他岗位工作；

8、各项操作过程中节约水、电、气、油、调味品；

9、了解单店菜品营业任务额，配合厨师长完成各项指标；

10、每月11日、21日、次月1日参加kpi质询会；每周末总结一周工作向直接上级汇报；

11、保证出勤率，保证仪容仪表整洁干净；

12、严格遵守《员工手册》、《食品卫生法》各项规定；

13、遵守管理公司其他规章制度、工作标准、工作流程；

14、保持工作热情，加强组织纪律，遇到问题逐级反映；

15、按时、按要求参加岗位技术进行培训；

16、团结一致，岗位协作，及时补充人员不足的岗位

17、及时完成上级交办的其他工作。

关键业绩指标

1、协助厨师长达成月度/年度毛利率指标、费用指标。

2、不断提高菜品原材料加工质量，提升顾客满意度。

3、配合厨师长做好新菜品研发工作

4、加强组织纪律，增强凝聚力。

第4篇 中厨房打荷岗位职责

1、负责原料的切配加工半成品及成品工作；

2、负责部分菜品的提前腌制改刀工作；

3、负责本岗位原料保管及验货工作；

4、按菜单和标准的要求来组织切配菜肴；

5、负责本岗位区域的卫生清理工作；

6、负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制；

7、协助厨师制作出锅造型。

第5篇 厨房打荷岗位职责

1、负责原料的切配加工半成品及成品工作；

2、负责部分菜品的提前腌制改刀工作；

3、负责本岗位原料保管及验货工作；

4、按菜单和标准的要求来组织切配菜肴；

5、负责本岗位区域的卫生清理工作；

6、负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制；

7、协助厨师制作出锅造型。

第6篇 厨房打荷岗位工作职责

1.开餐前领料,加料。

2.协助厨师做好主,副食的加工。

3.配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4.完成餐后的厨具回收与清理。

5.做好区域的消毒与卫生。

6.完成领导(含师傅)交办的临时性工作。