原料管理制度(15篇)

更新时间：2024-05-09

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原料管理制度

原料管理制度是企业运营中至关重要的一环，它涵盖了原料的采购、存储、使用和废弃处理等多个环节。主要包括以下几个方面：

1. 原料采购管理：涉及供应商的选择、合同签订、价格谈判、订单管理等。

2. 原料入库检验：确保原料的质量符合生产标准，防止不合格原料流入生产线。

3. 储存管理：规定原料的储存条件，防止原料变质或损坏，保证原料的安全与完整。

4. 库存控制：合理预测和调整库存，避免原料积压或短缺，优化资金流动。

5. 使用管理：明确原料领用流程，确保原料有效利用，减少浪费。

6. 废弃处理：对废弃原料进行合规处理，遵守环保法规。

包括哪些方面

1. 制度规范：制定详细的原料管理制度，明确各环节职责，提供操作指南。

2. 人员培训：对相关人员进行制度培训，提升其执行能力。

3. 质量监控：建立质量检测体系，确保原料质量始终如一。

4. 信息化管理：运用信息系统跟踪原料从采购到使用的全过程，提高效率。

5. 合同管理：规范与供应商的合同条款，保障企业权益。

6. 审计与评估：定期进行内部审计，评估制度执行效果，持续改进。

重要性

原料管理制度的重要性不容忽视，它直接影响到产品质量、生产成本和企业声誉：

1. 确保产品质量：通过严格的原料检验和使用管理，保证产品品质，提升客户满意度。

2. 控制成本：合理采购和库存管理能有效降低原料成本，提高利润空间。

3. 防范风险：规范化的原料处理，避免因原料问题引发的法律纠纷和环境问题。

4. 提升效率：通过信息化管理，优化流程，提升原料周转速度，提高生产效率。

方案

1. 设立专门的原料管理部门，负责原料的全程管理，确保制度执行。

2. 建立供应商评价体系，定期评估供应商的交货时间、质量、价格等因素，优化供应链。

3. 引入先进的库存管理系统，实现库存动态监控，及时预警库存异常。

4. 定期开展原料质量抽检，对不合格原料及时处理，防止流入生产环节。

5. 实施定期的内部审计，查找制度执行中的问题，提出改进措施。

6. 对员工进行定期培训，强化原料管理制度的意识，提高执行力度。

通过上述方案的实施，企业能够构建一个高效、规范的原料管理体系，从而提升整体运营效能，实现可持续发展。

原料管理制度范文

第1篇 z镇幼儿园食堂原料粗加工管理制度

镇幼儿园食堂原料粗加工管理制度

一、操作人员应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

二、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。

三、加工植物类原材料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中,沥干水分,至于相应盛器内。

四、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。

五、加工干料,先按用途归顺原料种类,根据不同类型的原料进行不同的加工;对于需碱发的干料,应注意碱发要点,保证原料的最大膨胀度。

第2篇 z镇幼儿园食堂原料配餐管理制度

镇幼儿园食堂原料配餐管理制度

一、操作人员在进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

二、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放,不得交叉污染,特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后秩序,不能生熟相互污染。

三、配餐前须检查原料质量是否合格,并进行配份、成本、售价核定。

四、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具对配餐原料进行核对,达到质价相符。

五、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式,以保证原料营养成分。

六、在配餐中,须按原料性质进行配置;严禁使用不合理的原料及相互配餐:如带酸性物质的原料:不能与绿叶素较强的匹配。植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

七、配菜盆与出菜盆分开,并保持清洁卫生。

八、设专人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分类存放,生食品与半成品隔放。

第3篇餐饮部鲜活原料管理制度模版

餐饮鲜活原料管理制度

1、除鲜活原料外,所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批,由财务部经理,采购部经理认可,上报总经理同意后方可申购。

2、一般原料采购由厨师领班报日采购,由部门经理认可后即可购买。

3、鲜活原料原则上使用海鲜房原料,若有特殊要求则报采购部购买。

4、领取食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字,各部经理批准。

5、领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。

6、若实际发货数量不足,须在领料单上注明实际领用数量,并由发货人及收货人共同签字认可。

7、发完货后,必须由收货人验收并签字认可。

8、各部门领取贵重原料,必须经过预算,提前一天领用,并严格验收,核准数量。

9、各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存,月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。

10、在领取鲜活原料时,必须严格验收,如发现质量不符合要求,则应拒绝领用。

11、做好货物验收日报表,分类列出,以便于成本核算。

12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。

13、仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。

14、仓库要求清洁卫生,摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗,食品货架离墙至少10cm,离地20cm,以防食品受潮变霉。

15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果,乳制品,海鲜品应单独存放,并分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度、温度符合要求。

16、一切干湿货物要有明确分类储发记录,凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确的记录入库单,做到到货有数,存货有序,发货存据,库存有分类,管理有制度。

17、如到货数量不足,质量不符合要求,或存在其他问题,应及时和采购部取得联系。

18、进货时应加贴标签,注明入库日期、价格等,以便掌握货品的储存期限,有利于发货和盘存工作,放置货物时要有先后固定位置,以便先进先出,后进后出。

19、一切干湿货物都应随时留意,以防变质,干货提防发霉或被虫、鼠咬坏,价格昂贵的货品应密封贮存。

20、贮存罐头食品时,须保留原包装纸或原装木箱,大米,面粉,食盐等,仍按原包装的口袋发出,基本保证货物按原包装发出。

21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对,做到账物相符,盘点后填好盘存表。

22、无关人员不得进入食品仓库,如有事进库,须经餐饮部经理,部位经理签字认可。

23、仓库规定固定领物时间,如无特殊情况禁止开库。

24、仓库保管在一天结束后,将各部位领料单交给餐饮部成本核算员,为确定日清日结的食品毛利提供依据。

第4篇油品调运原料油气调运质量管理制度

工贸油品调运分公司原料油(气)调运质量管理制度

第一章总则

第一条为进一步加强zz石油(集团)工贸有限公司油品调运分公司(以下简称“油品调运分公司”或“公司”)原料油气调运的质量管理,根据甲方要求及调运工作实际,特制定本制度。

第二章组织机构及职责

第二条石脑油调运质量的归口管理部门是安全质监部,负责石脑油调运质量监督及质量纠纷处理。

第三条安全质监部石脑油卸油班是石脑油调运质量监督的执行机构,负责与石化厂员工一起化验石脑油,若石脑油出现质量问题,立即报备安全质监部领导。

第三章装车管理规定

第四条由调出单位在装车前给承运单位负责人出具大罐分析报告。

第五条装车前调出单位与承运单位双方负责人共同到该储罐进行脱水,无明水时,颜色正常,双方确认签字,方可装该罐油品。

第六条装车后,对前三车进行采样,留样。采样时调出单位与承运单位负责人双方应共同在现场。

第四章卸车管理规定

第七条卸车时,每放进一批次车辆,调入单位与承运单位驻站人员共同核对铅封号,检查并核对完好后方可拆铅封。否则不予卸车,并按不合格对待。

第八条拆除铅封后由调入单位与承运单位驻站人员共同现场脱水,确认无明水后方可单车采样。

第九条采样时调入单位与承运单位驻站人员应同在现场签字认可,任何一方不在现场的,不得采样。

第十条采样后现场进行目测,发现颜色异常、含杂质、浑浊等情况的,调入单位就可认定该车油品为不合格油品。

第十一条现场采样目测合格的油气进一步分析。

第十二条化验分析合格的车辆方可卸车。

第十三条化验分析合格的车辆先卸入卸车罐,卸车罐转油前要对该罐进行一次全分析,合格后方可转入原料罐。该罐在进行全分析时,不得继续进油,应倒罐后再卸车。

第十四条对所有不合格油品的车辆,调入单位必须在该车调拨单上盖不合格章,并不得作为结算依据。

第五章化验分析规定

第十五条所用采样器具应符合有关国标规定。

第十六条原料油(气)的主要质量控制指标

(一)液化气:

1.丙烯含量:延炼≥33%(v/v)、永炼≥30%(v/v)、榆炼≥35%(v/v)

2.c2含量≯0.5%(v/v)

3.c5和c5以上含量≯3.0%(v/v)

(二)石脑油

1.干点≯170℃

2.硫≯600ppm(m/m)

3.溴价≯2.5gbr/100g油

4.氮≯5ppm(m/m)

5.砷≯100ppb(m/m)

6.无明水

(三)1#渣油

1.水≤0.2(m/m)

2.密度:实测

(四)2#渣油

1.大罐水含量≤0.3%

2.密度小于等于1000kg/m3

3.固含量≤5.0g/l

4.单车接收含水≤0.5%

(五)mtbe纯度≥98%

(六)催化柴油

1.密度:870-910kg/m3

2.闪点≮65℃

3.凝点≯9℃,

4.95%回收温度≯370℃

5.含水≯0.03%(m/m)

(七)柴油

1.终馏点最小371℃,最大420℃

2.总氮:实测

3.总硫:实测

4.色度(astm)≤4

5.不含自由水

第十七条所有不合格分析报告单要盖单项不合格章。

第十八条化验分析单必须具有采样人、化验人、审核人的签字。

第十九条当大罐分析出现异常时,必须报告领导并自行复查,以确保出具报告准确无误。

第二十条单车化验分析时,每批次车辆中随机取一车的样品进行馏程分析。

第二十一条对不合格的油品要保留好样品并及时汇报相关领导和炼化公司相关部门。

第六章处罚规定

第二十二条凡是被污染(化验不合格)的油品:

(一)被污染油品由承运车队自行处理,按所承运油品的市场价格赔偿所有损失,并处以3倍于油品价格的罚款。

(二)以上费用由调度管理部统计并交财务资产部,财务资产部根据提供的数据,在结算运费时从运费及押金中扣除。

第七章附则

第二十三条本制度由安全质监部负责解释。

第二十四条本制度未尽事宜,按照国家规定和工贸公司有关规定执行。

第二十五条本制度自颁布之日起开始实施。

第5篇鲜活原料申购仓库领料验收仓储管理制度

鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度

1、除鲜活原料外,所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批,由财务部经理,采购部经理认可,上报总经理同意后方可申购。

2、一般原料采购由厨师领班报日采购,由部门经理认可后即可购买。

3、鲜活原料原则上使用海鲜房原料,若有特殊要求则报采购部购买。

4、领取食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字,各部经理批准。

5、领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。

6、若实际发货数量不足,须在领料单上注明实际领用数量,并由发货人及收货人共同签字认可。

7、发完货后,必须由收货人验收并签字认可。

8、各部门领取贵重原料,必须经过预算,提前一天领用,并严格验收,核准数量。

9、各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存,月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。

10、在领取鲜活原料时,必须严格验收,如发现质量不符合要求,则应拒绝领用。

11、做好货物验收日报表,分类列出,以便于成本核算。

12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。

13、仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。

14、仓库要求清洁卫生,摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗,食品货架离墙至少10cm,离地20cm,以防食品受潮变霉。

15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果,乳制品,海鲜品应单独存放,并分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度、温度符合要求。

17、如到货数量不足,质量不符合要求,或存在其他问题,应及时和采购部取得联系。

19、一切干湿货物都应随时留意,以防变质,干货提防发霉或被虫、鼠咬坏,价格昂贵的货品应密封贮存。

20、贮存罐头食品时,须保留原包装纸或原装木箱,大米,面粉,食盐等, 仍按原包装的口袋发出,基本保证货物按原包装发出。

21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对,做到账物相符,盘点后填好盘存表。

22、无关人员不得进入食品仓库,如有事进库,须经餐饮部经理,部位经理签字认可。

23、仓库规定固定领物时间,如无特殊情况禁止开库。

24、仓库保管在一天结束后,将各部位领料单交给餐饮部成本核算员,为确定日清日结的食品毛利提供依据。

第6篇餐饮鲜活原料申购仓库领料验收仓储管理制度

1. 除鲜活原料外,所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批,由财务部经理,采购部经理认可,上报总经理同意后方可申购。

2. 一般原料采购由厨师领班报日采购,由部门经理认可后即可购买。

3. 鲜活原料原则上使用海鲜房原料,若有特殊要求则报采购部购买。

4. 领取食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由总厨或厨师领班签字,各部经理批准。

5. 领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。

6. 若实际发货数量不足,须在领料单上注明实际领用数量,并由发货人及收货人共同签字认可。

7. 发完货后,必须由收货人验收并签字认可。

8. 各部门领取贵重原料,必须经过预算,提前一天领用,并严格验收,核准数量。

9. 各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存,月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。

10. 在领取鲜活原料时,必须严格验收,如发现质量不符合要求,则应拒绝领用。

11. 做好货物验收日报表,分类列出,以便于成本核算。

12. 所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。

13. 仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。

14. 仓库要求清洁卫生,摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗,食品货架离墙至少10cm,离地20cm,以防食品受潮变霉。

15. 干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果,乳制品,海鲜品应单独存放,并分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度、温度符合要求。食品库湿度60%,仓库温度18度—21度,酒水仓库温度为14度到18度。

第7篇酒店食品原料采购卫生管理条例

酒店食品原料采购(验收)卫生管理条例

一.本部门在酒店服务中的意义

二.本部门服务的业务特色

(一).本部门的采购业务范围:1.实体采购:原料 .副料 .机具设备.事务用品 .工程发包 2.服务采购:技术操作 .资讯服务.售后服务.专业服务 .勤务服务

(二).作为管理员本身需要:1.采购部(1)负责非重点品种的商务谈判;(2)负责非重点品种的订单确定;(3)负责非重点品种的主配;(4)负责与商务部共同完成合同签订工作;(5)负责对供应商图书信息收集,整理及产品优化.2.重点品种部(1)负责所有重点品种信息,市场信息的收集,分析;(2)负责搜集重点品种供应商的基本资料,并建立档案;(3)负责所有重点品种的采购;(4)负责重点品种在零售和中盘的主分,调配,付退;(5)制定重点品种的促销方案;(6)负责对重点新品种发布相关信息,征求需求数;(7)负责完成重点品种与供应商的商务谈判;(8)与商务部共同完成供应商签和维护有关合同,协议.3.数字产品部.(1)负责数字产品的采购;(2)负责数字产品供应商信息的收集,分析,整理.4.商务部.(1)负责与供应商的对账;(2)负责制定向供应商的付款计划;(3)负责发票校验和相关票据的登记,管理;(4)负责合同签订与管理,负责供应商资质管理;(5)负责制定并完善采购中心业务流程和规范,并监督执行;(6)负责对采购情况进行定期分析;(7)负责商品主数据维护工作.5.办公室.(1)负责督办经理安排的各项工作;(2)负责采购中心印鉴,公文,文书档案管理;(3)协助中心经理完成劳动纪律管理;(4)协助中心经理组织绩效考核工作.6.域调配部(1)负责非重点品种图书调配,付退;(2)负责数字产品的调配,付退;(3)负责渠道各类商品市场信息的收集,整理,分析.

三.本部门食品卫生管理条例

四.设计总结

采购部工作流程与管理制度总则为加强采购工作的管理,提高采购工作的效率,制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。采购部经理对采购员及库管员进行考核和管理,采购部经理职责:负责组织公司所销售产品的采购.对库房的管理工作负责。做好销售员与供方之间的联系工作,帮助销售员作好产品的选型及推荐新产品的工作。对本部门员工制度执行情况负责,对本部门员工的专业知识培训负责,对员工进行严格管理,根据员工表现向公司提出奖励或处罚建议。严格内部管理,抓好各项规章制度的落实,对本部门办公设备的使用及管理负责。责任到人,发现问题及时向公司领导提出奖惩建议,负责制定工作计划,监督工作计划的执行及完成。

第8篇餐饮原料验收管理规程

采购部管理--餐饮原料的验收管理

1、建立合理的验收体系

一旦进货之后,就不能把不合格的货物再卖出去,因此餐饮管理人员应首先建立一套合理、完整的验收体系,保证整个验收工作在机制、体系上完善。

(1)称职的验收人员

验收员必须聪明、诚实,对验收工作感兴趣,食品原料知识丰富。

在招聘验收员时,企业的人事部门应负责遴选应聘人员,审查应聘人员的资历,留有然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的录用。

挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。这些人员有一定的食品知识和经验,而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。

收货时,验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。他们的工作极为重要,因此在许多国外的饭店、餐馆里,验收员的地位和工资级别与部门经理相同。

企业制定培训计划,对所有验收人员进行培训。在某些大型企业里,职工定期轮换工作,培训就显得更为重要。

验收员必须懂得:未经经管人员同意,任何人无权改变采购规格。在工作中,验收员需和采购人员、食品生产部门经理、厨师、贮藏保管人员接触,虚心向他们学习,丰富自己的知识和经验。

(2)实用的验收设备和器材

饭店一般设有验收处或验收办公室。它的位置一般在饭店的后门或边门,这样送货车开到饭店后门就可以看到验收处,以便于验收。此外要有足够的空地便于卸货。

为使验收工作更有效率,就要有适当的设备和工具。磅秤是验收部最重要的工具。验收部可配备重量等级不同的磅秤,各种磅秤都不得应定期校准,以保持精确度。

有一种有记录的磅秤,可将货物的准确重量印在发票或收据上面,不仅可以节省人力,还可以减少手记数的错漏。验收办公室还应有直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、铁皮条切割工具,一两把尖刀以及足够数量的公文柜。公文柜用以存放验收部的各种表格,如“验收单”、“验收日报表”等。还有一种特殊设计的验收架,一些水果橙子等可放在上面,察看是否有腐烂或斑痕。若质量没有问题,架子上的水果可漏下来,再装入容器。

(3)科学的验收程序和良好的验收习惯

验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法,使验收工作规范化。同时,按照程序进行验收,养良好的习惯,是验收高效率的保证。

(4) 经常的监督检查

餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作,复查货物的重量、数量和质量,并使验收员明白,经管人员非常关心和重视他们的工作。

2、确定科学的验收_作程序

根据验收的目的,验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即:①核对价格;②盘点数量;③检查质量。

第9篇饭店原料采购流程管理

原料采购是餐饮店最重要的环节之一,从源头上做好成本把控,这样才能在接下来的每一个流程里提升利润空间,想管理好原料采供流程,可以从下面几点来开展:

1、餐饮订货、采购的组织表现形式

所有餐饮业务摊子较大、餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资饭店。由于食品等采购由餐饮部自己管理,所以采购的及时性、灵活性和食品原料本身难以掌握,因此餐饮部的主管领导就应订阅相应的规章制度,严把质量和数量关,使采购环节的成本费用降至最低。

另外,采购工作的好坏,采购人员的诚实、踏实与否,直接影响到餐饮成本率,这同样是搞好餐饮成本控制的重要一环。合格的采购员是企业搞好采购工作的第二个前提(第一前提是“采购组织机制的确定”),国外一些小型饭店通常由业主或经理亲自兼任采购员,可见采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。有的管理学家甚至认为,一个好的、理想的采购员可以为餐饮企业节约5%的餐饮成本。

2、采购运作程序的制定

采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先制定一个有效的工作程序,使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通,以形成一个正常的工作流程,也使管理者利于履行职能,知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式,制定符合本饭店的采购程序,但设计的目的和原理是相同的。

通常的餐饮原料采购程序:餐饮部所需要的食品应向储藏仓库申请,申领应通过正式的申请手续——领料单,仓库根据申领手续发放,所有食品原料都必须经过这一手续获得。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的,也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。

餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。餐饮部的订货品种是除仓库之外的食品,通常为新鲜食品;而仓库订购的是种类需储存保管的食品,当库存量低于规定的数量时,就要提出申购,被足必要的库存量。

当采购部门接到订货申请之后,通过正式的订购单手续向供应单位订货,同时给验收部门一份订购单,以备收货时核对。

订货后,供应单位或个体经营者如送货上门,则由验收部门验收合格后转送入库;如供应单位不提供送货服务,则由采购部门承运回来,交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时,应立即通知厨房通过申领手续及时领去。

对于单据的处理,应使各部门明了:各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为惟一目标,各部门在提供食品时都不得负有各自的责任,管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。

3、采购质量的控制

要保证餐饮产品的质量始终如一,饭店使用的食品原料的质量也应该始终如一。食品原料的质量是指食品原料是否适用。越适于使用,质量就越高。

餐饮管理人员应在确定本企业的目标和编制有关计划时规定食品原料的质量标准。采购部经理或成本控制会计员应当在其他经管人员的协助下,列出本企业常用的需采购的食品原料的目录,并用采购规格书的形式,规定对各种食品原料的质量要求。

第10篇食品原料采购查验管理制度

食品与食品原料采购查验管理制度

一.目的为了使公司对原料的质量实施有效控制,确保采购物资的质量符合规定要求,价格合理、交货及时,特制定本制度。

二.适用范围适用于所需的原料采购

三.工作程序

1.采购应及时收集填制供应商档案表,内容包括:供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料,由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案,包括: a.法人资料、资质、资信等; b.产品质量状况; c.价格与交货期; d.历史业绩等。

2.对合格供应商的控制 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验; b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行, 如交货期,交货数量等没按合同进行时,可由采购员对供应商提出警告, 严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

3.采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划,注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商,并与之取得联系,拟制采购合同, 《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

4.采购产品的验证原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有 qs 标志的产品,质量检验科 1 严格按照标准要求进行验收,不合格的拒收,合格的办理手续入库。原辅材料验收: 从合格供应商采购的原辅材料,供应商应提供有关证明材料,采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下:

第11篇食品原料储存管理规程

食品原料的储存管理

餐饮物资的储存管理是管好餐饮企业的一个重要环节。许多餐饮企业由于对餐饮物资的储存管理混乱,引起食品饮料变质腐烂,或丢失以及被挪用,致使企业的餐饮成本和经营费用提高,而客人却得不到高质量的饮食。

加强储存管理要求企业改善储存设施和储存条件,合理搞好库存物资的安排,加强仓库的保安和清洁卫生工作,注意温度、湿度及通风等问题,以提高储存的有效管理。

一、食品原料的储藏目的及分类

(一)食品原料储藏的目的

(1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生,餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。

(2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的,而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应,价格也没有太大的变化;而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此,餐饮企业为了降低成本,要在保证其不会变质的前提下,于淡季来临前,多储存一些季节性的食品原料,以弥补生产季节和即时消费的时间差。

(3)弥补空间上的距离差从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的,它需要一个时间过程。因此,储藏必须能够保证在这几天中的原料供应,不能脱销、断档。

(4)防止细菌的传播与生长冷藏不但可以延长原料的保存时间,还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。

(二)原料的储藏分类

餐饮原料因质地、性能的不同,对储存条件的要求也不同。同时,因餐饮原料使用的频率、数量不同,对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此,餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同,可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存;按原料对储存条件的要求,又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。原料的储藏分类如图4.2所示。

二、食品原料的储藏管理

为了做好食品原料的储藏,必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系,并在仓库设计时考虑这些因素。

(一)干货原料的储藏管理

干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处,离开地面和墙壁月庀圮内,爻从位坦刚地个小目删,升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点:

(1)合理分类、合理堆放按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置,然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放,如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方,反之则放在距门口较远的地方。

(2)货架的使用于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1ocm,以便空气流通,避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响,同时也便于清扫。

(3)温度的要求干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些,食品保存期可长一些,温度越高,保存期越短,所以干货库应远离发热设备。

(4)对虫害和鼠害的防范所有干货食品都应包装严密,已启封的食品要储藏在密封容器里,要定期清扫地面、货架,保持干净卫生,不留卫生死角。防止虫鼠滋生。

(5)所有干货食品要注明日期,按先存先取原则盘存食品都有保质期。注明日期、先存先取,可以避免因原料过期而造成浪费。

(二)鲜货原料的冷藏管理

鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料,冷荤菜品,蔬菜与水果色拉,各种易发酵的调味汁,剩余食品。

新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖,维持原料质量,延长其保存期。对冷藏原料有以下要求:

1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室内的食物不能装得太挤,各种食物之间要留有空隙,以利于空气流通。

3)尽量减少冷藏室门的开启次数。

4)保持冷藏室内部的清洁,要定期做好冷藏室的卫生工作。

5)将生、熟食品分开储藏,最好每种食品都有单独的包装。

6)如果只有一个冷藏室,要将熟食放在生食的上方,以防生食带菌的汁液滴到熟食上。

7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱,避免互相串味。

8)需要冷藏的热食品,要迅速降温变凉,然后再放入冷藏室。

9)需要经常检查冷藏室的温度,避免由于疏忽或机器故障而使温度升高,导致食品在冷藏室内变质。

10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。

11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项:

①入库前需仔细检查食品原料,避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室;

②已加工的食品和剩余食品应密封冷藏,以免受冷干缩或串味,并防止滴水或异物混入;

③带有强烈气味的食品应密封冷藏,以免影响其他食品;

④冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方,这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。

第12篇食品原料验收管理规程

食品原料的验收管理

在采购物资到货之后,就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制,而忽视验收这一环节,往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量,或缺斤短两,或质量不符合餐厅的要求,高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。

一、验收员的配备

在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任,也不能由厨师长或餐饮部经理兼职,如果人手不够,验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要职责是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合采购规格,价格是否符合商定的标准。验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必须每日填写验收日报表。

作为一名合格的验收员,应具备以下素质:

1)责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关,不受他人干扰。

2)诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二。遇到特殊情况,应及时向上级主管汇报请示,不得擅自作主。

3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。

验收办公室应接近餐厅的后门,并接近食品和饮料的库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车掉头的空间,并且设一块高度与卡车相等的卸货台,这样能使货物移动通畅。重货物应减少搬动,验收员可在车上验货。

二、验收控制程序

(一)数量验收控制

验收人员对进货数量进行控制时,要检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标的货物,在包装上已注明重量的要仔细点数,必要时要抽样称重,核实包装上的重量是否正确。对于以箱或盒包装的货物要开箱检查,检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。订购单上有采购货品的品名和数量,要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物的名称和数量,要检查账单上列出的品名是否都收到,数量是否正确,重量是否充足。

(二)质量验收控制

验收人员在控制质量时,要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符,账单上的规格是否与订购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好,验货时必须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食品,要检查盖子是否已凸起变形,金属罐装食品的罐是否已变形,并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意商标牌与订购单和账单是否相符。

(三)价格验收控制

在验收价格时,要认真检查账单上的价格与订货单上的价格是否一致,以免企业受损。

(四)验收程序

1)核实进货的原料是否与订购单上的相符。凡未办理订购手续的食品和饮料不予受理,这样可避免不需用的食品和饮料进入库房。如果发送的数量与订购单数量不一致,多发送的货要退回并应重开账单。数量不足,可要求补回或重开发票。如果进货的原料不符合标准采购规格,要坚决退回,验收员要填!写退料通知单。

2)检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符。供货的账单是随同进货的食品和饮料一起交付的,它是财务部付款的凭证。经过检查如发现有数量不足或规格不符的,要填写数量和规格不准通知单。在验收时,要求送货员在场,这样当场检验,对不合格的货可得到对方认可。退料通知单和数量、规格不准的通知单要让送货员签字。验收员要将通知单连同发票副本退回供应商。

3)验收合格后,验收员要在账单上加盖验收章并签字,正本送财务部,副本退回供应商。

4)验收完毕后,验收员要填写验收日报表。

验收员要认真地填写进货的日期、供货单位以及货物的品名、数量、单价和金额。

三、验收过程中涉及的表格

(一)验收日报表

验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额,还要注上这些原料的去向,是送厨房还是进库房。

餐饮企业中采购的原料分为两大类:一类是直接送到厨房马上使用的原料,称为直接采购原料;另一类验收后被送到库房,称作库房采购原料。直接采购原料在验收时直接记入餐饮成本,这类原料易坏性大,需要每日采购、立即使用。理想的每日采购数量应控制在只足够一日使用的量。库房采购原料是在从库房领料时记人餐饮成本的原料,这类原料不立即使用,质量不会明显下降,它们可以被储存起来,库房根据各厨房的需要向他们发料,各厨房向库房领取原料的价值记入该日的餐饮成本中。食品验收日报表如表4-3所示。

验收员每日将经验收合格签字的账单,连同验收日报表送到财务部。成本核算员收到验收日报表后,记下直接采购食品的金额,计算当日各厨房的食品成本。库房管理员要登记各货物入库的数量和金额。在月末,汇总每日验收日报表的直接采购原料金额和库房采购原料金额,得到食品月报表上本月厨房采购额和本月库房采购额数据。

(二)发货票

所有送货都应有发货票。发货票如表4-4所示。随货到达的发货票应一式二联,送货人将发货票交验收员。验收员验收后在发货票上盖章签字,第一联由验收员留下交财务部门,第二联由送货人带回供货单位,证明货品已由订货单位验收。

(三)无购货发票收货单

有些原料,尤其是一些由农民或养殖户每天按时交货的,交货时没有发票,而且这种现象很常见,需要餐饮企业自行设计无购货发票收货单(见表4-5),供验收记账使用。无购货发票收货单一式二联,一联送财务部,一联由验收部留存。

(四)验收章

验收章应盖在发票的第一联上,盖章后即证明原料已经过验收。国内通常使用的验收章只有收讫二字,但国外使用的验收章内容较多,如表4-6所示。

表中的各种签字有以下的用意:

1)验收员签字表明是谁负责验收的,同时也表明他对原料数量、质量和价格的认可。

2)采购员签字表明他已收到订购的货品。

3)管理员签字认定该货品的采购人。

4)成本核算员签字表明应付款项已算清。

5)同意付款栏由总经理或总经理指定的负责人签字,表明已同意付款,采购过程正式结束。

第13篇食品原料采购管理规程

食品原料的采购管理

食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货,并购买到所需的食品原料。食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏,直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好,才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理,才能降低餐饮成本,提高经济效益。

一、采购人员的选择

采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师,但其经济效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采购的质次价高,甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见,采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析,一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本。

一个合适的采购员应具备以下的素质:

(1)要了解餐饮经营与生产一个良好的采购员,要熟悉餐厅的菜单,熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节,要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度及烹调的特点,以保证买到适需的食品原料。

(2)熟悉原料的采购渠道所谓渠道,即特定的交易关系线,通常是指两个企业之间固定的交易关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买,哪儿的货质量好,哪儿的货便宜,这样才能买到质优价低的原料。

(3)了解进价与销价的核算关系采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量,知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样,在采购时就能决定某种食品原料在价格上是否可以接受。

(4)熟悉财务制度要了解有关现金、支票、发票等使用的要求和规定,以及对应付款的处理要求等。

(5)诚实可靠,不收取回扣要具有国家、集体利益高于一切的觉悟,不得损公肥私。

二、采购质量管理

(一)采购质量标准餐厅要生产质量稳定的菜品,必须使用质量稳定的原料,这就对采购提出了质量标准。采购质量标准又称标准采购规格,是指根据餐饮企业的特殊要求,对所要采购的各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定,如原料的部位、产地、等级、外观、色泽度、新鲜度等。

目前,我国对食品原料的质量标准还没有完全规范,一般餐饮企业只是对那些成本较高的各类原料,按自定的质量标准来指导采购。

(二)质量标准的形式

质量标准的形式以采购明细单或标准采购规格的表格形式出现。在标准采购规格中具体包括的内容有:食品原料的名称、食品原料的质量或性质的说明(包括产地、等级、部位、形状、规格、气味、产率、色泽与外观等)、发货时间的要求等。

(三)制定标准采购规格的作用

标准采购规格制定后,应分送给采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室,其具体作用如下:

1)使用标准采购规格可以把好采购关,避免因采购的原料质量不稳定而引起产品质量的不稳定。

2)把标准分发给供货单位,可以避免采购员与供应商之间对原料质量产生分歧和矛盾。

3)可以避免每次对供应单位提出各种原料的质量要求,减少了工作量。

4)将质量标准分发给若干个供货单位,可以通过招标的形式选择最低的报价单位。

5)有利于验收质量标准的控制。

6)可以防止原料采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾。

三、采购数量管理

食品原料采购的质量标准在一段时间内可以相对稳定,而采购数量则要随餐厅销售量和库存量的变化而不断进行调整。如果采购数量控制不当,就可能出现一方面采购数量过多,占用过多的资金,有了更多的利息占用,而且增加了库存费用,并有可能造成原料腐烂、变质、损坏,使成本增加;另一方面采购数量过少,会导致供应、库存中断而影响正常销售。

(一)影响采购数量的因素

1)餐厅餐饮产品销售数量的变化现有的库房面积。

2)采购点与餐厅之间的距离。

3)企业目前的财务状况。餐饮企业经营较好时,可适当增大采购量;资金短缺时,则应精打细算,减少采购量,以利于资金的周转。

4)原料本身的特点。易储存的原料可以多购一些,不易储存的原料应勤进快销。

5)原料市场价格的变化。

6)市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当某种原料的供应不稳定时,可以多采购一些,以弥补因原料短缺而造成的损失。

(二)采购数量管理

对采购管理来说,食品原料可分为易坏性原料和非易坏性原料,对这两类原料的采购应区别对待。

1.易坏性原料的采购数量

易坏性原料一般为鲜活货,这些原料要求购进后立即使用,用完后再购进新的原料。因此,这类原料的采购频率较高,一般使用的采购方法如下:

(1)日常采购法每次采购的数量可用下列公式表示:应采购数量=需使用数量一现有数量需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。现有数量是指某种原料的库存数量,它包括已经发往厨房而未被使用的原料数量,这个数量可以通过实地盘存加以确定。应采购量是指需使用量与现有量之差,这个数量还要根据特殊宴会、节日和其他特殊情况加以调整。

餐厅可自行设计一个原料采购单,将所有易变质的鲜活类食品原料分类列在表上,这样既可以节省工作量,还有助于控制采购数量和采购价格。

(2)长期订货法餐厅中有一些原料,其本身价值不太高,但其消耗量大,所需数量也较稳定,这类原料如果用上述方法采购就显得费时费力,因此可采用长期订货法。

利用长期订货法,餐饮企业采购部门可与一家供货单位订下合同,规定以固定价格每天向其供应规定数量的原料。例如:餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋,只规定需求量或结存量,有特殊变化时再增加或减少采购量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空间多的一些物品,如啤酒等,也属于这一类原料。

第14篇原料管理安全技术规程

1) 上岗前必须按标准穿戴好劳动保护用品,在岗位上对口交接班,经接班者认可后,交班者可离开岗位。

2) 工作时间内严格遵守劳动纪律,不得擅自脱岗、串岗、睡岗,班中严禁喝酒并禁止酒后上岗。

3) 各岗位操作人员必须经过安全教育并经安全考试合格后方准上岗,考试不合格者严禁上岗。

4) 岗位工作人员必须经常检查岗位上的安全设施是否完好,如有损坏及时汇报解决。

5) 严禁接触机械设备的转动部位和电气设备的带电部位,严禁跨越和踩踏

第15篇造纸原料场防火管理规则

1、进生产区严禁吸烟,工作人员在工作之前应将火具(火柴、打火机)放置在办公室,不准随身带。

2、一切易燃品(火油、汽油等)严禁带入原料场。