厨师考核制度汇编4篇

有哪些

在餐饮行业中，厨师考核制度是确保厨房运营效率和菜品质量的关键环节。通常，这样的制度会包括以下几个方面：

1. 技能评估：考核厨师的基本烹饪技巧、创新能力以及对食材的理解。

2. 工作效率：考察厨师在规定时间内完成菜品制作的能力。

3. 卫生标准：确保厨师严格遵守食品安全和卫生规定。

4. 团队协作：评估厨师与同事的沟通配合能力。

5. 顾客反馈：通过顾客评价来衡量厨师的工作效果。

内容是什么

在厨师考核的具体内容上，我们可以细化如下：

1. 技能评估：通过设定烹饪挑战，如模拟制作特定菜品，评估其刀工、火候掌握及调味技巧。

2. 工作效率：记录厨师在高峰时段完成菜品的数量和质量，对比标准时间，分析其效率。

3. 卫生标准：定期进行卫生检查，包括个人卫生习惯和工作区域整洁度。

4. 团队协作：观察厨师在团队中的互动，包括任务分配、协助他人和接受指导的能力。

5. 顾客反馈：收集并分析顾客对菜品的满意度，以及对厨师服务态度的评价。

规范

建立规范的考核流程至关重要：

1. 定期进行：考核应定期进行，如每季度或半年一次，以便及时调整和改进。

2. 公平公正：考核标准需公开透明，确保每个厨师都有公平的机会展示自己的能力。

3. 反馈机制：考核后，管理层应及时给予反馈，指出优点和改进之处。

4. 结果应用：考核结果应与晋升、奖金等激励措施挂钩，激发厨师的积极性。

重要性

厨师考核制度对于餐厅的成功起着决定性作用。它：

1. 保证菜品质量：通过考核，厨师们会更加注重细节，提高菜品的整体品质。

2. 提升团队协作：良好的考核制度能够促进团队间的沟通与合作，提升整体工作效率。

3. 促进个人发展：通过定期的技能评估，厨师有机会发现自身不足，从而进行自我提升。

4. 维护品牌形象：顾客满意度直接影响餐厅口碑，而满意的顾客是餐厅长期发展的基石。

总结，一套完善的厨师考核制度不仅有助于提高厨房运作效率，还能确保菜品质量，维护餐厅形象，是餐饮企业管理中的核心组成部分。

厨师考核制度范文

第1篇 厨师长每月百分考核评分制度

厨师长每月百分考核评分

项目

考核内容

评语

记分

得分

评分标准

管

理

能

力

40

分

1、 指标完成情况

优秀

20

当月厨房分解指标完成,记20分;完成任务90%以上,记15-19分;任务80-90%记11-15分;80%以下记10分。

良好

11-15

一般

10

2、 工作质 量

优秀

10-15

当月厨房饭菜质量、卫生检查,设施设备完好,成本核算等各项检查达到餐饮部的要求,无投诉和责任事故可记10-15分,其它酌情1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、 培养员 工

优秀

5

本厨房员工业务能过关,无违章违纪的员工可记5分,有受到处分的员工可记1-3分。

良好

3

一般

1

业

务

技

能

30

分

1、 技术成果

优秀

8-10

获全国、省大奖,取得较好成绩,可记8-10分;或市级比赛前10名,可记4-7分,对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分;其它1-3分,可凭厨师证书级别酌情记分。

良好

4-7

一般

1-3

2、 菜品开发

优秀

10-15

本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分,完成不圆满可记1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、 解决技术关键

优秀

5

对设计高档宴会,进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招,并有突出成绩可记5分,能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。

良好

3

一般

1

现

实

表

现

30

分

1、 出勤率

优秀

10

全勤为优秀,记10分;出勤率为96%以上为良好,记9分;低于96%,每低1%扣1分。

良好

9

一般

0-8

2、 劳动态度

优秀

8-10

工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为优秀,记8-10分,工作表现较好,自觉服从分配,有责任感记2-7分;其它0-2分。

良好

3-7

一般

0-2

3、 遵守店规店纪

优秀

5

能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分,能较好遵守店规店纪为良好1-4分,有各类违纪或受行政处分不记分。

良好

1-4

一般

0

4、 评先

进

优秀

5

获得酒店先进记优秀5分,获部门表彰记3分,一般记1分。

良好

3

一般

1

第2篇 厨师长日常管理量化考核制度

文/广州 山东老家 厨政总监 周现豪

引言

怎样加强对连锁厨部进行系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨部的各项管理必须围绕厨务制定的总体方针、指导思想来开展工作而不偏离“航向”。

因此,我根据以往的工作经验并结合企业的实际,制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对连锁厨师长日常工作的管理和监督。希望能给同行一些借鉴。

现将制定这个措施的想法跟大家做一个分享,请多提意见。请看下表

序

号

日常管理考核内容

考核评分办法

1

人才培养

考核依据

参照各店人才输出情况登记记录(必须上报厨政才有效)

评分办法

每培养1名领导,奖励5分;每输出1名员工奖励2分

毛利率指标

考核依据

参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率

评分办法

每超出一个点奖励10分,每降低一个点扣5分(按月计算)

出品稳定

考核依据

参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线

评分办法

每超出一分奖励2分,反之,扣1分。(按季度抽查为准)

5常执行

考核依据

参照厨务制订的《5s管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5s检查成绩记录

评分办法

每个镜头扣1分。

6

安全、卫生、违纪

考核依据

参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。

评分办法

每个扣5分,全年无安全事故和较大违纪的发生,奖励10分

7

各项考试

考核依据

参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩

评分办法

每超出1分,奖励1分;反之,扣1分。

8

菜品创新

考核依据

参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数(必须经本店厨师长申请上报经批准才有效)

评分办法

分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的,每道菜奖励10分

9

其他考核内容

日常工作被厨务在例会上给予表扬的,每次奖励5分。

从上表可以看出,厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面;

从激励方式上看,采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进,鞭策落后;以强带弱,最终共同进步;

从操作的可行性来看,也并不复杂,只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。

第3篇 厨师考核评估管理条例制度

厨房中对厨师和厨房的在职人员的一种考核的办法。而考核也是一件非常要必要的事。建议每三个月进行一次考核。符合国际酒店管理的标准。这点非常的重要。下面就给大家介绍一些酒店考核的一些基本的原则和考核的标准。还要考核的内容和对酒店的一些建议。考核对酒店和厨师的双方都有很好的一种帮助。帮助酒店提高效率 而帮助厨师在平时的操作中更符合厨师的就业标准

(一)、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

第4篇 厨师长 考核制度

厨师长百分考核评分表

项目

考核内容

评语

记分

得分

评分标准

管 理 能 力 40 分

1、 指标完成情况

优秀

20

当月厨房分解指标完成,记20分;完成任务90%以上,记15-19分;任务80-90%记11-15分;80%以下记10分。

良好

11-15

一般

10

2、 工作质 量

优秀

10-15

当月厨房饭菜质量、卫生检查,设施设备完好,成本核算等各项检查达到餐饮部的要求,无投诉和责任事故可记10-15分,其它酌情1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、 培养员 工

优秀

5

本厨房员工业务能过关,无违章违纪的员工可记5分,有受到处分的员工可记1-3分。

良好

3

一般

1

业 务 技 能 30 分

1、 技术成果

优秀

8-10

获全国、省大奖,取得较好成绩,可记8-10分;或市级比赛前10名,可记4-7分,对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分;其它1-3分,可凭厨师证书级别酌情记分。

良好

4-7

一般

1-3

2、 菜品开发

优秀

10-15

本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分,完成不圆满可记1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、 解决技术关键

优秀

5

对设计高档宴会,进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招,并有突出成绩可记5分,能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。

良好

3

一般

1

现 实 表 现 30 分

1、 出勤率

优秀

10

全勤为优秀,记10分;出勤率为96%以上为良好,记9分;低于96%,每低1%扣1分。

良好

9

一般

0-8

2、 劳动态度

优秀

8-10

工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为优秀,记8-10分,工作表现较好,自觉服从分配,有责任感记2-7分;其它0-2分。

良好

3-7

一般

0-2

3、 遵守店规店纪

优秀

5

能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分,能较好遵守店规店纪为良好1-4分,有各类违纪或受行政处分不记分。

良好

1-4

一般

0

4、 评先进

优秀

5

获得酒店先进记优秀5分,获部门表彰记3分,一般记1分。

良好

3

一般

1