食品安全操作规程11篇

内容

一、食品安全管理概述 食品安全是保障公众健康的基础，涉及食品的生产、加工、储存、运输和销售等多个环节。本规程旨在明确食品安全操作的标准，确保食品从源头到餐桌的安全。

1. 食品来源控制 所有食材必须来自合格供应商，需持有有效的食品安全证书，定期进行供应商评估，确保其质量管理体系的合规性。

2. 生产加工过程 严格执行卫生操作规程，包括个人卫生、设备清洁、加工区域的清洁消毒，以及原料和成品的妥善储存。

3. 食品添加剂使用 添加剂的使用应遵循国家相关法规，不得滥用或超量添加，所有添加剂需记录并可追溯。

4. 质量检验 设立严格的质检流程，包括原材料检验、半成品检查和成品测试，确保产品符合食品安全标准。

5. 运输和销售 食品运输过程中应保持适宜的温度和湿度，销售点应保持清洁，防止交叉污染。

二、食品安全操作标准

1. 员工培训 所有员工需接受食品安全培训，了解并遵守食品安全政策和程序，定期进行复训。

2. 卫生管理 实施定期的卫生检查，确保工作服、个人卫生和工作环境符合卫生标准。

3. 记录与报告 建立完善的记录系统，记录食品安全相关活动，发现问题及时上报并采取纠正措施。

4. 应急处理 制定应急预案，应对可能的食品安全事件，如食物中毒、召回等，确保快速响应和有效处理。

5. 法规遵循 持续关注并遵守国家和地方的食品安全法规，确保业务运营合法合规。

考试题及答案

1. 问题：员工应如何处理发现的食品安全问题？ 答案：员工应立即报告给上级，并按照既定的应急处理程序进行处理。

2. 问题：食品安全操作规程中，哪一项是关于食品添加剂的规定？ 答案：添加剂的使用应遵循国家相关法规，不得滥用或超量添加，所有添加剂需记录并可追溯。

3. 问题：食品安全管理的第一步是什么？ 答案：食品安全管理的第一步是确保食材来自合格供应商，持有有效的食品安全证书。

4. 问题：在运输和销售环节，应如何保证食品安全？ 答案：应保持适宜的运输条件，销售点需保持清洁，防止交叉污染。

5. 问题：员工需要多长时间进行一次食品安全复训？ 答案：员工需定期进行复训，具体时间间隔应根据企业规定和法规要求确定。

食品安全操作规程范文

第1篇 食堂笼蒸食品安全操作规程范文

食堂笼蒸食品安全操作规程(一)

1.制定目的:为了加强蒸笼安全使用管理,结合食堂实际制定本规范。

2.职责:本规范由蒸笼操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。

3控制标准

3.1确保蒸锅里的用水,检查自动进水阀是否正常,按炉灶操作程序启动蒸锅。

3.2蒸气上升后放进原料,确定蒸制时间,揭盖取用原料时,要关闭气阀,待气散发后,用毛巾包住手指取出成品。

3.3操作时,避免熟制原料及蒸气伤人。

第2篇 预防食品安全事故规程范本怎么写

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。

禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。

食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营《食品安全法》

第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。

避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;

员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部。

每天要进行晨检,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。

保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果应采用净水器净化后的水对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。

使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。

贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用贮存亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

第3篇 预防食品安全事故规程范本

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部。每天要进行晨检,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果应采用净水器净化后的水对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用贮存亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

第4篇 食品油炸机械操作安全规程

1、阅读操作指导,理解其内容,没有完全掌握操作的人员不能操作机械。

2、安全装置和防护板不在机械上时,不能运转机械。通知操作区域内的其他人员离开此区域,没有离开的话不能开始运转。

3、必须常备安全眼镜、帽子和其他安全工具。机械上的警告牌不可以取下来,有破损的情况下要更新。

4、留长发和穿宽松衣服者不能操作设备。不要站和坐在设备上。不可以在机械周围打闹。手、手指、身体的其他部分不可以放入运转的机械中。

5、机械不能倾斜和滑倒,操作区域内不能放置障碍物。操作开始前将操作区域的工具取走。

6、在不使用机械的时候要关闭电源。为了最大限的安全,动力电源要上锁,防止其他人开动机械。

7、决不能在通电状态下使用限制开关手动操作。

8、在机械运转中,边上必须有人。一直保持警惕,注意观察指示灯和警告。

9、机械受到损害后,不能继续操作机械。需按照维护手册进行修理。

第5篇 食品公司碱化反应和投料安全操作规程

食品公司碱化反应和投料岗位操作规程

一、上岗准备

1、进车间换好清洁工作鞋,保持车间清洁。

2、上岗前穿戴好厂部发的劳防用品。取出口袋东西,目的是为了防止化学腐蚀及其它东西掉入设备和物品中。

3、检查上一班交班卫生情况是否清洁;环境卫生包括捏合机是否清洁;反应操作台是否清洁等,如发现上一班未做好清洁工作时,立即向当班班长汇报。

二、反应原料的认识

1、氯乙酸具有强烈腐蚀性。

本工段中氯乙酸为氯乙酸酒精溶液,浓度75%,比重1.9±0.05,无色透明液体部分反应成为氯乙酸乙酯,会引起流泪,具有强腐蚀性。

2、片碱

俗称烧碱、火碱、苛性钠,玉白色片状晶体,吸湿性很强,具有强烈腐蚀性。

3、液碱

液碱为片碱的水溶液,浓度大于等于48%,一般48-52%,无色透明液体,对皮肤、织物、纸张具有强烈腐蚀性。

4、酒精

化学名称为乙醇,无色透明易挥发和易燃烧液体,有酒的气味,浓度大于等于92%,每班测定两次,在一定的气体体积比范围内,接触火种(金属摩擦、静电、强氧化剂等),会发生爆炸。

5、精制棉

白色棉块,根据聚合度高低不同,分为以下几种品号:_15、_30、m60、m100、m200、m400、m650、m1000。

三、操作要求及其危害分析

1、计量

(1)棉花称量:

根据工艺单要求,称相应品牌品号的棉花。

注意事项:a首先放好清洁白布,确保精制棉清洁。

b在反应记录上写好品牌、品号、重量等。

c称量时,应先称零头棉花,不允许有零头棉花边不用。

这样有利于棉花堆放整齐。

d称量时发现棉花中有脏东西、杂物(如铁丝、垃圾、包装带、小黑点、黄点等)或者棉花发黄发灰色,立即向班长或车间技术员汇报,否者一旦投入到捏合机内,将严重影响产品的质量,对产品质量带来严重问题。

e投料前检查棉花上是否有蛇皮袋包装的絮头,布面上只允许放置棉花,绝不允许有包装袋及内层塑料薄膜在上,这样可以防止包装物被投入捏合机内,影响产品质量。

(2)片碱称量

由于片碱具有强烈腐蚀性,必须戴好劳保手套、防护眼镜,以防被片碱灼伤。到投料结束后,把剩余片碱的口袋扎好,防止受潮。一切结束后方可取下防护用品。

(3)配方计量

事先把所有阀门检查一遍,以免漏料,造成不必要的生产事故,如出料阀、液碱阀、氯乙酸阀、酒精阀,如发现液碱中有赃物立即向车间班长或技术员报告。

(4)酒精、液碱混合液混合要求

a、必须先放酒精,放到规定刻度

b、开混合槽搅拌

c、再通过真空将液碱吸入混合槽

2、反应前冷却操作

四楼碱化操作工关好阀门后,根据工艺时间开始冷却操作,开混合槽阀门。

3、投料操作

(1)投料时应开正车,将棉花撕成薄片后,投入捏合机内,绝不允许大块投入,防止轧车,损坏设备,妨碍生产,投料时间控制在6-9分钟内完成。

(2)投料结束后,搞好卫生工作,将捏合机擦干净,脏棉花严禁投入捏合机内。

(3)投好料盖好捏合机盖,并拧紧螺丝。

4、吸酸操作

(1)检查加酸阀门是否关闭,防止漏酸造成生产事故。

(2)开真空泵,盖好橡皮片,打开真空阀门,打开氯乙酸进料阀门,进行吸酸。

(3)如发现酸中有异物,如白色晶体氯乙酸或者其它脏东西;发现氯乙酸吸不上来等情况,立即向班长或车间管理人员汇报。

(4)如氯乙酸吸过量,应立即向车间技术员反应,由技术员来解决。

5、碱化操作

碱化反应过程中,每隔5分钟开一次正反车,反车时间半分钟,反车时间不能过长,开反车目的是为了反应均匀,但反车时捏合机反应效果较差。

6、加酸操作

(1)加酸时,捏合机必须开正车,如果是反车,加酸会造成很不均匀,会产生很多纤维,影响产品的质量。

(2)加酸5分钟一次,操作工用白线分好。

(3)检查氯乙酸喷淋管是否有堵塞或不均匀现象,如发现立即向班长汇报。

(4)加酸速度适当,喷淋管保持喷淋状态。

(5)加好两次酸(即10分钟)开一次正反车,反车时间为半分钟。

(6)如工艺要求加酸时根据工艺要求分相应次数加完,如发现氯乙酸管堵塞,应立即向班长汇报,加酸结束应询问二楼操作工温度是否正常,来确定加酸是否完毕,如温度不正常应立即向班长汇报。

7、醚化操作

醚化反应时,每隔5分钟开一次正反车,反车时间半分钟,目的是反应均匀。

8、二次加酸操作

(1)醚化时开始准备工作。

(2)先放酒精,时间大概20秒。

(3)后再吸入规定刻度的液碱,进行冷却。

(4)到规定时间,进行二次加减。

9、放料操作

(1)在三楼醚化反应岗位准备好的情况下,四楼停捏合机,打开放料阀门,开机放料。

(2)放料先开正车,4分钟后开反车。

(3)为减少酒精挥发,注意捏合机盖子不能常开,投料口必须用盖子好,放料5分钟后开盖检查出料多少。放料结束后,关闭放料阀,盖好盖子。

四、做好交接班工作,内容如下:

(1)设备、物料状态

(2)是否有换品种情况

(3)上级有何要求

第6篇 预防食品安全事故规程

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部。每天要进行晨检，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果应采用净水器净化后的水对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用贮存亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

第7篇 立式食品搅拌机安全技术规程

(1)电源插座应有可靠的接地线,电源电压与额定电压相符。

(2)应根据被搅拌物选择正确的搅拌器具和搅拌速度。

a.搅拌面粉:蛇形搅拌杆,i档低速。

b.拌馅混料:拍形搅拌器,ⅱ档中速。

c.搅拌蛋液:花蕾形搅拌器,ⅲ档高速。

(3)搅拌完毕,扳动提升手柄将搅拌桶降至最低位置,卸下搅拌器,即可取下搅拌桶。

(4)变速前应停机,切勿在运转中变速,以免损坏齿轮。

(5)变速箱应一年更换一次润滑脂。

第8篇 食品气电两用蒸车安全操作规程

1、使用前必须先检查电器线路,外壳要有效接地,接线要牢固。

2、使用前将机器安放平整。接上输入蒸气管道将饭盘、馒头盘等放进箱内,放入部分清水,经30分钟能达到良好消毒作用,然后放入大米、馒头及菜类。

3、用电加热时,必须将水箱加满水,切勿缺水断电,以防烧坏电器。

4、用蒸汽加热时,将需蒸食品放入箱内,关上门并拧紧手轮,慢慢打开阀门放入蒸汽,并注意压力表指针,一般放到表上0.05-0.06mpa不得超过0.1mpa。

5、蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06mpa经过25分钟,此时箱内饭已熟,将阀关闭后再闷5-10分钟效果更佳。

6、排气管是循环废气的通道,不可阻塞。应用皮管接到室外。

7、本机非高压密闭容器,允许有少量蒸气从门缝溢出,当蒸气输入数分钟后,蒸气溢出量较刚输入时有所增加,属正常现象。

8、安全阀出厂时已经校验,如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力,安全阀会自动排气,若需调动时,可请技工检查。

9、注意车箱外壳不宜接近酸碱之类腐蚀物,以防腐蚀氧化。

第9篇 预防食品安全事故规程范本格式怎样的

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。

禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。

食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营《食品安全法》

第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。

避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;

员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部。

每天要进行晨检,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。

保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果应采用净水器净化后的水对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。

使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。

贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用贮存亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

第10篇 学院食品安全关键环节操作规程

职业学院食品安全关键环节操作规程

为规范学院食品安全关键环节操作管理,保证食品安全卫生。根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神,结合学院实际,特制定本制度。

一、采购验收操作规程

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同,索取消毒合格证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

二、运输操作规程

运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程

(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10厘米以上,并定期检查,使用就遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室存放。冷藏、冷冻柜(库)就有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.要冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程

(一)食品原料的粗加工要在固定的场所进行,食堂(餐厅)要设置专门的粗加工间或相对独立的粗加工区域,按照污染区-准清洁区-清洁区进行布局。

(二)粗加工间(区域)要与厨房、餐厅有一定间距,要有充足干净的水源。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道保持通畅,便于冲洗排水。

(三)粗加工间要配备足够的洗涤池,要分别设置肉类原料(包括水产品)和果蔬原料的洗涤场所或设施,并有明显标识。

(四)加工原料要有容器盛放,做到不着地污染,肉类原料与果蔬原料要分容器盛放,并有明显标识。

(五)在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等,均不能清洗加工。

(六)在操作过程中,荤、素应分间或严格分区加工,洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开。

(七)肉类加工清洗前,应检查有无经过兽医卫生检验(盖有圆形印戳),要先清除伤痕、病灶,摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体,然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净,放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。

(八)冷冻肉解冻时应自然解冻,不宜采用自来水冲淋,更不能采用温水浸泡,否则会加速肉类变质,解冻后的食品不得再冷冻。

(九)水产品清洗前应逐条逐个检查质量,尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏,如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品,均不能清洗加工作为食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗时要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内,尽快送入厨房加工烹调,暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存,以免鱼体变质。

(十)禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病,宰杀后去净羽毛,除净内脏,清洗干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品,而且蛋壳上粘附有禽粪等污物,沙门氏菌带菌率很高,因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验,剔除变质蛋,然后用流动水逐只清洗干净。

(十一)蔬菜。拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食部分,再进行清洗,尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。对各种蔬菜均应按照一捡(捡黄叶、稻草、杂物),二泡(泡水30分钟),三洗(清洗三次,换三池水),四切(长短厚薄均匀)的程序操作,清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质,不应放置过夜。

(十二)每次加工完毕后,必须对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净,定位存放。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。

(十三)粗加工场所应设置废物箱(桶),废弃物及时倒入箱内,并严密加盖,防止苍蝇等害虫孳生,废弃物当日清除,保持加工场所及周围环境清洁卫生。

五、清洗、消毒、保洁设施

(一)餐具在使用前必须进行清洗消毒,严禁使用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。

(二)餐具清洗消毒要及时,要当餐收回当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

(三)餐具清洗要有专门的洗涤场所和洗涤用具,不得与其他物品的洗涤混用混洗。

(四)餐具清洗要使用专门的洗涤剂,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。

(五)严格执行餐具洗涤消毒流程,安全使用水、电、气等设备,餐具洗涤消毒流程为一刮、二洗、三冲、四消毒,五保洁,以上步聚要分池进行。

1.一刮:将就餐者就餐后残留在餐具上的残渣和油污刮掉;

2.二洗:将刮净的餐具放入含84消毒液(与水的比例为1:400)和洗洁精(和水的比例为1:500)的热水中浸泡后清洗、消毒;

3.三冲:将在热水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下冲刷;

4.四消毒:将冲洗后的餐具放入洗碗机进行高温蒸汽消毒;

5.五保洁:取出经高温蒸气消毒的餐具,按要求放入保洁柜备用。

(六)餐具清洗后,要及时进行消毒,可采用物理消毒法和化学消毒法。

采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上,时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。

不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净,用“次氯酸钠”消毒时,要注意浓度和浸泡时间,应该按使用说明进行。

(七)餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用,洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留,摆放整齐。

(八)餐具消毒完毕后,要注意及时保洁,要把餐具及时放回专门的保洁设备内,不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。

(九)每餐餐具洗涤消毒结束后应用水清洗洗碗机,清扫洗碗间,保证洗碗机干净无残渣、地面整洁无积水,门窗洁净明亮,无异味。

(十)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。保洁柜卫生专人负责,每天用消毒水清洁一次。

(十一)工作结束后必须关好设备的开关,切断水、电、气,确保安全。

(十二)餐(饮)具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。洗涤剂、化学药品必须专柜保存,并有明显的标记。

六、烹调操作规程

(一)食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行,应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间,地面应便于清扫冲洗。

(二)厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象,采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效;油烟罩清洁,无滴水、滴油;厨房整洁,无臭味,无害虫,地面无积水,排水沟畅通,无积垢。

(三)烹调加工前,要仔细检查原料感官性状是否正常,有无腐败变质,有无异味等,确认符合卫生要求后方可烹调加工。

(四)烹调食品要根据各种食品的具体情况,决定加热时间,要充分加热,烧熟煮透,使食品每个部位都均匀受热,食品的中心温度必须达到70℃以上,防止里生外熟。

(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷却至10℃以下或4小时内冷却到5℃以下后再冷藏,并加贴标签。

(六)烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料,要有专用容器放置,摆放整齐,干净整洁;要注意正确使用各种调料、佐料,咸淡适宜,要注意掌握火候,尽量做到色、香、味、型俱全;禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。

(七)要注意加工方法,防止加工过程中产生有害物质。油炸食品要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量;烘烤食品应避免明火直接与食品接触,烘烤中产生的滴落油不能作食用油使用;烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。

(八)烹调加工过程中,要注意操作卫生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开,熟食盛器应有明显标记,使用前应严格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。

(九)炊事工具应保持清洁,抹布生熟分开并经常搓洗,用后洗净晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。

(十)炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味,尝余的汤菜不能倒回锅内。

(十一)加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间,饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时,若超过2小时,要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(十二)加工完毕后各种调味料、佐料要加盖妥善存放;要搞好加工场地、灶台、餐厨用具的清洁卫生,当日垃圾当日清理。

(十三)加工熟食品必须做到熟透,加工后的熟制品应当实行(四隔离):生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离;防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

(十四)食品在烹饪操作中,要提高警惕,认真负责,防止发生非食品原料引起的食物中毒。

七、凉菜(熟食)加工管理制度

(一)加工凉菜熟食必须在专门设置的凉菜间或熟食间中进行,要做到“五专”,即专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。

(二)凉菜(熟食)加工间,要专间专用,在入口处要设置预进间,预进间内配有二次更衣和洗手消毒设备。

(三)专间内要配有紫外线等空气消毒装置,紫外线灯按30w/10-15

第11篇 食品卫生与安全规程

食品卫生与安全 (课程代码:9005)

本试卷分第i卷(选择题)和第ii卷两部分。第i卷 至 页,第ii卷 至 页。共100分。考试时间为150分钟。

第i卷 (共30分)

注意事项:

1、答第i卷前,考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2、每小题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,1再涂选其他答案。不能答在试卷上。

3、考试结束,将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题(每小题1分,共计30分)

下列各题a)、b)、c)、d)四个选项中2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)

,只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。

1.下列食品污染物中属于生物性污染物的是

a)农药残留物 b)兽药残留物 c)激素残留物 d)霉菌毒素残留物

2.具有特殊催化能力的蛋白质是

a)肽 b)酶 c)生物碱 d)毒素

3.吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒

a)沙丁鱼 b)鲨鱼 c)青鱼 d)鳝鱼

4.健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起

a)慢性中毒 b)食物中毒 c)食物过敏 d)传染

5.传染病在人群中的流行过程是指其

a)发生过程 b)发展过程 c)转归过程 d)发生、发展和转归过程

6.细菌一旦适应环境,就以最快的速度繁殖,细菌呈指数增加,细菌增代时间最短,此期为

a)对数期 b)延缓期 c)稳定期 d)衰老期

7.我国食品卫生法规定,造成严重食物中毒事故者应依法追究其

a)违法所得 b)民事责任 c)刑事责任 d)行政责任

8.患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后,食品易受下列哪种细菌的污染

a)沙门氏菌 b)金黄色葡萄球菌 c)肉毒梭菌 d)蜡样芽孢杆菌

9.剩米饭放置过久,食用前未炒熟,易造成下列哪类细菌引起的食物中毒

a)副溶血性弧菌 b)变形杆菌 c)蜡样芽孢杆菌 d)大肠杆菌

10.食品市场准人标志“qs”源自

a)质量标准 b)质量安全 c)质量控制 d)质量管理

11.形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为

a)细菌 b)霉菌 c)酵母 d)病毒

12.被疯犬咬伤时,应立即

a)包扎伤口 b)免疫注射 c)干扰素治疗 d)全销毁疯犬肉

13.“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生

a)绦虫 b)线虫 c)吸虫 d)原虫

14.蟑螂最喜食

a)肉类食品 b)鱼类食品 c)瓜果食品 d)来香味的饴糖食品

15.鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生

a)焦糖 b)多环芳烃 c)亚硝胺 d)杂环胺

16.位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后,其浓度通常比环境中该物质浓度高出

a)数十倍 b)数百倍 c)数千倍 d)数万倍至数百万倍

17.在面点加工中加入的能使面坯发起,使制品疏软或松脆的添加剂是

a)增味剂 b)增稠剂 c)发酵剂 d)膨松剂

18.aa级绿色食品的要求是

a)不使用农用化学物质 b)限量使用少量农药

c)限时使用少量农药 d)限量限时使用少量农药、化肥

19.根据食品易腐性高低,叶菜类蔬菜属于

a)最易腐食品 b)半易腐食品 c)不易腐食品 d)稳定性食品

20.当肉类原料ph值最低时所处的状态称为

a)尸僵 b)成熟 c)自溶 d)腐败

21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为

a)衰老 b)变色 c)褐变 d)萎蔫

22.由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为

a)急性中毒作用 b)慢性中毒作用 c)致突变作用 d)致畸作用

23.下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是

a)煮 b)氽 c)焯 d)涮

24.酸菜类火锅汤汁加热过程中,下列哪类物质含量显著增高,从而影响其食用安全性

a)细菌毒素 b)食盐 c)亚硝酸盐 d)抗坏血酸

25.萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是

a)糖醋味 b)酸辣味 c)麻辣味 d)咸鲜味

26.腌肉的三步检验法不包括

a)看 b) 扦 c)斩 d)尝

27.食品置于-40~c条件下30~60分钟内冻结后,再于—18℃低温保藏的技术称为

a)缓冻技术 b)慢冻技术 c)速冻技术 d)超冷却技术

28.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括

a)尘 b)烟 c)雾 d)粒

29.我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定

a)餐具 b)饮具 c)炊具 d)熟食品容器

30.餐具消毒时,限用漂白粉是因为

a)杀菌不彻底 b)不能灭活病毒 c)成本高 d)游离性余氯污染周围环境