餐厅卫生管理工作制度汇编（20篇范文）

更新时间：2024-11-20

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餐厅卫生管理工作制度

制度有哪些

餐厅卫生管理工作制度是确保食品安全和顾客满意度的关键环节，主要包括以下几个方面：

1. 员工个人卫生规定

2. 食品储存和处理标准

3. 设备清洁与维护规程

4. 餐厅环境卫生标准

5. 废弃物管理和处理程序

6. 疾病预防与控制政策

内容是什么

1. 员工个人卫生规定：所有员工需保持良好的个人卫生，包括定期洗手、佩戴干净的制服，并在处理食品前遵守正确的卫生习惯。头发应被约束在帽子内，避免接触食物。

2. 食品储存和处理：食材应按照先进先出的原则存放，冷藏温度保持在4℃以下，冷冻在-18℃以下。处理食品时，生食和熟食需分开，避免交叉污染。

3. 设备清洁：所有厨房设备每日营业后进行彻底清洁，定期进行深度维护，确保无污垢、无异味，符合卫生标准。

4. 餐厅环境卫生：地面应保持干燥，无积水；餐桌、椅子及装饰物每日清洁，定期消毒；卫生间要定时打扫，保持良好通风。

5. 废弃物管理：设置合适的垃圾收集容器，分类处理，定期清理，防止滋生细菌。

6. 疾病预防：员工如感不适，特别是消化道疾病，应立即报告并休息，防止疾病的传播。

方案怎么写

为确保这些制度的有效执行，餐厅应采取以下措施：

1. 定期培训：对员工进行卫生知识培训，提升其卫生意识和操作技能。

2. 监督检查：设立卫生监督员，定期检查各项卫生标准的执行情况，记录并反馈问题。

3. 制度更新：根据法规变化和实际情况，及时修订和完善卫生管理制度。

4. 激励机制：对于遵守制度的员工给予表扬或奖励，对于违反制度的行为进行纠正并视情况给予处罚。

通过这些制度和方案的实施，餐厅将能够营造一个干净、安全的用餐环境，提高顾客满意度，同时保障员工的健康，促进业务的长期稳定发展。

餐厅卫生管理工作制度范文

第1篇餐厅卫生管理工作制度

一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

第2篇 c餐厅员工卫生管理规章制度

一总则

1目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。

2适用范围

本餐厅的所有员工。

二员工健康检查管理

1餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。

4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6员工的体检费用由餐厅承担。

7餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。

8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三员工个人卫生管理

1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。

2员工工作服应合体、干净,无破损。

3厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。

4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。

9发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。

10不随地吐痰。

11患病报告制度

厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。

四员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。

8不使用破裂器皿。

9工作时间内不接触钱币等物。

10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用,擦手、擦脸。

11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

12熟食掉落地上则应弃置,不可使用。

13掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。

14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。

15若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。

五员工卫生知识培训

卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。

2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。

3卫生知识教育可通过如下方法进行。

3.1定期举办员工卫生知识培训。

3.2举办卫生知识竞赛。

3.3分发小册子或宣传单。

3.4放映幻灯片或影片。

3.5个别机会教育。

4培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

5建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

六附则

本制度自公示之日起实施

第3篇某幼儿园餐厅卫生管理制度

幼儿园餐厅卫生管理制度

为规范餐厅食品安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常,鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求,并做到及时更换,防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾,必须及时回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

第4篇某餐厅餐具洗消卫生制度

餐厅餐具洗消卫生制度

1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。

2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。

4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。

6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。

8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。

10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

第5篇餐厅厨房卫生管理制度汇编

厨房环境卫生管理制度

1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。

7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

9.厨房内不得存放私人物品。

10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。

11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。

12.不随地倒垃圾和脏水。

13.定期打药、灭虫。厨房无死角。

厨房食品卫生管理制度

1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。

5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。

8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。

9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

烹调加工制度

1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;

2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;

3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌;上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。

5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。

6.不得制售冷荤凉菜;

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

热菜间的卫生管理制度

1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：

(1)去残渣

(2)碱水刷

(3)清水冲

(4)消毒

2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：

(1)变质变味不做

(2)刀工不均不做

(3)不合质量规格不做

(4)调料、配料不齐全不做

3.冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。

5.加工要做到四隔离

(1)生熟隔离

(2)成品与半成品隔离

(3)食品与天然冰隔离

(4)食品与药物杂物隔离

6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。

8.保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。

9.保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。

10.不允许非工作人员进入工作间。

11.不得将个人用品带入厨房。

12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。

食品加工各环节的卫生管理制度

1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品;禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。

2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒;“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染;“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。

4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。

厨房人员的卫生管理

1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。

2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

餐饮具清洁消毒制度

1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。

5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品供应商选定的管理制度

为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：

1.供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。

2.供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。

3.对选定的供应商做好资质材料备案工作。

4.物资采购中注意索证(尤其是食品类)，供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。

5.食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。

6.各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。

7.加强物品(尤其是食品类)的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。

食品采购程序

1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。

2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。

3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。

4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。

5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。

6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。

7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。

食品采购验收索证制度

1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。

2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。

3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。

4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。

6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。

食品验收管理制度

1.调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。

2.肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。

3.蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。

4.海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。

5.入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。

6.入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。

库存食品保管制度

1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。

2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。

3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。

4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。

5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。

6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。

食品仓库卫生管理制度

1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。

3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。

6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

食品冷藏卫生管理制度

1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。

2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除

霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。

3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

餐厅卫生管理制度

1.服务员要衣着整洁;

2.台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍;

3.楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用;

4.服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用;

5.围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

6.服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。

7.服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触;添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具;

8.剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放;

9.服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰;

10.养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。

11.餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

餐饮部厨房卫生检查标准

____厨房

日期___

检查项目

检查内容

检查标准

分值

检查结果

(15分)仪表仪容

个人卫生

1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。

2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。

3、不佩戴首饰。

(20分)冷菜间

环境卫生

1、室内温度应在25摄氏度以下。

2、冰箱把手毛巾应每天清洗。

3、冷菜间窗户不应打开。

用具卫生

1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。

2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。

人员二次更衣消毒

1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。

2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。

3、必须二次更衣后方可进行操作。

(15分)加工间

环境卫生

1、地面干净卫生无积水。

2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。

用具卫生

1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。

2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。

3、定点存放物品用具。

(15分)热菜间

用具卫生

1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。

3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。

4、不得将个人物品带入厨房。

(15分)面点间

环境卫生

1、冰箱把手毛巾应每天清洗。

2、面点间窗户不应打开。

用具卫生

1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。

2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。

3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。

(20分)管事部

环境卫生

1、保证灶台干净卫生，无油污。

2、定期清洗抽油烟机。

3、保证厨房地面卫生无油污，无积水

4、定期清洗下水管道。

5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。

洗涤餐具

1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。

2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗

3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。

第6篇 s餐厅粗加工间卫生制度

餐厅卫生管理制度

粗加工间卫生制度

一、工作人员应保持下水道通畅,无积物,每日清理。

二、荤素食品分池清洗,荤素用具有标志。

三、操作前,首先要检查食品的质量,有腐烂变质、发霉、生虫的原料均不加工,要求如下:

1、肉类:定点供应,有检疫证明,内脏必须与肉品分开清洗,分容器盛放。

2、水产品:逐条清洗,去脏刮鳞,送入厨房加工、烹调,暂不用品及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存,以防鱼变质。

3、禽蛋类:活禽无疾病,宰杀后去除内脏,有条件的根据季节,鸡蛋最好冷藏贮存。

4、蔬菜:去除枯叶、泥沙和不可食部分。要求一检二洗三切,清洗后不应有泥沙杂质,不宜放置过夜,有条件的应浸泡一定时间再洗。

5、粗加工间有专人负责管理,使用带盖垃圾桶,垃圾袋装化。

6、工作结束,及时做好用具场所地面、水池的刷洗,冲洗工作,保持环境卫生。

第7篇酒店餐厅卫生奖罚制度二

酒店餐厅卫生奖罚制度(二)

为提高餐厅卫生质量,体现奖优罚劣,特制定制度如下:

1、每周分组评比(传菜员组、服务员组),组内分优劣,罚金全部用于奖励。

2、由本部领班负责检查卫生,检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上,每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。

3、卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分,环境卫生每处扣2分,餐前准备物品不到位每项2分。

4、奖罚标准:

(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元,次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15,次之10元)

(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元,奖励给扣分最少者。(现付减半)

每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。

5、酒店每周卫生大检查不合格的每处2元,从当月工资中扣除。

6、被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元,从当月工资中扣除。

__大酒店

第8篇厨房餐厅卫生制度

(一)厨房卫生制度

1.个人卫生:

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训.

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁.

(4)严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工作场所严禁吸烟.

(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须.

2.环境卫生:

(1)保持地面无油腻,无水迹,无卫生死角,无杂物.

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.

(3)下班前应将冰箱,炉灶,配菜台,保洁橱等清理干净.

(4)冰箱,保洁橱,门等必须在下班时上锁.

(5)厨房,冰箱等设备损坏应及时报修.

(6)发现四害马上报pa灭虫.

3.冰箱卫生:

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管.

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次.

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类,肉类,蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜.

4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶,霉斑,虫蛀,腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗.

(2)干货,炒货,海货,粉丝,调味品,罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地.

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐,隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品.

5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁.

(2)熟食,熟菜装盆,餐具不得缺口,破边,必须清洁,经消毒后,无水迹,油迹,灰迹,方能装盆出菜.

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗.

6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁,卫生,整洁.

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮.

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修.

7.炉灶卫生:

(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净.

(2)锅具必须清洁,排放整齐.

(3)炉灶瓷砖清洁,无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢.

(4)各种调料罐,缸必须清洁卫生并加盖.

8.冷盆间卫生:

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内.

(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子,口罩.

(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒,擦洗工作台,刀具砧板,餐具等,保持清洁卫生.

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工.

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜.

(6)冰箱如损坏要及时报修.

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等.

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用.

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内.

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生.

2.餐厅内的桌,椅,工作落台及电话机应保持清洁.

3.随时拾起散落地面的纸巾,瓶盖等杂物.

4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知pa在市后清洁.

5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准.

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.

7.餐,用具的摆放必须符合卫生标准.

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生. 菜点质量标准和控制规定

菜点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量,判别质量的重要依据.

(一)菜肴,点心标准确立的步骤

1.选题,确定某菜点的具体配方.

2.工艺,制作步骤和操作要求.

3.试制,采购主,副原料,粗加工,切配,烹饪,装盆,装饰.

4.评估.请有关专家,经理,营销人员品尝评议,提供改进和提高的意见.

5.定型,拍照,文字说明,建档,存档.

6.定价.确保毛利,控制成本,定出售价.

(二)菜点标准控制的内容

1.内在质量标准:味道,质感,营养成份.

2.外观质量标准:色彩,形状,切配,装盘,款式,装饰.

(三)菜点质量控制的程序

1.严格把好主,副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房.

2.做好原料的科学保管,强化仓储管理,仓库要防潮,防霉,防虫,防蛀,防异味,过期,变质食品决不出库.

3.食品粗加工要合理,细致,去异味,去杂质,保证粗加工质量.

4.用料规格合理,丁,片,条,丝,块,茸切配标准,规范,份量斤准量足,主,副原料配比合理.实行一菜一表制度,认真填写,严格执行菜点配方,制作标准表.

5.炉灶,冷盆,蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准.

6.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房.

7.厨师长在开餐过程中,要不断巡视厨房各工位,掌握工作状态.工作进度和工作标准善于发现问题,及时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关.

8.餐厅出菜前主管领班,跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关.

第9篇中学学校餐厅卫生管理制度

中学(学校)餐厅卫生管理制度

一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。

二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜,柜内随时保持清洁卫生。

三、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时,餐厅服务员应当立即撤换食品,并作出相应的处理,确保供餐的安全卫生。

第10篇某学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度

学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度

1、售菜时必须戴口罩和一次性手套。

2、保持衣着整洁,衣服纽扣要扣好,不得敞开外衣,卷起裤脚。

3、不得佩戴任何饰物,不得留长指甲,不得涂有色指甲油,男员工不得留胡子。

4、上班时不吸烟、饮酒、吃零食;不聚堆闲聊、大声说话、喊叫、交头接耳、谈笑;不哼歌曲、吹口哨。

5、不得随地吐痰、乱丢杂物,不乱丢乱鹏物品,不发出不必要的声响。

6、在售饭期间,不允许工作人员嬉笑打闹,互相追逐。

第11篇餐厅卫生规范制度

餐厅卫生环境卫生标准之五

项目

内容

日常卫生

1、日常卫生是否每餐整理,餐厅卫生每餐整理。

2、天花板、墙面日常卫生状况,天花、墙面无蛛网灰尘,无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。

3、地面、门窗日常清洁程度,地面边角无餐纸、杂物,无卫生死角,门窗、玻璃无污点、印迹,光洁明亮。

4、餐桌椅与台布日常卫生程度,餐桌、台布、口布无污渍,整洁干净。

5、地面每日吸尘或拖尘次数,地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸尘不少于 3次。

6、日常卫生整体效果,门厅、过道无脏物、杂物,畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适,无烟头废纸。字画条幅整齐美观,表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生,清洁舒适、无异味。

餐具用具卫生

7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。

8、各种餐具表面光洁程度,银器、铜器餐具按时擦拭,无污痕,表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮,无油滑感。

9、配套餐具清洁卫生程度,托盘、盖具每餐洗涤。

10、台布、口布每餐撤换与卫生程度,台布、口布每餐换新,平整洁净。

11、各种用品卫生程度,各种餐茶用具日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁。

员工卫生

12、体检与持证上岗是否符合要求,各餐厅员工每半年体检一次,持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。

13、员工个人洗盥卫生是否符合要求,员工勤洗澡、勤洗头、勤理发,勤换内衣,身上无异味。

14、服饰仪容卫生状况,岗位服装整洁干净,发型大方,头发清洁无头屑。岗前不饮酒,不吃异味食品。工作期间不吸烟,不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲,不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型,垂下长度不得过肩。

15、饰物是否符合要求,不戴戒指(结婚戒指除外)、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗,不留长指甲和涂指甲油,不化浓妆,不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。

16、个人卫生习惯是否达标,员工个人卫生做到整洁、端庄。

操作卫生

17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去过盥洗间后要洗手,收拾完用过的盘子和接触现金后,也要尽可能勤洗手。

18、装菜、送菜符合卫生要求,装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。

19、操作中的个人卫生习惯符合要求,服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘,热菜用热盘。面包、甜品用托盘、夹子,冰块用冰铲。

20、有无违章操作现象发生,各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关,服务过程中禁止挠头,咳嗽、打喷嚏用手捂口。

21、有无二次污染现象发生,保证食品卫生,防止二次污染。

22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品,餐厅服务员不宜留长发,女服务员可戴发网,男服务员也要擦些护发油,保持头发整齐。

23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的,以免把有害的细菌传入食品,也避免影响客人的胃口。

24、拿盘子时,拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时,要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要触及到杯口边。拿餐叉餐刀等时,要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。

25、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台,不可把口布、小毛巾当抹布用。

26、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等,打喷嚏时,要用手巾纸或手帕捂口。

餐厅环境

项目

内容

门前环境

1、门前整洁美观程度,各餐厅门前整齐、美观。过道、门窗、玻璃清洁卫生。

2、各种标牌齐全、美观程度,餐厅名称、标志牌安装与摆放端庄,位置适当,设计美观,中英文对照字迹清楚。

3、侯餐座椅与衣服寄存设备配置,适当位置有候坐椅。高档餐厅、宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室。

4、进门出的屏风与盆栽、盆景,进门处有屏风、盆栽盆景,设计美观、舒适。整个门前环境优雅,赏心悦目,客人有舒适感。

室内环境

5、各餐厅环境是否独具风格,各餐厅室内环境与餐厅类型、菜品风味和餐厅等级规格相适应,装饰效果独具风格,能够体现餐厅特点,具有民族风格和地方特色。

6、装饰效果与整体布局协调性,天花、地面、墙面与家具设备的材料选择和装饰效果与酒店星级标准相适应。整体布局协调美观,餐桌坐椅摆放整齐。

7、分区布置合理性,各服务区域分区布置合理,花草盆景、字画条幅装饰相得益彰。用餐环境舒适典雅,餐厅气氛和谐宜人。

8、与饮食文化结合程度,整个室内环境与饮食文化相结合,各具特色。

微小气候

9、温度与湿度是否达标,冬季温度不低于 22℃,夏季温度不高于 24℃,用餐高峰客人较多时不超过 26℃,相对湿度 40%—60%。

10、采光照明与噪音量是否达标,自然采光亮度与各服务区域的灯光照度符合要求,餐厅噪音不超过 50db。

第12篇某餐厅卫生管理制度

作为餐饮行业,做好卫生管理工作非常重要。以下提供一则餐厅卫生管理制度范本,供各位餐饮行业管理人员参考。

1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。

2、食品采购必须做到定点采购,并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质保证书等),以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。

3、严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、学校餐厅卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品,均应具备相关证明。

5、坚持食物留验,杜_物中毒。

6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

二、库房管理制度

1、库房要专人负责,严格控制人员进出,做到每次开门后先检查有无异常情况。

2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关,对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。

3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。

4、库房内无私人物品,无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、放粮食、干杂食品库,要通风良好,温湿度低,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫,存放酱油、糖、碱等副食调料,要做到容器物见本色,无油垢,无虫蛀。

6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

三、规范加工制度

1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

2、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。

5、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时,应家查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

四、配餐工作制度

1、工作人员必须穿工作服,戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的,紫外线灯按30w/10—15平方米设置,距离操作台面垂直高度1.2米,预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。

3、加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内;冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

4、配餐间要每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生,“三防”设施健全,并采取安全有效措施,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在销售间内。

6 每餐所供应是食品,每一品种必须抽取100—200克置于冰箱冷藏留样24小时。

7 销售剩余食品必须专柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售,不出售感官异常或变质食品。

五、清洗消毒工作制

1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒),坚持洗消工序:去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲,热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。

3、洗碗池专用,用后洗刷干净,无残渣,桌面、地面清洁无污物。

4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用,并盖上洁净的白布。

5、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

6、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。

7、废弃物专用容器盛放,做到无暴露、不积压、不外溢。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

9、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

六、从业人员健康卫生上岗制度,员工管理制度

1、认真参加学校组织的学习和培训活动,不断提高自己从业的素质和能力。

2、必须取得健康证明方可参加工作,并定期参加体检。

3、身体有病时应离开工作岗位,治愈后方可重新上岗。

4、应具备良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服,出厕应洗手。

七、工作人员个人卫生制度

1、要坚持四勤(勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽)。

2、仪容仪表符合要求(按规定着装,上班不带戒指、耳环。男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方)。

3、操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住鼻等。

4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证和培训证后方可参加工作。

5、凡患有以下五种传染表的:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,立即停止操作食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作,患其它有碍食品卫生的病,如流涎症、膀胱瘘等,不得参加接触直接入口食品工作。

八、餐厅环境卫生工作制度

1、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内,不能随地乱扔,垃圾应及时清理。

2、餐厅卫生打扫要进行分工包干;每天对餐厅餐厅地面桌面进行打扫清理,对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、阴沟等)进行彻底打扫、冲冼,做到不留死角。

3、对配餐间每天进行打扫、消毒。

4、每周进行一次大扫除。

5、餐厅经营承包人与学校餐厅专管员共同做好检查工作。

九、餐厅卫生制度

1、餐厅的温度、温度、噪音、色调,都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。

2、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁,餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生,定期消毒。酱油、醋要每日更换。

3、消毒的餐布、餐纸在专台折叠,工作人员操作前把以手洗净消毒,台面要一餐一换(必要时间随时更换,餐布要做到一用一消)。

4、餐厅出售的食品,服务人员要进行最后一道“关”的感官检查,不卖质量不佳,品种不对,数量不符,含有杂质异味的食品。

第13篇餐厅食堂卫生管理制度

餐厅(食堂)卫生管理制度

良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境,本餐厅特制定以下规定:

1、餐厅内卫生:

(1)空气清新、无异味;

(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖;

(3)污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣;

(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;

(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

(6)抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,

2、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区,或接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时,不得用手接触餐具内面,发现不洁餐具立即更换,掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时:

(1)收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置:

(2)食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次:

(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩;

(4)不得用手直接接触熟食品;

(5)售饭用具放在洁净盛具内,不得随意乱放:

(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行,由经理给予相应负激励处罚。

第14篇后勤餐厅卫生检查制度

后勤集团餐厅卫生检查制度

一、餐饮业的卫生管理是餐饮管理体系中的重中之重,卫生管理始终贯穿于各项管理和工作之中,因此,严格的检查制度是卫生管理首要的、也是最重要的制度,各级负责人必须严格执行。

二、中心成立卫生领导小组,由中心主任担任组长,中心副主任担任副组长,成员为:办公室主任、卫生监控人员、各餐厅负责人。负责检查餐厅的卫生。餐厅成立相应组织,由餐厅主任负责,保管员、食品安全员、班组长参加,组成卫生小组,随时负责本餐厅的卫生工作和卫生检查工作。

三、中心卫生监控员每个工作日要对各餐厅、服务点的卫生情况检查一次,节假日由值班主任负责检查(或另行安排);中心卫生领导小组每月全面检查卫生2次;每餐开饭时间由值周的中心主任(副主任)担任值班主任,其他中心主任、卫生监控人员轮流值班,负责检查饭菜卫生和饭菜质量,处理、解决临时发生的问题。

四、检查要有详细记录,其内容包括:检查时间、餐厅名称、检查内容、发现的问题、整改意见、整改期限、复检时间、检查人签名、被检查人签名。

检查情况和检查结果以及处理办法,每周用黑板公布一次,对典型问题立即公布,警示大家,引以为戒。每月汇总检查情况,印发《卫生检查通报》,财务部门以通报为准,收缴罚款。对检查中发现的较为严重的问题,现场进行处理和解决。

五、对检查中发现的好人好事,及时表扬、奖励。

六、检查人员要以身作则,注重个人卫生,在检查中要着装整洁,不准吸烟、不准聊天、认真检查、一视同仁、不徇私情,对检查出的问题,按中心《奖罚条例》的规定做出公正的处理。

后勤集团饮食服务中心

第15篇餐厅卫生管理制度-1

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

食堂从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂从业人员体检、培训管理制度

1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。

2、有专人负责管理,做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察,了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

送餐卫生管理制度

1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,使用专门的传送工具,并有严密的防护设施,防止污染。

2、外送食品应当注明制作时间和保质期限,禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中毒应急处理制度

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记,制定人员负责接待投诉,并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动,并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场,包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位,接受调查,不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查,如实提供资料、情况及数据,协助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,应积极配合卫生行政部门,按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话:0733—8484104、8831360、8633940。

食堂粗加工卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。

3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

3、盛装废弃油脂的潲水桶,必须保持加盖,并由杂工专人负责。

4、废弃油脂盛入专用潲水桶后,潲水由定点人回收,必须作废料使用,不准再提炼食用油脂,作好逐日登记。

开水及浴室管理制度

1、开水收费标准:热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶,热水壶(不论大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒绝现金,打金龙卡收费。

3、供应时间:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。

4、为保证每天正常供应开水,请节约用水,谢绝洗饭盒,如发现一次将以50----100元的处罚。

5、爱护公共设施,损坏照价赔偿。

6、要保持浴室内环境卫生,不准乱扔杂物,不准在浴室内大便。

7、禁止在浴室内洗衣服

贵重物品自行保管,如有遗失概不负责。

第16篇校园餐厅卫生安全管理制度

一、个人卫生

（1）不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（2）工作服、工作帽、口罩整齐干净。

（3）上岗不准吸烟、赤脚、不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上厕所。

（4）做到上岗前洗手，便后洗手。

（5）每年进行一次身体健康检查，做到持证上岗。

（6）患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

二、餐厅卫生

（1）地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌、餐具做到随时清扫。

（2）餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

（3）防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

（4）做到餐厅学生用过的餐具随时回收，并及时消毒。

三、操作间卫生

（1）地面保持清洁，门、窗洁净。

（2）各种炊具、操作台摆放整齐。生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。炊具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

（3）灶台清洁，调料盆放置有序。

（4）所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

（5）冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

（6）生菜上架，先洗后做。

（7）水池保持清洁，素池、荤池分开，上、下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

（8）门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。

四、环境卫生

（1）餐厅周围环境卫生区干净，无杂物、无死角。

（2）餐厅周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。

（3）洗碗池清洁，上、下水道畅通。

（4）剩菜、剩饭倒入泔水桶，泔水桶加盖，每天清除并保持洁净。

（5）所有生活垃圾及时清理，做到一日三清，每日搬运到指定位置。

（6）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、主副食小库

（1）仓库要有防鼠、防蝇、防火、防潮、防盗等措施。

（2）仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

（3）严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

（4）库存食品按类别上架存放，米面存放应隔墙离地，各种调料容器加盖，并有标记。

（5）出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

作。

第17篇小学餐厅卫生管理制度

堰草口小学餐厅卫生管理制度

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

第18篇餐厅卫生检查制度检查表

保持餐厅干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校餐厅食品卫生安全,特制定餐厅卫生检查制度。一、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生,每周汇总一次检查情况。二、学院膳食管理委员会(工会、后勤服务处、教务处、学生处、院学生会)每学期检查不少于三次,并及时通报检查情况。三、院学生会随机检查,并及时与餐厅管理人员沟通。四、餐饮管理人员每学年汇总一年来检查情况,对各餐厅进行量化考核,奖励优秀,对存在问题的餐厅进行责令整改、罚款直至解除合同。五、检查内容:1.餐厅内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生:从业人员是否持有健康证,是否做到四勤,是否正确穿戴工作衣帽,有无在工作区或操作间吸烟,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩。3.饭菜是否留样。4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。7.就餐区卫生情况。附:潍坊工程职业学院餐厅综合检查记录表潍坊工程职业学院餐厅综合检查记录表检查人:____________20年月日

检查区域

检查项目及标准

第一餐厅

第二餐厅

第一层

第二层

第三层

就餐区卫生

餐桌椅洁净整齐

地面洁净无死角

厕所洁净卫生,便池无垢

操作间卫生