厨房人员岗位职责7篇

岗位职责是什么

厨房人员是餐饮业的重要组成部分，他们主要负责食物的准备、烹饪和清洁工作，确保餐厅能够提供高质量、安全且美味的餐点。

岗位职责要求

1. 熟练掌握各类菜品的烹饪技巧和食材搭配，能够根据菜单进行高效制作。

2. 保持高度的卫生标准，遵守食品安全法规，确保食品质量和安全。

3. 具备良好的时间管理能力，能在繁忙时段快速准确地完成订单。

4. 能够与团队有效沟通，协调工作流程，提高厨房工作效率。

5. 对新菜品的学习和创新抱有热情，不断优化菜品质量。

岗位职责描述

厨房人员的工作日常包括但不限于：

1. 在开餐前准备食材，确保食材新鲜、充足，符合卫生标准。

2. 根据菜单和客人的特殊需求，精确、快速地烹饪食物，保持菜品的一致性和质量。

3. 维护厨房设备的良好运行状态，及时报告和修复故障。

4. 保持工作区域的整洁，执行严格的清洁和消毒程序，防止交叉污染。

5. 参与菜单设计，提出改进建议，以满足市场趋势和顾客口味变化。

有哪些内容

1. 食品准备：切割、清洗、腌制等预处理工作，确保食材达到烹饪要求。

2. 烹饪操作：掌握火候、时间，运用各种烹饪技法制作出美味佳肴。

3. 卫生维护：定期清洁厨房设备，清理工作台面，保持环境干净卫生。

4. 团队协作：与厨师长、服务员等其他部门成员协调，共同提供优质服务。

5. 培训学习：参加内部培训，提升烹饪技能，了解食品安全新规定。

6. 库存管理：协助跟踪食材库存，确保食材充足且不过期。

7. 应急处理：处理突发情况，如设备故障、食材短缺等，保证厨房正常运作。

厨房人员的职责涵盖了从食材准备到餐点出品的全过程，他们的专业技能和严谨态度直接影响着餐厅的声誉和服务质量。通过持续学习和改进，厨房人员能够为顾客带来满意的用餐体验，也为餐厅的成功运营贡献力量。

厨房人员岗位职责范文

第1篇 厨房工作人员-岗位职责

目前很多餐厅,对招聘厨房工作人员要求非常严格。民以食为天,可见厨房工作对于人类的健康是何等重要,对于厨房工作人员岗位职责的规定是怎样的呢请看以下资料:

(一) 保持仪容整洁及个人卫生。

(二) 不购买及不做原料不新鲜的饭菜及副食品,做到生、熟分开。

(三) 厨房内用具定期消毒,厨房餐厅内卫生坚持每日清扫和每周大扫除一次。

(四) 工作时间内不串岗。

(五) 餐厅工作人员每年定期检查身体,并执《北京市卫生防疫站饮食健康证》上岗。

(六) 购买物品要帐、物分明,物品妥善保管,厉行节约。

(七) 制定餐厅菜谱,经常征求大家的意见,改进餐厅工作。

第2篇 厨房工作人员岗位工作职责

职责一:厨房工作人员岗位职责

1.树立全心全意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想,努力钻研烹调技术,烧好可口的饭菜,节约水、电及燃气。

2.经常主动了解教职工和幼儿对伙食的反映,根据幼儿年龄特点及大多数教职工的口味要求,根据季节特征,按照食谱做出色、香、味具全的饭菜,保证幼儿及教职工有合理的营养。

3.严格执行食品卫生要求,把好食品验收关。生熟食品要分别管理,生熟用具要分开使用。炊具、用具要严格消毒,严防食物中毒事故发生。

4.根据幼儿、教职工作息时间和就餐人数,按时供应饭菜。冬季要防冷,夏季要防烫,供应温热合适的饭菜。

5.认真清洗餐具,做好厨房及周围环境卫生,每周一次大扫除。防鼠、防蟑螂,保持干净、卫生的工作环境。

6.爱护厨房设备,文明使用餐具用具,安全操作各种器械设备,杜绝全事故发生。

7.完成幼儿园安排的其他任务。

职责二:厨房工作人员岗位职责

一、炉灶岗位职责

根据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工、包括调料、半成品和汤汁的一切准备工作等。

二、砧板岗位职责

负责各种用料的存放保管工作,腌制及浸发。完成宴会和日常菜肴的切配工作,把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

三、冷菜岗位职责

负责客人所需的冷菜配制,工艺冷碟的加工制作,不断创新冷菜。

四、点心岗位职责

负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃,糕点的制作和供应,研究不同地方小吃风格,增加产品种类。

五、清洁、勤杂工作岗位职责

1、清洁厨房内外的卫生;

2、清洁并管理蔬菜;

3、各种器皿的洗涤及收捡;

4、各种鱼类、海鲜的管理及斩杀。

职责三:厨房工作人员岗位职责

行政总厨岗位职责

1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

职责四:厨房工作人员岗位职责

中厨部主管岗位职责

1、了解营业情况,熟悉菜单,合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等岗位工作。

2、负责调制所有菜肴的调味汁(芡汁、酱汁),确保口味统一,督促打荷备齐各类餐具,准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

3、带领员工按规格烹调,保证生产有序,出品优质及时。

4、负责检查炉灶烹制出品的质量,检查盘饰的效果,妥善处理和纠正质量方面的问题。

5、督导本组员工节约能源,合理使用调料,降低成本,减少浪费。

6、安排本组员工值班、轮修、负责本组员工工作表现的考核、评估。

7、检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生,督促检查员工做好收尾工作。

8、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况,对需修理或添补的设备和用具提出建议。

10、完成主管布置的其他工作任务。

职责五:厨房工作人员岗位职责

红案炉子厨师工作职责:

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

第3篇 某酒店中餐厨房各级人员岗位职责

酒店中餐厨房各级人员岗位职责:

(一)行政总厨的岗位职责:

1、接受餐饮总监的领导,全面负责出品部工作,组织和指挥烹饪工作。对下属员工水平心中有数,根据每个厨师的技术专长,合理安排技术岗位;

2、主动听取宾客意见,经常外出试菜取人所长,不断改正和提高出品质量;

3、熟悉和掌握一切货源情况,监督货源的请购计划,各种货源的保管,防止原料变质;

4、控制食物成本,合理使用各种材料,减少浪费,做到物尽其用;

5、抓好食品质量;经常检查规格,供应快捷,做到有条不紊,急顾客所急;

6、抓好厨德教育;抓好厨艺培训;抓好厨政管理。保持地方菜的特色和风味,熟悉各菜系和外国菜的烹调方法。不断研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品种,创造__特色的饮食风格;

7、认真抓好食品、用具卫生和厨工个人卫生,抓好下属的仪容仪表和作风。

(二)厨师长:

负责整个中厨房的日常工作管理和全面技术管理,是餐饮总监和行政总厨的助手。要抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配安排工作,经常与餐厅和宴会部保持亲密的联系,听取宾客意见,不断改进工作。

(三)主厨岗(a厨):

既是管理者又是工作中的主力,每天对属下班组的工作表现进行考核登记,上报厨师长,有问题与厨师长一起解决。不能解决的大事情,要请行政总厨和餐饮总监一齐来解决。要有创造力,不断创造新菜。

(四)后锅岗(可有几锅位之分):

要技术全面,掌握粤菜的各种菜式烹制,随时变换菜式;掌握各种菜式的售价,毛利的核算;掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品。所有的后锅师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

(五)砧板岗(可有几砧板位之分):

1、头砧是全面技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地、旺、淡季节、起货成本率。随时能变换菜式,掌握菜式的售价、毛利核算;

2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品半制成品,掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

3、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作规程和斤两的规格,有条不紊地处理日常工作;

5、有计划地做好货源供应。

(六)上什岗:

1、负责熬上汤,掌握蒸、煲、烤、炖、扣全面的技术操作;

2、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、干贝等)。

(七)打荷岗:

1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单,按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的摆设造型。

(八)水台岗:

1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理;

2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

3、掌握各种牲口的起货成率;

4、掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。

(九)熟食岗:

1、负责斩、切熟食品种;

2、用蔬菜类雕刻各种各样的象生物,掌握生动、色鲜、形象的象生拼盘;

3、掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

4、有良好的卫生制度,保证出品食物的卫生。

第4篇 某客运公司厨房工作人员岗位职责

附件八:

客运公司厨房工作人员岗位职责

一、厨师长岗位工作职责

1、遵守公司的《全员工作规范》和各项管理制度

2、协助后勤经理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂员工的分工与合作;

3、科学搭配每周的菜谱,确保营养均衡;

4、做好每天的食堂收支记录,根据考勤安排当天饭菜数量,有效地控制成本;

5、对厨房所需物品及时申报购置计划;

6、掌握食堂员工的思想动态,对出现的问题及时向分部分管后勤领导汇报,出现景响按时开餐的情况,要及时汇报,采取有效措施,保证员工的正常生活。

7、随时做好接待餐工作,保证接待用餐的质量。

8、大公无私,购菜验收保证菜的数量和质量;

二、厨师岗位工作职责

1、遵守公司全员工作规范和各项管理制度;

2、按时间上岗,确保准时开餐,保证饭菜的品种和质量;

3、严格执行《食品卫生法》,搞好餐具消毒、确保食物卫生,无霉烂,无变质,杜_物中毒现象;

4、爱护食堂炊具,器皿等公用财产,对损坏的公用物品及时上报;

5、勤俭节约,尽量减少浪费;

6、搞好食堂环境卫生、个人卫生,确保无卫生死角要求食物存放整洁,炊具放置有序;

7、热情服务,维护就餐秩序,按排队先后顺序打饭,一视同仁。

8、严禁在食品加工场所吸烟或有害于食品卫生的其他行为。

三、勤杂工岗位职责

1、遵守公司《全员工作规范》和各项管理制度;

2、搞好餐具的清洗和消毒;

3、搞好食堂环境卫生,要求炊具放置有序,保证餐桌面和地面干净、无油渍;

4、配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作;

5、及时摆放餐具、调味品、卫生纸、牙签等物品;

6、服务热情,对乱丢垃圾的员工委婉提醒、严禁恶语伤人。

7、服从管理,听从指挥,确保工作有序进行。

四、采购员岗位职责

1、遵守公司《全员工作规范》和各项管理制度;

2、了解市场行情,购买物品做到物美价廉;

3、送盒饭及时,收取饭盒时清点饭盒,对所丢失饭盒做好统计并追查原因;

4、了解员工的思想动态,收集员工对食堂意见及时向分部分管后勤领导汇报;

5、及时完成领导交办的其它任务;

6、统计每天员工就餐人数,报厨师准保适量饭菜,减少浪费以节约成本。

7、大公无私,购菜验收保证菜的数量和质量;

8、对出现价格异动的物品,要及时汇报;

9、控制生活用车成本,对生活用车严格按管理制度执行。

二

第5篇 厨房夜班人员岗位职责

厨房夜班人员的岗位职责

一、接班:了解白天业务情况,晚餐客人用餐情况,检查岗位的灶具、炉火、电器、冰箱等是否关闭、安全。检查各岗食品原料是否全部下箱、换水。检查各种成品原料的数量和保管情况,了解住店客人用夜宵情况、早餐人数和特殊要求。

二、准备客用夜宵:如有住店客人用夜餐,夜班人员要根据客人的具体要求进行准备,夜间客人的用餐一般流食为主,由日班面点厨师制做成半成品,再由夜班厨师加工。

三、准备晚班员工的晚餐:准时开餐,并记录用餐人员。

四、准备夜班人员的夜餐:夜班员工夜餐一般在23:00进行,要根据上夜班人员的习惯进行合理的搭配。

五、巡视:值夜班要经常在店内外进行巡视,发现可疑现象和隐患要及时汇报,并与有关人员联系,防止各种事故的发生。

六、检查:夜班人员在休息前要彻底检查店内的电器设备、煤气设备、水电闸门是否安全和全部关闭,对箱外的食品原料要入箱或放在通风防尘的地方,检查厨房的门窗是否安全等。

七、清理卫生:员工用完餐后,要将厨房和员工餐所用的厨具、用具、餐具全部清理干净。

八、准备早餐:住店宾客用早餐要针对客人的就餐标准和习俗进行准备,一般要干稀搭配、荤素搭配,口味合理。

九、准备员工早餐:员工下夜班前需供应一次早餐,夜班人员要提前准备妥当。早餐要保证品种新鲜,经常更换品种,有稀有干。

十、清洁环境卫生:员工餐开完后,必须彻底清理餐厅和厨房的环境卫生,保持交班清洁,员工餐剩余菜品要交与接班人员妥善处理。

十一、交班手续:需将夜班所发生的一切事情向厨师长汇报,对重大问题要写出书面材料。要清点各种原料和物品,对早餐供应做到心中有数。对客人要求和意见及时反馈给接班人员。对未完成的早餐供应要与接班人员交待清楚,否则不能离岗。

十二、值夜期间要注意鼠情:老鼠夜间活动频繁,值班人员要特别注意鼠情,并及时汇报厨师长进行灭鼠,以免老鼠损坏食物和粮食。

第6篇 厨房夜班人员的岗位职责

厨房夜班人员的岗位职责

一、接班：了解白天业务情况，晚餐客人用餐情况，检查岗位的灶具、炉火、电器、冰箱等是否关闭、安全。检查各岗食品原料是否全部下箱、换水。检查各种成品原料的数量和保管情况，了解住店客人用夜宵情况、早餐人数和特殊要求。

二、准备客用夜宵：如有住店客人用夜餐，夜班人员要根据客人的具体要求进行准备，夜间客人的用餐一般流食为主，由日班面点厨师制做成半成品，再由夜班厨师加工。

三、准备晚班员工的晚餐：准时开餐，并记录用餐人员。

四、准备夜班人员的夜餐：夜班员工夜餐一般在23：00进行，要根据上夜班人员的习惯进行合理的搭配。

五、巡视：值夜班要经常在店内外进行巡视，发现可疑现象和隐患要及时汇报，并与有关人员联系，防止各种事故的发生。

六、检查：夜班人员在休息前要彻底检查店内的电器设备、煤气设备、水电闸门是否安全和全部关闭，对箱外的食品原料要入箱或放在通风防尘的地方，检查厨房的门窗是否安全等。

七、清理卫生：员工用完餐后，要将厨房和员工餐所用的厨具、用具、餐具全部清理干净。

八、准备早餐：住店宾客用早餐要针对客人的就餐标准和习俗进行准备，一般要干稀搭配、荤素搭配，口味合理。

九、准备员工早餐：员工下夜班前需供应一次早餐，夜班人员要提前准备妥当。早餐要保证品种新鲜，经常更换品种，有稀有干。

十、清洁环境卫生：员工餐开完后，必须彻底清理餐厅和厨房的环境卫生，保持交班清洁，员工餐剩余菜品要交与接班人员妥善处理。

十一、交班手续：需将夜班所发生的一切事情向厨师长汇报，对重大问题要写出书面材料。要清点各种原料和物品，对早餐供应做到心中有数。对客人要求和意见及时反馈给接班人员。对未完成的早餐供应要与接班人员交待清楚，否则不能离岗。

十二、值夜期间要注意鼠情：老鼠夜间活动频繁，值班人员要特别注意鼠情，并及时汇报厨师长进行灭鼠，以免老鼠损坏食物和粮食。

第7篇 某酒店厨房人员各岗位职责

酒店厨房人员各岗位职责

⑴、厨师长工作职责

1、负责完成酒店下达的各项任务、工作计划,指定厨房一些相对应的实施方案,如有预定的宴会,根据不同类别,设计部同的菜单,确保客人满意;

2、发动厨师正确的引导、开发和挖掘各种不同的菜肴,吸引客人,但必须是价位和口味能让客人接受的;

3、要向采购和仓库保管人员了解原料的市场价格,并每周至少二次亲自到菜场考察,控制库存量和采购量,做到先进先出,保证菜的新鲜度,确保成本,最大限度的减少浪费;

4、根据食品的卫生法,抓好厨房卫生工作,防止食物中毒事件的发生;

5、每天必须认真的接受客人的投诉,注意了解老客人的喜好,正确处理反映各种情况,然后和厨师共同寻找病源,控制不再发生;

6、厨房消防灭火器安置地方,做到人人心中有数和正确的是用方法,工作期间正确使用煤气、水、电等有关设施,要做到设备安全,人身安全,同时杜绝浪费;

7、要不断学习,按推自己的计划,本地区的菜肴和外帮菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形创出自己的酒店风格;

8、检查监督厨房所有设备、物资、用具、餐具的管理和使用,负责每月底餐具的盘点工作,平时厨房用品申报和维修工作。

⑵、白案组长职责

1、掌握食品成本核算,协助厨师长制定供应的面点及售价;

2、根据当地的货源情况及本地的客源情况,作好采购计划;

3、根据季节的变化及客人口味特点,不断推出特色点心及小吃;

4、根据营业情况调节食品原料及食品生产,做到产销平�,避免不必要的浪费;

5、认真执行《食品卫生法》及有关政策,防止食品污染,绝对不能向客人提供霉变、过期的食品;

6、开餐完毕后,检查本组区域的水、电、气开关是否关好,工具是否清洁并摆放整齐;

7、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分;

8、早点品种应保质保量,品种齐全,并定期更换。

⑶、红案组长职责

1、负责对烹饪原料的初加工,并符合烹饪要求完成工作;

2、熟悉菜单是各种菜品原材料,并针对其原料进行加工,确保开餐的正常供应;

3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱;

4、接到传菜员或服务员的点菜单后,按先到先制、先难后简、先荤后素的原则配菜;

5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人的误会;

6、对点菜单、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

7、严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则;

8、下班后应负责善后清洁和验收工作;

9、负责对冰箱的管理和日常的原料码放。

⑷、红锅组长职责

1、协助厨师长制做菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价;

2、对所制作的菜品应充分了解烹调的原理,避免重油、烟熏味等影响菜品质量的因素;

3、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服,协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房程序工作;

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各个岗位的准备工作;

5、负责零点餐,各种宴会的出菜工作,与切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作;

6、向厨师长汇报厨房工作并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品质量问题,当天厨房所不能提供的菜肴、食品原料采购问题,客人对食品投诉及要求,季节、月、周、日厨房的菜式等;

7、掌握各种原料的产地、名称、出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的食品原料;

8、工作完毕后,负责检查厨具、用具是否清洁,并摆放整齐,炉头所用的烹饪原料是否按规定收好,关闭本区域所有水、电、气、油等开关,做到安全规范标准;

9、负责人应带领其他红锅人员积极保质、保量地完成正常工作,并刻苦钻研,创新菜品、创新品味,起到中流砥柱的作用。

⑸、红锅厨师职责

1、满足客人对食品提出的特殊烹饪要求;

2、熟练烹制厨房提供的季节、月、周、日特式菜;

3、遵守酒店领取货物的相关规定,接受组长的监督;

4、负责制作当天所制作菜品准备工作和各种调料;

5、上班后,应尽快进入状态,做好准备工作;

6、开餐后,卫生应清理整洁,摆放工具要合理;

7、必须听从组长工作安排,工作中应与组长协调沟通做好岗位工作。

⑹、初加工人员职责

1、讲究个人卫生,做到四勤,确保地面、操作台清洁,垃圾及时处理,水池无杂物,下水管道通物通;

2、每天购进的菜品,根据客人的需要摘洗,并上净菜架,有序的摆放;

3、要与厨师配合协调好,摘洗原料药分先后,有序的进行,确保菜品中无杂物;

4、下班之前要清扫地面和工作环境,所有物品摆放整齐。

⑺、案板工作职责

1、充分了解每天的加工量,先后分开,主次分明;

2、努力钻研业务技术,提高刀工处理的效果,对各种菜肴加工、腌制、浆制等应清楚;

3、同打荷厨师做好配合,加快出菜速度;

4、下班前各种食品存放、摆放应分类整齐,该换水的一定要换水;

5、负责对部门水箱及公共区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洗,整理一次;

6、听从组长工作安排,工作要精益求精。

⑻、打荷工作职责

1、对各种小料加工,刀工处理应一致;

2、餐前餐具的归位,沥水。所用的抹布、竹筷等于打荷相关的工具应随时保持干净卫生;

3、盘饰所需原料与菜品相关各种酱料调味品有充分的准备;

4、做好成品菜肴的包装、点缀、检测菜品的口味、色泽、分量等工作;

5、熟悉菜单,熟悉所需容器,对菜肴所需的容器力争一菜一器,熟悉菜品质量标准;

6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盘边洁净。确保装盘质量和卫生;

7、与红案厨师,红锅厨师安排协调好相关事务。

⑼、配菜厨师职责

1、掌握库存量与进货量,要先进先出,不要腐烂变质的原料,每天采购的原料药及时加工、入库、摘洗;

2、每天的采购量,要有计划并根据客情进行采购;

3、冰箱要定期冲洗,每天下班必须检查库存量以便第二天安排菜单,以免造成零散的浪费;

4、根据不同类型的宴会,不同标准的宴会制定合理的菜单,并且正确抓住毛利率,让酒商受益,客人满意;

5、讲究个人卫生,整体操作环境,必须每天打扫,清理摆放的原料位置要适中,以便工作时更快、更准达到要求;

6、在每天的上客之前,准备和清理各种供应的品种,而且要确保原料的新鲜度和色泽让客人看了放心和舒心;

7、在推出新菜时要及时告知餐厅领班和服务员让他们了解新菜的做法和口味,以便客人点用;

8、合理利用边角料,做到物尽其用,最大限度的减少浪费,不出、不配人情菜;

9、成品菜和半成品菜进入冰箱要分类,摆放要合理;

10、要了解市场原料的品种、价格、性质以便推出时令菜点。

⑽、冷菜间职责

1、对购回的原料必须检验是否符合要求,半成品应少用,成品坚决不准使用;

2、服从组长的统一调动和安排。工作中积极主动,按要求加工各种菜品;

3、冷菜的口味应搭配有明显区别,色泽明快、艳丽,给人一种食欲感。装盘的造型应显得精神,成品刀工处理力争做到精细;

4、控制好毛利,在物尽其用,物有所值的基础上制作一些适合本酒店消费档次的菜品;

5、注意食品卫生。上桌的果盘拼摆,要做到分量适中,造型新颖,要常变常新。

⑾、蒸笼人员职责

1、正确使用设备,确保设备安全,人身安全;

2、及时供水、供气,保证菜肴出垄的质量;

3、蒸笼必须每天清洗,以免影响菜肴的质量;

4、下班严格检查水、电、汽是否关闭。

⑿、炉灶厨房工作职责

1、做到个人卫生,炉灶卫生,调料罐及调料车、地面、墙壁的卫生,工作衣帽要整洁;

2、要节约用水、用气、用油,调味料等;

3、要确保所出菜肴的质量,如感官性状,装盘造型,老嫩浅度、颜色、盘边清洁;