餐饮管理规程6篇

有哪些

餐饮管理规程

一、人员管理

1. 员工招聘：确保所有员工具备必要的餐饮服务技能和卫生知识，进行面试筛选。

2. 培训与发展：定期提供食品安全、服务技巧和卫生规范培训，鼓励员工持续提升。

3. 考勤制度：严格执行上下班时间，记录员工出勤情况，确保工作有序进行。

4. 表现评估：定期进行员工绩效评估，为激励和晋升提供依据。

二、食品安全与卫生

1. 食材采购：选择合格供应商，确保食材新鲜，记录采购信息。

2. 存储管理：合理存放食材，防止交叉污染，定期检查存储设备。

3. 加工操作：遵守食品安全法规，执行食品加工流程，保证菜品质量。

4. 卫生清洁：每日清洁厨房及餐厅，定期进行大扫除，保持环境整洁。

三、服务质量

1. 客户服务：培训员工提供优质服务，解决顾客问题，提高满意度。

2. 菜单设计：定期更新菜单，满足顾客口味需求，注明菜品成分和过敏原信息。

3. 服务流程：优化点餐、上菜、结账流程，减少顾客等待时间。

4. 投诉处理：设立投诉机制，快速响应并解决问题，收集反馈改进服务。

四、财务管理

1. 成本控制：分析运营成本，优化采购和运营策略，降低开支。

2. 收益管理：定期审查财务报表，分析销售业绩，调整定价策略。

3. 税务合规：遵守税务法规，准确记录和申报税务。

4. 预算规划：制定年度预算，监控现金流，确保业务可持续发展。

五、市场营销

1. 营销策略：制定促销活动，利用社交媒体和广告推广品牌。

2. 客户关系管理：建立客户数据库，实施会员计划，增加客户忠诚度。

3. 市场调研：关注市场趋势，了解竞争对手，调整经营策略。

4. 合作伙伴关系：寻求合作伙伴，如本地活动或品牌联名，扩大影响力。

模板

餐饮管理规程模板

1. 制定明确的管理目标和策略

2. 设立完善的管理制度和流程

3. 执行严格的监督与考核

4. 不断优化和调整管理措施

标准

餐饮管理规程标准

1. 规程应清晰易懂，便于员工理解和执行

2. 符合相关法律法规和行业标准

3. 具有可操作性，能解决实际运营中的问题

4. 能够推动企业持续改进，提升整体运营效率和服务质量

以上餐饮管理规程旨在确保餐饮企业的高效运营，提供安全、优质的服务，并促进企业的长期发展。在实际操作中，需结合具体情况灵活调整，并不断学习借鉴业界最佳实践，以适应市场的变化和顾客的需求。

餐饮管理规程范文

第1篇 餐饮采购供应链管理规程

餐饮采购与供应链管理

5.1采购计划

十三鲜的采购计划是根据自身经营计划、由店管部汇总的日常经营需求计划、各部门的采购申请、年度预算、库存情况以及资金供应情况等确定,对经营急需物品,我们会予以优先考虑。针对不同采购品我们将分别制订年度采购计划、月度采购计划及日采购计划。同时要根据每天的经营情况、物品日常消耗情况、库存情况向店管部报送每天的需求计划,其中包括每天的销售主产品及各种配料、一次性消耗物品等。

5.1.1采购申请的提出及审批权限

采购申请应注明物品的名称、数量、需求日期、参考价格、用途、供应厂商(参考)、交货期、送货方式等。然后经过采购部长审批通过予以采购,必要时将征求总监意见。采购计划由采购部根据经审批后的采购申请制订,日采购计划由采购部长批准执行,月度采购计划和年度采购计划需报请财务部总监和总监审批。另外采购计划应同时报送财务部审核,以利于公司资金的安排。

5.1.2采购作业的执行

十三鲜的采购作业将按照择优、择廉、择近的原则并严格按照采购计划按质、按量、按时进行采购。同时为了有效降低采购成本,达到规模采购,并保证采购物品质量的稳定性与标准,以下消耗较大且常用物品应尽量采用定点供应商长期议价供货的方式:

生鲜类:包括猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鱼、海鲜、蛋、常用蔬菜等;

干货类:各种肉食、海鲜、木耳、蘑菇等;

粮油、各种调料等;

饮料类、酒品类;

经营加工用器材类、包装用材料、其它低值易耗品类;

熟食、凉菜类委托对外加工产品等。

5.1.3采购价格核准

招标采购物品的价格由评标小组决定。在质量、服务标准、付款方式、送货方式等相同的情况下,价格最低者中标。如分歧较大,由十三鲜主管领导商夺或总监决定。供应商及采购价格确定后,由采购部统一向供应商订购,发出订购单或签订采购合同。订购过程中实行执行的采购价格与经核准的采购价格有差异时,采购人员应按采购价格核准的审批程序进行重新审批,紧急情况下可直接报请副总监审批。若由采购员代表公司签订采购合同的,必须有十三鲜总监的授权。

6.1.4交货及验收

采购执行过程中,采购部应按询价、订购、交货三个阶段负责对采购作业制定进度计划并进行进度控制。如未能按进度完成采购作业时,应撰写异常原因及预定完成日期,经主管领导审批后转送请购或使用部门,以便采取应对措施。

采购物品及外协产品在使用中出现问题,采购员应负责联系供货商,处理有关质量问题的解决、退换货、索赔等事宜。

5.2采购成本控制

5.2.1采购成本控制关键点

十三鲜针对采购成本的主要构成要素,采购成本控制的关键点包括以下几点

1.最优采购价格的确定

采用多种采购形式:包括招标采购、供应商长期定点采购、比价采购等,通过对各种采购形式的对比,找出成本最低的采购形式组合以达到降低采购成本的目的。

2.合理采购订货量的确定

采购订货量的确定直接影响存货的缺货成本、采购物品的存储费用、采购资金占用的利息费用及存货的损失成本等,因此确定一个合理的采购订货量是控制采购成本的关键环节。合理采购订货量的制定包括以下几个步骤:存货信息的收集;存货信息分析;确定安全库存量;确定合理订货量。

3.最佳物品运输配送方式的确定

物品运输配送方式直接影响物品的运输成本费、包装成本费等,采购人员在订购过程中应要求供应商提供上述各项成本的详细清单,或与财务部相关人员合作,对上述成本作出分析,选择最佳的物品运输配送方式,提出降低成本的建议。

5.3供应商管理

5.3.1供应商信息收集与调查

供应商信息收集与调查由采购部负责,店管部、物品请购部门、使用部门等负责提供信息及推荐合格的供应商。凡欲与十三鲜建立供应关系且符合条件者应填写供应商调查表,作为选择供应厂商的参考。供应商调查表交采购部审核并存档备查。如果供应商的生产经营条件发生变化,应要求供应商及时对该表进行补充和修改。在每次供货结束后,店管部、使用部门等应提供供应商的供货实绩,采购部负责将供应商的业绩记于供应商管理档案,作为评审供应商业绩的资料。

5.3.2选择供应商原则及方法

招标采购物品、长期定点供应商的选择参照采购招标管理中规定执行。比价采购物品的供应商选择由采购部汇总初选合格、评审考察通过的供应商名单,并提供相关的分析资料,按以下原则进行选择:

同等条件价格、质量优先;

同等条件信誉、实力优先;

同等条件服务优先;

同等条件下,厂家为先的原则。

同等条件先本地后外地的原则。

供应商评审的层次与周期

对于临时采购的供应商,采购部应对供应商的经营资格进行审核,报采购部经理审批。对于长期采购的供应商,采购部应对其经营资格、信誉、服务、采购标的、质量等审核,审核通过后,认定其合格供应商资格,报采购部长审批,并每年复审一次。对于正在合作的长期采购供应商,采购部应至少每季度进行一次考评工作,并根据考评结果分配下期的采购比例,由采购部经理审核,并报总监审批,供应商名录应不断更新并注意发展增加供应商。

5.3.3供应商业绩考评

采购部应组织相关部门定期考核和评估供应商,确保所采购产品质量、供应、支持和服务、经济指标等满足十三鲜相关规定要求。供应商每批供货,采购部应根据质量检验所提供的各项数据建立供应商质量档案,同时要及时将考评结果通知供应商,对于考评不合格者,应督促其提出相应的改进措施并将改进措施及改善结果记录在案。

采购物品在使用过程中发生质量问题或采购合同执行过程中供应商违约时,相关部门应通知供应商及时解决并将此信息反馈给采购部,采购部在对供应商提出警告,必要是予以更换。也可根据问题的严重程度寻求法律解决途径。

5.3.4建立供应商档案:

采购部负责建立供应商档案,店管部、中心厨房予以配合,对每个选定的供应商必须有详尽的供应商档案。(供应商调查表、供应商审批表、供应商质量档案、供应商所提供的合格证明、价格表及相关资料。)

供应商档案由采购部信息管理员负责管理,未经采购部长允许,不得随便查阅。

第2篇 餐饮人事管理定位规程

对于酒店来说、人员流动比较大、在管理方面一定不能有半点的马虎、人员管理我有以下几点

1、管理的统一,现在有好多酒店管理的方式就是只要服务员不好就开罚单、但是有的主管说这卫士不干净罚10元、明天那个主管来查卫生说不干净罚30元、后天经理来查卫生部干净罚20 元、这样的管理让我们为她们流了一把汗、你说你们做领导的决策都不统一、叫我们底下的服务员怎么可以做的好

2、管理力度、按道理来说我们服务员大部分都是女孩子、应该比男孩子好管理一些、但是我最近半个月发现后台的厨师的管理的力度真是没有话说、可是看看前台的管理呢自由散漫,服务中途脱节、包厢服务流程跟不上。大声喧哗、站位东倒西歪、领导说一句服务员可以顶三句、为什么呢比如说、传菜部因为工资推迟没有按时发放、下午都没有来、统一罢工,但是经理的处理方式让我大吃一惊、电话通知他们回来安排厨房烧几个菜,给他们吃了,叫他们好好的上班,工资明天就发,最后就这样的处理,这有力度吗以后不管有什么事都罢工,我给你们个建议,要是你们这样做、员工自由散漫不是员工的错、是你们上级领导的错,这样情况在有条件的情况下。全部开除。工资不发放《酒店要是因为他们罢工导致损失、可以通过司法部门》如果在人员却少的情况下、把带头的两个开除、给底下的员工做思想工作。这叫杀鸡给猴看、你们那样的处理方法就像几个人毒打一个人,导致死亡,司法部门抓住他们,和他们谈谈心,以后不要这样做了,叫他们回去好好做人,就没有事了,那样国家还不造反了

纯属个人意见

前辈见谅 牛俊

第3篇 卓越餐饮业服务管理规程

在品质同质化的时代,服务已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业,它的产品就是服务,服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程,包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高,消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色,更重视从消费过程中获得的精神满足。

案例:

百年老店为何品牌易主

某市有一家号称百年品牌历史的餐饮老店是国营体制,以经营当地特色面点而闻名省内外。但这家餐饮店是国营体制,在计划经济时代缺乏竞争,一直是当地餐饮业的龙头。而进入市场经济时代,尤其是进入21世纪后,落后的体制造成了管理理念和管理水平的落后,依然以老大自居,不重视服务水平的管理。笔者曾有一次随朋友光临,亲身体验了这家餐饮店的服务水平。由于是中午就餐高峰期,加上是名店,门外一派车水马龙的繁荣景象,店内人声鼎沸,我们进店后,没有服务员引导,只好自己找位置,但找了一圈没有位置了,就问传菜的服务员,让帮找个位置,没有想到服务员竟然说,没有看见我正忙着嘛,自己找吧,找不到就等吧。还没有吃饭就被气饱了。正好人消费者要走,有空位了,我们只好将就坐下来,桌椅破旧,桌布上还有许多污点和个别的破洞,室内装修陈旧,老式的空调没有太多的凉意,但只好将就一下了。半天才有服务员前来用脏兮兮的抹布原乱擦了几下桌子,随后用油腻腻的手端来餐具,白色筷子已经用得有些发黑还是刚洗过还滴水的,小碗上面有打破的小口,不小心还会划破嘴呢,玻璃杯上也是油渍上贴着手印,让人顿时一下没有了食欲。服务员拿上有些破旧的菜单,冷冷地说,点菜吧。虽然菜价格并不贵,但我却没有一点便宜的感觉,因为服务质量的低劣让我感到饭菜价格再低也不值。整个吃饭的时间我认真的观察,每一个服务员都是表情麻木、严肃、冰冷,服装没有一个整洁如新的,除了上衣是一致的外,下衣和鞋子五花八门。后来没有几年这家百年老店生意逐渐萧条,加上人员众多,还是退休人员的包袱,就在市场竞争的大浪的冲击下破产了,最后落得个百年品牌被一家餐饮公司低价收购的结局。这一切都是缺乏服务意识,不注意服务管理造成的悲剧。

只有关注服务细节、突出服务个性,时时处处站在消费者的角度去做事,一切以满足并超越消费者期望为中心做好服务工作,酒店才能立于不败之地。

第4篇 餐饮六t实务管理规程

餐饮业新推出的六t管理是结合了日本的5s和香港的5常管理法,

六个天天要做到:

天天处理。天天整合,天天清扫,

天天规范,天天检查,天天改进.

天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.

(1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.

(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

(3)对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值不是原来的购买价值。

(4)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。

(5)天天处理时要贯彻精简效能的原则,采用最简单的方法。

天天处理的步骤是:a现场检查。b区分必需和非必需品。c清理非必需品。d非必需品的处理:抛掉或回仓。

要养成天天循环整理的习惯。

天天整合:将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找录物品时间,提高效率的物品贮存和取用管理办法,先要决定物品的名和家,目的是用最知短时间可以取提和放好物品,即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法,切实执行。

天天整合的要领:1、物品存放要做到有名有家。2、每个分区位置都要有布置总表或总平面图,要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用物品放在工作地点的最近处。3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。4、天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。

天天清扫:整个组织所有成员一起来完成,每个人都有自己应该清洁的地方和范围。

天天清扫的要领:1、各级领导以身作则。2、制订清洁责任区划分总表。3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。4、使清洁和检查容易。

天天规范:采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。

天天规范的要领:1、将前3t实施的成果制度化规范化。a、要建立经常性的培训制度。b要建立经常性的激励制度。c要建立经常性的奖惩制度。2、要全面推行颜色和视觉管理。3、要增加管理的透明度。4、要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。要扩大到企业管理各项目标的规范化。

天天检查:养成制订和遵守规章制度的习惯。

天天检查的要领:1、要有保证能持久推动前4t的组织架构。2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。3、编写和遵守员工(六t实务手册)4、要定期进行《餐饮业现场管理(六t实务)》审核。

天天改进:并不是一旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上下断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5t就可以结束了,要知道企业的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品,原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化,经营方式也在变化,因此必须天天改进。

天天改进的要领:企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来,以办企业就能一直保持下去,只有一轮一轮提出新目标,使《餐饮业现场管理(六t实务)》不断追求卓越,才能既能巩固前一轮的成果,又能使企业现场管理不断提升。

第5篇 餐饮原料验收管理规程

采购部管理--餐饮原料的验收管理

1、建立合理的验收体系

一旦进货之后,就不能把不合格的货物再卖出去,因此餐饮管理人员应首先建立一套合理、完整的验收体系,保证整个验收工作在机制、体系上完善。

(1)称职的验收人员

验收员必须聪明、诚实,对验收工作感兴趣,食品原料知识丰富。

在招聘验收员时,企业的人事部门应负责遴选应聘人员,审查应聘人员的资历,留有然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的录用。

挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。这些人员有一定的食品知识和经验,而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。

收货时,验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。他们的工作极为重要,因此在许多国外的饭店、餐馆里,验收员的地位和工资级别与部门经理相同。

企业制定培训计划,对所有验收人员进行培训。在某些大型企业里,职工定期轮换工作,培训就显得更为重要。

验收员必须懂得:未经经管人员同意,任何人无权改变采购规格。在工作中,验收员需和采购人员、食品生产部门经理、厨师、贮藏保管人员接触,虚心向他们学习,丰富自己的知识和经验。

(2)实用的验收设备和器材

饭店一般设有验收处或验收办公室。它的位置一般在饭店的后门或边门,这样送货车开到饭店后门就可以看到验收处,以便于验收。此外要有足够的空地便于卸货。

为使验收工作更有效率,就要有适当的设备和工具。磅秤是验收部最重要的工具。验收部可配备重量等级不同的磅秤,各种磅秤都不得应定期校准,以保持精确度。

有一种有记录的磅秤,可将货物的准确重量印在发票或收据上面,不仅可以节省人力,还可以减少手记数的错漏。验收办公室还应有直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、铁皮条切割工具,一两把尖刀以及足够数量的公文柜。公文柜用以存放验收部的各种表格,如“验收单”、“验收日报表”等。还有一种特殊设计的验收架,一些水果橙子等可放在上面,察看是否有腐烂或斑痕。若质量没有问题,架子上的水果可漏下来,再装入容器。

(3)科学的验收程序和良好的验收习惯

验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法,使验收工作规范化。同时,按照程序进行验收,养良好的习惯,是验收高效率的保证。

(4) 经常的监督检查

餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作,复查货物的重量、数量和质量,并使验收员明白,经管人员非常关心和重视他们的工作。

2、确定科学的验收_作程序

根据验收的目的,验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即:①核对价格;②盘点数量;③检查质量。

第6篇 餐饮六实务管理规程

餐饮业新推出的六t管理是结合了日本的5s和香港的5常管理法,

六个天天要做到:

天天处理。天天整合,天天清扫,

天天规范,天天检查,天天改进.

天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.

(1) 马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.

(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

⑶ 对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值不是原来的购买价值。

(4) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。

(5) 天天处理时要贯彻精简效能的原则,采用最简单的方法。

天天处理的步骤是:a现场检查。b区分必需和非必需品。c清理非必需品。d非必需品的处理:抛掉或回仓。

要养成天天循环整理的习惯。

天天整合:将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找录物品时间,提高效率的物品贮存和取用管理办法,先要决定物品的名和家,目的是用最知短时间可以取提和放好物品,即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法,切实执行。

天天整合的要领:

1、 物品存放要做到有名有家。

2、 每个分区位置都要有布置总表或总平面图,要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用物品放在工作地点的最近处。

3、 文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

4、 天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。

天天清扫:整个组织所有成员一起来完成,每个人都有自己应该清洁的地方和范围。

天天清扫的要领:

1、 各级领导以身作则。

2、 制订清洁责任区划分总表。

3、 清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。

4、 使清洁和检查容易。

天天规范:采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。

天天规范的要领:

1、 将前3t实施的成果制度化规范化。a、要建立经常性的培训制度。b要建立经常性的激励制度。c要建立经常性的奖惩制度。

2、 要全面推行颜色和视觉管理。

3、 要增加管理的透明度。

4、 要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。要扩大到企业管理各项目标的规范化。

天天检查:养成制订和遵守规章制度的习惯。

天天检查的要领:

1、 要有保证能持久推动前4t的组织架构。

2、 企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

3、 编写和遵守员工(六t实务手册)

4、 要定期进行《餐饮业现场管理(六t实务)》审核。

天天改进:并不是一旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上下断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5t就可以结束了,要知道企业的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品,原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化,经营方式也在变化,因此必须天天改进。

天天改进的要领:企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来,以办企业就能一直保持下去,只有一轮一轮提出新目标,使《餐饮业现场管理(六t实务)》不断追求卓越,才能既能巩固前一轮的成果,又能使企业现场管理不断提升。