餐厅管理制度15篇

更新时间：2024-11-12

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餐厅管理制度

有哪些

1. 员工行为准则：明确员工在工作场所的行为规范，包括着装、礼仪、服务态度等。

2. 卫生管理规定：涵盖食材采购、存储、加工、服务全过程的卫生标准。

3. 菜单管理：定期更新菜单，确保菜品质量及口味稳定。

4. 时间与考勤制度：规定工作时间、休息时间、请假程序等。

5. 客户投诉处理：设立有效反馈机制，及时解决客户问题。

6. 库存管理：有效控制食材浪费，确保库存周转率。

7. 设备维护：定期保养设备，确保正常运营。

8. 安全规程：防火、防盗、防事故措施，保障员工和顾客安全。

9. 培训与发展：定期培训提升员工技能，提供晋升机会。

10. 财务管理：规范收银流程，确保账目清晰。

上墙

1. 行为准则：在员工休息室显眼位置公示，提醒员工时刻保持专业形象。

2. 卫生规定：厨房墙上张贴，便于员工随时查阅。

3. 时间与考勤制度：在人事部门公示，确保员工了解工作时间安排。

4. 客户投诉处理流程：前台区域展示，方便客户了解。

5. 安全规程：在消防设施附近张贴，提醒员工注意安全。

6. 菜单：在餐厅入口处，供客人选择菜品。

重要性和意义

餐厅管理制度是确保高效运营和提供优质服务的基础。它能：

1. 维护秩序：通过明确的规则，减少误解和冲突，提高工作效率。

2. 保证食品安全：严格的卫生规定保障了顾客的健康，有利于树立良好口碑。

3. 提升服务质量：统一的服务标准提升客户满意度，增加回头客。

4. 保护员工权益：合理的工作时间和假期制度，增强员工归属感。

5. 控制成本：有效的库存和财务管理，降低运营成本。

6. 避免风险：安全规程的执行，预防潜在危险，降低损失。

7. 激励员工：培训和发展机会鼓励员工进步，提升团队整体能力。

餐厅管理制度的建立和执行，不仅体现了企业管理的专业化，也是餐厅长久成功的关键。通过不断优化和完善，餐厅能够更好地适应市场变化，满足顾客需求，实现持续发展。

餐厅管理制度范文

第1篇实验学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人,定物,定时间,定质量,划清分工,包干负责)制度,并定期检查;

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁,勤洗头,洗澡,勤剪指甲,工作时间不得吸烟;

5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;

6、餐厅服务人员出外办事,前必须脱下工作服,帽等,回来后用流水洗手;

7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

第2篇后勤餐厅卫生管理制度

后勤集团餐厅卫生管理制度

一、餐厅(食堂、服务点)是饮食中心下属的基层单位,一切实际卫生工作都要由餐厅来完成,因此餐厅卫生管理工作要做的更细、更严,要做到天天管,时时抓,不能有丝毫松懈。

二、餐厅要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规,认真学习落实饮食中心的各项管理制度,坚决按制度规定办事,并按制度的要求,根据各餐厅的实际情况,制定各自的具体落实办法。

三、餐厅的卫生区域要划分明确,落实到人,在划分责任区时要立体划分,即地面、墙面、门窗都要划分。灶具、炊事机械、各种设备的使用及卫生保洁都要明确责任人,谁出问题,谁承担责任。

四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干净,揩干后整齐的摆放在工具柜或三防柜内保存。灶具、用具、容器以及各种炊事机械使用前要清洗干净,认真检查,确认无异物后,方可使用,使用后要洗、刮干净,盖上盖子以防鼠类、昆虫、灰尘进入。

五、菜墩、砧板、冰柜要有明显的生熟标记,严禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不准直接放在地上。

六、保温棉被、笼布要定期清洗、晾晒、更换,要做到无异味、无霉变,用后要晾干保存,严禁在保温被或笼布上擦手以及挪作他用。

七、垃圾桶要带盖并保持桶外清洁,放置在远离食品和烹饪区域的地方,放完废弃物后要随手盖好,垃圾由学校行政中心统一定时拉运。

八、教育员工养成良好卫生习惯,不在工作场所吸烟、不随地吐痰、便后洗手,操作时不挠痒、不挖鼻子耳朵、不干与操作无关的事。

第3篇 s酒店餐厅卫生管理制度范例

一、人员个人卫生:

1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二、仓库管理:

1 配料、辅料仓

1.1 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

1.4仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。

1.6 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

2 主粮仓:

2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。

2.3 仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。

2.5 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;

2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

第4篇餐饮业餐厅卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7 食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

8 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9 食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

10 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

11 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;

② 各部门每周进行一次卫生检查;

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录;

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

12 从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

② 发现五病患者及时调离;

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。

13 餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管;

② 档案应每年进行一次整理;

③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

15 面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16 裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用,并有标志。

④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

18 烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀字样的密闭容器存放,集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

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第5篇 j酒店餐厅厨房卫生管理制度

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。

一、餐厅专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到落手清,保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:

1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到四勤外,还应做到四不(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)

第6篇学校食堂餐厅卫生管理制度（7）

学校食堂餐厅卫生管理制度(七)

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查;

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟;

5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;

6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

第7篇餐厅卫生管理制度-参考版

一、餐厅、厨房内外环境整洁,沟渠通畅,无蚊蝇等昆虫滋生地,地面无食物残渣,墙壁、墙群、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

二、餐桌、椅整洁,台布无积污、无油渍,地面清洁,玻璃光亮,有公共洗手设施。

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

四、餐厅要每餐清洁,每周大扫除一次,达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐bai、变质、变味、生虫、不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间,不能停留在餐厅。

七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售,使用清洁、消毒的售货工具。

八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内,不能露空存放。

九、客用餐巾必须洁净,消毒后供顾客使用,餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

第8篇员工餐厅卫生管理制度(范本)

一、严格执行《食品卫生法》,切实把好原料的质量关,操作卫生关,储藏保洁关,确保食品安全。

二、重点做好厨房卫生工作,定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次,地沟和排烟罩每季度清理一次,烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。

三、注意个人卫生,做到衣帽整洁,勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

四、认真执行厨房卫生责任制,每日清洁刀具,灶具、水池、台面和菜墩,地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘,物见原色。

五、严格按操作规程工作,坚持“五专”和隔夜加热制度,杜_物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁,不留卫生死角,不存放私人物品。除餐厅操作人员外,其他人员一律不准进入操作间。

六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。

七、灶台清洁无污物,碗柜整洁,无杂物,无私人物品,各种设备设施运转正常。

八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现,立即报告,并做彻底扑灭和消毒工作。

第9篇餐厅面点操作卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

面点操作卫生制度

1、面点师操作前必须洗净双手,剪短指甲,衣帽整洁,穿戴围裙、口罩操作。

2、面点师, 不得戴戒指、耳环等首饰,个人卫生符合要求。

3、面案及面杖、棒等用具清洁、无毒、无面垢。

4、笼及相关用具及时清洗,保持清洁无霉斑。

5、面点间应设有专用的冷藏设施,冰箱有专人管理,食品放置外加保鲜膜,要求生熟、荤素分开,冰箱有温度显示。

6、操作过程中,不得抓搔身体,操作完毕及时清洁用具,面案及地面,保持环境卫生、清洁。

7、一般不使用食品添加剂,如何使用必须符合食品添加剂卫生标准。

第10篇肯德基餐厅卫生管理制度

肯德基卫生管理制度

大堂:

一.准备工作:1)检查是否有干净足量的工具,定位放在顾客看不见的地方,工具包括(抹布,捣压棒,扫把,地拖,地拖桶,玻璃清洁剂,玻璃刮,垃圾袋等;2)检查洗手间内是否有洗手液,纸巾,水,烘手机等供应,并且清洁无异味;3)检查垃圾桶是否装满,垃圾无外溢且无异味;4)检查所有设备是否都正常运转且维护优良。

二.日常工作:1)餐桌的收拾及擦拭干净,桌椅的排列整齐;2)地面清洁的维持,如有打翻饮料,及时处理;3)垃圾箱内备有一定数量的垃圾袋及抹布,以备不时之需;4)垃圾桶内的垃圾达2/3时需捣压,达3/4时需倒掉垃圾并更换垃圾袋;5)垃圾桶内外要保持清洁且无异味;6)适时检查玻璃门,窗及镜子,如有需要并进行清洁;7)餐厅摆设的整理,清洁。如:墙画,花草等;8)清洁用品不能随处摆放,不能让顾客看见;9)顾客离开后立即清洁台面,(30秒内清洁,60秒内清洁完毕)以消毒水及清洁抹布,擦干台面,随时清洁台面上的油污及水渍;10)随时清洁脏的地方,立即拖干倒翻的饮料,扫地及拖地时,接近顾客要有礼貌,尽量不要影响顾客用餐;11)每次清洁后,都应将清洁工具清洗干净并放回指定的位置;12)餐厅内一旦发现有任何问题(顾客投诉,设备等)应马上向当班经理汇报。并尽快采取措施解决。

三.餐厅外围:1)过道垃圾与杂草的清洁;2)过道地面的清洁;3)窗台的清洁;4)室外的广告宣传品如有破损,应通知值班经理;

四.洗手间的清洁:1)马桶、小便池的清洁;2)地面的清洁;3)更换垃圾袋;4)镜子上水渍及指纹的清洁;5)洗手台维持清洁;6)高峰期每15分钟清洁一次洗手间 ;低峰期每30分钟清洁一次洗手间;

五.关心顾客:1)如有顾客不小心倒翻饮料,应及时补给并通知值班经理;2)积极主动地协助有需要帮助的顾客;3)做清洁工作时,注意不要影响顾客用餐;4)音响(空调)太大或太小时,应通知经理进行调节。六.团队精神:主动与其他工作伙伴沟通,协调,合作。

七.玻璃的清洁: 准备工具:1)玻璃清洁剂;2)玻璃刮;3)玻璃擦;4)抹布;清洁步骤:首先,按照比例配好玻璃清洁剂,用玻璃擦将需要清洁的玻璃擦洗一遍,接着用玻璃刮将清洁剂刮干。每刮一次之后,就用抹布将玻璃刮上的清洁剂抹干。当玻璃上只有很少污点的时候,用干净的毛巾或纸巾拭去即可。

八.招牌清洁:准备工具:1)清洁剂;2)梯子;3)抹布;清洁步骤:1)用抹布抹去灰尘。2)用清洁剂清洗。注:每星期清洁一次。九.地面清洁:准备工具:1)扫把;2)垃圾铲;3)地拖;4)地拖桶;5)地板清洁剂;6)警告牌

第11篇校园餐厅卫生安全管理制度

一、个人卫生

（1）不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（2）工作服、工作帽、口罩整齐干净。

（3）上岗不准吸烟、赤脚、不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上厕所。

（4）做到上岗前洗手，便后洗手。

（5）每年进行一次身体健康检查，做到持证上岗。

（6）患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

二、餐厅卫生

（1）地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌、餐具做到随时清扫。

（2）餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

（3）防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

（4）做到餐厅学生用过的餐具随时回收，并及时消毒。

三、操作间卫生

（1）地面保持清洁，门、窗洁净。

（2）各种炊具、操作台摆放整齐。生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。炊具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

（3）灶台清洁，调料盆放置有序。

（4）所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

（5）冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

（6）生菜上架，先洗后做。

（7）水池保持清洁，素池、荤池分开，上、下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

（8）门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。

四、环境卫生

（1）餐厅周围环境卫生区干净，无杂物、无死角。

（2）餐厅周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。

（3）洗碗池清洁，上、下水道畅通。

（4）剩菜、剩饭倒入泔水桶，泔水桶加盖，每天清除并保持洁净。

（5）所有生活垃圾及时清理，做到一日三清，每日搬运到指定位置。

（6）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、主副食小库

（1）仓库要有防鼠、防蝇、防火、防潮、防盗等措施。

（2）仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

（3）严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

（4）库存食品按类别上架存放，米面存放应隔墙离地，各种调料容器加盖，并有标记。

（5）出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

作。

第12篇食堂餐厅卫生检查卫生管理制度

食堂与餐厅卫生检查卫生管理制度

1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。

3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。

4.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

5.餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

6.餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。

7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

第13篇餐厅卫生管理制度

个人卫生

1、不留长发、长指甲、长胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

2、工作服、工作帽整齐干净。

3、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服上卫生间。

4、上岗前洗手,便后洗手。

5、每年进行一次身体检查,做到持证上岗。

6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。

餐厅卫生

1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随清扫。

2、餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜极防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。

操作间卫生

1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行四隔离,并有明显标记。餐具做到:一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁,调料盆放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色;铁器发亮。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。

6、生菜上架,先洗后做。

7、水池保持清洁,素池、荤池分开;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净,无杂物,无死角。

2、食堂周围的墙壁干净,无乱贴乱画,乱搭乱挂。

3、洗碗池清洁,上、下水道畅通。

4、剩菜、剩饭倒入滑水桶,每天清除,清水桶加盖。

5、垃圾等及时处理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取四定:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。

仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整洁清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。

3、严把入库关,凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放,粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖,并有标记。

5、出库物品做到先进、易坏先用,发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它杂物和私人物品。

第14篇某餐厅卫生管理制度

作为餐饮行业,做好卫生管理工作非常重要。以下提供一则餐厅卫生管理制度范本,供各位餐饮行业管理人员参考。

1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。

2、食品采购必须做到定点采购,并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质保证书等),以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。

3、严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、学校餐厅卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品,均应具备相关证明。

5、坚持食物留验,杜_物中毒。

6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

二、库房管理制度

1、库房要专人负责,严格控制人员进出,做到每次开门后先检查有无异常情况。

2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关,对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。

3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。

4、库房内无私人物品,无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、放粮食、干杂食品库,要通风良好,温湿度低,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫,存放酱油、糖、碱等副食调料,要做到容器物见本色,无油垢,无虫蛀。

6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

三、规范加工制度

1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

2、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。

5、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时,应家查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

四、配餐工作制度

1、工作人员必须穿工作服,戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的,紫外线灯按30w/10—15平方米设置,距离操作台面垂直高度1.2米,预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。

3、加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内;冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

4、配餐间要每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生,“三防”设施健全,并采取安全有效措施,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在销售间内。

6 每餐所供应是食品,每一品种必须抽取100—200克置于冰箱冷藏留样24小时。

7 销售剩余食品必须专柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售,不出售感官异常或变质食品。

五、清洗消毒工作制

1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒),坚持洗消工序:去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲,热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。

3、洗碗池专用,用后洗刷干净,无残渣,桌面、地面清洁无污物。

4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用,并盖上洁净的白布。

5、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

6、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。

7、废弃物专用容器盛放,做到无暴露、不积压、不外溢。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

9、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

六、从业人员健康卫生上岗制度,员工管理制度

1、认真参加学校组织的学习和培训活动,不断提高自己从业的素质和能力。

2、必须取得健康证明方可参加工作,并定期参加体检。

3、身体有病时应离开工作岗位,治愈后方可重新上岗。

4、应具备良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服,出厕应洗手。

七、工作人员个人卫生制度

1、要坚持四勤(勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽)。

2、仪容仪表符合要求(按规定着装,上班不带戒指、耳环。男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方)。

3、操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住鼻等。

4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证和培训证后方可参加工作。

5、凡患有以下五种传染表的:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,立即停止操作食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作,患其它有碍食品卫生的病,如流涎症、膀胱瘘等,不得参加接触直接入口食品工作。

八、餐厅环境卫生工作制度

1、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内,不能随地乱扔,垃圾应及时清理。

2、餐厅卫生打扫要进行分工包干;每天对餐厅餐厅地面桌面进行打扫清理,对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、阴沟等)进行彻底打扫、冲冼,做到不留死角。

3、对配餐间每天进行打扫、消毒。

4、每周进行一次大扫除。

5、餐厅经营承包人与学校餐厅专管员共同做好检查工作。

九、餐厅卫生制度

1、餐厅的温度、温度、噪音、色调,都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。

2、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁,餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生,定期消毒。酱油、醋要每日更换。

3、消毒的餐布、餐纸在专台折叠,工作人员操作前把以手洗净消毒,台面要一餐一换(必要时间随时更换,餐布要做到一用一消)。

4、餐厅出售的食品,服务人员要进行最后一道“关”的感官检查,不卖质量不佳,品种不对,数量不符,含有杂质异味的食品。

第15篇餐厅员工卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度

一总则

1 目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。

2 适用范围

本餐厅的所有员工。

二员工健康检查管理

1 餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。

4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5 健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6 员工的体检费用由餐厅承担。

7 餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。

8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三员工个人卫生管理

1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。

2 员工工作服应合体、干净,无破损。

3 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。

4 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8 要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。

9 发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。

10 不随地吐痰。

11 患病报告制度

厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。

12 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。

四员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1 员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。

2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3 端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。

8 不使用破裂器皿。

9 工作时间内不接触钱币等物。