餐饮原料仓储须知

流程

1. 接收与验收：餐饮原料到达仓库后，首先要进行严格的验收，确保原料的质量、数量与采购单一致。检查包装是否完好，有无破损或污染。

2. 存储定位：验收合格的原料应立即贴上标签，注明品名、批次、入库日期等信息，并根据原料特性（如保质期、存储条件）分配到相应的存储区域。

3. 储存管理：定期检查库存，遵循先进先出的原则，防止原料过期。冷藏、冷冻原料需保持恒温，干货原料防潮防虫。

4. 发放与领用：各部门需提前提交领料申请，仓库管理员根据库存情况配发原料，确保原料的合理使用。

5. 库存盘点：每月至少进行一次全面盘点，确保账实相符，及时发现并处理差异。

6. 报废处理：对于过期、变质的原料，应及时报废并记录，避免流入生产环节。

上墙

1. 仓库规则：将仓储流程、安全规定、卫生标准等制成海报，张贴于仓库显眼位置，提醒员工遵守。

2. 原料信息卡：每个存储区域应悬挂原料信息卡，标明原料名称、存储条件、有效期等关键信息。

3. 应急预案：制定火灾、泄漏等紧急情况的应急预案，并将其公示，确保员工熟悉应对措施。

4. 责任人公示：明确仓库管理员、验收员等关键岗位的责任人，以便出现问题时迅速联系。

职责

1. 仓库管理员：负责原料的接收、验收、存储、发放及盘点工作，确保原料的安全和质量。

2. 验收员：负责原料的品质检查，确保入库原料符合标准。

3. 部门负责人：监督领料流程，确保原料使用合理，避免浪费。

4. 安全专员：定期检查仓库安全设施，组织安全培训，预防安全事故。

5. 财务人员：参与库存盘点，核对账目，确保财务数据准确。

6. 管理层：负责制定并监督执行仓储管理制度，解决执行过程中遇到的问题。

请注意，仓储管理是一个持续改进的过程，所有员工都应积极参与，共同维护良好的仓储环境，保障食品安全，提升餐饮服务质量。

餐饮原料仓储须知范文

仓储须知

餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。

因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。

（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。

（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。

（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。

（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。

（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。

1.食品储存不当因素

（1）不适当的温度。

（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。

（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。

（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。

（5）储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。

（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。

2.储存与仓管原则

依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。

依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。

储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。

储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。

餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：

掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。