餐具管理制度15篇

餐具管理制度是餐饮服务行业的重要组成部分，旨在确保食品安全、卫生及高效运营。它涵盖了餐具的采购、储存、清洗、消毒、使用和废弃处理等多个环节，旨在维护餐厅形象，保障顾客健康，并优化内部工作流程。

包括哪些方面

1. 餐具采购标准：明确餐具的质量、材质、规格和供应商选择。

2. 储存管理：规定餐具的存储环境、位置和方式，防止污染。

3. 清洗流程：设定详细的清洗、检查和干燥步骤，保证清洁度。

4. 消毒规范：规定消毒方法、时间和温度，确保无菌状态。

5. 使用规则：指导员工正确使用餐具，减少破损。

6. 维护保养：制定定期检查和保养计划，延长餐具寿命。

7. 废弃处理：规定破损餐具的处理方式，遵守环保法规。

重要性

餐具管理制度的重要性体现在以下几个方面：

1. 安全卫生：确保餐具清洁无菌，预防食物中毒等卫生风险。

2. 提升效率：标准化流程减少错误，提高工作效率。

3. 保护资产：减少破损，延长餐具使用寿命，节约成本。

4. 顾客满意度：整洁的餐具提升用餐体验，增强顾客信任度。

5. 法规遵从：符合食品安全法规，避免因违规导致的罚款或诉讼。

方案

1. 制定详细的操作手册：编写详尽的餐具管理制度，包括每一步骤的具体操作指南，供员工参考。

2. 培训与考核：对新入职员工进行餐具管理培训，并定期进行考核，确保制度执行到位。

3. 监控与反馈：设立监控机制，定期检查餐具管理情况，及时发现问题并调整改进。

4. 定期评估：每季度评估餐具损耗率、清洗效率等关键指标，调整策略。

5. 优化升级：根据实际运营情况，不断优化制度，引入新的管理理念和技术。

6. 建立奖惩机制：对于严格执行制度的员工给予奖励，对违反规定的进行相应处罚。

餐具管理制度的实施需要全体员工的配合和管理层的持续关注，只有这样，才能构建一个安全、卫生、高效的餐饮环境，为顾客提供优质的用餐体验。

餐具管理制度范文

第1篇 餐具回收间管理制度规定

为促进小学食堂管理的规范化,更好地落实食堂卫生安全责任,依据我校实际,经校委会讨论,特制定本食堂餐具消毒管理制度,具体如下:

1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后应及时清洗处理,以免招引蚊蝇污染。

2、餐具清洗消毒专人负责,按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水(或温水)浸泡10分钟以上,然后再清洗,并用流水反复冲洗,至少三次。

4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内,使其干燥,并严防再与其他物品接触,以免污染。

5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必须蒸汽消毒(20分钟),消毒好后放置在保洁柜内,防止再次污染。

6、对餐具卫生状况学校将不定期抽查,抽查结果跟食堂从业人员的工资、聘任挂钩。

7、上级部门检查中,餐具消毒达不到要求(由从业人员造成)的,一次责令改正,两次辞退。

8、每次抽查必须做好检查记录,及时存档。

第2篇 c餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;

赔偿:

1、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2、员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍。

3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录。

4、赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批。

5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚。超过损耗率时,按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任。

奖励:

1、如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号。

2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。

3、每月评比“爱店如家”流动红旗。

洗刷:

1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表。

2、或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,

3、洗刷间负责保管清理全部餐具。

4、楼层领班负责协助发放。

盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗。

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。

赔偿:

1、由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效。一式三联(本人、部门、人事)各一联

2、个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行。

3、不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔。

4、每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用。

奖励:

1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广。

2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。

建议:

1、如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具。

2、如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷。

第3篇 ks中学食堂餐具消毒管理制度

中学食堂餐具消毒管理制度

1、杯、盘等饮食器具使用后,应用热水与适当洗涤剂配制洗刷干净,并用清水冲洗,经蒸汽高温一定时间消毒后存放在指定专柜保管。

2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开,用后及时洗刷、刮净、消毒(食用酒精燃烧),其他勺、锅、铲等厨房用具用后亦要洗刷干净和消毒。

3、对患传染性疾病的学生或教师,应劝其单独用餐,所用餐具及时分开保管,严格消毒。

4、在专业人员的指导下,每学期对排污明沟、厨房周围角落进行一次消毒。

5、做好暑假、寒假后开学前食堂各类用具的消毒准备工作。

6、认真做好餐具消毒记录。

第4篇 h酒店餐具管理制度

梓州国际酒店餐具管理制度

第一条 目的

为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

第三条 职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人,应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;

1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;

1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;

1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条 管理模式:

酒店财务科对餐具实行abc管理模式,即对高档(a类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点),对使用期限未满2年的(b类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查,季度盘点),对c类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三),应对所有餐具建立台账,及时上下账,并做好与酒店资产管理员对账工作,确保账账相符及账实相符。

第五条 管理办法

(一)、餐区管理要求

1、洗涤组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

2、传菜组传递餐具要求

传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具,禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎,若使用收餐车传送餐具,应注意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,餐具车应有防震功能,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责;

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,每周不少于一次。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处罚。

(二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。

、环节控制管理:供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。

(三)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励,知情不报者与破坏者同责。

餐饮部应制定具体的管理细则并报财务科备案。

第5篇 学校餐具消毒管理制度-4

学校餐具消毒管理制度4

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水加食物清洗剂清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留物;第四步是消毒,采用物理法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、用具洗消程序

食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗涤剂的热水搓洗干净,在煮沸消毒30分钟,晒干后保洁存放备用。

刀具:加工完毕后清洗至光亮整洁,竖立保洁存放。

菜墩、砧板:加工完毕后清除表面的油污、杂物,用沸水浸泡5分钟以上,竖立晾放,保持清洁。

案板:先除去表面的油污、杂物,再用干净的抹布抹洗干净。案板反面要经常擦洗。

盆、筐、其它用具:加工完毕后擦洗干净,竖立或反放,保持干净。

三、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

四、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

第6篇 物业食堂厨房餐具清洁消毒管理制度

物业项目食堂厨房餐具清洁消毒管理制度

1.目的

做好厨房餐具清洁消毒工作程序。

2.范围

适用于zz城服务中心食堂。

3.职责

3.1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

3.2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。

4.过程控制

4.1手工清洁消毒

4.1.1 清洗方法

4.1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。

4.1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡

1~3分钟。

4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

4.1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

4.1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

4.1.2消毒方法

4.1.2.1浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。

4.1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

4.1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。

4.2机器清洁消毒:

4.2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。

4.2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

4.2.3然后漂洗。

4.2.4把机器水温调到66℃~71℃放进清洁剂溶液洗涤。

4.2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃~82℃的热水漂洗。

4.2.6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃~91℃水温的消毒液再漂洗一遍。

4.2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。

5.记录

《清洗消毒检查记录表》

第7篇 餐饮管理餐具制度

客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.

赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.

免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下:

赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.

奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予爱店天使称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比爱店如家流动红旗.

洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.

盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.

赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.

3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.

每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.

奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.

2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.

建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.

2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.

第8篇 餐饮行业餐具洗消卫生管理制度

1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。

2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。

4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。

6. 食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。

8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。

10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

附件:推荐的餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:

一刮:将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、用具的洗涤剂或碱液。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法:

⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。

⑵远红外线消毒,控制温度120℃,作用10分钟以上。

⑶洗碗机消毒,水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/l的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

第9篇 天录中学食堂餐具消毒管理制度

中学食堂餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

第10篇 餐厅餐具用具清洗消毒管理制度

餐厅餐具、用具清洗消毒管理制度

一、各餐厅售饭用的餐具,必须严格进行清洗、消毒,未经清洗消毒的餐具不允许售饭,食用餐具每次用后应洗干净,保持洁净,做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”;

二、餐厅投入使用的各类餐具,必须高温杀菌、消毒。重复使用的餐具必须放入蒸箱、蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒,方可投入使用;

三、各餐厅必须设置专用的保洁柜,对清洗、消毒过的餐具进行摆放,严禁将干净的餐具裸露外界,防止二次污染;

四、蒸汽煮沸消毒温度在100℃,时间不得低于十五分钟,溴氧、紫外线物理杀菌不得低于四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制。

第11篇 学校餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序公用餐具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水加食物清洗剂清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留物;第四步是消毒,采用物理法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、 用具洗消程序食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗涤剂的热水搓洗干净,在煮沸消毒30分钟,晒干后保洁存放备用。刀具:加工完毕后清洗至光亮整洁,竖立保洁存放。菜墩、砧板:加工完毕后清除表面的油污、杂物,用沸水浸泡5分钟以上,竖立晾放,保持清洁。案板:先除去表面的油污、杂物,再用干净的抹布抹洗干净。案板反面要经常擦洗。盆、筐、其它用具:加工完毕后擦洗干净,竖立或反放,保持干净。

三、 餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

(1) 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2) 蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

⑶ 灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4) 84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

四、 加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1) 感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2) 检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

第12篇 餐具管理奖罚制度规范

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;

赔偿:

1、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2、员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍。

3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录。

4、赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批。

5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚。超过损耗率时,按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任。

奖励:

1、如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号。

2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。

3、每月评比“爱店如家”流动红旗。

洗刷:

1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表。

2、或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,

3、洗刷间负责保管清理全部餐具。

4、楼层领班负责协助发放。

盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗。

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。

赔偿:

1、由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效。一式三联(本人、部门、人事)各一联

2、个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行。

3、不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔。

4、每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用。

奖励:

1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广。

2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。

建议:

1、如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具。

2、如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷。

第13篇 餐具回收间管理制度

为促进小学食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，依据我校实际，经校委会讨论，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具体如下：

1、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

5、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必须蒸汽消毒(20分钟)，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。

6、对餐具卫生状况学校将不定期抽查，抽查结果跟食堂从业人员的工资、聘任挂钩。

7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。

8、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。

第14篇 餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度

餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度

为切实加强清洗消毒中心管理，确保师生餐具卫生，制定本管理制度。

(一)清洗餐具时,应做到四池分开，并在水池的明显位置注明标识。

(二)餐具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。

(三)清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

(四)洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。

(五)消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

(七)清洗消毒应严格按照 有关工作流程进行，严禁偷减清洗、消毒工序，未经清洗消毒的餐具不得使用。

(八)洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。

(九)工作人员(领导、卫生检查人员除外)不得擅自进入清洗消毒中心工作现场，经同意的参观人员须进行双手消毒后方能接触有关设备、餐具。

(十)工作人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不随地吐毯;不在工作场所吸烟;不对着餐具打喷嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好卫生环境后洗手消毒)。

(十一)经常接受有关部门的卫生检查，卫生工作列入当月考核内容，对不合要求的按餐饮中心有关处罚条例进行处理。

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第15篇 餐具消毒管理制度

餐厅餐具清洗消毒制度

1.餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

2.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3.餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁;药物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

4.餐具消毒应做到下列要求:

热力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。

远红外120度℃,15~20分钟……

药物消毒:有效氯浓度250ppm,消毒时间5分钟。

5.消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁,防止再污染。

6.厨房内使用的食品容器、用具,必须在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒,未经清洗消毒的容器、用具不得使用。