餐饮工作制度14篇
制度包括哪些内容
工作制度通常涵盖以下几个方面：
1. 岗位职责：明确每个职位的工作任务、责任和权限。
2. 工作时间：规定每日、每周的工作小时，加班政策和休息日安排。
3. 薪酬福利：包括工资标准、奖金制度、福利待遇等。
4. 员工培训：设定入职培训、技能提升和职业发展计划。
5. 行为规范：制定职业道德、行为准则和纪律处分规定。
6. 安全卫生：规定工作场所的安全操作规程和卫生标准。
7. 请假休假：设立请假制度，包括病假、年假、产假等。
8. 绩效管理：建立绩效评估体系，用于员工考核和晋升。
注意事项
制定工作制度时需注意以下几点：
1. 法规合规：确保制度符合国家法律法规，不侵犯员工基本权益。
2. 适度弹性：制度既要严格，也要有一定的灵活性，适应不同情况。
3. 激励机制：设置合理的激励措施，激发员工积极性。
4. 公平公正：制度面前人人平等，避免产生歧视或偏袒。
5. 反馈机制：建立制度反馈渠道，以便及时调整和改进。
制度格式
工作制度的格式一般包括：
1. 标题：清晰说明制度的主题，如“餐饮部工作制度”。
2. 引言：简述制度的目的和依据。
3. 正文：详细列出各项规定，按章节划分，如“第一章 岗位职责”，“第二章 工作时间”等。
4. 附则：包含解释、修订记录和生效日期等信息。
餐饮工作制度的制定需要综合考虑业务需求、员工需求和法规要求，通过清晰、全面的规定，为餐厅运营提供稳定、有序的指导。只有这样，才能确保制度的有效执行，促进企业健康发展。
餐饮工作制度范文
第1篇 餐饮业采购管理工作流程
根据餐饮采贮管理流程采购、验收、仓管、发放四个环节,针对餐饮部的实际情况,具体从以下环节入手,切实做好采贮工作:
一、理顺采购流程
1、确定供货商,签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。(在签订供货合同后,可取消餐饮采购员)。
签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在寻价基础上再定价。
2、制定采购计划
1%26gt; 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单,并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联,供货商、仓管员、财务部各一联。
2%26gt; 仓库、楼面根据库存量,遵循最小库存原则,上报申购计划,经部门负责人签字,报总经理签字方可,申购计划单壹式叁联,采购员、仓管员、财务部各一联。
3、安排组织采购
1%26gt; 供货商应每晚21:20到收银台拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。
2%26gt; 采购员根据申购计划单及时采购到位。
二、完善验货制度
1.成立收货小组由仓管员、厨师长(厨师长指定人员)、质检员,除急用物品外,其余物品均需仓管员称量,厨师长负责质量,经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可(收货单壹式四联),质检员不定时抽量。
(注)收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效。
供货商凭收货单结算。
2、急用菜品收货:急用海鲜,可由一楼主管或经理负责称量,厨师长把质量关,开收货单经乙方签字方可。 米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量,经叁方签字认可后方可,未用完者,过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联,一联交财务部。
第2篇 餐饮部采购工作管理制度怎么写
餐饮部采购管理制度
一、 原材料采购管理制度
1、每日进货的鲜、活货类,由餐饮部于进货前一天将填写好的请购单送交采购部主管人员审批后交食品采购组办理(特殊情况或特殊品种可由仓管部作适当库存)。
2、季节性食品请购须由使用部门向采购部填交请购单,由中、西餐行政主厨签名批准后,交仓管部和采购部及时办理,结束时应由行政主厨下达停止采购单给仓管部,由仓管部通知采购部停止采购。
3、计划外的急购申请,须由使用部门向采购部门填制请购单,由中、西餐行政正、副主厨签名批准同意后,交采购部及时办理。
4、非采购部人员对客户下达的采购命令,一律无效。
5、属于仓管部正常库存的货物采购,采购员须将三份以上的报价报采购部经理审定后,方予办理采购。
6、同客户每天送货的鲜、活货类(包括鲜活海鲜),实行定期定价。
各客户于定价前两天报价给采购部经理,然后由采购部经理召集食品采购员共同定价,定价表一式影印若干份,交由有关部门和人员作计算成本和核查价格之用。
7、干货、海味、糖、油、米、面及其制品等,则每月为一期限,方法同上。
8、采购部食品采购组根据餐饮部填制的各类品种、数量请购单进行购买。
9、食品采购人员落实采购计划后,须将供货客户,供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管部,以便仓管验收。
10、验收手续按仓管部的管理细则办理,仓管部应及时将验收情况通知采购部,以便及时处理,保证供应。
11、财务部成本核算组每月报表定于次月5日前一式两份送餐饮部经理一份,财务总监一份。
12、仓管部人员须根据仓管部验收细则严格验收进仓物料,如发现规格、质量、数量等问题,应拒绝收货。
13、如需退换货的,由仓管人员填写“商品到货验收报告”,经该部经理或主管签名同意后交采购部办理退换货手续。
鲜活货物如发现问题,就尽量在当天内,提出输退换货手续,愈期由仓库负责处理。
14、所有物料验收合格并办妥进仓手续后,所发生的质、数量、规格等问题,由仓管部负责处理。
15、食品采购原则上须要求货主送货上门,特殊品种或特殊情况,须到市内各车站、码头、机场提货的,均由仓管部负责。
16、提货具体要求是采购负责有关的提货单、发货单位、地址、电话、联系人等资料一并交仓管部储运组签收,并办理提货手续。
第3篇 某幼儿园餐饮从业人员工作服管理制度
幼儿园餐饮从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律法规及规章,制定本管理制度。
一、所有工作人员上班时间统一着单位配发的工作服,个人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于2套工作服。
第4篇 工作责任制度：餐饮业职业道德
餐饮业职业道德
一.道德
道德就是指人们在共同生活中的思想品质的行为规范,通俗地说,就是做人的道理和规矩。它的准确涵义包括三层意思:一是规定人们应该做什么,不应该做什么,用以调整人们生活行为的规范;二是通过社会的舆论,传统习惯和个人内心信念来调节人们之间的关系,它包括义务、良心、荣誉、节操、幸福等内容;三是以善和恶、好与坏、正义与非正义等来确定人们行为的标准。
二.社会公德
社会公德是指人们为了维护公共生活秩序、调节人们之间的关系而形成的公共生活准则和行为准则。主要包括尊老爱幼、助人为乐、待人礼貌等。
三.职业道德
职业道德是指从事一定职业的人,在职业活动的整个过程中必须遵循的行为规范和行为准则,它包括:敬重本职工作、热爱本职工作、勤于本职工作三方面。
四.职业道德规范
1.敬业乐业
2.树立宾客至上的服务观念,具体体现在为宾客提供主动、热情、耐心、周到的席间服务。
3.认真钻研技术
4.公私分明,不贪不占、克已奉公、不谋私利。
5.树立主人翁的责任感。
6.树立文明礼貌的职业风尚,有端庄、文雅的仪表;使用文明礼貌、准确生动、简练亲切的服务语言。
第5篇 餐饮财务管理工作流程
一、厅面收银工作程序
餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步,也是财务管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序,并运用于工作中,真正地起到监督、把关的职能作用,为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括:
(一)班前准备工作
1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到,由餐厅收银领班监督执行,并编排报表。
2、收银员与领班或主管一起清点周转金,无误后在登记簿上签收,班次之间必须办理周转金交接手续,并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。
3、领取该班次所需使用的帐单及收据,检查帐单及收据是否顺号,如有缺号、短联应立即退回,下班时将未使用的帐单及收据办理退回手续,并在帐单领用登记簿上签字,餐厅帐单由主管管理,并由主管监督执行。
4、检查电脑系统的日期、时间是否正确,如有日期不对或时间不准时,应及时通知领班进行调整,并检查色带、纸带是否足够。
5、查阅餐厅收银员交接记事本,了解上班遗留问题,以便及时处理。
(二)正常操作工作程序
1、当服务员把点
第6篇 餐饮部服务员工作纪律考核制度
餐饮部服务员纪律考核制度
一、根据排班、按时到岗,必须按岗位规定着装,佩带名牌,保持仪表仪容整洁。
二、服从领导,服从分配。严格按照星级标准,程序进行,对客服务,主动热情,规范化操作。
三、工作时间内,不得擅离岗全,不得看书,看报,做与工作无关的事项。
四、每周组织业务培训一次,时间为二小时,每月考评一次与工资挂钓。
五、准时参加餐前会,按要求做好工作。
六、不得在餐厅内吸烟,吃东西,梳头、嬉闹、化妆。
七、不得在餐厅内讲脏话,不得辱骂客人,同事。
八、服务时必须讲普通话,不得窃窃私语,交头接耳。
九、不得使用工作电话谈私事,上班时手机不允许带在身上。
十、服务人员不得坐在前厅的3-7号桌的客用椅子。
十一、不得私拿和私用餐厅服务用品,损坏公物需按规定加倍惩罚。要自觉维护餐厅设备和服务用品。
十二、服务人员不允许带大包和不透明的包进入后场(除钱包、化妆包外)。下班时间,工作人员不允许走后门。
十三、做好部门计划卫生,日常卫生及个人卫生,随时保持服务区的清洁卫生和个人卫生。
十四、值台包间服务员不允许出包间,如客人要求出包间,应站在门口。(以便客人招呼)
十五、公司规定工作人员及服务人员辞职,须提前一个月书面申请。如擅自离开视同旷工处理。
十六、员工假期定为每月二天,根据营业情况安排轮休时间。
十七、员工的病、身假,要提前告知领班,如有特殊情况核实后再作处理。
十八、上班时间服务员会客时间不能超过五分钟,不能把自己的朋友带入包间聊天。
十九、在餐厅内不允许奔跑,要轻快的走路。
二十、值班人员要做好值班工作,保持工作范围清洁,遵守值班制度。
仪表仪容
头发 服务员上班时长发一定要盘起来,经常洗头,保持头发清洁,无头屑,无异味。
面部 化淡妆,要求得体,不得浓妆艳抹。
手 保持清洁,不能留长指甲,不能涂有色指甲油。
饰物 不戴夸张项链,耳环:不许戴戒指、手链。
工作服 穿工作服时要求整洁,无油污,无缺损。佩戴工号名牌,穿裙子时,应穿长筒肉色丝袜。
脚 穿平跟成坡跟皮鞋,布鞋。鞋的颜色一般为黑色,皮鞋要擦亮。
洗澡 彩勤洗澡,洗头发,保持体味清新。
餐饮部服务员考勤和评分标准
1、出勤情况 4分 11、宾客投诉 10分
2、仪表仪容 4分 12、三轻工作 2分
3、餐前准备 4分 13、值台 8分
4、服从分配 8分 14、主动服务 2分
5、摆台规格 2分 15、正确结帐 2分
6、爱护餐具 2分 16、恢复台面 4分
7、餐前会 4分 17、餐后结束工作 4分
8、岗位要求 8分 18、无扎堆闲聊 8分
9、服务程序 8分 19、计划卫生 8分
10、微笑服务 6分 20、培训 2分
附:错上菜或错设订单,按菜肴零售价赔偿。私拿饮料、食品等,按零售价五倍赔偿。
第7篇 餐饮业采购工作管理制度
1、根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》,做好食品采购索证和验收卫生管理工作。
2、把好食品采购关,采购的食品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。采购的食品及其原料应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。
3、采购食品及其原料应当按照国家有关规定索证。采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,或向供货商直接批发采购的食品还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明或者化验单。
4、食品定点采购,蔬菜等食品防止受到农药等有毒有害物质污染,肉类采购放心品牌并索取检疫证明,确保食品原料新鲜卫生。各类定型包装食品尽可能选用知名度高的大型企业的产品,保证安全卫生。
5、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保持期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
6、、采购的定型包装食品和食品添加剂,必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚,容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。
7、、采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。
8、采购的食品容器、包装材斜、食品用工具、没备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准,对人体安全、无害。
9、建立食品索证、进货验收台帐并进行记录,指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作。
10、负责食品索证、验收和台帐记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。
11、在采购食品时,应到证照齐全的生产经营单位或市场采购,采购时应现场查验供货单位的资质。
12、在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证:
(1)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时,应索取购物凭证。
从固定供货基地或供货商采购食品的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明,签订采购供货合同,并按相关规定进行索证。
对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业,可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告,在需要时向其下属连锁店提供复印件或传真件。
(2)采购食用农产品应索取销售单位或市场出具的购物凭证。
(3)采购生猪肉的,应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品并查验其检疫检验合格证明,并索取购物凭证。
(4)采购食品添加剂时,应查验该产品是否获得省级卫生行政部门的食品卫生许可及产品检验合格证明,并索取购物凭证。
第8篇 餐饮部卫生检查工作制度
餐饮卫生检查制度与标准
为加强餐饮部卫生质量管理,提高部门的标准,特制定本制度。
1、餐饮部每周由部门经理带队,对部门卫生进行例行检查一次。
2、部门主管、领班在开餐前后,对部门负责区域内的卫生进行抽查管理。
3、对卫生质量不合格的(超过三条)或未达到部门要求标准的,给予一定的考核。
卫生检查标准为:
1、门、窗:门窗上的玻璃上无污迹、指纹,清彻透明,窗帘上无浮灰,窗槽内无灰沙,门槽内无疆灰,门上无污迹。
2、墙壁:墙脚线不得有污迹,护墙壁定期擦拭,电线、开关要擦干净(注意不能用湿抹布擦拭,容易弄脏墙面),空调、灯饰要干净整洁。
3、天花板:定期清洁通风口槽,灯具保养、维修要及时。
4、地面:营业后须及时清理地面,地毯须吸尘,地板须擦光亮,无污迹,要注意不留死角。
5、花木:须每天浇水,经常修剪枝叶。
6、服务柜台:营业后及时收去柜台上的物品,擦拭干净。柜台内放置口布,保证餐具卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。
7、桌椅:桌椅要干净,无灰迹,无油污。
8、餐具:a:玻璃器皿服务员应及时清洁,擦拭时不能用手触摸器皿,做到无水迹、无指纹、无破损,光亮透明。b:瓷器用具上桌后不能有水迹和指纹,做到光亮不变形。
9、卫生间要保持干净整洁无异味,拖把要清洗干净。
10、台面小件:号牌、花瓶、盐、胡椒盅,酱醋壶、糖缸、烟灰缸等,在营业前须擦拭清洁,定位摆放。服务人员在营业时如发现这此物品被污染,则应及时清洁。花瓶的水要经常更换,长时间会有异味。
11、布件:清洁无破损、无污迹,中心线对准门,四周下摆适中。
12、菜单、酒单:保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上),不得涂改、污染菜单、酒单
第9篇 餐饮部采购工作管理制度
餐饮部采购管理制度
一、 原材料采购管理制度
1、每日进货的鲜、活货类,由餐饮部于进货前一天将填写好的请购单送交采购部主管人员审批后交食品采购组办理(特殊情况或特殊品种可由仓管部作适当库存)。
2、季节性食品请购须由使用部门向采购部填交请购单,由中、西餐行政主厨签名批准后,交仓管部和采购部及时办理,结束时应由行政主厨下达停止采购单给仓管部,由仓管部通知采购部停止采购。
3、计划外的急购申请,须由使用部门向采购部门填制请购单,由中、西餐行政正、副主厨签名批准同意后,交采购部及时办理。
4、非采购部人员对客户下达的采购命令,一律无效。
5、属于仓管部正常库存的货物采购,采购员须将三份以上的报价报采购部经理审定后,方予办理采购。
6、同客户每天送货的鲜、活货类(包括鲜活海鲜),实行定期定价。各客户于定价前两天报价给采购部经理,然后由采购部经理召集食品采购员共同定价,定价表一式影印若干份,交由有关部门和人员作计算成本和核查价格之用。
7、干货、海味、糖、油、米、面及其制品等,则每月为一期限,方法同上。
8、采购部食品采购组根据餐饮部填制的各类品种、数量请购单进行购买。
9、食品采购人员落实采购计划后,须将供货客户,供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管部,以便仓管验收。
10、验收手续按仓管部的管理细则办理,仓管部应及时将验收情况通知采购部,以便及时处理,保证供应。
11、财务部成本核算组每月报表定于次月5日前一式两份送餐饮部经理一份,财务总监一份。
12、仓管部人员须根据仓管部验收细则严格验收进仓物料,如发现规格、质量、数量等问题,应拒绝收货。
13、如需退换货的,由仓管人员填写“商品到货验收报告”,经该部经理或主管签名同意后交采购部办理退换货手续。鲜活货物如发现问题,就尽量在当天内,提出输退换货手续,愈期由仓库负责处理。
14、所有物料验收合格并办妥进仓手续后,所发生的质、数量、规格等问题,由仓管部负责处理。
15、食品采购原则上须要求货主送货上门,特殊品种或特殊情况,须到市内各车站、码头、机场提货的,均由仓管部负责。
16、提货具体要求是采购负责有关的提货单、发货单位、地址、电话、联系人等资料一并交仓管部储运组签收,并办理提货手续。
第10篇 工作责任制度餐饮业职业道德
餐饮业职业道德一.道德道德就是指人们在共同生活中的思想品质的行为规范,通俗地说,就是做人的道理和规矩。它的准确涵义包括三层意思:一是规定人们应该做什么,不应该做什么,用以调整人们生活行为的规范;二是通过社会的舆论,传统习惯和个人内心信念来调节人们之间的关系,它包括义务、良心、荣誉、节操、幸福等内容;三是以善和恶、好与坏、正义与非正义等来确定人们行为的标准。二.社会公德社会公德是指人们为了维护公共生活秩序、调节人们之间的关系而形成的公共生活准则和行为准则。主要包括尊老爱幼、助人为乐、待人礼貌等。三.职业道德职业道德是指从事一定职业的人,在职业活动的整个过程中必须遵循的行为规范和行为准则,它包括:敬重本职工作、热爱本职工作、勤于本职工作三方面。四.职业道德规范
1.敬业乐业
2. 树立宾客至上的服务观念,具体体现在为宾客提供主动、热情、耐心、周到的席间服务。
3．认真钻研技术
4. 公私分明,不贪不占、克已奉公、不谋私利。
5. 树立主人翁的责任感。
6. 树立文明礼貌的职业风尚,有端庄、文雅的仪表;使用文明礼貌、准确生动、简练亲切的服务语言。
第11篇 餐饮业打荷岗位卫生工作制度
打荷岗位卫生工作制度
(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;
(2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;
(3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;
(4)餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;
(5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;
(6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。
第12篇 餐饮采购工作管理制度
为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节,针对各餐饮企业的实际情况,具体切实做好采购工作。
第一条 基本原则
1.廉洁自律,严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量,处理好与供应商的关系,不接受供应商礼金、礼品和宴请;
2.严格遵守采购规范流程,按流程办事,能及时按质按量地采购到所需物品,在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本;
3.加强采购的事前管理,建立完善的设备价格信息档案,做好采购相关文档的存档、备份工作,以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量;
4.所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准,除急购外不得采购,急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购;
5.凡具有共同特性的物品,尽最大可能以集中办理采购,可以核定物品项目,通知各申购部门提出请购,然后集中办理采购;
6.采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买, 不得随意变更供应商;
7.科学、客观、认真地进行收货质量检查;
第二条 供货商的确定原则
1.初选供货商:要深入细致的进行市场考察,要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况。
2.试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3.确定供货商:在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组,以民主表决的方式集中投票表决来确定。
4.签定供货合同:确定供货商后,由总经理与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5.供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三条 市场调查原则
1.由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录,写明调查人员,调查时间、地点及调查结果,由全体人员签字后交会计存档。
2.调查时间、地点的选择,每项15天调查一次,以批发市场早市开市期间为调查区间,不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3.调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价,切记只记录买方一口价。
4.出实地调查外,当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格,同行报价也是调查的手段和依据。
5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6.零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实施。
第四条 采购的定价原则
1. 设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在市场调查的基础上,每半月制定一次,零星物品的采购价格不定期进行。
2. 定价程序:由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认,并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3. 价格管理原则:对于供货价格实行最高限价制,根据不同的货品,其最高限价范围如下:
(1) 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
(2) 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
(3) 零星物品的价格不得高于市场零售价的5%
(4) 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者,其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者,其定价不得高于市场批发价的10%。
4. 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份,由于供货价格波动太大,其定价原则可适当放宽。
第13篇 餐饮业面点间岗位卫生工作制度
面点间岗位卫生工作制度
1操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗消毒。
2加工前认真检查各种原辅料,不加工腐败变质或感官性状异常的食品
3未用完的点心馅料,半成品点心,应在冷柜里限期存放。
4不得在面点间从事与制作面点无关的活动。
5在加工制作面点时,要做到生熟分开,以免经过加工制作的面食受到二次污染。
6制作面食的机械设备应经常清理,做到用后清理,内外清洁。
7面点加工时,成品,半成品,各种容器上架子,不得落地,做好防蝇,防鼠,防尘工作。
第14篇 餐饮服务员工作制度
我们经常会遇到这种情况：道理也讲了，培训也做了，规章制度也立了，可是依然不断出错，上级检查工作时会出错，对客服务会出错，岗位内部会出错，同事之间会出错，特别是餐饮，忙起来顾不上去细致分析，了解，事情的经过，但任何一个小的疏忽都会导致客人的不满，服务链不完整，同事间的合作不顺畅，加上员工的流动太频繁，新员工多，好的服务习惯的养成是需要时间的，如何纠正错误的不良的习惯，如何养成良好的服务习惯，怎样鲜明地指出正确与错误，什么该发扬什么该批评，这个服务员好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，对一个员工的评估如何深入到日常服务中去。
服务员管理制度
一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。
二、要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。
三、服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致;要管理好房间的物品，发现问题及时报告。
四五、、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品;拾到遗失的物品要交公。
七、不准他人随意进入前台;前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作;打字、复印、收发传真，要按规定收费。
八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。
九、认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。
二卫生制度
公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。
客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。
三、考勤制度
一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。
二、每人每月休两天，遇重要接待任务暂停休，过后补休。年假按酒店规定。
三、员工辞职须提前将辞职报告上交，培训好新职工上岗方可离岗，如有特殊情况不能提前辞职的，应及时通知领班，由领班请示经理。
四、员工请事假，须提前上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。
五、严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。
六、对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。
四、仪容仪表规定
仪表：
1、工作时间应穿着规定的工作服。
2、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。
3、工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物，以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。
4、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。
5、服务员上岗期间不准佩带各种饰物，如项链、手链、耳环、戒指等。
6、工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。
7、服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。
仪容：
8、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。
9、男士留发，前不过眉、后不盖领、侧不遮耳;女士留发，后不垂肩、前不遮眼(长发可盘起)。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬓角;女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。
11、女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。
12、保持口腔卫生上岗前不吃异味食品，如葱、蒜、臭豆腐等。
13、面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。
仪态：
1、坐姿
a、身体挺直、重心垂直向下，腰部挺起，双肩放松，双膝并拢，手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。
b、坐时不要把椅子坐满(服务员应坐椅子的三分之二)，但不可坐在边沿。
c、不可前俯后仰，摇腿跷脚，不可将腿跨在扶手或茶几上。
d、在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、立姿
a、挺胸、收腹、抬头，目光平视，面带微笑。
b、双臂自然下垂或在体前交叉，左手上右手下，保持服务的最佳状态。
c、女服务员站立时，双脚成“v”字型，双膝紧靠，脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。
d、站立时不可叉腰，弯腿或手扶柱子、服务台、墙等。
e、站立时不可手叉在衣服口袋内，不能伸懒腰、弄头发等小动作。
f、站立时脚不能打拍子，不能三两聚在一起闲聊。
3、走姿
a、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动，腿要直。女服务员走一字步，男服务员行走双脚跟平行。
b、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
c、行走时不得奔跑，跳跃，不得在宾客中间穿行。
d、客过站定，主动让路并点头示意问好。
e、在走廊内行走，应靠右边，不得用手扶墙。
f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。
五、奖惩条例
1、上班迟到、早退。
2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。
3、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。
4、不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。
5、违反各项规章制度，受到批评教育者。
6、在规定的禁烟区内吸烟。
7、当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。
8、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。
9、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。
10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。
11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。
12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。
13、员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。
14、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。
15、在卫生检查中发现多处不合格者。
16、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。
17、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论;工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。
18、当班时间打瞌睡、干私活。
19、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。
20、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。
21、语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。
22、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。
23、私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交
24、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。
25、由于个人工作失误而影响对客服务工作。
26、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。
27、用不适当的手段干扰他人的工作。
28、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。
29、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。
30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。
31、泄露酒店机密，遗失酒店钥匙、单据等重要物品。
32、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。
33、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故
